CARNES. (TEMA 10). Flashcards
BIODISPONIBILIDAD DEL GRUPO HEMO Y NO HEMO
Fe HEMO: Presente en carnes y visceras, de origen animal. Biodisponibilidad esta entre 23-25%.
Constante de formación del complejo transferrina-Fe2+ es muy alta 10 elevado a la 20, en el cas de que el hierro se encuentre com Fe2+, como lo es en las carnes que es una importante fuente de Fe2+.
Fe no HEMO: Presente en vegetales, origen animal: leche de vaca y huevo. Biodisponibilidad del 5-8%.
Si el Fe se encuentra como Fe 3+ se favorece la precicpitaciójn como Fe(OH)3 a ph bajo disminuyendo más su biodisponibilidad.
fitatos de la soja y taninos del te (ANTINUTRIENTES) pueden hacer que el FE2+ y el Fe 3+ precipiten.
Agentes reductores como el ácido ascorbico presentes en citricos mejoran la biodisponibilidad del hierro.
ESTUDIO NUTRICIONAL DE LA CARNE
NUTRIENTES MAYORITARIOS: agua, proteina y grasas
Proteinas de la carne:
1. Sarcoplasmáticas (mioglobina carente en hidroxiprolina)
2. Del ESTROMA: Insolubles (elastina y colágeno, carentes en triptofano.
3. miofibrilares.(50%) Actina y miosina (carentes de hidroxiprolina):
A pesar de que son carentes de aminoácidos esenciales se complementan y no falta nada, el valor biológico es del 100 y la DIGESTIBILIDAD también es de 100, lo que indica que LAS PROTEINAS DE LA CARNE SON DE ALTA CALIDAD Y ALTA DIGESTIBILIDAD.
Lípidos: (5%) Son de origen animal por lo que predominan ACIDOS SATURADOS, los cuales tienen un efecto negativo en la salud, ya que causan ENFERMEDADES CORONARIAS.
Suelen faltar ACIDOS GRASOS INSATURADOS (ESENCIALES).
Contienen COLESTEROL, ya que es de origen animal.
NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE HIDRATOS DE CARBONO. Casi nada de glucogeno y glucosa.
PRESENTE CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE NITROGENO NO PROTEICO.
Predominan ácidos nucleicos, que tienen una INCIDENCIA NUTRICIONAL NEGATIVA y que los ácidos son DEGRADADOS en el organismo, AUMENTANDO LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO URICO.
Tambien hay CREATINA y CREATININA.
Minerales: Aporte importante de Ca, Mg y K y Fe unido a grupo hemo de Mg,
Aporte importante de Fe2+ biodisponible (23%) no afectado por antinutrientes.
VITAMINAS: Excelente fuente de VITAMINAS HIDROSOLUBLES: vitamina B y cobalamina o Vitamina B12 Y niacina (B3).
Las vitaminas liposolubles se encuentran principalmente en riñon e higado.
