FINAL V/F

Question 1

1. El azúcar moreno conserva una película de de melaza que envuelve cada cristal.

Answer 1

v

Question 2

2. El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseina migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.

Answer 2

v

Question 3

3. Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados , el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.

Answer 3

F (Dejando reposar y añadiendo NaCl)

Question 4

4. En comparación con las fibras blancas, las fibras fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.

Answer 4

V

Question 5

5. El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precicpitación química o enzimática de las proteínas de la leche de soja.

Answer 5

V

Question 6

El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua es la lactosa

Answer 6

V

Question 7

En comparación con la leche de vaca, las de cabra y oveja son más ricas en grasa

Answer 7

V

Question 8

El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas) depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.

Answer 8

F

Question 9

La lactulosa es un producto de la descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que lalactosa

Answer 9

V

Question 10

Para la obtención de derivados de pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente

Answer 10

F

Question 11

El uso de leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un periodo de maduración superior a 2-3 meses

Answer 11

F

Question 12

Las proteínas del pescado presentan en general una digestabilidad más elevada que las de la carne

Answer 12

V

Question 13

Las tendencias actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la obtención de productos con menos sal y grasa

Answer 13

V

Question 14

Las técnicas inmunoquímicas permiten conocer la especie animal utilizada para la elaboración de un
derivado cárnico cocido

Answer 14

F

Question 15

Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adición de CO2

Answer 15

F

Question 16

Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de fruta o tubérculos, y se caracterizan por incorporar caramelo, fosfórico y cafeína

Answer 16

F

Question 17

Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añaden el resto de
ingredientes

Answer 17

V

Question 18

La utilización de enzimas pectolíticos favorece la extracción del zumo

Answer 18

V

Question 19

La lactoferrina está muy saturada con hierro, ya que una de sus misiones es secuestrar al hierro y hacerlo inaccesible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las reacciones de oxidación

Answer 19

F

Question 20

La actividad enzimática (proteasas y lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados

Answer 20

V

Question 21

La principal diferencia entre yogures firmes y batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación

Answer 21

F

Question 22

La pérdida de frescura del huevo comporta, entre otros cambios, una disminución de la viscosidad de la clara

Answer 22

V

Question 23

El monóxido de carbono tiene más afinidad por la mioglobina que el oxígeno y por tanto la formación de una cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmósferas protectoras que contengan este gas

Answer 23

V

Question 24

La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático, tiene como objetivo disminuir el
pardeamiento no enzimático en la elaboración de huevo en polvo

Answer 24

V

Question 25

Los vinos blancos y tintos se obtienen por doble fermentación alcohólica y maloláctica

Answer 25

F

Question 26

Leches certificadas son leches esterilizadas que se obtienen, manipulan y comercializan según estrictas
normas de control sanitario

Answer 26

F

Question 27

La feofitinización consiste en la alteración del color de los vegetales por cambios en la relación
clorofila/carotenos

Answer 27

F

feotifinizacion –> (desplazamientos del Mg clorofilico)

Question 28

El chucrut (kimchi) es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adición de salmuera

Answer 28

V

Question 29

La raya y el corazón son peces de grupo de los teleóstedos

Answer 29

F

Question 30

La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de oxidode trimetilamina (OTMA) en (DMA)

Answer 30

V

Question 31

La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema del huevo, con una gran capacidad espumante

Answer 31

F

Question 32

La troponina y la tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman pare de los filamentos gruesos de las miofibrillas

Answer 32

F

Question 33

Las carnes DFD (presentan estres antes del sacrificio) se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debido a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajas

Answer 33

F

Question 34

Las aceitunas de la variedad picual destacan por su riqueza en polifenoles y por la estabilidad a la oxidación que presentan los aceites obtenidos a partir de ellas

Answer 34

V

Question 35

Los colorantes responsables del color del vino de encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva

Answer 35

F

Question 36

1. En el proceso de germinación de la soja incrementa el contenido de vit C

Answer 36

V

Question 37

2. Los auxiliares o coadyuvantes tecnológicos son de acuerdo con la legislación actual ingredientes de los alimentos a los que se añaden.

Answer 37

V

Question 38

3. La calidad es el conjunto de atributos nutricionales que hacen que el alimento la materia prima sea idónea para el uso al que va destinado.

Answer 38

V

Question 39

4. El tofu és derivat no fermentat de la soja, obtingut després de la precipitació química o enzimàtica de les proteïnes de la llet de soja.

Answer 39

V

Question 40

17. En punto isoeléctrico (pI) promedio de las caseínas es de 6,4. A este pH, las caseínas…

Answer 40

Falso (al reves: 4,6)

Question 41

18. La lactulosa es un producto de descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que la lactosa.

Answer 41

V

Question 42

20. En las leches uperizadas (normales) la homogeneización debe realizarse antes del tratamiento térmico.

Answer 42

F

Question 43

21. La formación de HMF es mayor en las leches esterilizadas en botella que en las esterilizadas por procedimiento UHT.

Answer 43

V

Question 44

1. La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático (?), tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.

Answer 44

V

Question 45

2. El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas?), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.

Answer 45

F

Question 46

3. Los síntomas más frecuentes asociados a la alergia a la proteína de la leche de vaca son de tipo cutáneo y se puede presentar incluso en niños alimentados con leche materna.

Answer 46

V

Question 47

4. Todas las proteínas de la leche, incluso las de baja concentración, son alérgenos potenciales, pero son más frecuentes las alergias a b-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina.

Answer 47

V

Question 48

5. La principal diferencia entre los yogures firmes y los batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación.

Answer 48

F

Question 49

6. El yakult es una leche fermentada con Lactobacillus casei shirota, originaria de Japón, de consistencia muy líquida y que se elabora a partir de leche desnatada y diluida.

Answer 49

Verdadero

Question 50

7. Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobránquios que en teleósteos.

Answer 50

V

Question 51

8. Para la obtención del kéfir es necesaria una fermentación láctica y una fermentación alcohólica que son realizadas exclusivamente por levaduras.

Answer 51

Falso

Question 52

9. Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.

Answer 52

Falso

Question 53

10. La determinación de la actividad de ureasa en las legumbres es útil como indicador de la aplicación del tratamiento térmico.

Answer 53

Verdadero

Question 54

11. El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precipitación química o enzimática de las proteínas de la Leche de soja.

Answer 54

Verdadero

Question 55

12. El contenido en calcio de la leche desnatada es significativamente menor que el de la leche entera.

Answer 55

Falso

Question 56

13. El churcut es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adicción de salmuerra.

Answer 56

V

Question 57

14. Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tuberculos, y se caracteriza por incorporar
    caramelo, fosfórico i cafeïna.

Answer 57

F

Question 58

15. La faseolamina es una glicopreotïna con poder hemoglutinante.

Answer 58

F

Question 59

16. La ovoalbumina es una fosfoglucopreteïna de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.

Answer 59

F

Question 60

17. La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo de l’aroma en los derivados cárnicos crudos curados.

Answer 60

V

Question 61

18. En los peces marinos del grupo de los teleósteos el oxido de trimetilamina (OTMA) ejerce una función hosmoreguladora semejante a la que ejerce la urea en los elasmobronquios.

Answer 61

Verdadero