Introduction Flashcards
Définition d’un aliment
Un aliment est « toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale, ou minérale »
Qu’est ce qu’un microorganisme
Il est un organisme vivant et invisible à l’œil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant
Quels sont les principaux types de microorganismes dans le produits alimentaires
-Bactéries
-Parasites
-Levures et moisissures
-Virus
Quels sont les types de bactéries
-Saprophytes (ex. bactéries non nocifs)
-Utiles (ex. bactéries lactiques)
-Putréfiantes (ex. bactéries protéolytique)
-Pathogènes, qui dégradent les protéines (ex. Listeria monocytogenes)
*Toxi-infections alimentaires
*Maladies infectieuses alimentaires
Quels sont les types de levures
-Utiles (ex. Saccharomyces cerevisiae, Penicillium camemberti)
-Pathogènes (ex. Candida spp, Aspergillus flavus)
D’où proviennent les microorganismes ?
-Matière
-Milieu
-Méthode
-Main d’oeuvre
-Matière première
Les microorganismes présents dans les aliments peuvent avoir trois origines, lesquelles
1-Naturellement présents dans la matière première ou l’aliment avant toute manipulation ou transformation (endogènes)
2-Introduits accidentellement lors des manipulations ultérieures de l’aliment (via le matériel, la main d’œuvre, le milieu)
3-Ajoutés intentionnellement, comme les ferments lactiques utilisés pour la fabrication du yaourt
Quelles sont les différentes phases de la croissance microbienne
1-Phase latence (phase d’adaptation au nouvel environnement)
2-Phase exponentielle (accélération, croissance exponentielle)
3-Phase stationnaire (la densité maximale atteinte)
4-Phase de déclin : décroissance (appauvrissement du milieu)
Quels sont les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne
1-Facteurs intrinsèques
2- Effets combinés
3-Facteurs microbiens
4-Facteurs technologiques
5-Facteurs extrinsèques
Qu’est ce qu’un facteur intrinsèque
1- Facteurs intrinsèques à l’aliment (ou ses caractéristiques physicochimiques) dont le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment
Comment la structure de l’aliment influence la croissance microbienne
-Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (telles que les téguments, la peau ou la coquille), jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes
-Les opérations de récolte, de stockage et de transformation des aliments frais, peuvent altérer ces protections naturelles, favorisant ainsi la prolifération des microorganismes
Comment la teneur en humidité influence la croissance microbienne
-Les besoins en eau des microorganismes sont exprimés en termes d’activité de l’eau (aw) dans leur environnement
-Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les microorganismes se développent dans l’aliment
-Le séchage ou la dessiccation est l’une des méthodes de conservation des aliments les plus anciennes
Comment le pH influence la croissance microbienne
-Les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystème humain prolifèrent principalement dans des environnements neutres ou légèrement alcalins
-Le pH des aliments joue un rôle essentiel dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves, car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique
Comment la composition en nutriments d’un aliment influence la croissance microbienne
Pour leur croissance et le maintien de leurs fonctions métaboliques, les microorganismes nécessitent des nutriments essentiels tels que l’azote, les vitamines et les minéraux
Comment les substances antimicrobiennes affecte la croissance microbienne ?
Les inhibiteurs de la croissance des microorganismes sont des molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments (huiles essentielles, glycosides, lysozymes dans les œufs et le lait…) ou ajoutées intentionnellement par l’homme (ex. additifs) pour préserver les aliments
Qu’est ce qu’un facteur extrinsèque
Ils sont appliqués pendant la conservation des denrées alimentaires (utilisation du froid et d’atmosphères modifiées)
Comment la température de conservation influence la croissance microbienne
-La température est l’un des facteurs les plus influents sur la croissance des microorganismes
-Chaque microorganisme peut se développer dans une plage de température spécifique (la mort survient à quelques degrés près de la limite supérieure)
Comment l’humidité relative influence la croissance microbienne
L’humidité relative dans le milieu de stockage des aliments est essentielle, car elle influence à la fois l’activité de l’eau (aw) des aliments et la prolifération des microorganismes à leur surface
N.B. Modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans diminuer l’HR (en tenant compte du potentiel de croissance microbienne en surface et de la qualité souhaitée des aliments)
Comment les gaz environnants ou atmosphère de conserve influence la croissance microbienne
Un conditionnement sous vide ou une atmosphère azotée inhibe la croissance des microorganismes aérobies
Qu’est ce qu’un facteurs technologiques
-Il s’agit de traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne
-Ces traitements incluent essentiellement l’application de chaleur, de radiations UV ou ionisantes, de hautes pressions hydrostatiques, ou encore des modifications de la structure de l’aliment, comme les émulsions
Qu’est ce qu’un facteur microbien
-Ce sont les interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment, qu’il s’agisse d’antagonismes ou de synergies
-Ces interactions peuvent soit favoriser, soit freiner la croissance des microorganismes étudiés
Qu’est ce qu’un facteur d’effet combinés
Il s’agit des interactions possibles entre les facteurs mentionnés
(intrinsèques, extrinsèques, technologiques, microbiens)
En contrôlant les 5 facteurs est-il possible de limiter la croissance microbienne et de prolonger la durée de conservation des aliments et assurer leur sécurité alimentaire pour la consommation
Oui
Quelles sont les 3 mesures a prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable ?
1-Identification des dangers
2-Mise en place des mesures de contrôle spécifiques
3-Aliments salubres
