Transformation des aliments Flashcards
Que signifie la transformation des aliments ?
Une ou plusieurs manutentions ou traitements conduisant à un produit dont la forme, la couleur, la texture ou la composition chimique est différente de la substance de départ.
Qu’est-ce que la conservation des aliments ?
La conservation a pour but de préserver un aliment de la dégradation qu’il soit transformé ou non.
Nommer les procédés physique de transformation des aliments :
- Extraction
- Concentration
- Homogénéisation
- Texturisation
Quelles sont les deux grandes catégories de transformation des aliments ?
- Chimique
- Physique
Nommer les procédés chimiques de transformation des aliments :
- Hydrolyse
- Désodorisation
- Décoloration
- Détoxification
- Hydrogénation
- Estérification
Décrivez la désodorisation et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Chimique.
- Consiste à retirer les acides gras volatiles qui cause certaines odeurs, couleurs et/ou saveurs à des huiles.
- Consiste à un chauffage contrôlé.
Décrivez l’extraction et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Physique
- Ce procédé consiste à rendre un produit plus acceptable et digestibles. Dans certains cas, cela permet d’éliminer des toxines.
Décrivez l’hydrogénation et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Chimique
- Consiste à réduire le nombre de liaisons doubles par l’addition d’H+.
- Cela augmente le point de fusion d’une huile, peut devenir une graisse si le point de fusion est supérieur à la température ambiante.
- Cela s’accompagne souvent d’acide gras trans.
Décrivez la concentration et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Physique
- Consiste à éliminer une partie de l’eau.
- On peut le faire par évaporation - chauffage ou par ultrafiltration et osmose inversée (sans apport de chaleur).
Décrivez l’hydrolyse et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Chimique
- Consiste à briser d’une molécule en constituants plus petits par l’introduction d’une molécule d’eau.
- Cela peut être provoqué par des enzymes ou non, ou base ou acide
Décrivez l’homogénéisation et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Physique
- Pour éviter que les produits alimentaires, lorsqu’ils sont laissés au repos durant un certain temps, montrent une séparation entre la partie aqueuse et la partie lipidique.
Ex. lait: faire passer le lait sous pression à travers des orifices extrêmement fins, ce qui réduit presque totalement la capacité des globules de gras à s’agglomérer.
Décrivez la détoxification et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Chimique
- Consiste à éliminer une substance toxique naturellement dans les aliments.
Ex. molécule variétés de manioc contiennent un glycoside cyanogénétique, désigné sous le nom de linamaroside. Cette toxine doit être détruite par la chaleur, sans quoi la farine produite à partir de cette racine peut être mortelle. La plupart des toxines naturelles sont d’ailleurs détruites par la chaleur.
Décrivez l’estérification et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Fabrication d’un ester à partir d’un alcool et d’un acide.
- Permet de fabriquer des mono-, di- ou triacylglycérides à partir de glycérol et d’acides gras.
- Pour ensuite être utilisé comme émulsifiants ou en fonction de l’une ou l’autre de leurs propriétés physiques ou fonctionnelles.
Décrivez la décoloration et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Chimique
- Consiste à retirer la couleur d’une aliment.
Décrivez la texturisation et indiquer si c’est un procédé physique ou chimique :
- Physique
- Cela consiste à fabriquer des fibres de protéines et les assembler pour rappeler la texture de la viande.
- Par exemple, extraire les protéines des végétaux (par exemple le soya) pour en faire une pâte, laquelle est ensuite transformée en fibres.
Quels sont les principaux problèmes associés à la transformation des aliments en ce qui a trait à la qualité des aliments ?
- Risque de prolifération de microorganismes.
- Danger d’infections par des bactéries pathogènes.
- Salubrité des usines, nettoyage, surfaces en contact avec les aliments.
- Il faut assurer un contrôle de la qualité des produits.
- Il est important de respecter les normes de l’entreprises ou l’État.
- En augmentant le nombre de manipulations, nous risquons de perdre les valeurs nutritives de l’aliment.
Quels sont les principaux problèmes associés à la transformation des aliments en ce qui a trait à l’utilisation de la chaleur ?
- Le principal problème est la perte de valeur nutritive (vitamines).
- La chaleur dénature les protéines (perdent leurs propriétés dont la capacité de retenir l’eau. L’eau sort donc facilement de l’aliment et entraîne avec elle une partie des minéraux, des vitamines hydrosolubles)
- Les lipides, tels les triacylglycérides, seront libérés durant la cuisson et peuvent s’échapper complètement du produit.
- L’amidon a tendance à se gélifier au moment où la température de chauffage atteint 10 degré.
- Végétaux soumis à la cuisson: bris des parois cellulaires entraîne une perte de croustillance très importante comme on l’observe facilement pour le chou, la carotte.
Quels sont les principaux défis associés à la transformation en ce qui a trait à l’économie ?
- Défis d’approvisionnement en matières premières: produits périssables = délai entre cueillette et transformation le plus court possible
- Régularité des approvisionnements (lait, fruits, légumes, etc.)
- Entreposage d’ingrédients possible, achat grandes quantités = meilleur prix
- Inventaire de produits finis à gérer si trop grande production
Quel est le principal problème relié à la transformation quant à l’environnement ?
La transformation est à l’origine de matières polluantes.
Quels sont les principaux problèmes relié à la transformation quant aux considérations relatives à l’innovation ?
- Diversification
- Concurrence
- Robotisation
- Nouveaux produits
- Nouveaux goûts
