Les glucides Flashcards
Combien d’oses contient un polysacchardide?
Plus que 10
Combien de oses contient un oligosaccharide?
3 a 9
Qu’est-ce qu’un sucre?
C’est tous les mono et disaccharides
C’est quoi un agent edulcorant?
C’est tout chose qui donne une saveur sucree (sans etre un additif), comme le sucre, la melasse, le miel.
Qu’est qu’un edulcorant?
C’est un additif alimentaire
Qu’est-ce que le pouvoir sucrant?
C’est l’intensite de la saveur sucree, que l’on compare avec le sucrose dont P.S. = 1.
Selon le P.S., lequel est sucres est le plus sucree et lequel est le moins sucre?
Fructose = plus sucre Lactose = moins sucre
Qu’est-ce que la solubilite?
C’est le nombre de gramme qu’on peut mettre dans un volume donne et qui se dissous sans atteindre la saturation.
Quels sont les brunissements non-enzymatiques?
Maillard et caramelisation
Que faut-il pour qu’il y ait reaction de Maillard?
sucre reducteur + acide amine
Pour les reactions de Maillard, quel type d’acide amine favorise la reaction?
Acide amine basique favorise la reaction: lysine et arginine
Quel doit etre le pH pour qu’il y ait reaction de Maillard?
pH alcalin entre 6-8
Quelle temperature augmente la rapidite des reactions de Maillard?
Temperature elevee
Faut-il de l’eau pour qu’il y ait reaction de Maillard?
Une absence d’eau serait preferable
Est-ce que le sucrose (sucre non-reducteur), peut-il proceder a une reaction de Maillard?
Oui, car hydrolyse en glucose + fructose
Quels sont les monosaccharides?
glucose + fructose + galactose
Quels sont les disaccharides et leur composition en oses?
maltose = glucose + glucose
lactose = galactose + glucose
sucrose = fructose + glucose
trehalose
Qu’est-ce que la caramelisation?
C’est un brunissement non-enzymatique qui se produit lorsqu’un sucre est degrade par la chaleur (en absence d’eau).
Lors de la caramlisation, qu’est-ce qui donne la couleur brune?
Les furfurals (suite a une deshydratation de la molecule de sucre)
Qu’est-ce que l’hygroscopicite?
Capacite d’absorption de l’humidite, donc l’eau est emprisonnee et ne s’echappe pas ou ne s’evapore pas
Quels mineraux contribuent aux reactions de Maillards?
Fe et Cu
Qu’est-ce la fermentation?
Capacite d’etre fermente par les levures pour donner de l’alcool, de l’eau et du CO2 (production de biere et de pain)
Que fait le sucre sur les T˚ d’ebullition et de congelation?
Augmente la T˚ d’ebullition et diminue la T˚ de congelation
Pourquoi dit-on que les sucres ont une activite antioxydante?
Car, capable de bloquer des sites reactifs tels que Cu, Fe et Co (d’ou retardation des reactions d’oxydation, et meilleure conservation).