FINAL V/F Flashcards

1
Q
  1. El azúcar moreno conserva una película de de melaza que envuelve cada cristal.
A

v

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2
Q
  1. El glicomacropéptido que se libera por proteólisis de la k-caseina migra al suero lácteo y no forma parte de la composición del queso.
A

v

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3
Q
  1. Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados , el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
A

F (Dejando reposar y añadiendo NaCl)

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4
Q
  1. En comparación con las fibras blancas, las fibras fibras rojas (carne roja) se caracterizan por tener mayor proporción de sarcoplasma y menor de miofibrillas.
A

V

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5
Q
  1. El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precicpitación química o enzimática de las proteínas de la leche de soja.
A

V

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6
Q

El componente mayoritario de la leche entera de vaca, después del agua es la lactosa

A

V

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7
Q

En comparación con la leche de vaca, las de cabra y oveja son más ricas en grasa

A

V

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8
Q

El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas) depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.

A

F

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9
Q

La lactulosa es un producto de la descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que lalactosa

A

V

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10
Q

Para la obtención de derivados de pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwari que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente

A

F

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11
Q

El uso de leche pasteurizada es obligatorio en la elaboración de quesos con un periodo de maduración superior a 2-3 meses

A

F

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12
Q

Las proteínas del pescado presentan en general una digestabilidad más elevada que las de la carne

A

V

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13
Q

Las tendencias actuales en la elaboración de derivados cárnicos se dirigen a la obtención de productos con menos sal y grasa

A

V

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14
Q

Las técnicas inmunoquímicas permiten conocer la especie animal utilizada para la elaboración de un
derivado cárnico cocido

A

F

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15
Q

Las aguas minerales naturales no pueden recibir ningún tratamiento de potabilización, ni siquiera la adición de CO2

A

F

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16
Q

Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de fruta o tubérculos, y se caracterizan por incorporar caramelo, fosfórico y cafeína

A

F

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17
Q

Las bebidas refrescantes se elaboran a partir de un jarabe pasteurizado al que se añaden el resto de
ingredientes

A

V

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18
Q

La utilización de enzimas pectolíticos favorece la extracción del zumo

A

V

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19
Q

La lactoferrina está muy saturada con hierro, ya que una de sus misiones es secuestrar al hierro y hacerlo inaccesible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las reacciones de oxidación

A

F

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20
Q

La actividad enzimática (proteasas y lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo del aroma en los derivados cárnicos crudos curados

A

V

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21
Q

La principal diferencia entre yogures firmes y batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación

A

F

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22
Q

La pérdida de frescura del huevo comporta, entre otros cambios, una disminución de la viscosidad de la clara

A

V

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23
Q

El monóxido de carbono tiene más afinidad por la mioglobina que el oxígeno y por tanto la formación de una cierta cantidad de carboxihemoglobina es inevitable cuando se almacenan carnes en atmósferas protectoras que contengan este gas

A

V

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24
Q

La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático, tiene como objetivo disminuir el
pardeamiento no enzimático en la elaboración de huevo en polvo

A

V

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25
Los vinos blancos y tintos se obtienen por doble fermentación alcohólica y maloláctica
F
26
Leches certificadas son leches esterilizadas que se obtienen, manipulan y comercializan según estrictas normas de control sanitario
F
27
La feofitinización consiste en la alteración del color de los vegetales por cambios en la relación clorofila/carotenos
F | feotifinizacion --> (desplazamientos del Mg clorofilico)
28
El chucrut (kimchi) es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adición de salmuera
V
29
La raya y el corazón son peces de grupo de los teleóstedos
F
30
La conservación del pescado en condiciones de congelación permite la transformación enzimática de oxidode trimetilamina (OTMA) en (DMA)
V
31
La ovoalbúmina es una fosfoglucoproteína de la yema del huevo, con una gran capacidad espumante
F
32
La troponina y la tropomiosina son proteínas ligadas a la miosina y forman pare de los filamentos gruesos de las miofibrillas
F
33
Las carnes DFD (presentan estres antes del sacrificio) se caracterizan por presentar valores de pH más bajos debido a que los animales se han sacrificado con las reservas de glucógeno bajas
F
34
Las aceitunas de la variedad picual destacan por su riqueza en polifenoles y por la estabilidad a la oxidación que presentan los aceites obtenidos a partir de ellas
V
35
Los colorantes responsables del color del vino de encuentran mayoritariamente en la pulpa de la uva
F
36
1. En el proceso de germinación de la soja incrementa el contenido de vit C
V
37
2. Los auxiliares o coadyuvantes tecnológicos son de acuerdo con la legislación actual ingredientes de los alimentos a los que se añaden.
V
38
3. La calidad es el conjunto de atributos nutricionales que hacen que el alimento la materia prima sea idónea para el uso al que va destinado.
V
39
4. El tofu és derivat no fermentat de la soja, obtingut després de la precipitació química o enzimàtica de les proteïnes de la llet de soja.
V
40
17. En punto isoeléctrico (pI) promedio de las caseínas es de 6,4. A este pH, las caseínas…
Falso (al reves: 4,6)
41
18. La lactulosa es un producto de descomposición térmica de la lactosa, más dulce y más soluble que la lactosa.
V
42
20. En las leches uperizadas (normales) la homogeneización debe realizarse antes del tratamiento térmico.
F
43
21. La formación de HMF es mayor en las leches esterilizadas en botella que en las esterilizadas por procedimiento UHT.
V
44
1. La eliminación de los restos de glucosa por tratamiento enzimático (?), tiene como objetivo disminuir el pardeamiento enzimático en la elaboración del huevo en polvo.
V
45
2. El color de la cáscara, depende de la concentración de pigmentos (porfirinas?), depositados en la matriz cálcica, siendo los de color marrón los de mayor calidad nutricional.
F
46
3. Los síntomas más frecuentes asociados a la alergia a la proteína de la leche de vaca son de tipo cutáneo y se puede presentar incluso en niños alimentados con leche materna.
V
47
4. Todas las proteínas de la leche, incluso las de baja concentración, son alérgenos potenciales, pero son más frecuentes las alergias a b-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina.
V
48
5. La principal diferencia entre los yogures firmes y los batidos es que en los primeros la fermentación se realiza en grandes tanques de fermentación.
F
49
6. El yakult es una leche fermentada con Lactobacillus casei shirota, originaria de Japón, de consistencia muy líquida y que se elabora a partir de leche desnatada y diluida.
Verdadero
50
7. Las proteínas del estroma son más abundantes en elasmobránquios que en teleósteos.
V
51
8. Para la obtención del kéfir es necesaria una fermentación láctica y una fermentación alcohólica que son realizadas exclusivamente por levaduras.
Falso
52
9. Para la obtención de derivados del pescado re-estructurados, el tipo de gel proteico más adecuado para el posterior moldeado es el asentado o suwan que se obtiene dejando reposar el sol de actomiosina a temperatura ambiente.
Falso
53
10. La determinación de la actividad de ureasa en las legumbres es útil como indicador de la aplicación del tratamiento térmico.
Verdadero
54
11. El tofu es un derivado no fermentado de la soja, obtenido tras la precipitación química o enzimática de las proteínas de la Leche de soja.
Verdadero
55
12. El contenido en calcio de la leche desnatada es significativamente menor que el de la leche entera.
Falso
56
13. El churcut es un encurtido elaborado por fermentación láctica y adicción de salmuerra.
V
57
14. Las colas se incluyen en la categoría de bebidas de frutas o tuberculos, y se caracteriza por incorporar caramelo, fosfórico i cafeïna.
F
58
15. La faseolamina es una glicopreotïna con poder hemoglutinante.
F
59
16. La ovoalbumina es una fosfoglucopreteïna de la yema de los huevos con una gran capacidad espumante.
F
60
17. La actividad enzimática (proteasas i lipasas) de la flora tecnológica fermentativa es fundamental para el desarrollo de l'aroma en los derivados cárnicos crudos curados.
V
61
18. En los peces marinos del grupo de los teleósteos el oxido de trimetilamina (OTMA) ejerce una función hosmoreguladora semejante a la que ejerce la urea en los elasmobronquios.
Verdadero