MÉTODOS DE COCÇÃO

Question 1

O que é cocção?

Answer 1

São técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação de calor.

Question 2

Qual a finalidade da cocção dos alimentos?

Answer 2

• Facilita a digestão, ou seja, tornam o alimento cru apto para o consumo.
• Adquirir sabor e aroma especial.
• Melhorar a apresentação.

Question 3

Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Essas regras se classificam em 3 formas: Quais são?

Answer 3

• Calor seco
• Calor úmido
• Calor misto

Question 4

O Calor seco:

a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.

Answer 4

Resposta A

Question 5

O Calor úmido

a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.

Answer 5

Resposta: b

Question 6

O Calor Misto

a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.

Answer 6

Resposta: c

Question 7

Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor …. ,acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural.

a) Calor seco
b) Calor úmido
c) Calor misto

Answer 7

Resposta: a

Question 8

Método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos, sendo um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos aqui são temperados previamente com ervas, vinha d’alhos, sal grosso. Podem ser regados com gordura.

Answer 8

Assar ao forno.

Question 9

Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho escuro. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 9

Temperatura interna- 45 graus

Grau de cocção: Crua

Question 10

Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 10

Temperatura interna: 50 graus.

Grau de cocção: Sangrenta.

Question 11

Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco rosado. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 11

Temperatura: 60 graus.

Grau de cocção: Ao ponto.

Question 12

Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do claro / limpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 12

Temperatura interna: 75 graus

Grau de cocção: bem cozida

Question 13

Numa carne tipo vitela, você deseja a cor do suco claro/límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 13

Temperatura interna: 85 graus.

Grau de cocção: bem cozida.

Question 14

Numa carne tipo porco/ave, você deseja a cor do claro / límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?

Answer 14

Temperatura: 85 graus.

Grau de cocção: bem cozida.

Question 15

Método de cocção que permite o cozimento do alimento mantendo o seu sabor e os sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente.

a) Que método é esse? Cozimento rápido ou lento?
b) Temperatura inicial para a selagem?
c) Em que temperatura continua?

Answer 15

a) Assar na chapa ou grelha
b) Cozimento rápido do alimento. Inicia com 220/250 graus para selagem e continua com temperaturas mais baixas, 180/200, até o ponto desejado.

Question 16

Trata-se de um método de cocção que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento.

a) Nome desse método de cocção
b) Nome do equipamento especial para essa finalidade.
c) Temperatura
c) Trata-se de exposição ao calor lenta, rápida ou muito rápida?
d) Objetivo do método.

Answer 16

a) Gratinar
b) Salamandra
b) Temperatura alta, 250 a 300 graus.
c) Exposição muito rápida.
d) O objetivo é colorir o alimento.

Question 17

Trata-se de um método de cocção rápido, de porte pequeno, cujo procedimento é realizado através de fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura.

a) De que método se trata?
b) Qual o objetivo?
c) Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela podem ser utilizados com que finalidade? Como se chama esse método? E como se faz?

Answer 17

a) Saltear
b) Colorir e agregar sabor rapidamente.
c) Preparação de molhos. O método se chama “deglaciar o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os líquidos da fritura.

Question 18

Método de cocção que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Neste método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento. De que método se trata?

Answer 18

Fritar

Question 19

Quais as formas tradicionais de empanamento no método de cocção chamado fritura?

Answer 19

• Empanar à milanesa
• Empanar à dorê
• Empanar à Orly
• Empanar à Inglesa

Question 20

Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca.

Answer 20

À Milanesa

Question 21

Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.

Answer 21

À dorê.

Question 22

Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquidos (água, leite, vinho ou cerveja).

Answer 22

À Orly

Question 23

Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco.

Answer 23

À Inglesa.

Question 24

Massas cruas (roscas, bolinhos). Qual a temperatura?

Answer 24

170 / 175 graus

Question 25

Massas cozidas (risoles, croquetes). Temperatura de preparo?

Answer 25

180 / 185 graus.

Question 26

Batatas. Temperatura de preparo?

Answer 26

150 / 190 graus.

Question 27

Método de cocção MUITO RÁPIDO, do alimento no seu próprio teor de umidade (180 graus).

Answer 27

Abafar.

Question 28

Método de cocção do alimento aquecido em gordura (180 graus).

Answer 28

Refogar

Question 29

Método de cocção em que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento.

Answer 29

Poêler.

Question 30

Qual é o objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido?

Answer 30

AMOLECER o alimento. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido, que é um importante componente da produção alimentar.

Question 31

Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras.

Answer 31

Branquear

Question 32

Quais as características dos comestíveis que se prestam ao branqueamento?
Qual a finalidade do branqueamento?

Answer 32

a) Alimentos delicados.
b) Dar firmeza, vivacidade e beleza na cor, e servir de pré-preparo para o congelamento (aumenta o tempo útil), conservas e frituras.

Question 33

Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.

Answer 33

Ferver

Question 34

Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.

Answer 34

À vapor

Question 35

Compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.

Answer 35

Calor misto

Question 36

É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100/120 graus) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.

Answer 36

Estufar

Question 37

Método de cocção que serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento.

Answer 37

Brasear

Question 38

É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Podem-se adicionar líquidos se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho.
De que método se trata?
Usa-se a panela tampada para esse método? Sim ou não?

Answer 38

Guisar

Não se usa tampa nesse método