Toxi-infections alimentaires Flashcards
Quels sont, en ordre, les 5 microorganismes les plus fréquents créant une maladie relié à l’alimentation
1-Norovirus
2-Salmonella nontyphoidal
3-Clostridium perfingens
4-Campylobacter spp.
5-Staphylococcus aureus
Quels aliments en ordre causent le plus de maladie
1-Fruits et légumes
2-Viande et volaille
3-Produits laitiers et oeufs
4-Poissons et crustacés
Quels aliments en ordre causent le plus de mort
1-Viandes et volailles
2-Fruits et légumes
3-Produits laitiers et oeufs
4-Poissons et crustacés
Qu’est ce qu’une toxi-infection alimentaire
La transmission inter-humaine se fait par voie fécale-orale.
La prévention implique:
L’inspection et la conservation appropriée des aliments;
La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments.
Qu’est ce qu’une intoxication alimentaire
Intoxication:
La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment ou suite à l’ingestion des aliments.
Exemple:
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Qu’est ce qu’une infection alimentaire
Infection:
La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif.
Exemple: Salmonella.
Toxicoinfection
Toxicoinfection:
La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent ou sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes.
Exemple:
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Critères intoxications alimentaires
1.Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
2.Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
3. Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
Exemples:
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Comment est S.aureus
-La bactérie S. aureus est formée de cocci Gram positif immobiles, produisant 7 types d’entérotoxines thermostables (pas détruites par la cuisson des aliments).
-L’entérotoxine A est la plus fréquemment produite.
Comment est l’intoxication alimentaire par S.aureus
-Contamination des aliments par les porteurs sains (nez)
-S. aureus peut se multiplier en milieu hypersalé et à faible teneur en eau.
-L’intoxication alimentaire résulte de l’ingestion d’entérotoxines préformées à activités diarrhéique, émétique et superantigénique, produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments.
Aliments les plus fréquemment infectés par S.aureus
- Pâtisseries à la crème
- Volaille
- Viande
- Œufs et mayonnaise
- Sauces
- Puddings
Symptômes et prévention de S.aureus
-Les vomissements et diarrhées apparaissent 2-4h (30 min – 8h) après l’ingestion et peuvent durer 1-2 jours.
-Prévention: Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S. aureus à 4°C jusqu’à la consommation.
Qu’est ce que l’intoxication alimentaire à Clostridium botulinum
-Le botulisme est une toxi-infection alimentaire rare mais potentiellement mortelle, due à l’ingestion d’aliments contenant une neurotoxine produite par le bacille Gram positif anaérobie sporulé Clostridium botulinum.
-C. botulinum colonise normalement le sol et les eaux, mais ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.
-Bactéries végétatives tuées par pasteurisation mais les spores sont très thermorésistantes.
-La germination des spores dans les aliments contaminés permet la multiplication des bactéries végétatives qui synthétisent la neurotoxine, qui est hautement toxique même en petite quantité.
Qu’est ce que la particularité du botulisme avec les enfants ?
Particularité: le botulisme infantile (<6 mois de vie) résulte de l’ingestion de miel contaminé par les spores de C. botulinum. Dans ce cas, les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments.
Comment les aliments sont contaminés par Clostridium botulinum
- Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides (asperges, betteraves, etc.) - Préparation inadéquate de poisson fumé
- Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
- Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte) - Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
Comment tuer Clostridium botulinum
La neurotoxine est détruite par chauffage à haute température (80°C, 10 min); par conséquent, la cuisson complète des aliments initialement contaminés la rend inoffensive.
Symptômes causé par le botulisme
La neurotoxine botulinique cause les symptômes suivants, 18-24h après l’ingestion:
- Paralysie flasque et respiratoire - Dysphagie
- Diplopie
- Dysarthrie
Comment prévenir Clostridium botulinum
- Pas de miel enfants <1 an
- Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires
- Conservation des pommes de terre cuites: pas de papier d’aluminium
6 Critères pour les infections alimentaires
1.Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments ou l’eau.
2.Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines.
3.La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène. Par exemple, l’ingestion de 10 cellules de E. coli O157:H7 suffit pour causer une infection, alors que 108 cellules de Yersinia enterocolitica sont nécessaires.
4.Habituellement, les signes et symptômes entériques et/ou non entériques apparaissent plus de 24 heures après l’ingestion.
5.Les signes et symptômes sont causés par l’infection entérique et l’effet des toxines. Ils comprennent la douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre (Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni).
6.Les signes et symptômes non-entériques apparaissent lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds (Listeria monocytogenes, E. coli entérohémorragique).
Salmonellose
-Salmonella sp.: bâtonnets Gram négatif, anaérobie facultatif, mésophiles qui causent une infection gastrointestinale d’origine alimentaire.
-Habitat naturel :
- tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
- sol et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales
Ingestion de 105-106 bactéries est nécessaire pour causer l’infection.
- Salmonella sp. => 2500 sérotypes =>gastroentérite (S. typhimurium, S. enteritidis)
-Aliments impliqués: fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, œufs et dérivés, volaille
-Contamination des aliments:
*Mains sales (fécal) => aliments
*Animaux d’élevage (poulets, bétail) => eux-mêmes porteurs
-Fréquent- 40,000 cas/an documentés aux USA; 5000-7000 au Canada (N.B. seulement ~1% des cas sont documentés)
-Incubation: 8 - 48 h
-Manifestations cliniques
- Céphalées
- Frissons
- Douleur abdominale
- Nausées et vomissements
- Diarrhée
Salmonella typhi => Fièvre typhoïde
-Rare (~500 cas/an aux USA)
-Incubation plus longue: 10 – 14 jours
-Infection systémique potentiellement mortelle
-Salmonellose: prévention 1)Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2) Lavage des fruits et légumes
3) Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C interne)
Listériose + Habitat naturel + Transmission + Ingestion
-Listeria monocytogenes: bâtonnets Gram positif, ne formant pas de spores, psychrotrophe (tolérant au froid), acidotolérant et halotolérant.
-Habitat naturel : sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
-Transmission:
*animaux => humain *consommation d’eau ou d’aliments contaminés
-Ingestion de 102-103 bactéries est nécessaire pour causer l’infection.
-Maladie rare: 1600 cas/an aux USA (260 décès)
Listériose + aliments + symptômes
Aliments impliqués:
- viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot dog)
- poisson et fruits de mer - fruits et légumes
- produits laitiers non-pasteurisés (fromage à pâte molle)
Symptômes :
-fièvre, crampes abdominales,
diarrhée
-bactériémie
-méningite
(infection systémique, potentiellement mortelle)
