MÉTODOS DE COZIMENTO-CALOR SECO Flashcards
Significa cozinhar os alimentos envoltos em ar quente e seco, normalmente no forno.
Assar
Cozinhar em um espeto em frente ao fogo aberto pode ser considerado que tipo de método de cozimento seco?
Assar
No inglês, é feito uma distinção do assar. Qual termo é aplicado normalmente a carnes e aves?
Roasting
No inglês, é feito uma distinção do assar. Qual termo é aplicado normalmente a pães, massas, vegetais e peixes?
Baking. É um termo mais genérico do que Roasting, embora, na prática, não exista, ou exista pouca diferença na técnica, e os termos sejam com frequência intercambiáveis (exceto no caso de pães e massas).
Recentemente nos EUA, virou moda utilizar nos menus o termo roasted para uma ampla variedade de alimentos, incluindo carnes, aves, peixes e vegetais, que não são de fato assados, mas salteados, fritos ou braseados.
O que é fundamental no assar?
NÃO COBRIR o alimento. Ao cobri-lo, aprisiona-se o vapor, mudando o processo de calor seco para calor úmido, como acontece ao se brasear ou cozinhar no vapor.
Normalmente, no ASSAR, a carne é assada sobre uma grade (ou, se for uma costela, em sua grade natural de ossos). Por que?
Isso impede que a carne cozinhe lentamente em seu próprio suco e gordura. Também possibilita que o ar quente circule em torno do produto.
Ao assar em um forno convencional, por que o cozinheiro deve ir mudando a posição do produto ao longo do cozimento?
Para compensar a irregularidade da temperatura dentro do forno. A parte de trás do forno fica mais quente pq o calor se dispersa pela porta.
Significa cozinhar com calor seco criado pela queima da lenha ou do carvão.
Assar em churrasqueira.
Em outras palavras, o churrasco é uma técnica de assar ou grelhar que requer fogo proveniente de madeira.
É como chapear, exceto pelo fato de que faz uso de uma frigideira simples ou bastante em vez de superfície da chapa. A gordura deve ser retirada para não acumular, senão o processo passa a ser a fritura em pouca gordura. Nenhum líquido é adicionado, e a panela não é tampada para o item não cozinhar no vapor.
Grelhar na frigideira.
Métodos de Calor Seco que utilizam gordura
Saltear.
Fritar.
Fritar por imersão.
Fritar por pressão.
