Contrôle Qualité Flashcards
Quels sont les principaux objectifs du contrôle qualité des aliments ?
- Assurer la sécurité des consommateurs
- Assurer la protection du commerce
- Assurer la protection de l’environnement
En quoi le contrôle-qualité des aliments permet de protéger l’entreprise ?
Une bonne qualité est essentiel pour la pérennité de l’entreprise. Si l’entreprise respecte les lois et les règlements, les consommateurs auront confiance et voudront consommer les produits de l’entreprise.
En quoi le contrôle-qualité des aliments permet de protéger l’environnement ?
Cela permet de voir en quoi pouvons-nous utiliser les déchets de l’entreprise ? Est-ce utilisable à d’autres fins ? Ou est-ce complètement irrécupérables et ils doivent être détruits ?
Il y a de la réglementation qui régit la gestion des déchets d’une entreprise.
Comment éviter la contamination croisée ?
La matière première souvent chargée en microorganisme ne doit jamais venir en contact aves les produits finis, car ils sont sains et exempts de pathogènes.
Donc, toute usine, doit avoir une porte d’entrée pour la matière première contaminée et une porte de sortie pour le produit fini sain.
Ainsi, on évite tout croisement entre les différentes sections de la chaîne de fabrication.
Qu’est-ce que le principe de la “marche en avant” ?
Ainsi on évite tout croisement entre les différentes sections de la chaîne de fabrication ; c’est le principe de la « marche en avant ».
Comment vérifier la qualité du produit ?
- Vérifier le produit fini.
- Vérifier à plusieurs étapes en cours de production.
Par qui est-ce contrôlé ?
- Entreprise privée
- Gouvernement
Quels tests sont fait sur le produit fini ?
Analyses sensorielles (objectives):
- Analyses organoleptique (ex. vin, café)
Analyses quantitatives :
- Analyses chimiques
-les constituants (ex. teneur en protéines, lipides, etc)
-contaminants (métaux lourds, résidus de pesticides ou de détergents)
-flaveurs (chromatographie en phase gazeuse) mais difficile: composés volatils très nombreux à l’intérieur d’un même produit. Reste à déterminer, parmi ces substances, celles qui, seules ou en combinaison avec d’autres, confèrent le goût spécifique. - Analyses physiques
-Propriétés organoleptiques et rhéologiques (viscosité des liquides) des aliments : la tendreté (ou la dureté) d’un aliment peut être mesurée grâce à la rhéologie. Il s’agit de mesurer l’effort qu’il faut appliquer sur un produit pour le couper, l’écraser ou le broyer.
Mesure de la couleur
3.Analyses microbiologiques
- Dénombrement des microorganismes non-pathogènes (ex. méthode de culture)
- Microorganismes pathogènes: milieu de culture ou, utilisation de sondes génétiques et immunologiques particulières
Comment vérifier la qualité des produits à diverses étapes en cours de production ?
En observant chacune des étapes de la production.
Il existe un ensemble de procédures touchant les aspects des contaminants microbiologiques, chimiques et physiques et visant à mieux contrôler la salubrité d’un aliment au cours de la production ; cet ensemble s’appelle le HACCP (hasard analysis and critical control points = analyse de risques et maîtrise des points critiques= ARMPC).
Que devons-nous faire si nous remarquons une anormalité dans la chaîne de production ?
Apporter les corrections nécessaires
Quelles sont les étapes de processus de contrôle HACCP ?
- Cerner les dangers et déterminer les mesures préventives qui peuvent servir à les contrôler.
- Déterminer les points critiques à maîtriser.
- Établir des tolérances pour chaque points critiques à maîtriser.
- Établir un système de surveillance pour chaque point critique.
- Établir les mesures correctives en cas d’écart.
- Déterminer comment procéder pour savoir si le système fonctionne bien.
- Constituer un système de registre.
Parle moi du ISO-9000.
Internationnal Standard Organization :
Les échanges à l’internationaux des biens suscitent un uniformisation des biens afin de garantir la qualité du produit. Cela a amené l’instauration des normes ISO-9000. Cela amène un standardisation des produits ainsi que des procédés.
Qu’est-ce que Canada GAP ?
Organisation qui promouvoit les bonnes pratiques agricoles.
À qui revient la responsabilité de l’innocuité alimentaire ?
État
Comment les organismes gouvernementaux assurent le contrôle de la qualité des aliments ?
Les services d’inspection, formés de personnes entraînées, doivent porter un jugement sur la qualité globale des produits et prélever, selon des critères définis, des échantillons sur lesquels on déterminera soit le nombre de microorganismes, soit la présence de pathogènes, ou encore la présence de contaminants ou de tout défaut affectant la qualité.
Font aussi des vérifications pour le respect des normes portant sur l’identification et le poids des produits, la classification, l’étiquetage, etc.
Peuvent instaurer, imposer des programmes d’amélioration de la salubrité des usines alimentaires.
Quels sont les 3 niveaux d’intervention ?
- fédéral
- provincial
- municipal
Qu’est-ce que l’ACIA ?
Agence canadienne d’inspection des aliments :
Organisation canadienne qui s’assure de la salubrité des aliments, de la protection du consommateur et de l’accès des entreprises au marché.
Veille à l’application de plusieurs lois dont celle l’inspection des aliments, le bien-être animal, l’étiquetage, l’emballage et l’inspection des poissons et de la viande.
Quand rentre en piste l’ACIA ?
Quand une entreprise vend ses produits en dehors de la province. Si les produits demeurent dans la province, le contrôle de la qualité des aliments est assuré par le gouvernement provincial.
Que prend en charge le municipal ?
Les établissements où sont consommés les aliments. Par exemple, les hôtels, les restaurants, les cafétérias. Chaque ville possèdent son propre service d’inspection.
Qu’est-ce que le Codex Alimentarius ?
Organisme international, le Codex Alimentarius, qui relève à la fois de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l’Organisation pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), dont le rôle est d’arriver, dans la mesure du possible, à une certaine forme d’uniformisation, du moins en ce qui concerne l’innocuité alimentaire proprement dite.
