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Composició i Propietats dels Aliments > FINAL MULTIRESPUESTA > Flashcards

FINAL MULTIRESPUESTA Flashcards

1
Q

Qué % de la cantidad diaria recomendada de calcio aporta un vaso de leche, aproximadamente

a. 5%
b. más del 30
c. 10
d. El calcio que aporta un solo vaso de leche no es significativo

A

mas del 30

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2
Q

Cuál de los siguientes componentes de la leche tiene propiedades

a. oligosacáridos
b. caseína
c. fosfolípidos
d. colesterol

A

a. oligosacáridos

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3
Q

Cuál de los siguientes tipos de proteína es mayoriatia en el suero de la leche

a. Κappa caseína
b. α y β lactoalbúminas
c. Inmunoglobulinas
d. Lactoferrina

A

b. α y β lactoalbúminas

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4
Q

Cúal es la opción correcta respecto a la lactoferrina de la leche de vaca

a. Es una proteína fijadora de hierro, estructuralmente semejante a la transferrina de la sangre
b. Su concentración es superior en la leche que en el calostro
c. no és una proteína presente en la leche de vaca
d. todas las respuestas son correctas

A

a. Es una proteína fijadora de hierro, estructuralmente semejante a la transferrina de la sangre

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5
Q

Referente al glóbulo graso de la leche

a. los triglicéridos son el tipo de lipido más abundante
b. los trigiceridos y sus derivados (diglicéridos y monoglicéridos) se situan en la superficie del globulo de grasa
c. las proteínas se situan en el interior (núcleo)
d. El tamano del glóbulo de grasa es muy inferior al de las micelas de caseïna

A

a. los triglicéridos son el tipo de lipido más abundante

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6
Q

Cuál de las siguientes afirmaciones respecto a la fracción grasa de la leche es incorrecta

a. En su composición predominan los ácidos grasos saturados
b. Contiene acido oléico
c. no presenta ácidos grasos de tipo trans
d. Es característica la presencia de ácidos grasos saturados de cadena corta

A

c. no presenta ácidos grasos de tipo trans

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7
Q

El contenido de lactosa de la leche de vaca es cercano a

a. 5%
b. 50%
c. 30%
d. 25%

A

a. 5%

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8
Q

La lactulosa

a. Es un hidrato de carbono exclusivo de la leche de vaca
b. Es un producto de la modificación de la lactosa por efecto del tratamiento térmico
c. Es un aditivo autorizado para la elaboración de algunos derivados lácteos
d. Es un substituto de la lactosa apto para personals con intolerancia a este azúcar

A

b. Es un producto de la modificación de la lactosa por efecto del tratamiento térmico

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9
Q

La leche concentrada

a. tiene un elevado contenido de sacarosa
b. Es lo mismo que la leche condensada
c. Se obtiene por evaporación parcial del agua hasta aproximadamente un tercio de su volumen inicial

A

c. Se obtiene por evaporación parcial del agua hasta aproximadamente un tercio de su volumen inicial

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10
Q

Qué tipo de leche se parece más a humana teniendo en cuenta la proporcion de proteías, lípidos y lactosa:

a. Vaca
b. Oveja
c. c. burra
d. cabra

A

c. c. burra

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11
Q

Cuál de la siguientes afirmaciones referente a leches fermentadas es cierta

a. Los yogures son leches fermentadas com microorganismos mesófilos
b. Lactobacillus casei es el microorganismo responsable de la fermentación en los yogures
c. yogurt es una leche fermentada con lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
d. En españa todas las leches fermentadas pueden denominarse genéricamente yogures

A

c. c. yogurt es una leche fermentada con lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

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12
Q

Respecto a los quesos indica cuál és la opción correcta

a. Un requesón es un queso obtenido por doble fermentación
b. Los proteínas del queso corresponden a la fraccion del lactosuero
c. El mato es un tipo de queso fresco
d. Todos los quesos deben obligatoriamente elaborarse a partir de leche pasteurizada

A

c. El mato es un tipo de queso fresco

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13
Q
  1. Respecto a las bebidas alcohólicas:
    A. Los aguardientes se obtienen por destilación de una bebida alcohólica simple.
    b. El brandy se considera una bebida no congenérica ( es congenérica)
    c. Las bebidas congénericas(AIGUARDENT) tienen elevada proporción de azúcar
    d. Todas las opciones con falsas
A

c. Las bebidas congénericas(AIGUARDENT) tienen elevada proporción de azúcar

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14
Q
  1. Respecto a la materia prima del vino
    a. La meteria colorante de la uva se encuentra en la pulpa
    b. Es rica en sacarosa
    c. El ácido tartárico es el acido organico mayoritario de la uva
    d. Los cmpuestos volátiles responsables del aroma se encuentra mayoritariamente en la pulpa
A

c. El ácido tartárico es el acido organico mayoritario de la uva

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15
Q
  1. Respecto a las aguas de bebida

La cantidad de Sales de Ca y Mg clasifica las aguas en blandas y duras

A
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16
Q
  1. Respecto a las bebidas refrescantes:

La energía que proporciona un refresco es sensiblemente superior a la energía que aporta un zumo de frutas

A
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17
Q

El sebo de cordero:

a) No contiene ácidos grasos saturados de menos de 18 carbonos ‘á.
b) Es más duro y quebradizo que el sebo de vacuno
c) Es más blanquecino que la manteca de cerdo
d) Es la única grasa de origen animal rica en ácido linolenico

A

b) Es más duro y quebradizo que el sebo de vacuno

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18
Q

32 La proporción de agua de una aceituna es cercana a:

b) 50%

A
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19
Q

35 En comparación con las carnes rojas:
a) Las carnes blancas tienen más sarcoplasma y menos miofibrillas.
B) Las carnes blancas tienen menos sarcoplasma y más miofibrillas.
a) Las carnes blancas tienen menos sarcoplasma y menos miofibrillas
b) Las carnes blancas tienen más sarcolema

A

B) Las carnes blancas tienen menos sarcoplasma y más miofibrillas.

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20
Q
  1. La “carnización” supone/incluye:

a) La separación del complejo actina-miosina en sus dos constituyentes mayoritarios: actina y miosina
b) La degradación del complejo acto-miosina por enzimas proteolíticas endósenos (catepsinas, calpaínas…)
c) Un aumento del pH debido a la inhibición de la producción de láctico a partir del glucógeno
d) Una transformación de la hipoxantina en inosina

A

a) La separación del complejo actina-miosina en sus dos constituyentes mayoritarios: actina y miosina

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21
Q
  1. El colágeno:
    a) Es una proteínas del estroma
    b) Es una proteína miofibrilar
    c) Es una proteína sarcoplasmática
    d) No es una proteína, es un péptido
A

a) Es una proteínas del estroma

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22
Q
  1. la oximioglobina es:
    a) La mioglobina oxidada con el Fe en estado de oxidación III
    b) La mioglobina oxigenada con el Fe en estado de oxidación ll
    c) La mioglobina oxidada y con la parte proteica (globina) desnaturalizada
    d) la mioglobina oxidada de forma irreversible
A

b) La mioglobina oxigenada con el Fe en estado de oxidación ll

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23
Q
  1. Qué proteínas de la carne se caracterizan por contener una elevada proporción de glicina y prolina y por tener aminoácidos hidroxilados (4-hidroxiprolina y 5-hidroxilisina):
    a) Todas las proteínas, especialmente si la maduración post-mortem no se ha realizado correctamente
    b) Las proteínas contenidas en las miofibrillas
    c) El colágeno y la elastina
    d) las proteínas que se encuentran en el sarcoplasma
A

c) El colágeno y la elastina

24
Q

40 Para obtener gelatina a partir del colágeno se requiere:

a) Calentar una cantidad elevada de colágeno y enfriar rápidamente
b) Calentar una cantidad pequeña de colágeno y enfriar lentamente
c) Calentar una cantidad elevada de colágeno y enfriar lentamente
d) Calentar una cantidad pequeña de colágeno y enfriar rápidamente

A

a) Calentar una cantidad elevada de colágeno y enfriar rápidamente

25
Q

41 El ácido graso mayoritario de la carne de vacuno es:

a) El ácido esteárico
b) El ácido oleico
c) El ácido palmítico
d) El ácido linoleico

A

b) El ácido oleico

26
Q

42 Qué afirmación sobre la estructura del huevo es falsa

a) La capa densa de la clara es la que ocupa mayor proporción en el huevo fresco.
b) La cascara es una estructura porosa recubierta por una fina membrana que desaparece con el tiempo.
c) Las chalazas son las responsables de la sujeción de la yema.
d) La clara y la yema se encuentran separadas por la membrana testácea.

A

d) La clara y la yema se encuentran separadas por la membrana testácea.

27
Q

43 Sobre las proteínas de la clara de huevo:

a) La ovoalbúmina es una fosfoproteina, rica en cisteína y metionina.
b) Todas desnaturalizan a la misma temperatura, cercana a los 65-18ºC.
c) La ovomucina fija la ribofiavina (vit B2).
d) Las ovoglobulinas son las proteínas más abundantes de la clara.

A

a) La ovoalbúmina es una fosfoproteina, rica en cisteína y metionina.

28
Q
  1. Respecto a la composición del huevo:
    a) La presencia de vitaminas del grupo B es mucho mayor en la clara que en la yema.
    b) Los fosfolípidos son los lípidos mayoritarios de la yema de huevo.
    c) El huevo es rico en proteínas, pero el valor biológico de la misma no es comparable al de las carnes, por su deficiencia en lisina.
    d) La composición de ácidos grasos poliinsaturados del huevo puede incrementarse a través de la alimentación que reciben las gallinas.
A

d) La composición de ácidos grasos poliinsaturados del huevo puede incrementarse a través de la alimentación que reciben las gallinas.

29
Q
  1. Que afirmación es correcta sobre las capacidades de los ovoproductos:
    a) La capacidad coagulante se debe tanto a la clara como a la yema
    b) La capacidad espumante depende únicamente de la yema.
    C) La capacidad anticristalizante es debida a la yema del huevo.
    c) La capacidad colorante depende tanto del clara como de d la yema.
A

a) La capacidad coagulante se debe tanto a la clara como a la yema

30
Q
  1. Las bebidas para deportistas
    a) Aportan azúcares complejos y minerales en alta proporción.
    b) La legislación marca los límites máximos de ingredientes ergogénicos para estas bebidas.
    c) Son hipertónicas.
    d) Son legalmente alimentos destinados a un intenso desgaste muscular.
A

b) La legislación marca los límites máximos de ingredientes ergogénicos para estas bebidas.

31
Q
  1. El alcohol:
    a) Son calorías vacías ricas en vitaminas.
    b) Las cabrias diarias que provienen del etanol no deben superar el 20%.
    c) Da lugar a 7kcal/g.
    d) La alcoholemia se mide por la fórmula de Widmark que depende de la velocidad Individual de metabolización.
A

c) Da lugar a 7kcal/g.

32
Q

48 Las fermentaciones en el proceso de vinificación:

a) La fermentación alcohólica la realiza una levadura Sacchoromyces cerevisiae.
b) La fermentación alcohólica da lugar a alcohol y CO2 a partir de sacarosa.
c) El acabado del vino es una fermentación acética.
d) La segunda fermentación del cava también es una fermentación acética.

A

a) La fermentación alcohólica la realiza una levadura Sacchoromyces cerevisiae.

33
Q
  1. Respecto a las bebidas refrescantes:
    a) Las colas son bebidas de fruta que contienen caramelo como colorante y cafeína.
    B)Las bebidas de zumo de fruta tienen porcentajes de zumo superiores al 50%.
    c) Las sodas son aguas con gas con bicarbonato añadido.
A

c) Las sodas son aguas con gas con bicarbonato añadido.

34
Q

50 La luteína y la zeaxantina:

a) Son carotenoides con actividad pro- vitamínica A.
b) A pesar de ser muy abundantes en la yema, son mucho menos biodisponibles que cuando proceden de alimentos de origen vegetal.
c) Por su carácter antioxidante se las ha relacionado con la prevención de la degeneración macular ligada a la edad.
d) Todas son ciertas.

A

c) Por su carácter antioxidante se las ha relacionado con la prevención de la degeneración macular ligada a la edad.

35
Q

51 Respecto a los edulcorantes

a) El azúcar invertido es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y está constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa
b) De manera general los polialcoholes presentan capacidad higroscópica lo cual provoca que un consumo excesivo pueda causar diarrea osmótica.
c) La miel está compuesta esencialmente por diferentes azúcares, sobre todo fructosa y glucosa, así como de otras sustancias. como ácidos orgánicos y enzimas.
d) Todas las anteriores son verdaderas

A

d) Todas las anteriores son verdaderas

36
Q
  1. Medida objetiva de la calidad del pescado
    a) Los métodos de tipo físico son especialmente adecuados para evaluar la calidad del pescado congelado
    b) La medida de la cantidad de dimetilamina formada es especialmente adecuada para evaluar la calidad del pescado fresco
    c) El índice K es especialmente adecuado para la evaluación de la calidad del pescado en las primeras horas post captura
    d) El P ratio es la relación entre nucleótidos fosforilados presentes en el músculo de pescado y el total de nucleótidos
A

d) El P ratio es la relación entre nucleótidos fosforilados presentes en el músculo de pescado y el total de nucleótidos

37
Q
  1. Cuál de los siguientes parámetros sería un indicador adecuado para medir la calidad del pescado congelado de origen marino
    a) Dimetilamina
    b) Trimetilamina
    c) Recuento de microorganismos mesófilos
    d) Nitrógeno básico volátil total
A

a) Dimetilamina

38
Q
  1. ¿Cuál de los siguientes pescado clasificarlas como pescado pelágico (pez azul)?
    a) Caballa (cat verat)
    b) Lenguado
    c) Merluza (cat Iluç)
    d) Lubina (cat llobarro)
A

a) Caballa (cat verat)

39
Q
  1. Cuál de los siguientes ingredientes no se considera agente del curado de las carnes:
    a) Nitratos
    b) Ácido ascórbico
    c) Sal
    d) Proteínas vegetales
A

d) Proteínas vegetales

40
Q

56 La función de los polifosfatos en la elaboración del jamón cocido es:

a) Facilitar la pérdida de agua por sinéresis
b) Favorecer la retención de agua
c) Contribuir a la formación del pigmento rosado responsable de su coloración
d) Actuar como conservador antifüngico

A

b) Favorecer la retención de agua

41
Q
  1. La grasa de la leche cruda se encuentra agrupada formando:
    a) Macetas de tamaño distinto
    b) Glóbulos de tamaño homogéneo
    c) En suspensión coloidal en el suero lácteo
    d) Glóbulos de tamaño variable
A

d) Glóbulos de tamaño variable

42
Q

59 Cuál es la opción correcta respecto a la fracción proteica de la leche:

a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias, representando del orden del 80% de todas las proteínas
b) Las caseínas son proteínas solubles en el lactosuero
c) Las caseínas se caracterizan por tener estructura cuaternaria, con agregaciones entre las diferentes caseínas mediante grupos fosfato
d) El punto isoeléctrico de las caseínas es 6,4

A

a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias, representando del orden del 80% de todas las proteínas

43
Q
  1. El óxido de trimetilamina
    a) Es característico de los pescados de agua dulce
    b) Cuando se encuentra en concentraciones elevadas es indicador de deterioro del pescado
    c) Es característico de los preces elasmobranquios de hábitat marino
    d) Es un compuesto de la fracción nitrogenada de algunos peces que tiene función osmorreguladora
A

b) Cuando se encuentra en concentraciones elevadas es indicador de deterioro del pescado

44
Q

61) La homogeneización de la leche cruda se realiza para
a) Reducir e igualar el tamaño de los glóbulos de grasa
b) Reducir e igualar el tamaño de las micelas grasas
c) Reducir la carga microbiana de la leche
d) Inactivar enzimas oxidativos

A

a) Reducir e igualar el tamaño de los glóbulos de grasa

45
Q

62 La lactulosa es:

a) Un hidrato de carbono caractenstico de la leche de vaca
b) Un producto de la descomposición de la lactosa por el calor
c) Un aditivo autorizado para la elaboración de algunos derivados lácteos y
d) Un substituto de la lactosa apto para las personas con Intolerancia a este azúcar

A

b) Un producto de la descomposición de la lactosa por el calor

46
Q

63 la uperización de la leche es

a) Una variante de la homogeneización
b) Un tratamiento de pasteurización
c) un tratamiento de esterilización a temperaturas de 110-120 ºC durante 15-20 min
d) Un tratamiento de esterilización a temperaturas elevadas y tiempos muy cortos

A

d) Un tratamiento de esterilización a temperaturas elevadas y tiempos muy cortos

47
Q

64) Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la fracción grasa de la Leche:
a) En su composición predominan los ácidos grasos saturados si
b) El ácido graso individual mayoritario es el oleico si
c) No contiene ácidos grasos trans si
d) Es característica la presencia de ácidos grasos saturados de cadena corta

A

d) Es característica la presencia de ácidos grasos saturados de cadena corta

48
Q

65) Cuál de las siguientes opciones es correcta respecto a las leches fermentadas:
a) Los yogures son leches fermentadas con microorganismos termófilos
b) Lactobacillus casei es el microorganismo responsable de la fermentación en los yogures
c) El yakult es una leche fermentada con lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
d) todas las leches fermentadas pueden denominarse genéricamente yogures

A

a) Los yogures son leches fermentadas con microorganismos termófilos

49
Q

66) El kefir se caracterizan por:
a) Elaborarse sólo a partir de leche de cabra
b) La presencia de pequeñas cantidades de alcohol debido a la actuación de una levadura (Sochorornyces cerevisioe)
c) Tener un mejor valor nutritivo que los yogures
d) Todas las opciones son correctas

A

b) La presencia de pequeñas cantidades de alcohol debido a la actuación de una levadura (Sochorornyces cerevisioe)

50
Q

67 Las proteínas mayoritarias de la carne son:

a) Caseínas
b) Calpainas
c) Troponinas
d) Ninguna de las anteriores

A

d) Ninguna de las anteriores

51
Q
  1. El hierro dietético más biodisponible es:
    a) el de la carne
    b) el de las lentejas,
    c) el de las espinacas
    d) No hay diferencia en la biodisponibilidad de hierro procedente de distintos alimentos
A

a) el de la carne

52
Q
  1. La alergia a proteínas de la leche de vaca
    a) Solo es atribuibles a las caseínas.
    b) Aparece en los adultos si han dejado de tomar leche por un tiempo y luego reinician el Consumo
    c) Puede ser provocadas por más de un tipo de proteínas lácteas
    e) Sólo ocurre en personas con déficit congénito en un enzima necesario para la digestión de las caseínas.
A

c) Puede ser provocadas por más de un tipo de proteínas lácteas

53
Q

70 De los siguientes indicadores químicos de calidad/frescura del pescado, cual tiene establecido un máximo en la legislación:

a) Histamina
b) Trimetilamina
c) Urea
d) ATP

A

a) Histamina

54
Q
  1. Avena (civiado en Catalá) y cereles de desayuno.
    a) El estudio de mercado muestra que todos los cereales de desayuno de avena excepto uno tiene una composición muy semejante, parecida a la de la avena integral
    b) Es interesante el uso de la avena para fabricar cereales de desayuno puesto que es uno de los cereales que menos se consume en alimentación humana
    c) A partir de la avena además de su uso en alimentación humana y animal es posible obtener furfural que tiene utilidad como biocombustible
    d) Todas las respuestas anteriores son ciertas
A

d) Todas las respuestas anteriores son ciertas

55
Q
  1. Bebida de almendras
    a) Es un producto más rico en proteínas que la leche de vaca
    b) En ningún país de la Unión Europea puede denominarse legalmente leche de almendras
    c) Todos los productos presentes en el mercado español incorporan azucares añadidos
    d) La población diana a la que van dirigida son generalmente los intolerantes a la lactosa
A

b) En ningún país de la Unión Europea puede denominarse legalmente leche de almendras

56
Q
  1. Respecto el cacao en polvo es verdadero que:
    a) El principal ingrediente es el cacao desengrasado
    b) La grasa del producto proviene del aceite de palma
    c) La marca ecológica presenta menores cantidades que las marcas convencionales d) Todos son productos sin gluten
A

a) El principal ingrediente es el cacao desengrasado

57
Q

75 Respecto a las bebidas energéticas es falso que:

a) Son bebidas analcohólicas y refrescantes
b) Contienen cafeina en grandes cantidades
c) Las consumen en mayor cantidad mujeres que hombres

A

c) Las consumen en mayor cantidad mujeres que hombres

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