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Composició i Propietats dels Aliments > multiresposta > Flashcards

multiresposta Flashcards

1
Q

Variedad de trigo

  • La diferencia entre trigos blandos y duros hace referencia a su comportamiento en la fase de Molturación
  • Los trigos blandos son generalmente los más adecuados para la elaboración de pasta ( se usan trigos duros)
  • A partir de trigos fuertes se obtienen panes pequeños de miga gruesa
  • A partir de trigos flojos se obtienen piezas de pan de gran volumen
A

-La diferencia entre trigos blandos y duros hace referencia a su comportamiento en la fase de Molturación- V

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2
Q

El arroz poddy es

  • Equivalente al arroz semiblanqueado
  • Un arroz que incorpora una elevada proporción de granos de arro z rotos
  • Arroz integral
  • Arroz de grano completo que incluye: cáscara, salvado, germen y endospermo
A

-Arroz de grano completo que incluye: cáscara, salvado, germen y endospermo

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3
Q

La fracción de proteínas más abundante en las legumbres es

  • Albúminas
  • Globulinas
  • Proteínas
  • Glutelinas
A

globulinas

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4
Q

La ureasa es:

  • Una proteína cuya determinación en legumbres tiene interés porque se trata de un indicador de daño térmico
  • Una proteína característica de los cereales
  • Un compuesto con actividad hemaglutinante
  • Un enzima clave en la síntesis de urea en peces de esqueleto cartilaginoso
A

Una proteína cuya determinación en legumbres tiene interés porque se trata de un indicador de daño térmico

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5
Q

Los inhibidores de proteasas

  • Son exclusivos de las legumbres
  • Suelen estar presentes en las legumbres y pueden encontrarse en menor cantidad en cereales y tuberculos
  • Se encuentran exclusivamente en las semillas
  • Se inactivan totalmente con un tratamiento térmico suave 40C durante 3 min
A

-Suelen estar presentes en las legumbres y pueden encontrarse en menor cantidad en cereales y tuberculos

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6
Q

¿Los oligosacáridos de la soja son polímeros de?

  • Glucosa
  • Galactosa
  • Fructosa
  • La soja no tiene oligosacáridos solo polisacáridos
A

galactosa

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7
Q

¿Cuál de los siguientes derivados de la soja tiene mayor cantidad de proteínas?

  • Harina desgrasada
  • Concentrado de proteínas de soja
  • Harina de soja
  • Refinado de proteína de soja
A

-Refinado de proteína de soja

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8
Q

¿Cuál de los siguientes productos derivados de la soja No se obtienen por la fermentación?

  • Tofu
  • Tamari
  • Tempeh
  • Sufu
A

tofu

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9
Q

Señalar la opción correcta respecto al concepto de alimento según la legislación vigente. (reglamento CEn 178/2002)

  • No incluye a las bebidas
  • Solo se incluyen los productos con efectos funcionales
  • Incluye a cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo
  • No incluye a los aditivos u otros ingredientes que solo tienen funcionalidad tecnológica
A

-Incluye a cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de serlo

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10
Q

Caseinatos, pectinas o gelatinas son ejemplos de :

  • Porductos alimenticios intermedios ( PAI)
  • Contaminantes de los alimentos
  • Nutrientes
  • Subproductos de la industria alimentaria de segunda transformación
A

-Porductos alimenticios intermedios ( PAI)-

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11
Q

Los alimentos congelados pertenecen a productos de:

  • Primera gama
  • Segunda Gama
  • Tercera Gama
  • Cuarta gama
  • Quinta gama
A
  • Primera gama- Frescos
  • Segunda Gama- Conservas
  • Tercera Gama- Congelados
  • Cuarta gama- Frescos atm modificadas
  • Quinta gama- Alimentos preparados o semipreparados
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12
Q

Señalar cuál de las siguientes es la opción correcta

  • La calidad de un alimento es un concepto objetivo univoco
  • La calidad de un alimento se refiere al conjunto de atributos que hacen que el alimento o materia prima sea idóneo para el uso al que va destinado
  • Todos los parámetros de calidad recogidos en las normas legales son siempre más exigentes que los que establece un empresa o sector productivo
A

-Los parámetros de calidad recogidos en las normas legales son siempre más exigentes que los que establece una empresa o sector productivo

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13
Q

¿Cuál de las siguientes semillas podrías emplear para elaborar un pan para celiacos?

  • Centeno
  • Trigo sarraceno
  • Espelta o escaña
  • Kamut
A

-Trigo sarraceno

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14
Q

Grano de cereal

  • En el endospermo hay básicamente hidratos de carbono y una pequeña cantidad de proteínas
  • Los lípidos se sitúan básicamente en el germen
  • El salvado aporta fibra insoluble y también soluble
  • Todas las opciones anteriores son cierta
A

-Todas las opciones anteriores son cierta

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15
Q

¿ A cuál de los siguiente cereales es originario de Centroamérica?

  • Maíz
  • Avena
  • Centeno
  • Arroz
A

maiz

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16
Q

¿Una harina de grado de extracción superior al 75%

  • Se denomina harina de grano completo
  • Tiene menor cantidad de proteínas que una harina de grado de extracción 50%
  • Tiene mayor cantidad de hidratos de carbono que una harina de grado de extracción del 100%
  • Aporta más fibra que una harina integral
A

-Tiene menor cantidad de proteínas que una harina de grado de extracción 50%

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17
Q

¿Cuál de los siguientes tubérculos es especialmente rico en provitamina A?

  • Papa Canaria
  • Chufa
  • Boniato
  • Ñame
A

boniato

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18
Q

La proteína de la patata

  • Es rica en lisina
  • Es rica en aminoácidos azufrados
  • Nutricionalmente se complementa bien con legumbres
  • Es rica en hidroxiprolina
A

-Es rica en lisina-

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19
Q

La temperatura de almacenamiento de las patatas debe ser:

  • Superior a 30C
  • 8-10
  • 0-4
A

8- 10

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20
Q

El aporte energético por 100 g de patata xip:

  • Es inferior al de 10 g de una patata frita “francesa”
  • Es más de cinco veces superior al de una patata hervida
  • Depende de la superficie de contacto con el aceite y de la temperatura del mismo al sumergir en la patata
  • Son cierta las opciones b i c
A

Son cierta las opciones b i c

21
Q

Respecto a las verduras

  • Son hortalizas de hoja verde
  • Su periodo óptimo de recolección es mayoritariamente el verano
  • Están compuestas mayoritariamente por azúcares simples
  • Son ricas en aminoácidos libres
A

-Son hortalizas de hoja verde

22
Q

Respecto a la composición de fruta y hortalizas:

  • El mineral mayoritario es el fósforo (F)
  • Las frutas son pobre en sal y por ello adecuadas para dietas hiposódicas v
  • Tienen mayoritariamente vitaminas liposolubles como la vitamina D (F)
  • La composición en componentes minoritarios es independiente de la maduración
A

-Las frutas son pobre en sal y por ello adecuadas para dietas hiposódicas

23
Q

La respiración y maduración de los vegetale s

  • Se mide en mgO2/kg/dia Es hora no dia
  • Los vegetales climatéricos son independientes
  • Los vegetales climatéricos maduran una vez recolectados
  • Los vegetales climatéricos muestran un pico de respiración en el cual vegetal llega a su máximo grado de maduración
A

-Los vegetales climatéricos son independientes

24
Q

Respecto a los frutos secos

  • Los frutos secos se caracterizan por ser ricos en triptófano
  • La fracción lipídica mayoritaria son los ácidos grasos saturados
  • Los frutos secos son susceptibles de crecimiento fúngico y por tanto posible fuen te de micotoxinas
  • Son ricos en Fe de elevada biodisponibilidad
A

-Los frutos secos se caracterizan por ser ricos en triptófano

25
Q

En el método clásico de refinado alcalino el blanqueo tiene como objetivo
● Neutralizar los ácidos grasos libres
● Eliminar fosfolípidos fácilmente hidratables
● Eliminar los compuestos volátiles con bajo umbral de detección para gusto y olfato
● Adsorber compuestos coloreados y descomponer los hidroperóxidos

A

● Adsorber compuestos coloreados y descomponer los hidroperóxidos

26
Q

En la producción de aceite aceites vegetales a gran escala
● Todas las opciones son ciertas
● Las semillas se secan previamente a la obtención del aceite hasta que alcancen una humedad inferior al 10%
● Las frutas oleaginosas deben emplearse para obtener el aceite lo antes posible tras su recolección
● Si se obtienen a partir de pescado deben hervirse para destruir enzimas

A

● Todas las opciones son ciertas

27
Q

El desgomado
● es una etapa muy agresiva que disminuye significativamente el contenido de acidos grasos esenciales
● tiene como objetivo eliminar las coloraciones pardas
● es la última fase en el refinado del aceite
● es una etapa en la que se añade ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípido

A

● es una etapa en la que se añade ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípido

28
Q

La desodorización es
● un proceso que se lleva a cabo a temperaturas elevadas y bajas presiones
● un tratamiento químico
● un proceso que se lleva a cabo a baja temperatura
● un proceso que se lleva a cabo aplicando altas presiones

A

● un proceso que se lleva a cabo a temperaturas elevadas y bajas presiones

29
Q

La winterización
● se efectúa a elevadas temperaturas
● es una etapa en la que se exponen los aceites a temperaturas bajas, su fracción sólida se separa por gravedad y se puede retirar
● es de obligada aplicación en los aceites de oliva vírgenes
● tiene como objetivo eliminar los glicéridos más ricos en ácidos grasos insaturados

A

● es una etapa en la que se exponen los aceites a temperaturas bajas, su fracción sólida se separa por gravedad y se puede retirar

30
Q

En el refinado físico
● solo se puede aplicar en aceites que tienen un contenido de fosfatidos muy elevado (mayor de 10mg de fosforo/kg de aceite)
● los ácidos grasos libres se eliminan por neutralización con KOH
● los ácidos grasos libres se eliminan por un procedimiento similar a la desodorización pero a temperaturas mucho más bajas
- los ácidos grasos libres se eliminan por destilación en corriente de vapor

A
  1. los ácidos grasos libres se eliminan por destilación en corriente de vapor
31
Q

25 ¿Cuál de los siguientes aceites es el de mayor consumo a nivel mundial

A

palma

32
Q

Cuál de los siguientes ácidos grasos relacionarías con una mayor formación de espumas en la fritura:

a) Acido oleico (C18:1)
b) Acido caprilico(C8:0)
c) Acido eicosapentaenoico (C2:5)
d) Acido esteárico (C18:0) fi.

A

b) Acido caprilico(C8:0)

33
Q

32 La proporción de agua de una aceituna es cercana a:

a) 20%
b) 50%
c) 90%
d) 5%

A

50%

34
Q

33 Calidad del Aceite de oliva comercial:
a) Se permite una acidez máxima de 2 grados, sí se trata de aceite virgen extra.
Se denomina aceite de oliva refinado cuando es mezcla de aceite de oliva virgen y de aceites refinados
Si es de calidad virgen extra debe tener una puntuación global para el atributo afrutado superior a 0
b) El sabor amargo es un atributo sensorial negativo

A

El sabor amargo es un atributo sensorial negativo

35
Q

Cuál de los siguientes aceites es más rico en ácido linolénico?

a) Oliva
b) Algodón
c) Girasol
d) Linaza (Cat llinosa)

A

Linaza (Cat llinosa)

36
Q

La luteína y la zeaxantina:

  • Son carotenoides con actividad pro- vitamínica A.
  • A pesar de ser muy abundantes en la yema, son mucho menos biodisponibles que cuando proceden de alimentos de origen vegetal.
  • Por su carácter antioxidante se las ha relacionado con la prevención de la degeneración macular ligada a la edad.
  • Todas son ciertas.
A

Por su carácter antioxidante se las ha relacionado con la prevención de la degeneración macular ligada a la edad.

37
Q

51 Respecto a los edulcorantes

  • El azúcar invertido es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y está constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
  • De manera general los polialcoholes presentan capacidad higroscópica lo cual provoca que un consumo excesivo pueda causar diarrea osmótica.
  • La miel está compuesta esencialmente por diferentes azúcares, sobre todo fructosa y glucosa, así como de otras sustancias. como ácidos orgánicos y enzimas.
  • Todas las anteriores son verdaderas
A

Todas las anteriores son verdaderas

38
Q

Avena (civiado en Catalá) y cereles de desayuno.

  • El estudio de mercado muestra que todos los cereales de desayuno de avena excepto uno tiene una composición muy semejante, parecida a la de la avena integral
  • Es interesante el uso de la avena para fabricar cereales de desayuno puesto que es uno de los cereales que neos se consume en alimentación humana
  • A partir de la avena además de su uso en alimentación humana y animal es posible obtener furfural que tiene utilidad como biocombustible
  • Todas las respuestas anteriores son ciertas
A

Todas las respuestas anteriores son ciertas

39
Q
  1. Bebida de almendras
    a) Es un producto más rico en proteínas que la leche de vaca

b) En ningún país de la Unión Europea puede denominarse legalmente leche de almendras
c) Todos los productos presentes en el mercado español incorporan azucares añadidos
d) La población diana a la que van dirigida son generalmente los intolerantes a la lactosa

A

b) En ningún país de la Unión Europea puede denominarse legalmente leche de almendras

40
Q
  1. Respecto el cacao en polvo es verdadero que:
    - El principal ingrediente es el cacao desengrasado
    - La grasa del producto proviene del aceite de palma
    - La marca ecológica presenta menores cantidades que las marcas convencionales
    - Todos son productos sin gluten
A

a) El principal ingrediente es el cacao desengrasado

41
Q
  1. El valor energètic de la llet de soja és inferior al de la llet de vaca sencera.
A

V

42
Q
  1. El hidrat de carboni majoritari en la soja és el midó.
A

V

43
Q
  1. La faseolamina és una glucoproteïna amb poder hemaglutinant. .
A

V

44
Q
  1. El sake és una beguda alcohòlica d’alta graduació que s’obté per la fermentació del sorgo
A

F, ARROS

45
Q
  1. Els sulfits i l’àcid ascòrbic tenen capacitat de revertir el enfosquiment enzimàtic.
A

V

46
Q
  1. El agotamiento del ATP tras la muerte del animal provoca que los músculos permanezcan contraídos (rigidez cadavérica).
A

V

47
Q
  1. La nitrosomioglobina desnaturalizada o nitrosomiocromógeno se forma en los derivados cárnicos cocidos.
A

V

48
Q
  1. En comparación con la leche de vaca, la de cabra y oveja son más ricas en grasa.
A

V

Composició i Propietats dels Aliments (6 decks)

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