Analyse sensorielle des aliments Flashcards
Dans l’analyse sensorielle, qu’est-ce qu’on mesure? C’est quoi les 3 sensations de l’aliment?
La qualite (apparence, texture, saveur), l’intensite (fort ou faible) et l’aspect hedonique (si on aime ou on n’aime pas)
Des trois composantes de la sensation, il y en qui sont evalues par des personnes entrainees (des juges). Lesquels?
La qualite et l’intensite
Que signifie umami en japonais?
Delectable
Dans quelles industries utilise-t-on le plus les etudes en analyse sensorielles?
Industrie alimentaire
Recherche
Ou se retrouvent les papilles gustatives dans la bouche?
Sur la bouche, le palais, l’oesophage, le pharynx
Qu’est-ce qui est visible sur la langue?
Les papilles gustatives
Que contiennent les papilles gustatives?
Des bourgeons gustatifs
De quoi sont constitues les bourgeons gustatifs?
Ils ont des pores qui s’ouvrent sur des cellules de soutien + cellules gustatives (50 a 100 cellules sensorielles), qui portent des recepteurs du gout.
Combien de types de papilles gustatives y a-t-il, et quels sont leurs noms?
Il y en a quatre
fungiforme + folie + calciforme + filiforme
Decrire une papille fungiforme.
Nombreux
2/3 anterieur langue
En forme de champignon
Chaque papille contient 2-5 bourgeons
Decrire une papille filliforme
Sur toute la langue
IL N’Y A PAS DE BOURGEONS GUSTATIFS, donc informe sur la texture et la temperature des aliments
Decrire une papille calcifome
C’est peu nombreux
Place en V a l’arriere de la langue (avant l’oesophage)
Contient 200 bourgeons chacune
Detecte l’amertume
Quelle papille ne contient aucun bourgeon gustatif et que detecte-t-elle?
C’est la papille filliforme. Elle detecte les temperatures et la texture.
Des trois composantes de la sensation, lequel est evalue par des consommateurs?
L’aspect hedonique (si ca plait ou non).
Les sensations piquant et frais sont innerves par quel nerf?
Le nerf trijumeau (qui innerve la langue et le palais)
La definition de saveur
Sensation percue par les bourgeons gustatifs de la bouche SEULEMENT lorsque stimule par des molecules sapides (on ne peut faire de difference de gout, seulement les 5 saveurs de base).
En recherche, quelle etude effectue-t-on sur l’analyse sensorielle?
Etude de la perception sensorielle et des facteurs qui la modulent
La definition du gout
Ensemble de tout ce qui est goute. C’EST L’ENSEMBLE DES SENSATIONS GUSTATIVES ET OLFACTIVES.
Le mecanisme de declenchement du message sensoriel (transduction) se fait via quels canaux?
canaux ioniques sensibles au Na/K/Ca + canaux ioniques (TRP) + recepteur proteique
Definition d’astringence
Sensation tactile + sensation de resserrement a cause de composes polyphenoliques qui interagissent avec les proteines salivaires (ca seche la bouche)
A quel age commence-t-on a moins bien detecter les faibles concentration de saveurs
50 ans
Quel est le synonyme de flaveur (terme anglais)?
Gout
Quelles molecules causent l’astringence?
Les molecules polyphenoliques
Dans l’industrie alimentaire, quelles etudes effectue-t-on sur l’analyse sensorielle
1- etude sur l'emballage 2- etude sur l'acceptabilite 3- etude sur le developpement des produits 4- controle de qualite 5- evaluation de nouveaux ingredients
Qu’est-ce qu’une sensation somesthesique?
C’est une sensation percue par des recepteurs de la temperature, de la pression et proprietes tactiles
Decrire une papille foliee.
Sur les bord extremes de la langue
forme de feuille
Quels recepteurs captent une sensation piquante
TRPV1
Les cellules sensorielles des bourgeons et papilles gustatifs sont en mesure d’evaluer quoi?
Les cellules sensorielles peuvent repondre aux 5 types de saveurs. MAIS IL Y A UN SEUL RECEPTEUR PAR CELLULE GUSTATIVE (donc un bourgeon a plusieurs cellules gustatives)
Enumerer les facteurs qui peuvent influencer la perception gustative
1- nombre de papilles 2- adaptation 3- temperature de l'aliment 4- texture de l'aliment 5- age 6- medicament/maladie 7- tabagisme 8- ageusie 9- genetique
Quelle est la definition de l’analyse sensorielle des aliments?
Discipline scientifique utilisee pour evoquer, mesurer, analyser et interpreter les reactions aux caracteres sensoriels des aliments tels que percus par les organes sensoriels.
Enumerer les facteurs affectant la perception gustative
1- technique utilisee pour sentir un aliment 2- temperature de l'aliment 3- texture et composition de l'aliment 4- age 5- adaptation et fatigue sensorielle 6- medicament et maladie 7- anosmie
Qu’est-ce l’adaptation?
C’est une habituation, par un maintien prolonge dans la bouche ou une degustation repetee, donc diminution de la sensibilite a cette saveur. Donc premier est plus prononce que le dernier
Comment se passe le mecanisme de perception des saveurs?
1- depolarisation de la cellule sensorielle
2- liberation de neurotransmetteurs
3- passage de l’information vers le cerveau via 3 nerfs gustatifs (7, 9, 10)
4- Identification de la saveur au niveau de la region prefrontale du cerveau
5- L’activation d’un motif dans le cerveau reconnait la saveur
La texture influence la perception gustative, comment?
En liquide, c’est plus facile de percevoir les saveurs (comparant aux mousses, gels et solides)
Que fait le tabac pour la detection des saveurs?
Ca modifie les saveurs, et ca eleve le seuil pour la saveur amer
Quels recepteurs captent une sensation de fraicheur?
TRPV8
C’est quoi l’agueusie?
C’est la perte totale de sensibilite aux saveurs (c’est rare, car on a 3 nerfs)
Que fait le sel aux saveur sucree, acide et amer?
Sel + sucre = plus saveur sucree
Sel + acide = moins acide, mais plus sucre
Sel + amer = moins amer
Definition d’adhesion
Force necessaire pour contrecarrer l’attranction entre la surface des aliments et la surface d’autres elements (comme palais ou cuillere)
elevee: beurre d’arachide
faible = banane, avocat
Les cellules sensorielles du bourgeon gustatif sont innerves par quels nerfs?
Nerf facial 7
Nerf glossopharyngien 9
Nerf vague 10
Combien y a-t-il de facteurs qui peuvent influencer la perception gustative?
9
Quelle sensation amene l’astringence
Resserement des pores, a cause de l’assechement des muqueuses
Peut-on creer une nouvelle saveur?
Non (il n’y a pas de creation de nouvelles saveurs), mais on peut rehausser ou attenuer une saveur
Definition de dysphagie
Trouble de deglutition
Que fait le sucre aux preparations acides, salees et ameres?
Ca diminue la perception de ces saveurs
La definition d’odeur
Propriete organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles (VOIE DIRECTE = NEZ SEULEMENT).
Quel type de molecule peut-on sentir?
Molecule volatil (hydrosoluble et non liposoluble).
C’est quoi une caracteristique geometrique
Description sur la grosseur, forme, dimension, arrangement des particules d’un aliment (poudreux, farineux, crayeux, granuleux).
Comment fonctionne le mecanisme de perception des odeurs?
1- molecule volatile se fixe sur recepteurs proteiques des cils et des neurones sensoriels
2- propagation d’un signal electrique dans les axones vers le bulbe olfactif
3- info transmise aux centres sensoriels superieurs du cerveau
Combien y a-t-il de recepteurs olfactifs chez l’homme?
300-400 recepteurs, codes par 1000 genes (1 pour chaque recepteur)
Definition d’elasticite
Rapidite avec laquelle un aliment deforme reprend sa forme d’origine une fois que la pression externe est retiree
Eleve = saucisse, champignon
Faible = craquelin
La definition de flaveur
C’est toutes les proprietes olfactives et gustatives percues lors de la degustation. Tout peut l’influencer.
Combien y a-t-il de recepteurs sur la muqueuse olfactive?
Des milliards
Comment sont repartis les types de recepteurs sur la muqueuse olfactive?
C’est au hasard, mais les bulbes olfactives retiennent les axones de meme type de recepteur
Comment s’appelle la convergence des axones dans la bulbe olfactive?
Glomerule
Que fait la temperature pour affecter l’odeur?
Plus c’est chaud, donc plus molecules volatiles et donc odeur plus intense (servir a temperature normale)
Que fait la matiere grasse pour la perception des odeurs?
La matiere grasse (comme les agents epaississants), retarde la liberation des aromes. Les molecules odorantes sont lipophiles, donc veulent rester avec la matiere grasse.
Qu’est-ce qu’une anosmie?
C’est la perte totale ou partielle (hyposmie) de la perception de l’odeur (ca peut etre genetique ou apres trauma). Si genetique, donc anosmie specifique, car variation de l’expression des genes qui codent pour des recepteurs proteiques.
C’est quoi une roue d’odeurs?
C’est une roue qui definie les odeurs pour une famille, car c’est complexe.
Combien de facteurs affectent la perception olfative?
7
Definition de texture
Ensemble des proprietes rheologiques et structures d’un produit alimentaire, perceptibles par les MECANO-RECEPTEURS, les recepteurs TACTILES, et eventuellement des recepteurs VISUELS ET AUDITIFS.
Pourquoi est-il difficile d’evaluer les textures?
Aliments sont rarements homogenes + texture sensible a plusieurs facteurs + la texture des aliments change durant la mastication + la mastifaction varie d’une personne a l’autre + terminologie des textures est complexe
C’est quoi une caracteristiques mecanique
Description de la reaction d’un aliment quand on applique une force sur lui
La definition de l’arome
Propriete organolecptique perceptible par l’organe olfactif par voie RETRO-NASALE lors de la degustation. DONC PAR LA BOUCHE
Definition de fermete
Force necessaire pour ecraser une aliment solide afin d’un modifier la forme
Eleve = noix, carotte
Faible = mousse
Definition de cohesion
Force des liens internes d’un aliment.
Si cohesif, donc ne disperse pas. = blanc d’oeuf
Si non cohesif, donc disperse. = couscous
Quels sont les 5 saveurs de base?
1- sale (sodium) 2- sucre (CHO) 3- Acide 4- Amer (toxine) 5- Umami (L-glutamate)
Que fait l’acide aux saveurs sale et amer?
Acide + sel = plus sale
Acide + amer = moins amer
Quelle molecule ingere-t-on pour etudier le facteur “genetique”?
La molecule PROP
Quel est l’acuite maximale pour la perception olfactive, en terme d’age?
20 a 40 ans
Combien de recepteurs peut avoir chaque cellule gustatif ou odorante?
Une cellule sensorielle n’a QU’UN SEUL RECEPTEUR.
Quel type d’arome, hydrosoluble ou liposoluble, peut-on s’apercevoir sur une grande duree?
Une arome liposoluble fera en sorte qu’on percoit un gout plus long.
Le PROP (ou PTC) permet d’etudier le facteur genetique sur la perception gustative. Quel est le groupement chimique que l’on peut percevoir dans ces molecules?
Le groupement chimique N-C=S
