Examen abril 2016 Flashcards
Per disminuir el procés de sacrificació de les patates és millor emmagatzemar a temperatures 8-10ºC.
F
Els grànuls de midó de patata tenen generalment una mida molt inferior al dels grànuls de midó d’arròs.
F
El hidrat de carboni majoritari a l’orxata és el midó.
F, SUCRES SIMPLES
Les patates de “primor” són patates collides abans de la seva completa maduració.
V
La xufla és un tubercle amb una elevada proporció de greix.
V
La soja i la fava es consideren llavors oleoleguminoses.
DUBTOS
El contingut en lípids dels cigrons i llenties és similar, i en tots dos casos, és molt superior al del cacauet.
F
El procés de germinació de la soja incrementa el contingut de vitamina C.
V
El tofu és derivat no fermentat de la soja, obtingut després de la precipitació química o enzimàtica de les proteïnes de la llet de soja.
V
El valor energètic de la llet de soja és inferior al de la llet de vaca sencera.
V
El hidrat de carboni majoritari en la soja és el midó.
F
La verbascosa és un oligosacàrid característic de les cobertes de cereals.
F
El latirisme és una malaltia que es dóna com a conseqüència del consum de faves del gènere Vicia i els seus símptomes es fan especialment evidents en individus desnodrits i/o amb dietes molt monòtones.
F, GUIXES, NO FAVES
La fracció nitrogenada dels llegums inclou enzims inhibidor de tripsina i inhibidors d’amilases que s’inactiven, almenys parcialment, pels tractaments tèrmics i desnaturalització mecànica.
V
La proteïna dels cereals és en general deficient en aminoàcids sulfurats i la de les llegums deficient en lisina.
F, AL REVES
La determinació de l’activitat ureasa en llegums és útil com a indicador de l’aplicació de tractament tèrmic.
V
L’àcid gras predominant en els lípids de la soja és l’àcid linolènic C18:3(n-3).
F, LINOLEIC C18:2
Alguns fraus alimentaris poden ser adulteracions de tipus involuntari.
F?
En els productes amb la marca de qualitat de tipus Denominació d’Origen Protegida (DOP) està permès que una de les passes del procés d’elaboració s’efectuï fora de la zona geogràfica establerta.
F
Els auxiliars o coadjuvants tecnològics, són, d’acord amb la legislació actual, ingredients dels aliments i per això s’han d’especificar en la llista d’ingredients de les etiquetes.
F
Es consideren aliments peribles els que tenen una vida útil de 2-30 dies.
V
Els aliments de cinquena gamma són productes frescos condicionats en atmosferes modificades.
F, ALIMENTS PREPARATS
La qualitat és el conjunt d’atributs nutricionals que fan que l’aliment, o la matèria primera sigui idoni per a l’ús al qual va destinat.
F, NO NOMES NUTRICIONAL
Els refrescs de cola són begudes de la categoria d’extractes de fruita o tubercles, i es caracteritzen pel caramel, el fosfòric i la cafeïna.
F
El suc fresc amb un 50% menys d’aigua és denomina suc concentrat.
V
L’arròs salvatge, no pertany a la família botànica de les gramínies com els cereals, però pel seu valor nutritiu si que es podria considerar com un cereal.
V
L’orizanol és un compost al qual s’atribueixen propietats hipocolesteriolemiants i que es troba en l’oli de germen de blat de moro.
F, GERMEN D’ARROS
L’arròs “sancochado” és arròs d’una varietat botànica específica que es caracteritza per tenir un major contingut en vitamines del grup B.
F
El “triticale” és un híbrid entre blat i civada que s’adapta bé al clima fred del centre d’Europa.
F, NO ES CIVADA, ES SEGOL
A Espanya l’arròs és el segon cereal més consumit després del blat.
V
En les proteïnes de cereals i de llegums, els aminoàcids majoritaris són l’àcid aspàrtic i el glutàmic.
F
El edosperm dels grans de cereals està constituït exclusivament per hidrats de carboni.
F
La sal que s’utilitza com a ingredient en la formulació del pa té enter les seves funcions tecnològiques, potenciar el sabor, donar fermesa a la massa i facilitar la implantació del llevat.
V
La proteïna responsable de l’elasticitat de la massa de gluten és la gliadina.
F
L’enduriment de la molla s’associa al procés de retrogradació del midó.
V
El pa integral té un valor energètic que és aproximadament la meitat que el del pa blanc.
F
El pa bregat és un pa especial.
F, PA COMÚ
Les varietats d’arròs denominades ceroses són més riques en amilopectina i solen tenir un índex glucèmic més elevat.
V
Una farina blanca estàndard, com la que s’utilitza per la fabricació del pa blanc, té un grau d’extracció proper al 75%.
V
En fracció proteica dels cereals predominen les proteïnes tipus globulina mentre que en els tubercles i els llegums les més abundants són les prolamines.
F
Les hortalisses climatèriques són aquelles a les quals no afecta la quantitat d’etilè.
F, SI QUE AFECTA
Les vitamines majoritàries de les fruites i hortalisses són les liposolubles.
F
Durant el processat es produeixen pèrdues vitamíniques per lixiviació especialment de les de tipus hidrosoluble.
V
Els sulfits i l’àcid ascòrbic tenen capacitat de revertir l’enfosquiment enzimàtic.
V
Durant la maduració disminueix la clorofil·la i augmenten altres pigments, per això canvia el color del vegetal.
V
Durant la maduració augmenten els àcids orgànics i disminueixen els sucres.
F
Els “encurtits” vegetals s’elaboren per fermentació a partir de llevats Saccharomyces.
F
Les fruites dessecades com les passes de Màlaga tenen menor quantitat d’aigua i per tant un valor energètic superior que el producte sec.
V
Els fruits secs són aquells amb menys d’un 50% d’aigua
V
Els fruits secs tenen un perfil lipídic en què predominen els àcids grassos saturats.
F, MONOINSATURATS
Els cacauets i pistatxos són rics en fitoesterols.
V
Las variedades de arroz denominadas céreas son más ricas en amilopectinas y suelen tener un índice
glucémico más elevado
V
La feofitinización consiste en la alteración del color de los vegetales por cambios en la relación
clorofila/carotenos
F
