Transfert de chaleur et cuisson Flashcards
1
Q
Quels couleurs d’ustensils feront une cuisson plus rapide?
A
Fonce, mat ou verre Pyrex
2
Q
Qu’est-ce qu’un faux four a convection?
A
Il y a un ventilateur en bas qui ne fait que circuler l’air, donc non-uniforme.
3
Q
Que represente 0˚C?
A
temperature de congelation de l’eau
5
Q
Que represente 85-90˚C?
A
temperature de mijotement de l’eau
6
Q
La vitesse de transfert de chaleur par conduction est-elle plus ou moins lente que la radiation?
A
Plus lent
7
Q
Que represente 115˚C et 121˚C?
A
temperature de l’eau quand cuit sous pression.
9
Q
C’est quoi la chaleur specifique?
A
C’est la quantite de chaleur necessaire pour elever d’un degre celsius, 1 g de matiere. (l’eau etant 1,00 calorie/g˚C)
10
Q
Quels sont les trois methodes par lesquels la chaleur est transferee?
A
Convection
Radiation
Conduction
11
Q
Quel est le synonyme de radiation?
A
Rayonnement thermique
12
Q
L’air est-il un bon conducteur de chaleur?
A
Non
13
Q
La definition de radiation
A
Mode de transfert de chaleur (energie) a l’aliment par le biais d’ondes electromagnetique (de la bande rouge) voyageant a la vitesse de la lumiere
14
Q
La radiation penetre-t-il l’aliment?
A
Non, ca chauffe a la surface seulement (mais ca sera la conduction qui fera penetrer la chaleur dans l’aliment).
15
Q
Que se passe-t-il si on utilise un recipient de couleur fonce (ou mat ou verre Pyrex), en ce qui concerne la transmission de l’energie par radiation? Que faut-il faire pour contrer cela?
A
Ce transfert se fait plus rapidement. car absoption de rayonnement (au lieu de faire reflechir), donc PLUS DE CUISSON ET PLUS DE BRUNISSEMENT RAPIDE.
Il faut diminuer de 15˚C.
16
Q
Que font les recipients polis et reluisants de l’energie radiante?
A
Ils reflechissent l’energie, d’ou ralentissement de la penetration de la chaleur et ralentissement de brunissement.
17
Q
Acier inoxydable est fait en alliage de quels metaux?
A
Fer, Nickel, Chrome
18
Q
De quoi depend la vitesse/efficacite du transfert par conduction?
A
Ca depend beaucoup de la conductivite et de la chaleur specifique de chaque ustensile.
19
Q
Qu’est-ce que la convection?
A
C’est un mode de transfert de chaleur par le deplacement de matiere (gaz ou liquide).
20
Q
Par quel procede cuit-on l’interieur d’un aliment?
A
conduction
21
Q
Que font les courants de convections pour la cuisson d’un aliment?
A
Ca uniformise la temperature du milieu et ainsi accelere le transfert de la chaleur.
22
Q
Comment s’appelle les endroits crees quand la cuisson n’est pas uniforme?
A
point chaud
23
Q
Decrire un recipient en aluminium
A
bon conducteur bon diffuseur corrode avec le temps donne coloration grise aux aliments (donc utilisation a la surface externe du recipient)
24
Q
Puisque la temperature dans le four oscille, quelle est le maximum, en F, de cette fluctuation?
A
25 F
25
Q
Decrire un recipient en cuivre
A
bon conducteur bon diffuseur tres cher et difficile d'entretien NE DOIT PAS VENIR EN CONTACT DIRECT AVEC LES ALIMENTS (donc recouvrir le fond externe)
26
Q
Decrire un aliage en acier inoxydabe.
A
mauvais conducteur mauvais diffuseur bon marche + facile d'entretien + inalterable cree des points chauds (donc brulures) (utilise a l'interieur et a l'exterieur)
27
Decrire un recipient en pyrex
```
transmet l'energie radiante
cree des points chauds
tendance a coller
normalement utilise pour la cuisson au four
facile d'entretien + inalterable
```
28
Decrire un recipient en fonte.
ne conduit pas si bien la chaleur, mais absorbe et conserve plus de chaleur.
bon marche, mais tendance a rouiller
TRANSFERT DE FER AUX ALIMENTS (MAIS PAS DANGEREUX).
29
Quels sont les deux reactions de brunissement
Caramelisation + reaction de Maillard
30
Qu'est-ce qu'une caramelisation
C'est la degradation des sucres, en nouveaux composes aromatiques et volatils. Il faut une temperature critique
31
Qu'est-ce que la conduction?
C'est le transfert de chaleur par contact direct d'une molecule avec une autre.
32
Qu'est qu'une reaction de Maillard?
C'est une reaction de brunissement causee par l'interaction entre les acides amines et les sucres reducteurs.
33
Quels facteurs faut-il pour accelerer les reactions de Maillard?
Chaleur elevee, alcalinite, absence d'eau
34
Pourquoi l'interieur des aliments ne se colorent-ils pas?
L'exterieur colore, car T˚ elevee (et assechement), mais il est difficile d'atteindre une grande temperature a l'interieur.
35
C'est quoi la cuisson au four conventionnel?
C'est la cuisson dans un four ou il y a des elements chauffants places en bas du four.
36
Pour la cuisson au four conventionnel, que peux-tu dire sur le mode de transfert par rayonnement?
C'est une chaleur produite par les elements chauffants et les parois chauds du four. 75% de la cuisson de l'aliment. Evidemment, la couleur du recipient joue un role sur la rapidite et la duree de cuisson.
37
Combien de grammes de sel, faut-il mettre dans 1 litre d'eau pour augmenter de 1˚C?
58 g
38
Pour la cuisson au four conventionnel, que peux-tu dire sur le mode de transfert par convection?
Il y a des courants de convection (l'air) qui transfere la chaleur a l'aliment.
39
Quelle partie du four conventionnel est plus chaud? Et comment affecte-t-il la cuisson?
La partie superieure est plus chaude. Donc il faut faire attention a ou on met l'aliment. De plus, ne pas contrecarrer les courants de convection en mettant deux plaques cote a cote ou un sur l'autre.
40
Que represente 100˚C?
temperature d'ebullition de l'eau
42
Qu'est ce que la chaleur?
C'est une forme d'nergie provenant de l'agitation des molecules. Plus ca s'agit et plus ca contient d'energie et plus c'est chaud (T˚ eleve).
43
Pour la cuisson au four conventionnel, que peux-tu dire sur le mode de transfert par conduction?
C'est le contact direct entre materiel chaud et l'aliment.
44
Comment fonctionne un four conventionnel?
Les elements chauffant emettent une chaleur par CYCLE DE CHAUFFAGE, pour le maintien d'une T˚ le plus pres possible a celle demandee. Il y a un capteur de T˚ qui assure ce maintien. Donc la temperature dans le four peut osciller.
45
Dans un four conventionnel, si on a des moules noires, que doit-on faire?
Reduire de 25˚F la temperature, pour qu'il n'y ait pas trop de brunissement.
46
Qu'est-ce qu'une cuisson a chaleur seche?
Environnement sans ajout d'eau
47
Que represente 4˚C?
temperature du refrigerateur
47
Quelle est la temperature critique pour le fructose, en ce qui concerne la caramelisation?
110˚C
48
Qu'est-ce qu'un vrai four a convection?
Cuisson plus uniforme, car element chauffant place pres du ventilateur, donc l'energie de l'element chauffant va directement dans l'enceinte.
49
La cuisson au micro-ondes est-elle rapide ou lente, et pourquoi?
Rapide, car penetration des ondes de 2-3 cm de profondeur dans l'aliment.
50
Que represente -18˚C?
temperature du congelateur
51
Est-ce qu'il y a brunissement des aliments au micro-ondes?
Non, car l'air autour de l'aliment demeure froid et n'atteint pas les T˚ maximales qu'il faut atteindre pour faire les reactions de Maillard.
52
Dans les livres de recette, quel genre de four utilise-t-on, et que faut-il faire pour normaliser la temperature afin qu'on soit capable d'utilise l'autre type de four?
C'est normalement pour les fours conventionels.
Pour un four a convection, il faut ajuster la temperature, en se referant au manuel d'ajustement ou REGLE DU 25-25 (reduire la T˚ de 25˚F ET reduire le temps de 25%).
53
Pour une cuisson a induction electromagnetique, quel genre de casserole faut-il avoir?
Ferromagnetique (fer ou nicke) (pas de verre, ceramique ou aluminum)
54
C'est quoi une cuisson au four micro-ondes?
C'est une cuisson par ondes electromagnetiques ou il y a conversion de l'energie electrique en energie electromagnetique.
55
Dans le micro-ondes, qu'est-ce qui converti l'energie electrique en ondes?
magnetron
56
La cuisson a la vapeur, quelle est sa vitesse? Pourquoi?
C'est rapide, car la vapeur contient plus d'energie
57
A chaque combien de mettre, est-ce que la T˚ d'ebullition de l'eau diminue?
a chaque 293 metres
58
Dans le micro-ondes, on utilise combien de Hertz?
2,45 milliards de Herz (cycle/sec)
59
Dans les livres de recette, sur quoi faut-il se fier si cuisson dans micro-ondes?
PAS SUR LE TEMPS, NI LA PUISSANCE, mais plutot temperature, couleur et texture (indice de cuisson)
62
Qu'est-ce qui cause l'explosion d'eau dans une tasse?
Eau explose quand on remoue, car peu d'asperites (ou d'irregularites) sur la paroi de la tasse. Sans ebullition (sans bulles), l'eau est surchauffee, et qund deplacement, donc formation de bulles et explosion.
63
Puisqu'on ne peut pas selectionner une puissance ou une temperature de cuisson, qu'est-ce qu'on peut selectionner pour modifier un peu le micro-ondes?
La duree de fonctionnement du magnetron
64
Normalement, il n'y a pas de brunissement pour la cuisson au micro-ondes, mais quels sont les exceptions?
Aliments pauvre en eau et riches en sucres (ou gras)
65
Au micro-ondes, qu'est-ce qui est chauffe?
C'est l'aliment qui chauffe et non le contenant (car ondes traversent).
66
Quels recipients deconseille-t-on de mettre dans un micro-ondes, pourquoi?
Metaux, car creation de leur propre champ electrique. Surtout s'il y a des coins, d'ou creation d'arcs electriques qui peuvent endommager le magnetron.
67
Qu'est-ce qu'une cuisson sous-vide?
C'est une cuisson ou on met l'aliment dans un sac, on enelve l'air pour que l'aliment ne flotte pas, et l'aliment sera assez chaud (autant chaud que l'eau, sans depasser la temperature). Il faut que la temperature soit plus que 55-58˚C, pour des questions d'hygiene.
68
Quelle cuisson est plus rapide, a huile ou a l'eau?
A l'huile, car T˚dans l'huile est plus elevee? 170-190˚C.
69
Qu'est-ce que la production d'etincelles par certains aliments?
Les legumes (qui contiennent beaucoup de mineraux, comme Fe, Mg et Se), agissent comme des morceaux de metal et creent des etincelles.
70
Que represente 18-20˚C?
temperature ambiante
71
Dans un milieu sec, quels sont les methodes de cuisson?
rotir au four, griller, sauter/poeler, frire
72
Quelle est la temperature critique du sucrose pour la caramelisation?
170˚C
73
Que fait la cuisson sous-pression selon le point de vue nutritionnel?
Puisque ca prend moins de temps, donc il y a moins de pertes vitaminiques et minerales.
74
Si rotir au four + milieu sec, doit-on mettre un couvercle?
Non, c'est a decouvert (si couvercle, donc humide = braiser)
75
Quelle est la difference entre rotir a chaleur seche et a chaleur humide?
Sec = prend plus de temps, mais suffisamment de temps pour permettre le brunissement de la surface a l'exterieur.
76
Si on saute/poele un aliment dans matiere grasse, quelles sont les avantages?
Moins d'irregularites (plus uniforme), et plus de contact avec la surface
77
Qu'est-ce qu'une cuisson a chaleur humide?
Bouillir, mijoter, pocher, blanchir, cuire dans autocuiseur ou dans mijoteuse, braiser sur le feu ou au four.
78
Que represente 37˚C?
Temperature corporelle
78
Qu'est qu'un four a convection?
C'est un four ou il y a un ventilateur, pour accelerer les echanges thermiques, donc 25% plus rapide qu'un four conventionnel (traditionnel). C'est plus uniforme, et donc on peut mettre plusieurs moules en meme temps.
78
Que fait la mijoteuse?
C'est un milieu humide, a basse T˚, et un long cycle qui favorise l'attendrissement des viandes par la transformation du collagene en gelatine
78
Que fait l'alitutude a la temperature d'ebullition de l'eau.
Plus haut, et plus T˚ d'ebullition descend, donc ca prend plus de temps pour cuire.
79
Que fait le sucre, a la temperature d'ebullition de l'eau?
Plus il y a de sucres, et plus la temperature d'ebullition augmente
80
Que fait le sucre, a la temperature de congelation de l'eau?
le sucre fait diminuer la temperature de congelation de l'eau
81
Quels sont les deux categories de cuissons selon leur milieu?
Milieu humide et milieu sec
81
Que fait le sel, a la temperature d'ebullition de l'eau?
Ca augmente la temperature d'ebulition de l'eau
83
Que fait le sel, a la temperature de congelation de l'eau?
Ca diminue (MAX -21˚C)
84
Si la puissance est elevee (plus de Watts), qu'arrive-t-il aux aliments?
Il y a production de plus d'ondes et donc cuisson plus rapide.
84
Que fait la cuisson sous-pression a la temperature d'ebullition d'eau?
Ca fait augmenter la temperature d'ebullition de l'eau, car plus de pression augmentee et il faut plus d'energie pour contrer ceci.
85
Quelle est la vitesse de cuisson sous-pression?
C'est rapide, 50% plus rapide.
87
Qu'est-ce qu'une fuisson a induction electromagnetique?
C'est une cuisson ou on utilise une surface de cuisson vitroceramique qui est une bobine d'induction qui genere un champ magnetique qui indui un courant electrique dans le metal du recipient. LA SURFACE DE LA CUISINIERE NE CHAUFFE PAS, MAIS PLUTOT LE RECIPIENT. (moins de brulures, et plus facile a nettoyer).
87
La puissance d'un micro-ondes varient entre quels Watts?
700-1400 Watts
