MÉTODOS DE COZIMENTO-CALOR ÚMIDO Flashcards
Os métodos de cozimento podem ser divididos em dois tipos. Quais são?
Calor Úmido e Calor Seco
Método em que o calor é conduzido até o alimento pela água ou por líquidos à base de água, como fundos e molhos, ou pelo vapor.
Calor Úmido
Método de cozimento em que o calor é conduzido sem umidade - ou seja, ar quente, metal quente, radiação ou gordura quente.
Calor Seco
Em geral, dividimos o método de Calor Seco (conduzido sem umidade) em duas categorias. Quais são?
Com e sem gordura.
Quais são os métodos de Calor Umido
- Escalfar.
- Cozinhar em fogo brando (simmer, do inglês).
- Ferver.
- Branquear
- Cozinhar no Vapor
- ## Brasear
Método de Calor Úmido que significa cozinhar em um líquido que está borbulhando rapidamente e em agitação.
FERVER
a) Qual a temperatura de fervura da água pura ao nível do mar?
b) Se a potência do queimador for aumentada, a temperatura do líquido subirá mais após a fervura?
a) 100 graus.
b) Não subirá mais.
O método de ferver (calor úmido) em geral é reservado para ….
Vegetais e amidos. A alta temperatura enrijece as proteínas de carnes, peixes e ovos, e o borbulhar rápido despedaça alimentos delicados.
Método de Calor Úmido que significa cozinhar em um líquido que está borbulhando lentamente a uma temperatura de aproximadamente 85 a 96 graus.
Cozinhar em fogo brando (do ingl., simmer).
A maioria dos alimentos cozidos em líquido é cozida:
a) Fervura
b) Fogo brando (simmer, do inglês).
Fogo brando (simmer, do inglês). As temperaturas mais altas e a agitação intensa da fervura rápida são prejudicadas para a maioria dos alimentos.
Como usado o termo boiled (fervido)?
É as vezes usado em menus para designar itens que, na verdade, foram cozidos pelo método da fervura branda (simmer), como no caso dos boiled eggs (ovos cozidos).
Método de Calor Úmido que significa cozinhar em uma pequena quantidade de líquido quente, mas não exatamente ferver. A temperatura fica em torno de 71 a 82 graus.
Escalfar.
Qual a temperatura do líquido quente no método de calor úmido chamado de escalfar?
Em torno de 71 a 82 graus.
O método de escalfar (temperatura entre 71 e 82 graus) é utilizado para cozinhar que tipos de alimentos? Cite alguns.
Alimentos delicados.
Peixes e ovos sem casca. É também usado para cozinhar parcialmente alimentos como os miúdos, a fim de eliminar sabores indesejados e firmar o produto antes do cozimento final.
Qua a regra prática para o método de escalfar e ferver.
Seja para cozinhar em fogo brando ou para ferver, o líquido geralmente é aquecido antes até levantar fervura. Isso compensa a diminuição da temperatura que ocorre com a adição do alimento. Em seguida, a fonte de calor é ajustada para manter a temperatura estável.
Significa cozinhar um item parcial e brevemente, em geral em água, mas, algumas vezes, por outros métodos (p.ex. Batatas fritas em gordura)
Branquear.
Há duas formas de branquear em água. Quais são?
1) Coloque o item em água fria, deixe levantar fervura e depois cozinhe em fogo brando por alguns instantes. Resfrie o item mergulhando-o em água gelada. Objetivo -> Dissolver sangue, sal ou impurezas de carnes e ossos.
2) Coloque o item em água fervente e deixe que a água volte a ferver. Retire o item e resfrie-o em água gelada. Objetivo -> preservar a cor e destruir enzimas prejudiciais em vegetais ou soltar a pele de tomates, pêssegos e itens similares para facilitar o trabalho de descascar.
Como varia o ponto de ebulição da água pura de acordo com a altitude?
O ponto de ebulição da água pura diminui à medida que aumenta a altitude. A 1.500m acima do nível do mar, a água ferve a aproximadamente 95 graus. Portanto, o cozimento de alimentos pela fervura até o ponto ideal leva mais tempo em grandes altitudes, pois a temperatura é mais baixa.
Significa cozinhar os alimentos expondo-os diretamente ao vapor.
Cozinhar no Vapor
