CEREALES Flashcards
PARDIAMIENTO ENZIMÁTICOY NO ENZIMÁTICO
Serie de reacciones complejas enzimaticas dada por la POLIFENOLOXIDASA, POLIFENOLASA O FENOLASA y reacciones enzimáticas de polimerización que transforman los compuestos fenólicos en QUINONAS y estas en POLIMEROS COLOREADOS frecuentemente negros o pardos.
Primera etapa enzimática, segunda etapa química.
Se produce en vegetales ricos en compuestos fenólicos e insectos con la formación de melanina que se traduce en el escurecimiento de sus cuticulas, tambien se da en mamíferos con la FORMACION DE MELANOMAS, responsables de la pigmentación.
Los sustratos naturales pueden ser: MONO Y ORTO FENOLES, SI ES MONOFENOL SE PRODUCE PRIMERO UNA HIDROXILACIÓN.
La polifenoloxidasa es una metaloenzima que tiene al cobre como grupo prostético, por lo que su acción pone en manifiesto la presencia de oxígeno y cobre. Se parte de un monofenol, primero se hidroxila y luego se deteriora por accion de la enzima, formando quinonas hasta llegar a melaninans luego de reacciones de polimerización.
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
