Parcial 1 Flashcards
Los PAI (productos alimenticios intermedios) son productos comestibles que resultan de una primera transformación de las materias primes y que sirven de ingredientes para la elaboración de alimentos de segunda transformación
V
Los alimentos de cuarta gama son productos frescos acondicionados en atmosferas modificadas
V
Los fruitivos son productos alimenticios cuya finalidad nutricional es complementar la dieta en situaciones de especial necesidad
F
La trazabilidad permite mediante códigos registrados recuperar la historia del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria
V
Los auxiliares o coadyuvantes tecnológicos son de acuerdo con la legislación actual ingredientes de los alimentos a los que se añaden
V
Calidad es el conjunto de atributos nutricionales que hacen que el alimento o la materia prima sea idóneo para el uso al que va destinado.
F
La cuarta gama son productos frescos acondicionados en atmosferas modificadas que se deben mantener en refrigeración
V
Los platos preparados tratados por alta presión pertenecen a los alimentos denominados de la 7ª gama.
F
Para la obtención de pan bregado o candeal se emplea menos agua en la formulación que para la obtención de pan de flama o de miga blanda
V
El triticale es un híbrido entre trigo y avena que se adapta al clima frío de centro Europa.
F
La proteína del arroz además de deficiente en lisina también es deficiente en triptófano
V
El endurecimiento de la miga se asocia al proceso de retrogradación del almidón y se puede retrasar mediante el uso de emulgentes que facilitan la interacción del almidón con otros compuestos del pan
V
Se denomina pan precocinado a la masa no fermentada cuya cocción ha sido interrumpida antes de finalizar
F
Las variedades de arroz denominadas céreas son más ricas en amilopectina y suelen tener un índice glucémico más elevado
V
El arroz sancochado es una variedad botánica de arroz que se caracteriza por tener un mayor contenido de vitaminas del grupo E
F
Las harinas de grado de extracción más elevado contienen mayor variedad de nutrientes
V
La determinación de la actividad de ureasa en las legumbres es útil como indicador de la aplicación del tratamiento térmico
V
El ácido graso predominante en los lípidos de soja es el ácido linoleico C18:3(n-3).
F
El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido trans la precipitación química o enzimática de las proteínas de la leche de soja
V
La verbascosa es un oligosacárido caracterizado de las cubiertas de los cereales.
F
La faseolamina es una glicoproteína con poder hemoglutinante
F
El contenido en lípidos de los garbanzos es superior al de las lentejas, aunque en ambos casos es muy inferior al del cacahuete
V
En el proceso de germinación de la soja incrementa el contenido de vitamina C.
V
La chufa es un tubérculo con una elevada proporción de grasa
V
Para disminuir el proceso de sacarificación lo mejor es almacenar las patatas a temperaturas de 8-10ºC
F
Las patatas primor son patatas cosechadas antes de su completa maduración natural.
V
Los gránulos de almidón de patata tienen generalmente un tamaño y morfología muy similares al de los del almidón del maíz.
F
La utilización de enzimas pectinilicos favorece la extracción del zumo.
V
El potasio es el mineral mayoritario en la mayoría de los zumos de fruta
V
Las mermeladas y confituras son productos gelificados que se obtienen por cocción de la fruta con azúcar añadido
V
Para obtener gelatina hay que calentar por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno y luego enfriar lentamente
V
La feofetinización consiste en la alteración del color de los vegetales por cambios en la relación clorofila/carotenos
F
El churcut es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adición de salmuerra
V
En la producción de aceite de oliva se considera más ecológico el proceso que genera tres fases (orujo, alpechín y aceite) que el que origina dos fases (alpechín y aceite).
F
La proporción de lípidos en una aceituna es del orden del 30%.
F
La acidez máxima permitida en un aceite de oliva virgen extra es siempre inferior a la permitida en un aceite refinado
F
Las aceitunas de la variedad picual destacan por su riqueza en polifenoles y por la estabilidad frente a la oxidación que presentan las aceitunas obtenidas a partir de ellos
V
Un aceite de “oliva virgen extra” se obtiene por presión de la aceituna en frio y no debe superar un grado de acidez máximo de 0,8.
V
El denominado aceite de canola se obtiene a partir de semillas de colza de variedades polares en ácido erúcico.
V
El gosipol es un compuesto potencialmente tóxico que se encuentra en el aceite.
F
A nivel mundial los tres aceites vegetales de mayor producción son los aceites de soja, palma y colza
V
- El contenido en lípidos de los garbanzos es superior al de las lentejas aunque en ambos casos es muy inferior al del cacahuete
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- Los gránulos de almidón de patata tienen generalmente un tamaño y morfología muy similares al de los de almidón del maíz
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- La calidad es el conjunto de atributos nutricionales que hacen que el alimento la materia prima sea idónea para el uso al que va destinado
v
- La cuarta gama son productos frescos acondicionado en atmosferas modificadas que se deben mantener en refrigeración
v
- El endureciemiento de la miga se asocia al proceso de retrogradación del almidón y se puede retrasar mediante el uso de emulgentes que facilitan la interpretación del almidón con otros compuestos del pan.
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- Las variedades de arroz denominadoas céreas son mas ricas en amilopectina y suelen tener un indice glucémico más elevado
v
- La feofetinización consiste en la alteracion del color de los vegetales por cambios en la relación clorfila/carotenos
f
- Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tuberculos, y se caracteriza por incorporar caramelo, fosfórico i cafeïna
F
