Les glucides Flashcards
Combien d’oses contient un polysacchardide?
Plus que 10
Combien de oses contient un oligosaccharide?
3 a 9
Qu’est-ce qu’un sucre?
C’est tous les mono et disaccharides
C’est quoi un agent edulcorant?
C’est tout chose qui donne une saveur sucree (sans etre un additif), comme le sucre, la melasse, le miel.
Qu’est qu’un edulcorant?
C’est un additif alimentaire
Qu’est-ce que le pouvoir sucrant?
C’est l’intensite de la saveur sucree, que l’on compare avec le sucrose dont P.S. = 1.
Selon le P.S., lequel est sucres est le plus sucree et lequel est le moins sucre?
Fructose = plus sucre Lactose = moins sucre
Qu’est-ce que la solubilite?
C’est le nombre de gramme qu’on peut mettre dans un volume donne et qui se dissous sans atteindre la saturation.
Quels sont les brunissements non-enzymatiques?
Maillard et caramelisation
Que faut-il pour qu’il y ait reaction de Maillard?
sucre reducteur + acide amine
Pour les reactions de Maillard, quel type d’acide amine favorise la reaction?
Acide amine basique favorise la reaction: lysine et arginine
Quel doit etre le pH pour qu’il y ait reaction de Maillard?
pH alcalin entre 6-8
Quelle temperature augmente la rapidite des reactions de Maillard?
Temperature elevee
Faut-il de l’eau pour qu’il y ait reaction de Maillard?
Une absence d’eau serait preferable
Est-ce que le sucrose (sucre non-reducteur), peut-il proceder a une reaction de Maillard?
Oui, car hydrolyse en glucose + fructose
Quels sont les monosaccharides?
glucose + fructose + galactose
Quels sont les disaccharides et leur composition en oses?
maltose = glucose + glucose
lactose = galactose + glucose
sucrose = fructose + glucose
trehalose
Qu’est-ce que la caramelisation?
C’est un brunissement non-enzymatique qui se produit lorsqu’un sucre est degrade par la chaleur (en absence d’eau).
Lors de la caramlisation, qu’est-ce qui donne la couleur brune?
Les furfurals (suite a une deshydratation de la molecule de sucre)
Qu’est-ce que l’hygroscopicite?
Capacite d’absorption de l’humidite, donc l’eau est emprisonnee et ne s’echappe pas ou ne s’evapore pas
Quels mineraux contribuent aux reactions de Maillards?
Fe et Cu
Qu’est-ce la fermentation?
Capacite d’etre fermente par les levures pour donner de l’alcool, de l’eau et du CO2 (production de biere et de pain)
Que fait le sucre sur les T˚ d’ebullition et de congelation?
Augmente la T˚ d’ebullition et diminue la T˚ de congelation
Pourquoi dit-on que les sucres ont une activite antioxydante?
Car, capable de bloquer des sites reactifs tels que Cu, Fe et Co (d’ou retardation des reactions d’oxydation, et meilleure conservation).
Pourquoi dit-on que le sucre affecte la texture des produits de boulangerie a base de farine)?
- stabilise les mousses de blancs d’oeufs
- favorise l’incorporation d’air dans la mat grasse
- ralentit le develop de gluten
- ralentit l’hydratation de l’amidon
- augmente T˚ de coagulation des proteines
- augmente T˚ de gelatinisation de l’amidon
Quel est l’ose le plus repandu dans la nature?
glucose
Le glucose est l’unite de base de quels polysaccharides?
amidon + cellulose + glycogene
Le galactose se retrouve dans quel produit alimentaire le plus souvent?
Lait
Retrouve-t-on du galactose a l’etat libre?
Non, normalement vient sous forme disaccharide dans le lactose
Ou se retrouve le fructose?
Dans les fruits, le miel, les sirops et certains legumes. A l’etat libre
Comment obtient-on du fructose produit industriellement? Pourquoi le fait-on?
- isomerisation du glucose
- hydrolyse et inversion du saccharose
Obtention naturelle est couteuse
Quelques caracteristiques du fructose
Hygroscope + soluble + reducteur
Quel est un autre synonyme de sucrose?
Saccharose
De quels oses est forme le sucrose?
fructose + glucose
Le sucrose se retrouve-t-il naturellement a l’etat libre?
Oui, dans les fruits, legumes et sirops
Le sucrose est-il reducteur?
Non, sauf si hydrolyse
Comment s’appelle le melange glucose+fructose, obtenu apres hydrolyse de sucrose dans un milieu acide ou par enzymes?
sucre inverti
De quels oses est forme le maltose?
glucose + glucose (alpha 1–>4)
Comment obtient-t-on du maltose?
Puisque se retrouve dans les cereales, on l’obtient industriellement par la germination des grains de cereales ou par hydrolyse enzymatique ou chimique de l’amidon.
Ou se retrouve le lactose?
dans le lait
Qu’est-ce que l’amidon?
Un polysaccharide fait de glucose (alpha 1–>4 et 1–>6), qui est compose de deux structores: amylopectine + amylose. Plus de 600 glucoses.
Ou se retrouve l’amidon?
Dans les cereales, racines et tubercules
Qu’est ce que le maltodextrine?
C’est obtenu par hydrolyse de l’amidon, et selon le degre d’hydrolyse, on retouve du glucose, maltose, isomaltose (moins de 20 glucoses).
Comment est-ce qu’on vend du maltodextrine?
Sous forme de poudre blanche (sans gout), c’est un agent de charge.
Qu’est-ce que la cellulose
Fibre alimentaire fait de glucose avec des liens beta 1–>4 (on ne peut pas diferer)
Quels sont les deux derives de la cellulose?
Carboxylmethylcellulose
methylcellulose
Qu’est-ce que l’inuline?
Fibre alimentaire et polysaccharide fait de 30-35 fructoses lies par beta2–>1
Qu’est-ce qu’on obtient quand on hydrolyse partiellement l’inuline?
fructooligosaccharide
Qu’est-ce qu’une prebiotique?
Stimulant des bacteries de la flore intestinale (avec liberation de CO2, H et methane).
Qu’est-ce la pectine?
Fibre alimentaire qui vient de la pomme est des ecroces des fruits citrins.
La pectine est un polymere de quel sucre?
Acide galacturonique (derive du galactose)
Qu’est-ce que le carraghenane?
Fibre alimentaire qui est un polymere de galactose avec des gr sulfates qui vient des algues rouges.
Pour quel effet utilise-t-on du carraghenane?
Agent stabilisant, gelifiant et epaississant
Qu’est-ce que l’agar-agar?
fibre alimentaire extrait d’algues rouges, utilises comme gelifiant (remplace la gelatine)
Qu’est-ce que l’aliginate?
Fibre alimentaire extrait d’algues brunes, utilise comme agent gelifiant ou epaississant?
Qu’est-ce que la gomme de xanthane?
Fibre alimentaire produit par une bacterie, utilise comme additif alimentaire et agent epaissisant et gelifiant
Qu’est-ce que la gomme de guar?
Fibre alimentaire extraite de legumineuse.
La gomme de guar est derive de quel sucre?
galactomannane
Comment fabrique-t-on du sucre blanc?
- prendre betterave a sucre ou canne a sucre et extraire le jus
- epuration a l’aide de chaud (precipitation des mat etrangeres)
- evaporation par ebullition pour concentrer sucre
- cristallisation
- centrifugation pour extraire la elasse
- dissolution
- blanchiment au charbon
- recristallisation
Qu’est-ce que le sucre blanc granule?
C’est le sucre de table (cristaux de grosseur moyenne) tout usage
Qu’est-ce que le sucre a fruit? = sucre de semoule
C’est un sucre fin qu’on peut dissoudre plus facilement
Qu’est-ce que le sucre a glacer?
Sucre en poudre (glacage)
Synonyme de sucre brun
cassonade
Qu’est-ce que le sucre brun?
C’est du sucre blanc auquel on a ajoute un peu de melasse ou de caramel pour donner de la saveur
Qu’est-ce qui determine la couleur de la cassonade?
La quantite de melasse ajoutee
Quels sont les autres types de sucre bruns?
Sucre demerare, sucre de plantation, sucre muscovado
Qu’est-ce que la melasse>
RESIDU DE RAFFINAGE DU SUCRE DE CANNE.
Comment s’appelle la melasse de premiere extraction (populaire)
melasse de fantaisie
Comment s’appellent les melasses de seconde et de troisieme extraction?
melasse de talbe + melasse verte ou black-strap
GOUT PLUS PRONONCE
Comment obtient-on du sirop de mais?
traitement enzymatique ou acide d’EMPOIS DE FECULE DE MAIS GELATINISE
Comment obtiendrait-on un sirop purement en glucose?
Par l’hydrolyse complete de l’amidon de mais
Quels sont les enzymes utilises pour l’obtention de sirop de mais?
Glycoamylase qui est obtenu d’une moisissure
Autre synonyme de glucose
dextrose
Qu’est-ce qu’un equivalent dextrose (E.D.)?
degre de conversion en glucose
Le sirop de mais vendu en epicerie contient un E.D de combien?
38 a 49 E.D (donc 38-49% de dextose = glucose)
Si un sirop de mais a bcp de mono et disaccharide, donc quels vont etre leur caracterisitque hygroscopique et saveur sucree?
Plus hygroscopique
Moins sucre
Qu’est-ce qu’un sirop a haute teneur en fructose?
Sirop glucose-fructose
Comment obtient-on un sirop glucose-fructose?
On prend le sirop de mais et on le traite enzymatiquement (isomerase) pour convertir le glucose en fructose
Le sirop glucose-fructose est-il vendu en epicerie?
Non, seulement en industrie
Qu’est-ce que le miel?
Sirop de sucre inverti obtenu par concentration de nectars de fleurs (saveur determinee par les fleurs butinees).
Que contient le miel?
fructose = glucose + maltose + saccharose + eau
Que fait le fructose au brunissement?
brunir plus rapidement et facilement
Que contient le sirop d’erable?
62% saccharose + 35% eau + 1% sucre inverti (glucose-fructose) + 1% acide malique
Qu’est-ce qui donne la saveur au sirop d’erable?
reaction de Maillard qui a lieu durant l’evaporation + huile essentielle qui vient de l’arbre
D’ou vient le sirop d’agave?
Ca vient de la plante d’agave (au Mexique). Il a fructose, glucose et leurs oligosaccharides.
Que fait le fructose aux produits qui en contiennent?
Fructose est plus hygroscopique, donc retient l’humidite et retarde le rassissement de produits
Comment sont produits les polyalcools?
Par hydrogenation des fonctions reductrices des glucides
Quelle est la valeur energetique des polyalcools?
moins que 4 kcal÷g
Polyalcool a -t-il un effet sur la glycemie?
Non (produit diabetique ou dietetique)
Les polyalcools sont-ils cariogenes?
Non, ne fait pas de caries (d’ou utilisation dans les gommes).
Les polyalcools sont-ils reducteurs?
Non
Quel est le pouvoir sucrant des polyalcools?
P.S. variant de 0,35 a 1,0
Quels sont les desavantages des edulcorants?
- arriere-gout amer
- perte de saveur si trop chaud
- non-hygroscopique
- ne participe pas au volume
- ne participe pas au brunissement
Qu’est-ce que l’aspartame? (Egal)
Dipeptide de phenylalanine et acide aspartique tres sucre
Qu’est-ce que le neotame?
Derive de l’acide aspartique. C’est un dipeptide comme l’aspartame, mais possede un gr 3,3-dimethylbutyle supplementaire sur la fonction aminde primaire de l’acide aspartique, donc pas de liberation de phenylalanine (car pas d’hydrolyse).
Qu’est-ce que l’acesulfame-K?
Sel de potassium de l’acide acetoacetique (decouvert en labo allemand).
Qu’est-ce que le sucralose? (splenda)
Saccharose = sucrose, son derive en mettant 3 Cl de plus.
Qu’est-ce que le thaumatin?
proteine qui vient d’une plante africaine (2000 a 3000 P.S.).
Qu’est-ce que le stevia?
Ca vient d’une plante dont les feuilles ont une saveur sucree.
Qu’est-ce qui donne une saveur au stevia?
Glycoside
Sous quelle forme este vendu le stevia?
poudre blanche (purifiee) ou poudre verte composee de feuilles sechees
On peut remplacer le sucre par un sirop ou par un edulcorant, mais quels sont les facteurs qu’il faut prendre en compte?
1) etat solide vs liquide (compensation)
2) ph (plus acide donc mettre bicarbonate de sodium)
3) teneur en fructose (donc plus de brunissement)
