LACTEOS Flashcards
OBTENCION DEL QUESO
Proceso que se lleva a cabo en 2 ETAPAS :
1. ETAPA DE MANUFACTURA:
a. Primer paso de estandarización de la leche (entera, descremada, semidescremada) se ajusta la relación entre constituyentes quimicos: proteinas y lipidos principalmente.
b. Se somete la leche a tratamientos térmicos de PASTEURIZACIÓN.
c. Fase de INOCULACIÓN del cuajo (sustancia presente en el estómago de rumiantes, siendo este RICO EN LA ENZIMA RENINA).
d. COAGULACIÓN DE LA CASEINA POR ACCIÓN DE LA RENINA.
Se realiza una hidrólisis del enlace peptídico 105-106 de la K caseína, ocasionando que se separen las partes hidrofobas ubicandose en la superficie de la micela y la parte hidrofilica se disuelve en el suero.
Esta hidrólisis genera la desestabilización de la micela de caseína y las submicelas interaccionan con el calcio, ocasionando COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA.
e. En esta etapa también se agregan BACTERIAS ACIDÓFILAS Y ESPECÍFICAS , otorgando aromas específicos de cada tipo de queso y además son responsables de la disminución de pH.
f. ULTIMA ETAPA DE MANUFACTURA:
Se realiza el DESUERADO POR COMPRESIÓN DE LA MASA PROTEÍCA.
Separación del suero: Tengo compuestos hidrosolubles, proteínas hidrosolubles, vitaminas hidrosolubles, parte del calcio, practicamente nada de materia grasa.
g. Es posible obtener como subproducto de la etapa de desuerado a la RICOTA, la cual es obtenida cuando el suero se somete a la acción de la temperatura, ocasionando que PRECIPITEN PROTEINAS TERMOSENSIBLES.
h. Luego del desuerado se termina de prensar y por ultimo se procede al SALADO antes de pasar a la segunda etapa de MADURACIÓN.
2. ETAPA DE MADURACIÓN: Es propio de cada queso y depende los microorganismos que se hayan inoculado en la etapa anterior.
Se dan lugar REACCIONES ENZIMÁTICAS y REACCIONES QUIMICAS sobre las proteínas y lipidos de la cuajada, generando COMPUESTOS VOLÁTILES AROMÁTICOS CARACTERISTICOS, que le otorgan características organolépticas de GUSTO Y OLOR DISTINTIVAS DE CADA QUESO.
Reacciones enzimáticas: Las lipasas HIDROLIZAN GRASA LÁCTICA RETENIDA, produciendo ÁCIDOS GRASOS LIBRES de cadena corta (AROMAS FUERTES).
Reacciones quimicas: La lactosa metabolizada por BACTERIAS LÁCTICAS OCASIONA LA FORMACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO, el cual es responsable de la disminución de pH.
ANALISISI NUTRICIONAL DE LA LECHE
- Agua: Mayor al 85% (componente mayoritario), ya que es un alimento de baja densidad nutricional y energética.
Aporte calórico de proteínas: Depende del contenido de lípidos y este depende de que tipo de lechhe se trate (3%) - PROTEINAS (3%): No se modifican si se trata de una lehce enetera, descremada o parcialmente descremada.
De elevado VALOR BIOLOGICO Y ELEVADA DIGESTIBILIDAD ya que son de origen animal.
Proteínas de 2 tipos:
a). Caseína(75-85%): Complejo de fosfoproteínas y glicoproteinas en forma de suspensión coloidal de micelas (unidades de submicelas unidas por Ca).
Cada submicela: Formada por unidades alfa, beta y kappa.
Unidades alfa y beta son apolares y forman el nucleo hidrofobo.
Unidad K de caseína: parte polar que expone azucar en la superficie de la micela.
b) Proteínas del suero (15%): Proteinas ricas en aminoácidos azufrados y triptofanos.
Lactoglobulina y lactoalbumina: Son proteínas globulares y son las primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse. Precipitan a 100°C. Son de alto VALOR BIOLOGICO.
Lipidos: Mayor proporcion de trigliceridos (98%)
Predominan ACIDOS GRASOS SATURADOS, por ser de origen animal, mientras más descremado sea más baja es la cantidad de ácidos grasos saturados.
En menor proporción ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) de cadena corta y media larga. FOSFOLIPIDOS Y ESTEROLES (presencia de colesterol). Pequeña cantidad de colesterol.
Los lipidos están emulsionados en fase acuosa formando MICROGLOBULOS DE GRASA que por homogeneización reducen el tamaño. Estos están rodeados de membrana doble de fosfolipidos y proteínas.
Lipido característico de este alimento:
Acido butirico, es un ácido graso de cadena corta, responsable de la rancidez hidrolítica cuando es liberado por acción de las lipasas.
HIDRATOS DE CARBONO (5%): Poseen poder edulcorante.
Principalmente lactosa, que le da el sabor dulzaino de la leche.
En menor medida galactosa, aminoazucares y fosfoazucares.
ANALISIS NUTRICIONAL DEL QUESO
Poco contenido en agua
Contiene más grasa que la leche y proteínas concentradas de ALTO VALOR BIOLÓGICO (PROTEINAS RETENIDAS POR LA CASEÍNA CUANDO COAGULAN).
Contiene grasas de origen animal (SATURADAS).
Fuente de Ca2+ y fósforo
Gran aporte calórico
PROTEÍNAS DE MAYOR DIGESTIBILIDAD POR LA HIDRÓLISIS LLEVADA A CABO SOBRE ENLACES PEPTÍDICOS POR MICROORGANISMOS QUE SE INOCULAN.
Perdida de vitaminas hidrosulubles. Especialmente las del grupo B.
Unica vitamina hidrosoluble que contiene es la vitamina A.
Hidratos de carbono: Disminuye el contenido de lactosa en comparación con la leche, ya que para su proceso de fabricación se realizan FERMENTACIONES EN DONDE SE TRANSFORMA LA LACTOSA EN ÁCIDO LÁCTICO como producto final.
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