Amidon Flashcards
Dans les plantes, quelle structure fait l’amidon?
leucoplaste
Quelles sont les deux types de polymeres de l’amidon?
amylose et amylopectine
Quelle est la reserve de glucide des plantes, la ou il y a l’amidon?
granule
Dans les grains cerealiers, ou se retrouve l’amidon (dans laquelle des trois composantes)?
endosperme (amande) qui est farineux
Quelles sont les sources principales d’amidon (plante)?
grain cerealier, racine et tubercule
C’est quoi un type cireux d’amidon?
Un amidon qui contient moins de 2% d’amylose (ne pas oublier, moins qu’il y a d’amylose, comme les riz courts, et plus c’est collant ou glutineux ou cireux, car ca echappe plus facilement)
Combien de pourcent d’amylose y a-t-il dans les cereales?
15-28%
Combien de pourcent d’amylose y a-t-il dans les tubercules?
17-22%
Combien de pourcent d’amylose ont les legumineuses?
30-66%
Comment classe-t-on l’amidon?
Selon la provenance et selon la teneur en amylose
Quels sont les proprietes des amidons cireux?
Ils n’ont pas d’amylose (negligeable)
Ne peut former de gel solide
Ne se retrograde pas
Endosperme cireux et non farineux
Les principaux amidons cireux sont disponibles sous quelle forme?
Fecule de mais cireux et farine de riz cireux
Quelle est la forme de l’amylose (lien, structure, unite de glucose)?
Lien alpha 1–>4. C’est lineraire. C’est forme de 500-2000 unites de glucoses
Comment se fait-il que l’amylose forme des gels?
Il y a pleins de gr OH qui sont accessibles, donc formation de ponts H, ce qui donne une structure tridimensionnelle et qui forme un gel
Quelle structure de l’amidon lui confere la gelatinisation?
amylose
Qu’est-ce que l’amylopectine (forme, structure)?
C’est un polymere de glucoses ramifies avec des liens alpha 1–>4 lineaire, et 1–>6 pour les ramification. C’est hydrophile.
Qu’est-ce que la gelatinisation?
Traitement hydrothermique ou l’amidon passe de l’etat liquide a l’etat de gel
Quelles sont les trois etapes de la gelatinisation?
1- gelatinisation
2- formation d’un gel
3- retrogradation avec ou sans formation de gel
Synonyme de gel
empois
Decrire l’etape de gelatinisation.
Amidon est melange a de l’eau froide et forme une suspension. Mais, plua la T˚ augmente et plus d’eau entre dans l’amidon, et la chaleur fournit de l’energie cinetique a l’eau pour detruire les ponts H qui fait que l’amidon reste en place. Donc, structure de l’amidon change, car gonfle, jusqu’a atteinte d’un certain T˚ ou il va y avoir disparition de la croix de birefringence, ce qui est irreversible. L’eau forme des ponts H avec l’amylopectine, et de l’amylose peut s’echapper de la structure.
A partir de quel moment l’amidon perd de sa cristallinite et que le processus de gelatinisation devient irreversible?
Perte de birefringence
Qu’est-ce qui arrive lors de la formation d’empois (empesage)?
On augmente toujours la T˚, et ceci fait que plus d’eau est liee a l’amylopectine et plus d’amylose part hors de la structure. IL Y A VISCOSITE DE LA SOLUTION = EMPOIS/GEL. Donc les grains sont tres gonfles en amylopectine, le tout dans une solution d’amylose.
A quelle temperature sait-on que les graines ont atteints leur volume maximale lors de la formation d’empois?
Atteinte du point d’ebullition, qui est different pour chaque type d’amidon (max 100˚C).
Pourquoi y a-t-il eclaircissement de la solution d’amidon?
C’est quand le traitement thermique est trop prolonge ou qu’il y a agitation, donc amylopectine ne peut plus retenir plu d’eau et se brise.
Qu’est-ce qui est responsable de la retrogradation?
amylose
Qu’est-ce qui se passe dans l’etape de retrogradation?
La temperature diminue et aussi l’energie cinetique, donc il y a rapprochemet de l’amylose et la formation de ponts H entre elles. Ceci retient donc l’eau.
Comment la duree de phenomene de retrogradation augmente-t-il?
Plus il y avait d’amylose de sortie (donc T˚ de formation d’empois eleve), donc ca prend plus de temps.
Comment accelere-t-on l’etape de retrogradation?
Par le froid
Lors de la retrogradation, pourquoi et comment y a-t-il formation de gel?
Il faut qu’il y ait suffisamment d’amidon et suffisament d’amylose (donc amidon de type cireux ou tapioca qui n’ont pas assez d’amylose ne forme pas de gel).
Qu’est-ce que le phenpene de synerese?
entreposage au froid prolonge, donc eau se dissocie de l’amylopetine et l’amylose se separe du reseau. L’eau s’en va (comme tarte de citron)
La retrogration, que fait-il sur la digestibilite des aliments contenant de l’amidon?
Ca amene un amidon resistant a la digestion
Comment peut-on reduire la retrogradation des aliments?
Ajout de lipides car s’interfere entre l’amylose
Pour quels type d’amidon y a-t-il meilleure formation de gel/epaissisant?
Amidon qui contient le plus d’amylose donc tubercule et racine (NON LES CEREALES).
La fecule ou la farine a-t-elle le meilleur pouvoir epaississant?
la fecule
Comment faut-il remplacer les amidons entre elles, comme substituant?
Il faut regarder la quantite selon le poids, pour l’obtention d’empois de meme viscosite. NE PAS UTILISER LES VOLUMES, CAR PAS MEME DENSITE.
Pour quels produits qui contiennent de l’amidon, faut-il atteindre une ebullition, pour avoir un maximum d’epaississement?
mais, riz, pomme de terre, ble
Le tapioca atteint sa viscosite maximale a quelle T˚?
70˚C
Qu’arrivent-ils aux sauces qui ont de la farine, s’il sont a une T˚ elevee pour trop longtemps?
Eclaircir
Quels produits/aliments ont de moins d’amylose dans l’amidon?
cireux, tubercule et racine
Quels produits/aliments ont le plus d’amylose dans l’amidon?
cereale (et legumineuse)
Le gel peut etre transparent ou opaque. Quels amidons font que ca soit transparent?
MOINS D’AMYLOSE (=cireux, tubercule, racine). MOINS D’AMYLOSE DONC MOINS DE REFROIDISSEMENT ET PLUS TRANSPARENT
Le gel peut etre transparent ou opaque. Quels amidons font que ca soit opaque?
FARINE (plus que fecule, meme si fecule a plus d’amylose), car farine contient plus de proeines, lipides et autres molecules qui reflechissent la lumiere pour donner un caractere opaque
Comment doit etre un gel pour qu’il soit acceptable?
short and stiff
Quel est le caractere des gels de fecule de tubercule et d’amidon cireux (pas d’amylose)?
mucilagineux, long, elastique, cohesif
Le synerese se produit lors de la decongelation, car lors de la congelation il y avait separation du reseau d’amidon et de l’eau. Quel amidon faut-il utiliser pour contrer ceci?
Un amidon faible en amylose, comme la farine de riz cireux ou de tapioca.
Lors de la preparation de soupes ou dessert ou il faut de l’amidon, quels sont les trois facteurs a garder en tete?
1- separer les grains d’amidon
2- remuer sans arret
3- amener a ebullition et mijoter
Qu’est-ce que c’est que de separer les grains d’amidon?
Si on verse les grains d’amidon directement dans un liquide chaud, ca va absorber beaucoup d’eau et la surface sera collante?
Comment separer les grains d’amidon?
Il faut le faire physiquement, en melangeant avec un liquide froid, en melangeant avec du sucre ou une matiere grasse.
Pourquoi faut-il brasser?
Pour uniformiser la chaleur et garder les grains d’amidon en suspension, sinon le fond gelatinisera plus rapidement et il y aura formation de grumeau
Pourquoi faut-il amener a ebullition?
Afin qu’il y ait un epaississement maximal (meme si T˚ peut ne pas etre si haute).
Que fait l’exces de cuisson a l’amidon, du point de vue ciscosite et prise en gel?
Viscosite va etre perdue, mais gel n’est pas affecte
Que fait le sucre aux preparations de l’amidon?
Le scre est hygroscopique, donc retient l’eau, ce qui entre en competition avec l’amidon (moins d’amylose sort et moins de reseau eau/amylopectine), et donc ca fait augmenter la T˚ de gelatinisation.
Les preparation amidon + sucre sont-elles translucides ou opaques?
transparent
Que fait l’acide + T˚ elevee a la formation de gel?
L’acide fera en sorte qu’on provoque l’hydrolyse des amyloses, donc se tient moins bien pour faire le reseau, et un gel moins epais
Que doit-on mettre a une preparation d’amidon acide pour contrer l’effet d’hydrolyse?
Ajouter du sucre, car l’amylose passe plus lentement en solution, et donc il faut arreter la cuisson lorsque l’epaississement est atteint
Que fait le jaune d’oeuf a l’amidon?
Il hydrolyse l’amidon car contient de l’alpha amylase, d’ou incapacite de soutenir un gel et se liquefie. Il faut donc ajouter l’oeuf quand proche du point d’ebullition
Que fait le lipide a l’amidon?
Ca ralentit la retrogradation, car complexe avec amylose d’ou limite la recristallisation.
Exces de chaleur + agitation, que font-ils?
Ca brise les grains hypergonfles en amylopectine, d’ou liquefaction et mucilagineux. Il faut amener a ebullition rapidement et mijoter que quelques minutes, et agiter delicatement
Que fait la chaleur seche (provoquee par de la farine de ble grillee au four –> caramelise)?
Dextrinisation = ca cause l’hydrolyse de l’amidon donc moins de pouvoir epaississant. Donc il faut mettre plus de farine grillee par rapport a la farine non-grillee.
Qu’est-ce que l’amidon?
C’est un polymere/polysaccharide de glucose
