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NUT 1023 > Les cereales > Flashcards

Les cereales Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un pseudo-cereale?

A

Ce n’est pas une graminee, mais on le mange tel quel

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Q

Donner 4 exemples de pseudo-cereales.

A

amarante, chanvre, quinoa, sarrasin

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3
Q

Selon Sante Canada, qu’est-ce qu’un grain entier.

A

Ce sont les caryopses (entier, moulu, concasse ou en flocon, peu importe la forme), dont les principales composantes anatmiques sont presentes dans les memes proportions relatives que dans les caryopses intacts.

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4
Q

Qu’est-ce qui est inclut dans les grains cerealiers?

A

Les cereales et les pseudo-cereales

PAS LES LEGUMINEUSES OU LES GRAINES OLEAGINEUSES

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5
Q

Quels sont les composantes d’un grain de cereale?

A

pericarpe (exterieur)
germe (embryon)
endosperme (amande)

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6
Q

Quelle partie du grain de cereale est-elle utilise pour les farines blanches?

A

Endosperme

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7
Q

Quel est le pourcentage du pericarpe selon le poids du grain?

A

13-15%

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8
Q

Que contient le pericarpe?

A

cellulose + acide phytique + vit B et E

PEU DE PROTEINES

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9
Q

Le germe (ou embryon) represente quel pourcentage du poids total du grain?

A

2-3%

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10
Q

L’endosperme represente quel pourcentage du poids total du grain?

A

83%

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11
Q

Dans une graine, quelle partie rancit le plus vite?

A

Germe

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12
Q

Que contient le germe, il est riche en quoi?

A

AGPI (acide gras poly-insature) + vit E + mineraux + proteines

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13
Q

Comment s’appelle la premiere mince couche sous le son? Elle est riche en quoi?

A

assise proteique ou aleurone

riche en proteines, vitamines et mineraux

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14
Q

Quel produit cerealier, est-il obligatoire d’enrichir?

A

farine blanche

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15
Q

Les grains entiers sont riches en quoi?

A

fer + calcium + vit B + phosphate + mineraux + proteines incompletes

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16
Q

Que fait le raffinage a la valeur nutritive?

A

Ca fait diminuer la concentration des nutriments, car on retire le son, le germe et l’assise proteique.

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17
Q

Le raffinage fait enlever quelles partie?

A

Assise proteique + germe + son

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18
Q

Comment obtient-on du bulghur?

A

On prend le ble a grain entier, on le seche puis on le concasse

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19
Q

Que peut-on faire avec du ble?

A

semoule de ble, bulgur, farine, pate alimentaire, couscous

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20
Q

Qu’est-ce que la semoule de ble?

A

Endosperme de ble

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21
Q

C’est quoi le couscous

A

Pate alimentaire fabriquee a partir de semoule de ble non enrichie. C’est deja precuit, donc besoin que d’un rehydratation.

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22
Q

Enrichie-t-on les pates alimentaires au Canada?

A

oui

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23
Q

Quels deux cereales font partie de la famille du ble?

A

Epeautre et Khorasan

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24
Q

L’epeautre et le Khorasan sont utilise sous quelle forme?

A

flocon, concasse, farine, entier

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25
Comment s'appelle l'hybride du ble et du seigle?
triticale
26
Avec quels deux cereales peut-on faire du malt?
orge et seigle
27
Quelle cereale est utilisee pour les cereales en dejeuner, et est normalement servie en flocon entiere?
avoine
28
Quel aliment mexicain peut-on produire avec du mais?
tortilla
29
Quelle cereale est originaire d'Ethiopie?
Tef (riche en fer et calcium)
30
Quelles deux cereales sont populaire en Asie et en Afrique?
Sorgho et Millet
31
Un grain perle, est-il entier ou non?
Non entier
32
Un grain monde est-il entier ou non?
entier
33
Quelle cereale est-elle utilisee pour nourrir les oiseaux?
Millet
34
Quels sont les deux sortes de mais?
Mais sucre et mais a grain
35
Quel type de mais mange-t-on?
Mais sucre
36
Quel type de mais est utilise dans l'industrie
Mais a grain
37
Quel type de mais contient plus d'amidon (pas de sucre libre)?
Mais a grain
38
Pour le mais lessive, quel type de traitement fait-on pour augmenter la biodisponibilite de la niacine?
Traitement alcalin
39
Quelle est la difference entre grain et cereale
Le grain est le fruit d'une plante alors que la cereale est une herbe/plante de la famille des graminees.
40
Qu'est-ce qui est appele buckwheat ou ble noir?
sarrasin
41
Le sarrasin, comment s'appelle-t-il quand grain sec?
kasha
42
Comment s'appelle un nouille a base de farine de sarrasin?
Soba
43
D'ou vient le quinoa?
Amerique du Sud
44
Pourquoi cuit-on les cereales?
- gelatiniser l'amidon - ramollir les fibres - ameliorer la digestibilite et la saveur
45
Quels facteurs influence the la duree de cuisson?
- grosseur des grains - presence ou absence des enveloppe de son - pre-trempage - pre-gelatinisation - rotissage a sec
46
Pourquoi faut-il rincer les cereales?
Pour enelver la poussieres?
47
Pourquoi faut-il eviter de brasser pendant la cuisson?
Ca devient collant car amidon sort
48
Combien de parties d'eau faut-il mettre pour une partie de cereale?
1,25 a 4 selon le type de cereale
49
Pourquoi la technique de pate alimentaire (meme si on peut l'utiliser), n'est pas recommande?
Perte de valeur nutritive, car trop d'eau
50
Comment sait-on qu'un cereale est pret?
Absorption de tout l'eau
51
Comment faut-il entreposer une cereale et pourquoi?
Entreposer dans un contenant hermetique, pour qu'il n'y ait pas d'insectes ou d'humidite qui entre.
52
Quelle est la cereale qui nourrit presque tout la planete?
Le riz
53
Ou cultive-t-on du riz?
Asie, Europe, Afrique, Amerique du Sud, Arkansas, Californie, Lousiane, Texas, Mississippi
54
Quelle est la valeur nutritive du riz? Ca depend de quoi?
Ca depend du nombre de couches qui ont ete enlevees, car les couches exterieures ont des vitamines B. Donc le brun est plus nutritif
55
Quelle est la duree de conservation pour un riz, blanc, sec?
infini
56
Quelle est la duree de conservation pour un riz brun sec?
6 mois, car rancissement du germe (on peut mettre au congelateur pour conserver plus longtemps)
57
Quelle est la duree de conservation d'un riz cuit?
3 jours au refrigerateur et 6 mois au congelatuer
58
Combien de variete de riz y a-t-il?
40 000
59
Combien de categories de riz y a-t-il, et quelss sont-ils?
3: court, moyen, long
60
Quelle est la longueur d'un riz long?
7-9 mm
61
Est-ce que le riz long contient plus ou moins d'amylose?
Plus d'amylose (21-23%)
62
Riz long, est-il collant ou non?
Non collant?
63
Que devient le riz long apres cuisson?
Durcissement a cause du refroidissement
64
Quelle est la longueur du riz moyen?
5 a 5,9 mm
65
Quelle est la longueur du riz court?
moins que 5 mm
66
Les riz court contiennent plus ou moins d'amylose?
moins d'amylose
67
Lors de la cuisson, les riz courts absorbent-ils de l'eau?
Oui, absorption et retention de l'eau, d'ou texture tendre et collante (donc moins de durcissement en refroidissant)
68
Que contient le riz brun ordinaire?
Decortique mais non poli | Contient le son et le germe (plus de val nut)
69
Que contient le riz blanc ordinaire?
Il est decortique et poli, donc n'a pas de son et n'a pas de germe et donc perte de val nut.
70
Est-ce que le riz blanc est enrichi au Canada?
non
71
Quelle devrait-etre la cuisson du riz brun?
250 ml riz dans 500-600 ml d'eau pour 45 minutes
72
Quelle devrait etre la cuisson du riz blanc?
250 ml de riz pour 15 minutes dans 300-400 ml d'eau
73
Synonyme d'etuve
converti
74
Qu'est-ce qu'un riz etuve?
Riz non decortique, traite a la vapeur et seche, puis on decortique (et on poli si blanc)
75
Comment peut s'appeller un riz converti ou etuve?
precuit, conditionne, perfectionne, partiellement cuit
76
Quelle est la couleur d'un riz etuve?
Dore, translucide
77
Quel est le temps de cuisson pour un riz etuve?
10-20 minutes
78
Quel est le temps de cuisson pour un riz instantane?
5 minutes
79
Qu'est-ce qu'un riz instantane?
Riz precuit et seche apres decorticage et polissage
80
Est-ce que le riz sauvage est un riz?
Non, car c'est une plante sauvage qui pousse dans les marecages dans la region des Grands Lacs.
81
Quel est le riz pour risotto?
Arborio, carnaroli, viaone, nano
82
De quoi se differencie l'arborio?
Il a un centre qui demeure al dente, car centre crayeux, donc un peu croquant
83
Quel est le type de riz pour le risotto?
Grain court, car retient et absorbe beaucoup d'eau, tout en faisant sortir l'amidon, d'ou collant (et formation de sauce de risotto)
84
Le riz jasmin vient de quel pays?
Thailande
85
Qu'est-ce qui donne l'arome au riz jasmin?
molecule chimique: 2--acetyl-1-pyrroline
86
Le riz jasmin est-il long ou court?
long
87
D'ou vient le riz basmati?
Inde
88
Le riz basmati est-il long ou court?
long
89
Qu'est-ce qui donne l'arome du basmati?
Concentration elevee en 2-acetyl-1-pyrroline
90
Comment s'appelle aussi le riz collant?
glutineux, cireux, doux, sucre
91
Le riz collant, pourquoi est-il collant?
grain court, donc peu d'amylose
92
Quels sont les riz de couleur?
rouge et noir
93
Quel est l'ingredient de base des pates alimentaires?
semoule de ble de durum
94
Normalement le rincage n'est pas suggere aux pates alimentaires, mais quelle est l'exception?
Si on veut que les pates refroidissent rapidement
95
On ajoute de l'huile pour eviter le debordement lors de la cuisson des pates alimentaires, qu'est-ce que cela entraine?
pate enrobe d'huile donc sauce n'adhere pas
96
Qu'est-ce que c'est de precuire une pate alimentaire?
c'est de cuire les pates a moitie temps, puis egoutter et rincer, et terminer la cuisson au dernier moment en replongean dans de l'eau bouillante
97
Combien de temps les pates congeles durent au congelateur?
3 mois
98
Combien de temps les pates seches durent-ils?
6 mois a 1 an
99
Combien de temps durent les pates cuites au refrigerateur?
3 jours

NUT 1023 (6 decks)

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