TRANSFERÊNCIA DE CALOR Flashcards
O que ajuda o cozinheiro a controlar o processo de cozimento?
Conhecer as formas e velocidade de condução desse calor da fonte (do calor) até o alimento (e através dele).
São três as formas de condução do calor. Quais são?
- Condução
- Convecção
- Radiação
A CONDUÇÃO (uma das três formas de transferência de calor) pode ocorrer de duas formas; Quais são elas?
- Quando o calor passa diretamente de um item para algo que está em contato com ele.
- Quando o calor se move de uma parte de algum item para a parte adjacente do mesmo item.
Nome dado à forma de transferência de calor no caso em que o calor passa diretamente de um item para algo em contato com ele - por exemplo, da superfície do fogão para uma panela de sopa colocada sobre essa superfície, da panela para o caldo dentro dela e do caldo para os ítens sólidos suspensos nesse caldo.
Condução
Nome dado a uma das três formas de transferência de calor quando ele (o calor) se move de uma parte de algum item para a parte adjacente do mesmo item - por exemplo - do exterior para o interior de um assado, ou de uma frigideira para seu cabo.
Condução
Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. Em quais materiais o calor se move mais rapidamente?
a) cobre e alumínio
b) aço inoxidável
c) vidro e porcelana
d) ar
Resposta: a
Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. Em qual dos itens abaixo a velocidade de condução é mais lenta?
a) Cobre e alumínio
b) Aço inoxidável
Resposta: b
O ar é um bom condutor de calor. Certo ou errado?
Errado.
Forma de transferência de calor em que o calor é disperso pelo movimento do ar, do vapor ou do líquido (incluindo gordura quente)
Convecção
Há dois tipos de convecção. Quais são?
Natural e mecânica.
Na convecção de tipo natural (uma das três formas de transferência de calor), como se comportam os líquidos e gases quentes e os frios?
Os líquidos e gases quentes se elevam e os frios descem. Logo, em qualquer forno, caldeirão cheio de líquido ou fritadeira por imersão, uma circulação natural e constante distribui o calor.
Como se chama a transferência de calor em fornos simples e combinados (em que ventoinhas aceleram a circulação do calor para cozinhar mais rápido)?
Convecção do tipo mecânica.
O ato de mexer é uma forma de transferência de calor de que tipo?
Convecção mecânica.
Líquidos espessos não circulam tão rápido quanto os líquidos ralos, portanto, o ritmo da convecção natural é, em relação ao mecânico:
a) mais rápido
b) mais lento
Mais lento.
A forma de transferência de calor da fonte até o ar ou líquido que aquecerá o alimento se chama ….
Uma vez que o portador de calor (ar ou liquido) entra em contato com o líquido, o calor é transferido para o alimento por …
Convecção / Condução
Forma de transferência de calor onde a energia é transferida, por ondas, de uma fonte para o alimento.
Radiação
As ondas de energia na radiação é o calor propriamente dito?
Não. Mas transformam-se em calor quando atingem o alimento em cozimento (ondas de luz, de rádio e raios X) são exemplos de radiação não utilizadas na culinária).
Quais os tipos de radiação são usados na cozinha?
- Infravermelha
- Microondas
Qual é o exemplo mais comum de cozimento infravermelho?
Caramelização. Em uma salamandra, um elemento elétrico ou cerâmico aquecido a gás fica tão quente que libera radiação infravermelha, cozinhando o alimento. Fornos infravermelhos de alta potência são desenvolvidos para aquecer o alimento rapidamente.
Nesse tipo de cozimento, a radiação gerada pelo forno penetra parcialmente no alimento, onde agita as moléculas de água. A fricção causada por essa agitação gera calor, cozinhando o alimento. Nome dessa forma de transferência de calor.
Radiação do tipo micro-ondas.
No cozimento por radiação do tipo microondas, que moléculas são afetadas?
A radiação por microondas só afeta moléculas de água. Portanto, um material totalmente desprovido de água não é aquecido em forno de microondas. Os pratos ficam quentes somente quando o calor é CONDUZIDO para eles por alimentos quentes.
Como a maioria das microondas não penetra mais do que 50 mm nos alimentos, o calor é transferido para o centro de pedaços grandes por …
CONDUÇÃO, assim como ocorre nos assados.