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NUT 1023 > Les glucides > Flashcards

Les glucides Flashcards

1
Q

Combien d’oses contient un polysacchardide?

A

Plus que 10

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Q

Combien de oses contient un oligosaccharide?

A

3 a 9

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3
Q

Qu’est-ce qu’un sucre?

A

C’est tous les mono et disaccharides

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4
Q

C’est quoi un agent edulcorant?

A

C’est tout chose qui donne une saveur sucree (sans etre un additif), comme le sucre, la melasse, le miel.

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5
Q

Qu’est qu’un edulcorant?

A

C’est un additif alimentaire

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6
Q

Qu’est-ce que le pouvoir sucrant?

A

C’est l’intensite de la saveur sucree, que l’on compare avec le sucrose dont P.S. = 1.

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7
Q

Selon le P.S., lequel est sucres est le plus sucree et lequel est le moins sucre?

A 
Fructose = plus sucre
Lactose = moins sucre
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8
Q

Qu’est-ce que la solubilite?

A

C’est le nombre de gramme qu’on peut mettre dans un volume donne et qui se dissous sans atteindre la saturation.

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9
Q

Quels sont les brunissements non-enzymatiques?

A

Maillard et caramelisation

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10
Q

Que faut-il pour qu’il y ait reaction de Maillard?

A

sucre reducteur + acide amine

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11
Q

Pour les reactions de Maillard, quel type d’acide amine favorise la reaction?

A

Acide amine basique favorise la reaction: lysine et arginine

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12
Q

Quel doit etre le pH pour qu’il y ait reaction de Maillard?

A

pH alcalin entre 6-8

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13
Q

Quelle temperature augmente la rapidite des reactions de Maillard?

A

Temperature elevee

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14
Q

Faut-il de l’eau pour qu’il y ait reaction de Maillard?

A

Une absence d’eau serait preferable

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15
Q

Est-ce que le sucrose (sucre non-reducteur), peut-il proceder a une reaction de Maillard?

A

Oui, car hydrolyse en glucose + fructose

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16
Q

Quels sont les monosaccharides?

A

glucose + fructose + galactose

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17
Q

Quels sont les disaccharides et leur composition en oses?

A

maltose = glucose + glucose
lactose = galactose + glucose
sucrose = fructose + glucose
trehalose

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18
Q

Qu’est-ce que la caramelisation?

A

C’est un brunissement non-enzymatique qui se produit lorsqu’un sucre est degrade par la chaleur (en absence d’eau).

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19
Q

Lors de la caramlisation, qu’est-ce qui donne la couleur brune?

A

Les furfurals (suite a une deshydratation de la molecule de sucre)

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20
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicite?

A

Capacite d’absorption de l’humidite, donc l’eau est emprisonnee et ne s’echappe pas ou ne s’evapore pas

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21
Q

Quels mineraux contribuent aux reactions de Maillards?

A

Fe et Cu

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22
Q

Qu’est-ce la fermentation?

A

Capacite d’etre fermente par les levures pour donner de l’alcool, de l’eau et du CO2 (production de biere et de pain)

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23
Q

Que fait le sucre sur les T˚ d’ebullition et de congelation?

A

Augmente la T˚ d’ebullition et diminue la T˚ de congelation

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24
Q

Pourquoi dit-on que les sucres ont une activite antioxydante?

A

Car, capable de bloquer des sites reactifs tels que Cu, Fe et Co (d’ou retardation des reactions d’oxydation, et meilleure conservation).

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25
Q

Pourquoi dit-on que le sucre affecte la texture des produits de boulangerie a base de farine)?

A
  • stabilise les mousses de blancs d’oeufs
  • favorise l’incorporation d’air dans la mat grasse
  • ralentit le develop de gluten
  • ralentit l’hydratation de l’amidon
  • augmente T˚ de coagulation des proteines
  • augmente T˚ de gelatinisation de l’amidon
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26
Q

Quel est l’ose le plus repandu dans la nature?

A

glucose

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27
Q

Le glucose est l’unite de base de quels polysaccharides?

A

amidon + cellulose + glycogene

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28
Q

Le galactose se retrouve dans quel produit alimentaire le plus souvent?

A

Lait

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29
Q

Retrouve-t-on du galactose a l’etat libre?

A

Non, normalement vient sous forme disaccharide dans le lactose

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30
Q

Ou se retrouve le fructose?

A

Dans les fruits, le miel, les sirops et certains legumes. A l’etat libre

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31
Q

Comment obtient-on du fructose produit industriellement? Pourquoi le fait-on?

A
  • isomerisation du glucose
  • hydrolyse et inversion du saccharose
    Obtention naturelle est couteuse
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32
Q

Quelques caracteristiques du fructose

A

Hygroscope + soluble + reducteur

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33
Q

Quel est un autre synonyme de sucrose?

A

Saccharose

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34
Q

De quels oses est forme le sucrose?

A

fructose + glucose

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35
Q

Le sucrose se retrouve-t-il naturellement a l’etat libre?

A

Oui, dans les fruits, legumes et sirops

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36
Q

Le sucrose est-il reducteur?

A

Non, sauf si hydrolyse

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37
Q

Comment s’appelle le melange glucose+fructose, obtenu apres hydrolyse de sucrose dans un milieu acide ou par enzymes?

A

sucre inverti

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38
Q

De quels oses est forme le maltose?

A

glucose + glucose (alpha 1–>4)

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39
Q

Comment obtient-t-on du maltose?

A

Puisque se retrouve dans les cereales, on l’obtient industriellement par la germination des grains de cereales ou par hydrolyse enzymatique ou chimique de l’amidon.

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40
Q

Ou se retrouve le lactose?

A

dans le lait

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41
Q

Qu’est-ce que l’amidon?

A

Un polysaccharide fait de glucose (alpha 1–>4 et 1–>6), qui est compose de deux structores: amylopectine + amylose. Plus de 600 glucoses.

42
Q

Ou se retrouve l’amidon?

A

Dans les cereales, racines et tubercules

43
Q

Qu’est ce que le maltodextrine?

A

C’est obtenu par hydrolyse de l’amidon, et selon le degre d’hydrolyse, on retouve du glucose, maltose, isomaltose (moins de 20 glucoses).

44
Q

Comment est-ce qu’on vend du maltodextrine?

A

Sous forme de poudre blanche (sans gout), c’est un agent de charge.

45
Q

Qu’est-ce que la cellulose

A

Fibre alimentaire fait de glucose avec des liens beta 1–>4 (on ne peut pas diferer)

46
Q

Quels sont les deux derives de la cellulose?

A

Carboxylmethylcellulose

methylcellulose

47
Q

Qu’est-ce que l’inuline?

A

Fibre alimentaire et polysaccharide fait de 30-35 fructoses lies par beta2–>1

48
Q

Qu’est-ce qu’on obtient quand on hydrolyse partiellement l’inuline?

A

fructooligosaccharide

49
Q

Qu’est-ce qu’une prebiotique?

A

Stimulant des bacteries de la flore intestinale (avec liberation de CO2, H et methane).

50
Q

Qu’est-ce la pectine?

A

Fibre alimentaire qui vient de la pomme est des ecroces des fruits citrins.

51
Q

La pectine est un polymere de quel sucre?

A

Acide galacturonique (derive du galactose)

52
Q

Qu’est-ce que le carraghenane?

A

Fibre alimentaire qui est un polymere de galactose avec des gr sulfates qui vient des algues rouges.

53
Q

Pour quel effet utilise-t-on du carraghenane?

A

Agent stabilisant, gelifiant et epaississant

54
Q

Qu’est-ce que l’agar-agar?

A

fibre alimentaire extrait d’algues rouges, utilises comme gelifiant (remplace la gelatine)

55
Q

Qu’est-ce que l’aliginate?

A

Fibre alimentaire extrait d’algues brunes, utilise comme agent gelifiant ou epaississant?

56
Q

Qu’est-ce que la gomme de xanthane?

A

Fibre alimentaire produit par une bacterie, utilise comme additif alimentaire et agent epaissisant et gelifiant

57
Q

Qu’est-ce que la gomme de guar?

A

Fibre alimentaire extraite de legumineuse.

58
Q

La gomme de guar est derive de quel sucre?

A

galactomannane

59
Q

Comment fabrique-t-on du sucre blanc?

A
  • prendre betterave a sucre ou canne a sucre et extraire le jus
  • epuration a l’aide de chaud (precipitation des mat etrangeres)
  • evaporation par ebullition pour concentrer sucre
  • cristallisation
  • centrifugation pour extraire la elasse
  • dissolution
  • blanchiment au charbon
  • recristallisation
60
Q

Qu’est-ce que le sucre blanc granule?

A

C’est le sucre de table (cristaux de grosseur moyenne) tout usage

61
Q

Qu’est-ce que le sucre a fruit? = sucre de semoule

A

C’est un sucre fin qu’on peut dissoudre plus facilement

62
Q

Qu’est-ce que le sucre a glacer?

A

Sucre en poudre (glacage)

63
Q

Synonyme de sucre brun

A

cassonade

64
Q

Qu’est-ce que le sucre brun?

A

C’est du sucre blanc auquel on a ajoute un peu de melasse ou de caramel pour donner de la saveur

65
Q

Qu’est-ce qui determine la couleur de la cassonade?

A

La quantite de melasse ajoutee

66
Q

Quels sont les autres types de sucre bruns?

A

Sucre demerare, sucre de plantation, sucre muscovado

67
Q

Qu’est-ce que la melasse>

A

RESIDU DE RAFFINAGE DU SUCRE DE CANNE.

68
Q

Comment s’appelle la melasse de premiere extraction (populaire)

A

melasse de fantaisie

69
Q

Comment s’appellent les melasses de seconde et de troisieme extraction?

A

melasse de talbe + melasse verte ou black-strap

GOUT PLUS PRONONCE

70
Q

Comment obtient-on du sirop de mais?

A

traitement enzymatique ou acide d’EMPOIS DE FECULE DE MAIS GELATINISE

71
Q

Comment obtiendrait-on un sirop purement en glucose?

A

Par l’hydrolyse complete de l’amidon de mais

72
Q

Quels sont les enzymes utilises pour l’obtention de sirop de mais?

A

Glycoamylase qui est obtenu d’une moisissure

73
Q

Autre synonyme de glucose

A

dextrose

74
Q

Qu’est-ce qu’un equivalent dextrose (E.D.)?

A

degre de conversion en glucose

75
Q

Le sirop de mais vendu en epicerie contient un E.D de combien?

A

38 a 49 E.D (donc 38-49% de dextose = glucose)

76
Q

Si un sirop de mais a bcp de mono et disaccharide, donc quels vont etre leur caracterisitque hygroscopique et saveur sucree?

A

Plus hygroscopique

Moins sucre

77
Q

Qu’est-ce qu’un sirop a haute teneur en fructose?

A

Sirop glucose-fructose

78
Q

Comment obtient-on un sirop glucose-fructose?

A

On prend le sirop de mais et on le traite enzymatiquement (isomerase) pour convertir le glucose en fructose

79
Q

Le sirop glucose-fructose est-il vendu en epicerie?

A

Non, seulement en industrie

80
Q

Qu’est-ce que le miel?

A

Sirop de sucre inverti obtenu par concentration de nectars de fleurs (saveur determinee par les fleurs butinees).

81
Q

Que contient le miel?

A

fructose = glucose + maltose + saccharose + eau

82
Q

Que fait le fructose au brunissement?

A

brunir plus rapidement et facilement

83
Q

Que contient le sirop d’erable?

A

62% saccharose + 35% eau + 1% sucre inverti (glucose-fructose) + 1% acide malique

84
Q

Qu’est-ce qui donne la saveur au sirop d’erable?

A

reaction de Maillard qui a lieu durant l’evaporation + huile essentielle qui vient de l’arbre

85
Q

D’ou vient le sirop d’agave?

A

Ca vient de la plante d’agave (au Mexique). Il a fructose, glucose et leurs oligosaccharides.

86
Q

Que fait le fructose aux produits qui en contiennent?

A

Fructose est plus hygroscopique, donc retient l’humidite et retarde le rassissement de produits

87
Q

Comment sont produits les polyalcools?

A

Par hydrogenation des fonctions reductrices des glucides

88
Q

Quelle est la valeur energetique des polyalcools?

A

moins que 4 kcal÷g

89
Q

Polyalcool a -t-il un effet sur la glycemie?

A

Non (produit diabetique ou dietetique)

90
Q

Les polyalcools sont-ils cariogenes?

A

Non, ne fait pas de caries (d’ou utilisation dans les gommes).

91
Q

Les polyalcools sont-ils reducteurs?

A

Non

92
Q

Quel est le pouvoir sucrant des polyalcools?

A

P.S. variant de 0,35 a 1,0

93
Q

Quels sont les desavantages des edulcorants?

A
  • arriere-gout amer
  • perte de saveur si trop chaud
  • non-hygroscopique
  • ne participe pas au volume
  • ne participe pas au brunissement
94
Q

Qu’est-ce que l’aspartame? (Egal)

A

Dipeptide de phenylalanine et acide aspartique tres sucre

95
Q

Qu’est-ce que le neotame?

A

Derive de l’acide aspartique. C’est un dipeptide comme l’aspartame, mais possede un gr 3,3-dimethylbutyle supplementaire sur la fonction aminde primaire de l’acide aspartique, donc pas de liberation de phenylalanine (car pas d’hydrolyse).

96
Q

Qu’est-ce que l’acesulfame-K?

A

Sel de potassium de l’acide acetoacetique (decouvert en labo allemand).

97
Q

Qu’est-ce que le sucralose? (splenda)

A

Saccharose = sucrose, son derive en mettant 3 Cl de plus.

98
Q

Qu’est-ce que le thaumatin?

A

proteine qui vient d’une plante africaine (2000 a 3000 P.S.).

99
Q

Qu’est-ce que le stevia?

A

Ca vient d’une plante dont les feuilles ont une saveur sucree.

100
Q

Qu’est-ce qui donne une saveur au stevia?

A

Glycoside

101
Q

Sous quelle forme este vendu le stevia?

A

poudre blanche (purifiee) ou poudre verte composee de feuilles sechees

102
Q

On peut remplacer le sucre par un sirop ou par un edulcorant, mais quels sont les facteurs qu’il faut prendre en compte?

A

1) etat solide vs liquide (compensation)
2) ph (plus acide donc mettre bicarbonate de sodium)
3) teneur en fructose (donc plus de brunissement)

NUT 1023 (6 decks)

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