FINAL V/F Flashcards
- El azúcar moreno conserva una película de de melaza que envuelve cada cristal.
v
- El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseina migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.
v
- Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados , el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
F (Dejando reposar y añadiendo NaCl)
- En comparación con las fibras blancas, las fibras fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.
V
- El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precicpitación química o enzimática de las proteínas de la leche de soja.
V
El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua es la lactosa
V
En comparación con la leche de vaca, las de cabra y oveja son más ricas en grasa
V
El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas) depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
F
La lactulosa es un producto de la descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que lalactosa
V
Para la obtención de derivados de pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente
F
El uso de leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un periodo de maduración superior a 2-3 meses
F
Las proteínas del pescado presentan en general una digestabilidad más elevada que las de la carne
V
Las tendencias actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la obtención de productos con menos sal y grasa
V
Las técnicas inmunoquímicas permiten conocer la especie animal utilizada para la elaboración de un
derivado cárnico cocido
F
Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adición de CO2
F
Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de fruta o tubérculos, y se caracterizan por incorporar caramelo, fosfórico y cafeína
F
Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añaden el resto de
ingredientes
V
La utilización de enzimas pectolíticos favorece la extracción del zumo
V
La lactoferrina está muy saturada con hierro, ya que una de sus misiones es secuestrar al hierro y hacerlo inaccesible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las reacciones de oxidación
F
La actividad enzimática (proteasas y lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados
V
La principal diferencia entre yogures firmes y batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación
F
La pérdida de frescura del huevo comporta, entre otros cambios, una disminución de la viscosidad de la clara
V
El monóxido de carbono tiene más afinidad por la mioglobina que el oxígeno y por tanto la formación de una cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmósferas protectoras que contengan este gas
V
La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático, tiene como objetivo disminuir el
pardeamiento no enzimático en la elaboración de huevo en polvo
V
Los vinos blancos y tintos se obtienen por doble fermentación alcohólica y maloláctica
F
Leches certificadas son leches esterilizadas que se obtienen, manipulan y comercializan según estrictas
normas de control sanitario
F
La feofitinización consiste en la alteración del color de los vegetales por cambios en la relación
clorofila/carotenos
F
feotifinizacion –> (desplazamientos del Mg clorofilico)
El chucrut (kimchi) es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adición de salmuera
V
La raya y el corazón son peces de grupo de los teleóstedos
F
La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de oxidode trimetilamina (OTMA) en (DMA)
V
La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema del huevo, con una gran capacidad espumante
F
La troponina y la tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman pare de los filamentos gruesos de las miofibrillas
F
Las carnes DFD (presentan estres antes del sacrificio) se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debido a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajas
F
Las aceitunas de la variedad picual destacan por su riqueza en polifenoles y por la estabilidad a la oxidación que presentan los aceites obtenidos a partir de ellas
V
Los colorantes responsables del color del vino de encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva
F
- En el proceso de germinación de la soja incrementa el contenido de vit C
V
- Los auxiliares o coadyuvantes tecnológicos son de acuerdo con la legislación actual ingredientes de los alimentos a los que se añaden.
V
- La calidad es el conjunto de atributos nutricionales que hacen que el alimento la materia prima sea idónea para el uso al que va destinado.
V
- El tofu és derivat no fermentat de la soja, obtingut després de la precipitació química o enzimàtica de les proteïnes de la llet de soja.
V
- En punto isoeléctrico (pI) promedio de las caseínas es de 6,4. A este pH, las caseínas…
Falso (al reves: 4,6)
- La lactulosa es un producto de descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que la lactosa.
V
- En las leches uperizadas (normales) la homogeneización debe realizarse antes del tratamiento térmico.
F
- La formación de HMF es mayor en las leches esterilizadas en botella que en las esterilizadas por procedimiento UHT.
V
- La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático (?), tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.
V
- El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas?), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
F
- Los síntomas más frecuentes asociados a la alergia a la proteína de la leche de vaca son de tipo cutáneo y se puede presentar incluso en niños alimentados con leche materna.
V
- Todas las proteínas de la leche, incluso las de baja concentración, son alérgenos potenciales, pero son más frecuentes las alergias a b-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina.
V
- La principal diferencia entre los yogures firmes y los batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación.
F
- El yakult es una leche fermentada con Lactobacillus casei shirota, originaria de Japón, de consistencia muy líquida y que se elabora a partir de leche desnatada y diluida.
Verdadero
- Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobránquios que en teleósteos.
V
- Para la obtención del kéfir es necesaria una fermentación láctica y una fermentación alcohólica que son realizadas exclusivamente por levaduras.
Falso
- Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
Falso
- La determinación de la actividad de ureasa en las legumbres es útil como indicador de la aplicación del tratamiento térmico.
Verdadero
- El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precipitación química o enzimática de las proteínas de la Leche de soja.
Verdadero
- El contenido en calcio de la leche desnatada es significativamente menor que el de la leche entera.
Falso
- El churcut es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adicción de salmuerra.
V
- Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tuberculos, y se caracteriza por incorporar
caramelo, fosfórico i cafeïna.
F
- La faseolamina es una glicopreotïna con poder hemoglutinante.
F
- La ovoalbumina es una fosfoglucopreteïna de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.
F
- La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo de l’aroma en los derivados cárnicos crudos curados.
V
- En los peces marinos del grupo de los teleósteos el oxido de trimetilamina (OTMA) ejerce una función hosmoreguladora semejante a la que ejerce la urea en los elasmobronquios.
Verdadero
