UNIDAD 1 Y 2 (B y N) Flashcards
Definiciones de ALIMENTO.
- Según FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) y WHO u OMS
Es TODA SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS QUE AL SER INGERIDAS CONTRIBUYEN AL MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO FUNCIIONAL DEL ORGANISMO osea a mantenerlo en “ESTADO DE SALUD”. Reconoce a la salud como un estado de bienestar completo: fisico, mental y social y no meramente a la ausencia de enfermedades
Esta definición esta incompleta ya que no tiene en cuenta: calidad nutricional, inocuidad y aceptación sensorial del consumidor.
Falencia de esta definición según FAO/OMS: Tiene en cuenta solo los alimentos (sustancias o mezcla de sustancias) que contribuyen al mantenimiento de la salud. Sin embargo, los alimentos pueden contar con ciertas sustancias que generan un beneficio para la salud, es decir mejoran la salud: alimentos suplementados (funcionales, fortificados u enriquecidos). - Según el CAA/ANMAT: Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas por el hombre aporten a su organismo materiales y energía necesaria para el desarrollo de procesos biológicos. Esta definición incluye tambien a aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes tengan o no un valor nutritivo.
- Definición de alimento de la cátedra:
Es todo producto natural o elaborado que al ser ingerido debido a la calidad nutricional, inocuidad y la aceptación sensorial por el consumidor contribuye al mantenimiento de funciones normales del organismo, es decir al mantenimiento de la salud.
La salud no solo implica la ausencia de enfermedades implica un bienestar fisico, psicológico y social. También hay alimentos que pueden contar con la presencia de ciertas sustancias que generen un beneficio a la salud.
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS: Nutricional, Higiénica o de INOCUIDAD, ORGANOLÉPTICA O SENSORIAL.
NUTRICIONAL: Relacionada con los nutrientes que tienen los alimentos y el rol de los mismos en el organismo.
Los nutrientes participan en la formación de nuevos tejidos (función plástica), remplazo de otros y le dan al organismo la posibilidad de gastar energía (función energética)
HIGIENICA O DE INOCUIDAD: Los alimentos no deben ocasionar transtornos en la salud cuando son ingeridos.
NO DEBEN CONTENER SUSTANCIAS TÓXICAS NI AGENTES VIVOS, que generen patologías (sean perjudiciales para la salud).
Pueden llevarse a cabo mediante:
BPM: Buenas prácticas de manufactura , una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros.
POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN:
Procedimientos que describen las tareas de limpieza, desinfección destinadas a mantener o restablecer: equipos, procesos de elaboración para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, condiciones de higiene de un local alimentario.
APPC: Analisis de peligros y puntos criticos de control.
Permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de:
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Organoléptica o sensorial: Son las características no ocultas de los alimentos y que puede ser percibida por los sentidos. (oido,vista,tacto,gusto y olfato). EJ: color, textura, aroma, gusto y sonido.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(SEGUN SU PROCESO DE ELABORACIÓN)
- NATURAL: Alimento de origen animal o vegetal que se caracterizan porque entre la fuente primaria de obtención del alimento y el consumidor NO HAY NINGUN PROCESO A LO SUMO UNA ETAPA DE HIGIENE.
Son aquellos que son directamente recolectados: frutas y hortalizas.
Para ser considerado “natural” no deben haberse añadido: azúcar, grasas y aditivos. - ARTESANAL: Elaborado a partir de una técnica simple, se caracterizan porque se obtienen a una escala no industrial.
Calidad del alimento puede variar de un lote a otro, las CONDICIONES NO ESTAN TAN ESTANDARIZADAS como si estuviera involucrado un proceso tecnológico. Ejemplos: mermeladas, conservas y confituras. - ALIMENTO ELABORADO: Obtenidos por un PROCESO INDUSTRIAL, es decir a través de un proceso tecnológico.
Contienen aditivos y se ofrecen envasados a los consumidores. Ejemplo: lata de atún. - Según CODEX ALIMENTARIUS se define la producción ecológica como un SISTEMA DE ORDENACIÓN DE LA PRODUCCIÓN. Promueve y mejora la SALUD DEL AGROSISTEMA, con inclusión de la biodiversidad, ciclos biológicos, actividad biológica del suelo.
Alimentos obtenidos a partir de la producción ecológica (agricultura y ganaderia sustentable). Ejemplos: TOMATES.
ALIMENTOS AGROECOLÓGICOS: La Agroecología se define como una disciplina científica, un conjunto de prácticas y un movimiento social. Ciencia que estudia cómo los diferentes componentes del agroecosistema interactúan.
Conjunto de prácticas que buscan SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES que optimizan y estabilizan la producción.
Como movimiento social persigue papeles MULTIFUNCIONALES:
A. PARA LA AGRICULTURA
B. PROMUEVE LA JUSTICIA SOCIAL
C. NUTRE LA IDENTIDAD Y LA CULTURA
D. REFUERZA LA VIABILIDAD ECONÓMICA DE ZONAS RURALES.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS: Alimentos elaborados a partir de organismos genéticamente modificados (OGM), es aquel alimento en cuyo diseño se ha utilizado la técnica de ingenieria genética.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM) según su definición legal: Es aquel organismo cuyo material genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural en el apareamiento o la RECOMBINACION NATURAL y siempre que se utilicen las tecnicas que reglamentariamente se establezcan.
Ejemplo: Soja transgénica
(modificada genéticamente para que sea resistente a un herbicida glifosato.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
(Según su APTITUD)
- ALIMENTO GENUINO O NORMAL (Según CAA): Es aquel que respondiendo a especificaciones reglamentarias no contenga SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS ,NI AGREGADOS QUE CONFIGUREN UNA ADULTERACIÓN.
Se expanda bajo la denominación y rotulados legales SIN INDICACIONES SIGNOS O DIBUJOS QUE PUEDAN ENGAÑAR CON RESPECTO A: SU ORIGEN, NATURALEZA O CALIDAD. - ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contenga:
A. agentes vivos que son patógenos (m.o, virus o parásitos riesgosos para la salud)
B. Sustancias quimicas, minerales u organicas extrañas a la composición normal (sean o no repulsivas o tóxicas)
C. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por exigencias reglamentarias. - ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel que tiene las apariencias y características generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
- ALIMENTO ALTERADO (Según CAA): Alimento que por causas naturales (fisicas,quimicas,biológicas) o derivadas de tratamientos tecnológicos han sufrido un DETERIORO DE SUS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS (en su composición intrinseca y en su valor nutritivo).
- ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel que ha sido privado de forma parcial o total de elementos utiles o característicos, reeemplazados o no por elementos inertes o extraños. Es aquel que ha sido adicionado de ADITIVOS NO AUTORIZADOS O QUE HA SIDO SOMETIDO A TRATAMIENTOS DE CUALQUIER NATURALEZA PARA DISIMULAR U OCULTAR: Alteraciones, deficiente calidad de materia prima, defectos de elaboración,
Ejemplo: Aceite de oliva (que se han agregado otros aceites más baratos).
ALIMENTO ALTERADO. Causas fisicas, quimicas y biológicas
Según el CAA, es aquel que por causas naturales (fisicas, quimicas o biológicas) o derivadas de tratamientos tecnológicos ha sufrido un deterioro en sus caracteristicas organolépticas (valor intrinseco y valor nutritivo).
Ejemplos: Galletas humedas, leche recalentada
1. CAUSAS FISICAS: T°, luz, humedad, aire (O2)
2. CAUSAS QUIMICAS:
A. Autooxidación de grasas (acción del oxigeno sobre la doble ligadura de ácidos grasos que produce RANCIDEZ (enranciamiento de grasas)
B. PARDIAMIENTO NO ENZIMATICO
3. CAUSAS BIOLÓGICAS
a. ACCION ENZIMÁTICA
b. PARDIAMIENTO ENZIMÁTICO
c. Desarrollo de bacterias
d. Desarrollo de hongos.
NUTRIENTES. DEFINICION.FUNCIONES
Los nutrientes son sustancias que al ser ingeridas contribuyen al normal funcionamiento del organismo, es decir a mantenerlo en estado de salud.
Estos estan representados por: hidratos de carbono, lipidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua.
Tienen 2 funciones principales:
1. Función plástica: formacion de tejidos para la sintesis de nuevos tejidos. Renovación de tejidos que cumplen su vida útil
2. Función energética: Obtengo el ATP necesario para trabajo interno y externo, como asi tambíen para el MANTENIMIENTO DE LA T°, a partir del catabolismo de HIDRATOS DE CARBONO Y LIPIDOS.
CLASIFICACION DE NUTRIENTES.
Según su naturaleza química
Según su cantidad en el organismo y requerimiento diario
Según su NATURALEZA QUIMICA:
1. ORGÁNICOS:
MACRONUTRIENTES: hIdratos de carbono y lipidos (energéticos), proteínas, alcoholes, polialcoholes, ácidos grasos (estructurales).
MICRONUTRIENTES: Biocatalizadores, vitaminas.
2. INORGANICOS:
Fe: Dependiendo de su concentración en el organismo se considera macronutriente (contenido mayor a 1 gramo); micronutrientes (contenido menor a 1 gramo).
Agua. Macronutriente
Macronutrientes: (Na, K, Cl) son minerales.
Micronutrientes: (Zn, Se) son minerales.
Según su cantidad en el organismo y su requerimiento diario:
MACRONUTRIENTES: Aquellos cuyo contenido en el organismo es superior a 1 g. Requerimiento diario superior a 100mg/día
MICRONUTRIENTES: Se encuentra en pequeñas cantidades en el organismo (menores a 1 g)
Requerimiento inferior a 100 mg/día
CRITERIOS DE ESENCIALIDAD (EVALUA SI UN NUTRIENTE ES ESENCIAL (6).
DEFINICION DE NUTRIENTE ESENCIAL
- Función biológica del nutriente en el organismo
- Deterioro en el organismo por DEFICIENCIA O CARENCIA DEL NUTRIENTE.
- Absorción y metabolismo del nutriente
- Concentración en el organismo
- Requerimiento diario
- Fuentes alimenticias: Alimentos que pueden aportar este nutriente
SI un nutriente cumple con todos estos criterios se comienza a denominar como ESENCIAL.
Nutriente esencial: Sustancia del organismo que NO ES SINTETIZADA por el organismo o que este LO SINTETIZA EN MENOR MEDIDA a su requerimiento diario, por lo que DEBE SER APORTADO EN LA DIETA.
Ejemplos: Vitaminas liposolubles, aminoacidos (histidina y triptofano), ácidos orgánicos (ácido linoleico y ácido linolénico)
NUTRIENTE ESENCIAL. Ejemplo NUTRIENTE SEMIESENCIAL. Ejemplos
NUTRIENTE ESENCIAL: Vitamina A.
El organismo no puede sintetizarla por si mismo por lo que debe ser ingerida por dieta (esencialidad)
1. Cumple con funciones biológicas (sintesis de proteinas, glucoproteinas, integridad de epitelios, ciclo visual).
2. Su deficiencia causa deterioros en el organismo (sequedad de piel y mucosas; disminución de la adaptación a la luz crepuscular, disminución de secreciones, 3. Se conoce su absorción y metabolismo
4. Su concentración en el organismo es aproximadamente mayor o igual a 10 microgramos/dl de plasma.
5. Su requerimiento diario es de 1000 microgramos/día en hombres y 800 microgramos/día en mujeres.
6. Las fuentes alimenticias son de origen animal (leche entera, manteca, crema, huevos y higado) y de origen vegetal (hortalizas de hojas verdes, zanahorias, zapallos, frutas amarillas y rojas).
NUTRIENTE SEMIESENCIAL: Toda sustancia integrante del organismo que es sintetizada por el a partir de un NUTRIENTE ESENCIAL.
Ejemplos:
aa: cisteina - tirosina
ácidos grasos: ácidos araquidónico
NUTRACEUTICO. Ejemplos
Es un producto considerado SUPLEMENTO DIETÉTICO que puede tener parte de un alimento o la forma concentrada de un agente bioactivo de un alimento, es presentado en una MATRIZ NO ALIMENTARIA (polvo, cápsulas o pildoras). Se encuentra presente usualmente en los alimentos y tomada en dosis superiores a la existente de forma natural en el alimento TIENE UN EFECTO FAVORABLE PARA LA SALUD.
Ejemplos: Cápsulas o comprimidos de omega 3 (W3), solución con contenido de carotenoides.
ANTINUTRIENTE. Ejemplos.
Es aquella sustancia que se encuentra de forma natural en un alimento y que por su acción perjudicial sobre los nutrientes disiminuye la disponibilidad y/o digestibilidad por lo tanto también de la BIODISPONIBILIDAD de estos nutrientes.
2 Ejemplos:
1. ÁCIDO OXALICO: Presente en algunas hortalizas (espinaca, te y cacao). Compleja cationes Ca2+ y disminuye su DISPONIBILIDAD.
2. Fibra dietaria: INHIBE LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES (minerales, vitaminas y proteinas) y se encuentra en los vegetales
3. FITATOS: Inhiben la absorción de Zn y otros minerales.
Definiciones de BIODISPONIBILIDAD, DISPONIBILIDAD Y DIGESTIBILIDAD.
La BIODISPONIBILIDAD es la fracción de un nutriente que es absorbida en el intestino y utilizada por el organismo.
Esta se relaciona con la DISPONIBILIDDAD al ser ingerida Y DIGESTIBILIDAD o UTILIZACIÓN EN EL TRACTO DIGESTIVO.
DISPONIBILIDAD: fracción de un nutriente que no ha sido deteriorada en el proceso tecnológico ni en el almacenamiento, o por la presencia de ANTINUTRIENTES EN EL ORGANISMO.
DIGESTIBILIDAD: Magnitud del proceso de catabolización de los nutrientes en el tubo digestivo.
La digestibilidad depende de: procesos enzimáticos, ABSORCIÓN INTESTINAL Y PRESENCIA DE ANTINUTRIENTES.
Alimento Fortificado, Alimento Enriquecido
ALIMENTO FORTIFICADO: Es aquel alimento en el cual la proporción de proteinas y/o aminoácidos y/o sustancias minerales y/o vitaminas y/o ácidos grasos esenciales es SUPERIOR A LA DEL CONTENIDO NATURAL MEDIO DEL ALIMENTO CORRIENTE, debido a que ha sido suplementado significativamente.
La porcion del alimento fortificado deberá aportar entre un 20% y 50% para vitaminas liposolubles y aportar entre un 20% y 100% para vitaminas hidrosolubles respecto a los Requerimientos Diarios Recomendados (RDR), según la ingesta diaria indicada en el rótulo del alimento.
Alimento Enriquecido: Es aquel en el cual se han adicionado NUTRIENTES ESENCIALES (vitaminas y/o minerales y/o proteinas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver DEFICIENCIAS DE ALIMENTACIÓN, que se traducen en FENOMENOS DE CARENCIA COLECTIVA. Se eligen alimentos de BAJO COSTO Y DE USO MASIVO, de tal manera que estas DEFICIENCIAS PUEDAN RESOLVERSE, PARA LLEGAR CON LOS NUTRIENTES ESENCIALES A TODA LA POBLACIÓN AFECTADA.
Ejemplos:
Sal de mesa enriquecida con iodo.
Harina enriquecida con ácido folico.
En Argentina hay 3 alimentos que deben ser enriquecidos: HARINA, LECHE Y SAL DE MESA.
ALIMENTO FUNCIONAL. PREBIÓTICOS Y PROBIÓTICOS
Cualquier alimento natural o procesado que además de sus componentes nutritivos tiene COMPONENTES ADICIONALES QUE FAVORECEN LA SALUD (capacidad física, estado mentalde una persona).
EJEMPLO LACTEOS CON FIBRAS
PREBIÓTICOS: Son ingredientes alimentIcios NO DIGERIBLES QUE ACTÚAN BENEFICIOSAMENTE SOBRE LA SALUD.
Estimulano selectivamente el CRECIMIENTO y la ACTIVIDAD DE BACTERIAS EN EL COLON.
Ejemplos: INULINA, FIBRA DIETARIA, LACTULOSA, OLIGOFRUCTOSA, GALACTOOLIGOSACÁRIDOS.
PROBIÓTICOS: Son microorganismos vivos activos que AL SER INGERIDOS EN CANTIDADES SUFICIENTES EJERCEN UN EFECTO POSITIVO SOBRE LA SALUD, ya que ayudan a MANTENER LA BIOTA O FLORA INTESTINAL Y EVITAN LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS NOCIVAS.
Ejemplos: LACTOBACILOS, BIFIDOBACTERIAS presentes en yogurt, otros productos lácteos y no lacteos.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN EN EL ORGANISMO.
- PROTEÍNAS (función plástica): Proceso de formación de estructuras plásticas para la SINTESIS DE NUEVOS TEJIDOS y RENOVACIÓN DE TEJIDOS QUE YA CUMPLIERON SU VIDA ÚTIL.
OTRAS FUNCIONES:
.Regulan la presión osmótica y el pH de tejidos tisulares.
.Actúan en el transporte de O2
.Forman enzimas
.Intervienen en COAGULACIÓN, etc. - LIPIDOS E HIDRATOS DE CARBONO (función energética)
. Trabajo interno y trabajo externo (actividad normal, profesional y recreativa).
. Mantenimiento de la T°
LIPIDOS: Influyen en la TEXTURA DE LOS ALIMENTOS.
HIDRATOS DE CARBONO: Fuente energética más importante.
En el alimento inciden el GUSTO al tener PODER EDULCORANTE (glúcidos simples).
En la textura: Pueden ser glucidos complejos de mayor peso molecular. - VITAMINAS Y MINERALES: Procesos de regulación.
VITAMINAS:
. Coenzimas
. Función biocatalizadora
. Participan en el NORMAL CRECIMIENTO, desarrollo y mantenimiento de funciones del organismo.
MINERALES:
.Constitución de enzimas, proteinas y vitaminas.
. Catalizadores
. Constituyentes de tejidos (HUESOS Y DIENTES).
. Reguladores de equilibrio-ácido base
. Indispensables para funciones FISIOLÓGICAS (procesos de transporte, oxido-reducción).
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