MÉTODOS DE COCÇÃO Flashcards
O que é cocção?
São técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação de calor.
Qual a finalidade da cocção dos alimentos?
- Facilita a digestão, ou seja, tornam o alimento cru apto para o consumo.
- Adquirir sabor e aroma especial.
- Melhorar a apresentação.
Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Essas regras se classificam em 3 formas: Quais são?
- Calor seco
- Calor úmido
- Calor misto
O Calor seco:
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta A
O Calor úmido
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta: b
O Calor Misto
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta: c
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor …. ,acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural.
a) Calor seco
b) Calor úmido
c) Calor misto
Resposta: a
Método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos, sendo um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos aqui são temperados previamente com ervas, vinha d’alhos, sal grosso. Podem ser regados com gordura.
Assar ao forno.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho escuro. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna- 45 graus
Grau de cocção: Crua
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 50 graus.
Grau de cocção: Sangrenta.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco rosado. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura: 60 graus.
Grau de cocção: Ao ponto.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do claro / limpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 75 graus
Grau de cocção: bem cozida
Numa carne tipo vitela, você deseja a cor do suco claro/límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 85 graus.
Grau de cocção: bem cozida.
Numa carne tipo porco/ave, você deseja a cor do claro / límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura: 85 graus.
Grau de cocção: bem cozida.
Método de cocção que permite o cozimento do alimento mantendo o seu sabor e os sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente.
a) Que método é esse? Cozimento rápido ou lento?
b) Temperatura inicial para a selagem?
c) Em que temperatura continua?
a) Assar na chapa ou grelha
b) Cozimento rápido do alimento. Inicia com 220/250 graus para selagem e continua com temperaturas mais baixas, 180/200, até o ponto desejado.
Trata-se de um método de cocção que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento.
a) Nome desse método de cocção
b) Nome do equipamento especial para essa finalidade.
c) Temperatura
c) Trata-se de exposição ao calor lenta, rápida ou muito rápida?
d) Objetivo do método.
a) Gratinar
b) Salamandra
b) Temperatura alta, 250 a 300 graus.
c) Exposição muito rápida.
d) O objetivo é colorir o alimento.
Trata-se de um método de cocção rápido, de porte pequeno, cujo procedimento é realizado através de fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura.
a) De que método se trata?
b) Qual o objetivo?
c) Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela podem ser utilizados com que finalidade? Como se chama esse método? E como se faz?
a) Saltear
b) Colorir e agregar sabor rapidamente.
c) Preparação de molhos. O método se chama “deglaciar o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os líquidos da fritura.
Método de cocção que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Neste método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento. De que método se trata?
Fritar
Quais as formas tradicionais de empanamento no método de cocção chamado fritura?
- Empanar à milanesa
- Empanar à dorê
- Empanar à Orly
- Empanar à Inglesa
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca.
À Milanesa
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
À dorê.
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquidos (água, leite, vinho ou cerveja).
À Orly
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco.
À Inglesa.
Massas cruas (roscas, bolinhos). Qual a temperatura?
170 / 175 graus
Massas cozidas (risoles, croquetes). Temperatura de preparo?
180 / 185 graus.
Batatas. Temperatura de preparo?
150 / 190 graus.
Método de cocção MUITO RÁPIDO, do alimento no seu próprio teor de umidade (180 graus).
Abafar.
Método de cocção do alimento aquecido em gordura (180 graus).
Refogar
Método de cocção em que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento.
Poêler.
Qual é o objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido?
AMOLECER o alimento. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido, que é um importante componente da produção alimentar.
Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras.
Branquear
Quais as características dos comestíveis que se prestam ao branqueamento?
Qual a finalidade do branqueamento?
a) Alimentos delicados.
b) Dar firmeza, vivacidade e beleza na cor, e servir de pré-preparo para o congelamento (aumenta o tempo útil), conservas e frituras.
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição.
Ferver
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.
À vapor
Compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto.
Calor misto
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100/120 graus) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação.
Estufar
Método de cocção que serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento.
Brasear
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Podem-se adicionar líquidos se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho.
De que método se trata?
Usa-se a panela tampada para esse método? Sim ou não?
Guisar
Não se usa tampa nesse método
