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NUT 1023 > Amidon > Flashcards

Amidon Flashcards

1
Q

Dans les plantes, quelle structure fait l’amidon?

A

leucoplaste

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2
Q

Quelles sont les deux types de polymeres de l’amidon?

A

amylose et amylopectine

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3
Q

Quelle est la reserve de glucide des plantes, la ou il y a l’amidon?

A

granule

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4
Q

Dans les grains cerealiers, ou se retrouve l’amidon (dans laquelle des trois composantes)?

A

endosperme (amande) qui est farineux

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5
Q

Quelles sont les sources principales d’amidon (plante)?

A

grain cerealier, racine et tubercule

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6
Q

C’est quoi un type cireux d’amidon?

A

Un amidon qui contient moins de 2% d’amylose (ne pas oublier, moins qu’il y a d’amylose, comme les riz courts, et plus c’est collant ou glutineux ou cireux, car ca echappe plus facilement)

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7
Q

Combien de pourcent d’amylose y a-t-il dans les cereales?

A

15-28%

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8
Q

Combien de pourcent d’amylose y a-t-il dans les tubercules?

A

17-22%

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9
Q

Combien de pourcent d’amylose ont les legumineuses?

A

30-66%

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10
Q

Comment classe-t-on l’amidon?

A

Selon la provenance et selon la teneur en amylose

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11
Q

Quels sont les proprietes des amidons cireux?

A

Ils n’ont pas d’amylose (negligeable)
Ne peut former de gel solide
Ne se retrograde pas
Endosperme cireux et non farineux

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12
Q

Les principaux amidons cireux sont disponibles sous quelle forme?

A

Fecule de mais cireux et farine de riz cireux

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13
Q

Quelle est la forme de l’amylose (lien, structure, unite de glucose)?

A

Lien alpha 1–>4. C’est lineraire. C’est forme de 500-2000 unites de glucoses

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14
Q

Comment se fait-il que l’amylose forme des gels?

A

Il y a pleins de gr OH qui sont accessibles, donc formation de ponts H, ce qui donne une structure tridimensionnelle et qui forme un gel

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15
Q

Quelle structure de l’amidon lui confere la gelatinisation?

A

amylose

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16
Q

Qu’est-ce que l’amylopectine (forme, structure)?

A

C’est un polymere de glucoses ramifies avec des liens alpha 1–>4 lineaire, et 1–>6 pour les ramification. C’est hydrophile.

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17
Q

Qu’est-ce que la gelatinisation?

A

Traitement hydrothermique ou l’amidon passe de l’etat liquide a l’etat de gel

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18
Q

Quelles sont les trois etapes de la gelatinisation?

A

1- gelatinisation
2- formation d’un gel
3- retrogradation avec ou sans formation de gel

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19
Q

Synonyme de gel

A

empois

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20
Q

Decrire l’etape de gelatinisation.

A

Amidon est melange a de l’eau froide et forme une suspension. Mais, plua la T˚ augmente et plus d’eau entre dans l’amidon, et la chaleur fournit de l’energie cinetique a l’eau pour detruire les ponts H qui fait que l’amidon reste en place. Donc, structure de l’amidon change, car gonfle, jusqu’a atteinte d’un certain T˚ ou il va y avoir disparition de la croix de birefringence, ce qui est irreversible. L’eau forme des ponts H avec l’amylopectine, et de l’amylose peut s’echapper de la structure.

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21
Q

A partir de quel moment l’amidon perd de sa cristallinite et que le processus de gelatinisation devient irreversible?

A

Perte de birefringence

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22
Q

Qu’est-ce qui arrive lors de la formation d’empois (empesage)?

A

On augmente toujours la T˚, et ceci fait que plus d’eau est liee a l’amylopectine et plus d’amylose part hors de la structure. IL Y A VISCOSITE DE LA SOLUTION = EMPOIS/GEL. Donc les grains sont tres gonfles en amylopectine, le tout dans une solution d’amylose.

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23
Q

A quelle temperature sait-on que les graines ont atteints leur volume maximale lors de la formation d’empois?

A

Atteinte du point d’ebullition, qui est different pour chaque type d’amidon (max 100˚C).

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24
Q

Pourquoi y a-t-il eclaircissement de la solution d’amidon?

A

C’est quand le traitement thermique est trop prolonge ou qu’il y a agitation, donc amylopectine ne peut plus retenir plu d’eau et se brise.

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25
Q

Qu’est-ce qui est responsable de la retrogradation?

A

amylose

26
Q

Qu’est-ce qui se passe dans l’etape de retrogradation?

A

La temperature diminue et aussi l’energie cinetique, donc il y a rapprochemet de l’amylose et la formation de ponts H entre elles. Ceci retient donc l’eau.

27
Q

Comment la duree de phenomene de retrogradation augmente-t-il?

A

Plus il y avait d’amylose de sortie (donc T˚ de formation d’empois eleve), donc ca prend plus de temps.

28
Q

Comment accelere-t-on l’etape de retrogradation?

A

Par le froid

29
Q

Lors de la retrogradation, pourquoi et comment y a-t-il formation de gel?

A

Il faut qu’il y ait suffisamment d’amidon et suffisament d’amylose (donc amidon de type cireux ou tapioca qui n’ont pas assez d’amylose ne forme pas de gel).

30
Q

Qu’est-ce que le phenpene de synerese?

A

entreposage au froid prolonge, donc eau se dissocie de l’amylopetine et l’amylose se separe du reseau. L’eau s’en va (comme tarte de citron)

31
Q

La retrogration, que fait-il sur la digestibilite des aliments contenant de l’amidon?

A

Ca amene un amidon resistant a la digestion

32
Q

Comment peut-on reduire la retrogradation des aliments?

A

Ajout de lipides car s’interfere entre l’amylose

33
Q

Pour quels type d’amidon y a-t-il meilleure formation de gel/epaissisant?

A

Amidon qui contient le plus d’amylose donc tubercule et racine (NON LES CEREALES).

34
Q

La fecule ou la farine a-t-elle le meilleur pouvoir epaississant?

A

la fecule

35
Q

Comment faut-il remplacer les amidons entre elles, comme substituant?

A

Il faut regarder la quantite selon le poids, pour l’obtention d’empois de meme viscosite. NE PAS UTILISER LES VOLUMES, CAR PAS MEME DENSITE.

36
Q

Pour quels produits qui contiennent de l’amidon, faut-il atteindre une ebullition, pour avoir un maximum d’epaississement?

A

mais, riz, pomme de terre, ble

37
Q

Le tapioca atteint sa viscosite maximale a quelle T˚?

A

70˚C

38
Q

Qu’arrivent-ils aux sauces qui ont de la farine, s’il sont a une T˚ elevee pour trop longtemps?

A

Eclaircir

39
Q

Quels produits/aliments ont de moins d’amylose dans l’amidon?

A

cireux, tubercule et racine

40
Q

Quels produits/aliments ont le plus d’amylose dans l’amidon?

A

cereale (et legumineuse)

41
Q

Le gel peut etre transparent ou opaque. Quels amidons font que ca soit transparent?

A

MOINS D’AMYLOSE (=cireux, tubercule, racine). MOINS D’AMYLOSE DONC MOINS DE REFROIDISSEMENT ET PLUS TRANSPARENT

42
Q

Le gel peut etre transparent ou opaque. Quels amidons font que ca soit opaque?

A

FARINE (plus que fecule, meme si fecule a plus d’amylose), car farine contient plus de proeines, lipides et autres molecules qui reflechissent la lumiere pour donner un caractere opaque

43
Q

Comment doit etre un gel pour qu’il soit acceptable?

A

short and stiff

44
Q

Quel est le caractere des gels de fecule de tubercule et d’amidon cireux (pas d’amylose)?

A

mucilagineux, long, elastique, cohesif

45
Q

Le synerese se produit lors de la decongelation, car lors de la congelation il y avait separation du reseau d’amidon et de l’eau. Quel amidon faut-il utiliser pour contrer ceci?

A

Un amidon faible en amylose, comme la farine de riz cireux ou de tapioca.

46
Q

Lors de la preparation de soupes ou dessert ou il faut de l’amidon, quels sont les trois facteurs a garder en tete?

A

1- separer les grains d’amidon
2- remuer sans arret
3- amener a ebullition et mijoter

47
Q

Qu’est-ce que c’est que de separer les grains d’amidon?

A

Si on verse les grains d’amidon directement dans un liquide chaud, ca va absorber beaucoup d’eau et la surface sera collante?

48
Q

Comment separer les grains d’amidon?

A

Il faut le faire physiquement, en melangeant avec un liquide froid, en melangeant avec du sucre ou une matiere grasse.

49
Q

Pourquoi faut-il brasser?

A

Pour uniformiser la chaleur et garder les grains d’amidon en suspension, sinon le fond gelatinisera plus rapidement et il y aura formation de grumeau

50
Q

Pourquoi faut-il amener a ebullition?

A

Afin qu’il y ait un epaississement maximal (meme si T˚ peut ne pas etre si haute).

51
Q

Que fait l’exces de cuisson a l’amidon, du point de vue ciscosite et prise en gel?

A

Viscosite va etre perdue, mais gel n’est pas affecte

52
Q

Que fait le sucre aux preparations de l’amidon?

A

Le scre est hygroscopique, donc retient l’eau, ce qui entre en competition avec l’amidon (moins d’amylose sort et moins de reseau eau/amylopectine), et donc ca fait augmenter la T˚ de gelatinisation.

53
Q

Les preparation amidon + sucre sont-elles translucides ou opaques?

A

transparent

54
Q

Que fait l’acide + T˚ elevee a la formation de gel?

A

L’acide fera en sorte qu’on provoque l’hydrolyse des amyloses, donc se tient moins bien pour faire le reseau, et un gel moins epais

55
Q

Que doit-on mettre a une preparation d’amidon acide pour contrer l’effet d’hydrolyse?

A

Ajouter du sucre, car l’amylose passe plus lentement en solution, et donc il faut arreter la cuisson lorsque l’epaississement est atteint

56
Q

Que fait le jaune d’oeuf a l’amidon?

A

Il hydrolyse l’amidon car contient de l’alpha amylase, d’ou incapacite de soutenir un gel et se liquefie. Il faut donc ajouter l’oeuf quand proche du point d’ebullition

57
Q

Que fait le lipide a l’amidon?

A

Ca ralentit la retrogradation, car complexe avec amylose d’ou limite la recristallisation.

58
Q

Exces de chaleur + agitation, que font-ils?

A

Ca brise les grains hypergonfles en amylopectine, d’ou liquefaction et mucilagineux. Il faut amener a ebullition rapidement et mijoter que quelques minutes, et agiter delicatement

59
Q

Que fait la chaleur seche (provoquee par de la farine de ble grillee au four –> caramelise)?

A

Dextrinisation = ca cause l’hydrolyse de l’amidon donc moins de pouvoir epaississant. Donc il faut mettre plus de farine grillee par rapport a la farine non-grillee.

60
Q

Qu’est-ce que l’amidon?

A

C’est un polymere/polysaccharide de glucose

NUT 1023 (6 decks)

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