Nutriments Flashcards
Que sont les molécules de glucides en “ose” ?
- glucose
- fructose
- ce sont des molécules simples
- galactose
Que sont les molécules de glucides osides ?
Glucides qui contiennent plusieurs ose
Que sont les Holosides ?
Si seulement composé de molécules d’oses
Que sont les Hétérosides ?
Si contiennent des molécules non-glucidiques
Que sont les Oligoholosides ?
Si contiennent moins de 10 oses
Que sont les Polyholoside (ou polysaccharide) ?
Si contiennent plus de 10 oses
Ce sont les glucides les plus importants en nutrition
Les fibres alimentaires sont des mélanges complexe de polyholosides
Que sont les polyholosides de type homoglycane ?
Si contiennent > 10 oses et un seul types d’oses = Homoglycanes
Quelles sont les caractéristiques du sucre ?
- Pouvoir sucrant (surtout fructose et sacchaose, ensuite glucose, maltose et lactose)
- Pouvoir réducteur (réaction de maillard, sucre réagit avec aa, par exemple la croute de pain)
- Hydrolyse : Ils se coupent en présence d’eau. Utiliser de l’eau pour rendre accessible les sucres.
- Pouvoir gélifiant comme la pectine en milieu acide.
- Caramélisation : Quand on chauffe des mono ou disaccharides à haute température et en absence d’eau, on obtient le caramel, substance un peu plus aigre que le sucre, de même que plusieurs composés relativement amers.
Que sont les polyholosides de type hétéroglycane ?
Si contiennent > 10 oses et plusieurs types d’oses = Hétéroglycanes
Quelles sont les classes de lipides
- Acide gras libres (oméga 3)
- Lipide simple (triacylglycérol)
- Lipide complexe (phospholipide)
- Lipide sans glycérol (vitamine a, d, e et k)
Quels sont les caractéristiques physicochimiques des gras ?
- Rancidité oxydative
- Saponification (Par ailleurs, si l’on fait l’hydrolyse en présence d’un alkali comme le KOH ou le NaOH, on obtient un savon.)
- Hydrogénation (modifier le point de fusion)
Quel est le rôle des minéraux ?
Joue des rôles important dans certains processus de transformation :
- fer oxydation des graisses
- calcium coagulation du lait
Rôle des vitamines ?
Enrichissement des aliments en vitamines:
transformation des aliments sont souvent la cause de pertes importantes
certains groupes de personnes montrent une diète très peu diversifiée, ce qui peut provoquer des carences sérieuses.
Ex. lait de vache enrichi de vitamines A et D
L’addition de vitamines: assimilation aussi efficace?
Que sont les vitamines ?
- Substances organiques : instables devant les agents physiques extérieurs (lumière, chaleur, radiation, etc.)
Essentielles au maintien de la vie
Irremplaçables les unes par les autres
Action spécifique
Quantités nécessaires sont très petites
Leur absence entraine des carences
Que sont les composés secondaires ?
- Pigments
- Toxines
- Flaveurs
Quels sont les différents pigments ?
- Caroténoïdes
- Anthocyanes
- Mélanines
- Mélanoïdines
- Hémoglobines/Myoglobine
- Chlorophylle
Que sont les flaveurs ?
Ce sont ces phénomènes, combinés au goût de l’aliment, qui définissent le concept de flaveur. La perception de la flaveur est généralement due à la présence de molécules volatiles présentes à de très faibles concentrations.
Nommer des toxines ?
- Goitrogènes
- Aflatoxines
- Ciguatoxines
- Saxitoxines
- Allergènes
Que sont les substances goitrogènes ?
Ce sont des substances qui empêchent l’utilisation de l’iode par la thyroïde.
Que sont les aflatoxines ?
Toxines que l’ont retrouve dans les arachides contaminés par un champignon (aspergillus flavus).
Que sont les ciguatoxines ?
Toxines contenus dans les poissons des mers chaudes.
Que sont les saxitoxines ?
Toxines contenus dans un protozoaire qui est consommé par des mollusques, toxines pouvant être mortelles pour les humains.
Que sont les allergènes ?
Substances capables de provoquer, chez certains individus, des réactions plus ou moins violentes, comme des éternuements, des enflures, des dermatites, etc.
Que sont les contaminants ?
Par contaminants, on entend toute substance présente dans les aliments qui n’y a pas été ajoutée volontairement, mais qui peut toutefois provenir d’un geste dicté par des besoins autres que ceux de l’industrie alimentaire.
Nommer des contaminants :
- pesticides
- résidus industriels
- résidus de médicaments
- résidus d’emballage
- toxines induites
Que sont les additifs ?
Définitions : composés chimiques (naturels ou artificiels) ajoutés intentionnellement dans les aliments
Pourquoi? Les aliments subissent un grand nombre de manipulations et traitements dont certains peuvent affecter la valeur nutritive ou l’apparence.
Quelles sont les catégories d’additifs ?
Selon leurs rôles, les additifs peuvent se regrouper en trois catégories principales
les agents de conservation,
les agents organoleptiques
les agents de conditionnement
Nommer des molécules qui agissent comme agent de conservation :
- BHA ou BHT qui agit comme agent antioxydant ajouté à certains emballages
- acide ascorbique ou tocophérols sont des agents antioxydants et non des vitamines
- Nitrite de sodium : au départ comme colorant, mais après efficace contre le Clostridium botulinum dans le jambon.
Que sont les agents organoleptiques ?
Ce sont des agents que nous ajoutons afin d’ajouter du goût, de la texture, de la couleur, etc.
Par exemple, édulcorant, colorant, agent de glaçage, agent de murissement, etc.
Que sont les agents de conditionnement ?
