CALOR E ALIMENTOS

Question 1

O que significa cozinhar um alimento?

Answer 1

Significa AQUECÉ-LO com o objetivo de ALTERÁ-LO de alguma forma.

Question 2

Qual o objetivo do cozimento?

Answer 2

Alterar o alimento de alguma forma. Trata-se de uma habilidade culinária, que precisa de estudo da teoria de como cada tipo de alimento se comporta quando aquecido.

Question 3

Qual a composição dos alimentos de uma forma geral?

Answer 3

• Proteínas
• Gorduras
• Carboidratos
• Água

Pequenas quantidades de outros componentes:

• Minerais (incluindo sal)
• Vitaminas
• Pigmentos (agentes corantes)
• Elementos de sabor

Question 4

Qual a importância de se entender como os diferentes componentes de um alimento (proteína, gordura, carboidratos, água, além de outros componentes) reagem quando são aquecidos ou misturados com outros alimentos?

Answer 4

O cozinheiro estará mais bem equipado para:

a) corrigir falhas no cozimento quando elas ocorrerem
b) Antecipar os efeitos de mudanças nos métodos de cozimento, nas mudanças de temperaturas ou na proporção de ingredientes.

Quando se entende por que um alimento se comporta de uma determinada forma, é possível fazê-lo comportar-se do modo desejado.

Question 5

O que são amidos e açúcares?

Answer 5

São carboidratos.

Question 6

Onde são encontrados os carboidratos?

Answer 6

Frutas, vegetais, grãos, feijões e oleaginosas.

Carnes e peixes também contém uma pequena quantidade de carboidratos.

Question 7

Para o cozimento, quais são as duas mudanças mais importantes causadas pelo calor nos CARBOIDRATOS?

Answer 7

• Caramelização e gelatinização

Question 8

É o cozimento do açúcar até que fiquem dourados. A coloração adquirida pelos vegetais salteados e o dourado na casca do pão são exemplos.

Answer 8

Caramelização

Question 9

Cite exemplos de caramelização.

Answer 9

• Coloração atingida nos vegetais salteados.

- Dourado na casca de pão.

Question 10

Nome dado quando os amidos absorvem água e incham. É um princípio essencial ao engrossar molhos e produzir pães e massas.

Answer 10

Gelatinização

Question 11

Que princípio essencial acontece ao engrossar um molho ou na produção de pães e massas?

Answer 11

Ocorre a gelatinização que consiste nos amidos absorverem água e inchar.

Question 12

Qual a ação dos ácidos no processo de gelatinização (absorção e inchaço de amidos e açúcares)?

Answer 12

Inibição da gelatinização.

Um molho engrossado com farinha de trigo ou amido ficará mais ralo se contiver algum ácido.

Os ácidos impedem que o amido e açúcares absorvam água e inchem (gelatinização).

Question 13

Nome dado a um grupo de substâncias complexas que dão estrutura e firmeza às plantas.

Answer 13

Fibras

Question 14

As fibras são digeridas?

Answer 14

Não

Question 15

A que se deve, em parte, o amolecimento das frutas e vegetais durante o cozimento?

Answer 15

Quebra das fibras (que não são digeríveis).

Question 16

Uma fruta cozida com açúcar mantêm melhor seu formato do que uma fruta cozida sem açúcar. Por que?

Answer 16

Por que o açúcar torna a fibra mais firme.

Question 17

Os vegetais não devem ser cozidos com bicarbonato de sódio (alcalino). Por que?

Answer 17

Por que o bicarbonato de sódio (e outros itens alcalinos) tornam as fibras mais macias. Dessa forma os vegetais amolecem e perdem vitaminas.

Question 18

Principal componente de carnes, aves, ovos, leite e laticínios.

Answer 18

Proteína

Question 19

A proteína está presente em menor quantidade em:

a) Carnes, aves e peixes
b) oleoginosas, feijões e grãos.

Answer 19

Resposta- b

Question 20

Consistem em longas cadeias de componentes chamados aminoácidos, que normalmente formam espirais rígidas.

Answer 20

Proteína

Question 21

O que acontece com as proteínas a medida que são aquecidas?

Answer 21

As cadeias de aminoácidos em forma de espirais vão se desenrolando gradualmente. Nesse momento diz-se que a proteína foi desnaturada.

Question 22

Para o cozimento de proteína, qual o fato importante sobre a desnaturação?

Answer 22

É que quando as espirais de aminoácidos se desenrolam elas são atraídas umas pelas outras formando ligações chamadas de coagulação. As proteínas coaguladas formam uma rede sólida dessas ligações, tornando-se firmes.

Question 23

O que acontece com as proteínas a medida que a temperatura aumenta?

Answer 23

As proteínas se encolhem, tornam-se mais firmes e perdem mais umidade. A exposição das proteínas ao calor excessivo faz com que elas enrijeçam e ressequem.

Question 24

Qual a temperatura em que a maioria das proteínas completam a coagulação ou cozinham?

Answer 24

Entre 71 e 85 graus.

Question 25

O que acontece quando as proteínas são aquecidas a aproximadamente 154 graus celsius?

Answer 25

Os aminoácidos nas cadeias de proteínas reagem (complexa reação química) com as moléculas de carboidratos formando uma caramelização. Essa reação é chamada de reação de Maillard.

Question 26

O que acontece quando a carne adquire uma coloração dourada?

Answer 26

Reação de Maillard, ou seja, uma complexa reação química entre as moléculas de aminoácidos da cadeia de proteína com os carboidratos em pequena quantidade existente também nas carnes.

Question 27

Em que temperatura ocorre a reação de Maillard (complexa reação química entre as moléculas de aminoácidos e carboidratos)? Qual a consequência disso na prática?

Answer 27

154 graus celsius.
Em decorrência dessa temperatura necessária, essa reação ocorre apenas na superfície seca. Por causa da umidade, o interior da carne não atinge essa temperatura.

Question 28

O que são os tecidos conjuntivos?

Answer 28

São proteínas especiais presentes nas carnes.

Question 29

Qual a textura das carnes que apresentam grande quantidade de tecido conjuntivo?

Answer 29

São rígidas, mas alguns tecidos conjuntivos se dissolvem quando cozidos lentamente na presença de umidade.

Question 30

Do que podemos concluir do fato de que alguns tecidos conjuntivos se dissolvem quando cozidos lentamente na presença de umidade?

Answer 30

Cozinhando-se adequadamente as carnes duras, elas ficam mais macias.

Question 31

Ácidos como suco de limão, vinagre e produtos de tomate, têm dois efeitos sobre as proteínas. Quais são?

Answer 31

• Aceleram a coagulação.

- Ajudam a dissolver alguns tecidos conjuntivos.

Question 32

Onde estão presentes as gorduras?

Answer 32

Em carnes, aves, peixes, ovos, laticínios, oleoginosas, grãos integrais e, em menor quantidade, em vegetais e frutas.

Question 33

Onde as gorduras estão presentes em menor quantidade?

Answer 33

Vegetais e frutas.

Question 34

Como são chamadas as gorduras no estado líquido?

Answer 34

Óleos

Question 35

Na temperatura ambiente, as gorduras podem estar no estado sólido ou líquido. Quando são aquecidas, o que acontece com a gordura no estado sólido?

Answer 35

Derretem, mudam do estado sólido para o liquido. O ponto de fusão das gorduras sólidas varia.

Question 36

Quando aquecidas, o que acontece com as gorduras, independentemente do seu estado sólido ou liquido?

Answer 36

As gorduras começam a quebrar. Quando estão quentes o bastante, deterioram-se rapidamente e começam a produzir fumaça. É o chamado “ponto de fumaça”, que varia conforme o tipo de gordura.

Question 37

Nas frituras por imersão, o que é essencial em relação à gordura utilizada?

Answer 37

Que seja uma gordura estável, sabendo qual é seu ponto de fumaça. Uma gordura estável é aquela que tem um ponto de fumaça elevado.

Question 38

Qual a importância da gordura no sabor das preparações?

Answer 38

Muitos componentes de sabor são solúveis em gordura, daí sua importância como portadora de sabor. Quando derretem e se desprendem do alimento, alguns sabores, além de algumas vitaminas, são perdidos com as gorduras.

Question 39

Minerais e vitaminas são importantes:

a) Qualidade nutricional
b) Aparência e sabor

Answer 39

Resposta: a

Question 40

Pigmentos e componentes de sabor são essenciais para

a) Qualidade nutricional do alimento
b) Aparência, sabor e apetitoso o suficiente para ser ingerido.

Answer 40

Resposta: b

Question 41

Minerais, vitaminas, pigmentos e componentes de sabor, alguns são solúveis em água, outros em gordura. Todos podem ser extraídos do alimento durante o cozimento ou dissolver-se. Certo ou errado?

Answer 41

Certo.

Question 42

O que pode destruir vitaminas e pigmentos de sabor?

Answer 42

Calor, cozimento longo e por outros elementos presentes durante o cozimento.
É importante, portanto, selecionar métodos de cozimento que preservem ao máximo os nutrientes, o sabor e a aparência de um alimento.

Question 43

Praticamente todos os alimentos contém água. Alimentos secos podem conter que fração mínima de água?

Answer 43

1%

Question 44

Carnes, peixes, frutas e vegetais frescos constituem-se, em grande parte de ….

Answer 44

Água

Question 45

Ao nível do mar, a água líquida pura se solidifica a que temperatura?
E se congela em que temperatura?
Passa ao estado gasoso (de vapor) em que temperatura?

Answer 45

• Zero grau

- 100 graus

Question 46

O que acontece com a água quando dizemos que ferveu?

Answer 46

As moléculas de água passaram para o estado gasoso e escaparam com energia para a atmosfera.

Question 47

Por que a água pode ser uma portadora de sabor e valor nutricional?

Answer 47

Isso ocorre quando os componentes envolvidos são dissolvidos nela.

Question 48

O que acontece com o ponto de congelamento e fervura da água quando ela carrega componentes dissolvidos, como sal e açúcar?

Answer 48

O ponto de congelamento é reduzido e o de fervura elevado.