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NUT 1023 > Les cereales > Flashcards

Les cereales Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un pseudo-cereale?

A

Ce n’est pas une graminee, mais on le mange tel quel

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Q

Donner 4 exemples de pseudo-cereales.

A

amarante, chanvre, quinoa, sarrasin

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3
Q

Selon Sante Canada, qu’est-ce qu’un grain entier.

A

Ce sont les caryopses (entier, moulu, concasse ou en flocon, peu importe la forme), dont les principales composantes anatmiques sont presentes dans les memes proportions relatives que dans les caryopses intacts.

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4
Q

Qu’est-ce qui est inclut dans les grains cerealiers?

A

Les cereales et les pseudo-cereales

PAS LES LEGUMINEUSES OU LES GRAINES OLEAGINEUSES

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5
Q

Quels sont les composantes d’un grain de cereale?

A

pericarpe (exterieur)
germe (embryon)
endosperme (amande)

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6
Q

Quelle partie du grain de cereale est-elle utilise pour les farines blanches?

A

Endosperme

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7
Q

Quel est le pourcentage du pericarpe selon le poids du grain?

A

13-15%

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8
Q

Que contient le pericarpe?

A

cellulose + acide phytique + vit B et E

PEU DE PROTEINES

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9
Q

Le germe (ou embryon) represente quel pourcentage du poids total du grain?

A

2-3%

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10
Q

L’endosperme represente quel pourcentage du poids total du grain?

A

83%

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11
Q

Dans une graine, quelle partie rancit le plus vite?

A

Germe

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12
Q

Que contient le germe, il est riche en quoi?

A

AGPI (acide gras poly-insature) + vit E + mineraux + proteines

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13
Q

Comment s’appelle la premiere mince couche sous le son? Elle est riche en quoi?

A

assise proteique ou aleurone

riche en proteines, vitamines et mineraux

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14
Q

Quel produit cerealier, est-il obligatoire d’enrichir?

A

farine blanche

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15
Q

Les grains entiers sont riches en quoi?

A

fer + calcium + vit B + phosphate + mineraux + proteines incompletes

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16
Q

Que fait le raffinage a la valeur nutritive?

A

Ca fait diminuer la concentration des nutriments, car on retire le son, le germe et l’assise proteique.

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17
Q

Le raffinage fait enlever quelles partie?

A

Assise proteique + germe + son

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18
Q

Comment obtient-on du bulghur?

A

On prend le ble a grain entier, on le seche puis on le concasse

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19
Q

Que peut-on faire avec du ble?

A

semoule de ble, bulgur, farine, pate alimentaire, couscous

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20
Q

Qu’est-ce que la semoule de ble?

A

Endosperme de ble

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21
Q

C’est quoi le couscous

A

Pate alimentaire fabriquee a partir de semoule de ble non enrichie. C’est deja precuit, donc besoin que d’un rehydratation.

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22
Q

Enrichie-t-on les pates alimentaires au Canada?

A

oui

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23
Q

Quels deux cereales font partie de la famille du ble?

A

Epeautre et Khorasan

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24
Q

L’epeautre et le Khorasan sont utilise sous quelle forme?

A

flocon, concasse, farine, entier

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25
Q

Comment s’appelle l’hybride du ble et du seigle?

A

triticale

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26
Q

Avec quels deux cereales peut-on faire du malt?

A

orge et seigle

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27
Q

Quelle cereale est utilisee pour les cereales en dejeuner, et est normalement servie en flocon entiere?

A

avoine

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28
Q

Quel aliment mexicain peut-on produire avec du mais?

A

tortilla

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29
Q

Quelle cereale est originaire d’Ethiopie?

A

Tef (riche en fer et calcium)

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30
Q

Quelles deux cereales sont populaire en Asie et en Afrique?

A

Sorgho et Millet

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31
Q

Un grain perle, est-il entier ou non?

A

Non entier

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32
Q

Un grain monde est-il entier ou non?

A

entier

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33
Q

Quelle cereale est-elle utilisee pour nourrir les oiseaux?

A

Millet

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34
Q

Quels sont les deux sortes de mais?

A

Mais sucre et mais a grain

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35
Q

Quel type de mais mange-t-on?

A

Mais sucre

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36
Q

Quel type de mais est utilise dans l’industrie

A

Mais a grain

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37
Q

Quel type de mais contient plus d’amidon (pas de sucre libre)?

A

Mais a grain

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38
Q

Pour le mais lessive, quel type de traitement fait-on pour augmenter la biodisponibilite de la niacine?

A

Traitement alcalin

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39
Q

Quelle est la difference entre grain et cereale

A

Le grain est le fruit d’une plante alors que la cereale est une herbe/plante de la famille des graminees.

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40
Q

Qu’est-ce qui est appele buckwheat ou ble noir?

A

sarrasin

41
Q

Le sarrasin, comment s’appelle-t-il quand grain sec?

A

kasha

42
Q

Comment s’appelle un nouille a base de farine de sarrasin?

A

Soba

43
Q

D’ou vient le quinoa?

A

Amerique du Sud

44
Q

Pourquoi cuit-on les cereales?

A
  • gelatiniser l’amidon
  • ramollir les fibres
  • ameliorer la digestibilite et la saveur
45
Q

Quels facteurs influence the la duree de cuisson?

A
  • grosseur des grains
  • presence ou absence des enveloppe de son
  • pre-trempage
  • pre-gelatinisation
  • rotissage a sec
46
Q

Pourquoi faut-il rincer les cereales?

A

Pour enelver la poussieres?

47
Q

Pourquoi faut-il eviter de brasser pendant la cuisson?

A

Ca devient collant car amidon sort

48
Q

Combien de parties d’eau faut-il mettre pour une partie de cereale?

A

1,25 a 4 selon le type de cereale

49
Q

Pourquoi la technique de pate alimentaire (meme si on peut l’utiliser), n’est pas recommande?

A

Perte de valeur nutritive, car trop d’eau

50
Q

Comment sait-on qu’un cereale est pret?

A

Absorption de tout l’eau

51
Q

Comment faut-il entreposer une cereale et pourquoi?

A

Entreposer dans un contenant hermetique, pour qu’il n’y ait pas d’insectes ou d’humidite qui entre.

52
Q

Quelle est la cereale qui nourrit presque tout la planete?

A

Le riz

53
Q

Ou cultive-t-on du riz?

A

Asie, Europe, Afrique, Amerique du Sud, Arkansas, Californie, Lousiane, Texas, Mississippi

54
Q

Quelle est la valeur nutritive du riz? Ca depend de quoi?

A

Ca depend du nombre de couches qui ont ete enlevees, car les couches exterieures ont des vitamines B. Donc le brun est plus nutritif

55
Q

Quelle est la duree de conservation pour un riz, blanc, sec?

A

infini

56
Q

Quelle est la duree de conservation pour un riz brun sec?

A

6 mois, car rancissement du germe (on peut mettre au congelateur pour conserver plus longtemps)

57
Q

Quelle est la duree de conservation d’un riz cuit?

A

3 jours au refrigerateur et 6 mois au congelatuer

58
Q

Combien de variete de riz y a-t-il?

A

40 000

59
Q

Combien de categories de riz y a-t-il, et quelss sont-ils?

A

3: court, moyen, long

60
Q

Quelle est la longueur d’un riz long?

A

7-9 mm

61
Q

Est-ce que le riz long contient plus ou moins d’amylose?

A

Plus d’amylose (21-23%)

62
Q

Riz long, est-il collant ou non?

A

Non collant?

63
Q

Que devient le riz long apres cuisson?

A

Durcissement a cause du refroidissement

64
Q

Quelle est la longueur du riz moyen?

A

5 a 5,9 mm

65
Q

Quelle est la longueur du riz court?

A

moins que 5 mm

66
Q

Les riz court contiennent plus ou moins d’amylose?

A

moins d’amylose

67
Q

Lors de la cuisson, les riz courts absorbent-ils de l’eau?

A

Oui, absorption et retention de l’eau, d’ou texture tendre et collante (donc moins de durcissement en refroidissant)

68
Q

Que contient le riz brun ordinaire?

A

Decortique mais non poli

Contient le son et le germe (plus de val nut)

69
Q

Que contient le riz blanc ordinaire?

A

Il est decortique et poli, donc n’a pas de son et n’a pas de germe et donc perte de val nut.

70
Q

Est-ce que le riz blanc est enrichi au Canada?

A

non

71
Q

Quelle devrait-etre la cuisson du riz brun?

A

250 ml riz dans 500-600 ml d’eau pour 45 minutes

72
Q

Quelle devrait etre la cuisson du riz blanc?

A

250 ml de riz pour 15 minutes dans 300-400 ml d’eau

73
Q

Synonyme d’etuve

A

converti

74
Q

Qu’est-ce qu’un riz etuve?

A

Riz non decortique, traite a la vapeur et seche, puis on decortique (et on poli si blanc)

75
Q

Comment peut s’appeller un riz converti ou etuve?

A

precuit, conditionne, perfectionne, partiellement cuit

76
Q

Quelle est la couleur d’un riz etuve?

A

Dore, translucide

77
Q

Quel est le temps de cuisson pour un riz etuve?

A

10-20 minutes

78
Q

Quel est le temps de cuisson pour un riz instantane?

A

5 minutes

79
Q

Qu’est-ce qu’un riz instantane?

A

Riz precuit et seche apres decorticage et polissage

80
Q

Est-ce que le riz sauvage est un riz?

A

Non, car c’est une plante sauvage qui pousse dans les marecages dans la region des Grands Lacs.

81
Q

Quel est le riz pour risotto?

A

Arborio, carnaroli, viaone, nano

82
Q

De quoi se differencie l’arborio?

A

Il a un centre qui demeure al dente, car centre crayeux, donc un peu croquant

83
Q

Quel est le type de riz pour le risotto?

A

Grain court, car retient et absorbe beaucoup d’eau, tout en faisant sortir l’amidon, d’ou collant (et formation de sauce de risotto)

84
Q

Le riz jasmin vient de quel pays?

A

Thailande

85
Q

Qu’est-ce qui donne l’arome au riz jasmin?

A

molecule chimique: 2–acetyl-1-pyrroline

86
Q

Le riz jasmin est-il long ou court?

A

long

87
Q

D’ou vient le riz basmati?

A

Inde

88
Q

Le riz basmati est-il long ou court?

A

long

89
Q

Qu’est-ce qui donne l’arome du basmati?

A

Concentration elevee en 2-acetyl-1-pyrroline

90
Q

Comment s’appelle aussi le riz collant?

A

glutineux, cireux, doux, sucre

91
Q

Le riz collant, pourquoi est-il collant?

A

grain court, donc peu d’amylose

92
Q

Quels sont les riz de couleur?

A

rouge et noir

93
Q

Quel est l’ingredient de base des pates alimentaires?

A

semoule de ble de durum

94
Q

Normalement le rincage n’est pas suggere aux pates alimentaires, mais quelle est l’exception?

A

Si on veut que les pates refroidissent rapidement

95
Q

On ajoute de l’huile pour eviter le debordement lors de la cuisson des pates alimentaires, qu’est-ce que cela entraine?

A

pate enrobe d’huile donc sauce n’adhere pas

96
Q

Qu’est-ce que c’est de precuire une pate alimentaire?

A

c’est de cuire les pates a moitie temps, puis egoutter et rincer, et terminer la cuisson au dernier moment en replongean dans de l’eau bouillante

97
Q

Combien de temps les pates congeles durent au congelateur?

A

3 mois

98
Q

Combien de temps les pates seches durent-ils?

A

6 mois a 1 an

99
Q

Combien de temps durent les pates cuites au refrigerateur?

A

3 jours

NUT 1023 (6 decks)

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