Microorganismes responsables de l’altération des aliments Flashcards
Qu’est ce que la date limite d’utilisation
-La date limite d’utilisation (date d’expiration) fait référence à la salubrité des produits
-Cette date est souvent utilisée pour des produits à risque, comme les substituts de repas, les suppléments nutritifs, les préparations pour nourrissons et les préparations pour régime liquide
-Si la date limite d’utilisation est dépassée, l’aliment doit être jeté
Qu’est ce que la date meilleur avant
Date « meilleur avant » précise la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionnelles…
Vrai ou Faux un produit alimentaire (non périssable, périssables à risque faible ) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, peut être consommé après la date meilleur avant
Vrai
Ex. Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir, fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîtes de conserve,
viandes et aliments congelés, etc.
Vrai ou faux pour les produits périssables, il est important de respecter la date de « meilleur avant »
Vrai
Ex. Viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes, etc.
Quel est le format pour la date meilleur avant
Meilleur avant année/mois/jour = Meilleur avant 24 AU 10
NB. La mention « Empaqueté le » doit être placée près de la date limite de conservation
Vrai ou Faux la date meilleure avant doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins
Vrai
NB. La date « meilleur avant » est valide uniquement si le produit alimentaire emballé reste non ouvert et est conservé dans des conditions normales
La mention “meilleur avant” sert principalement de moyen de communication entre qui ?
Entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit, sans pour autant avoir un impact sur la salubrité de l’aliment
Doit-t-on jeter immédiatement après la date meilleur avant ?
Non
Doit-t-on jeter immédiatement après la date limite d’utilisation ?
Oui
Quels sont les deux types de microorganismes d’altération ?
-Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments
-Germes dominants au fur et à mesure du temps
*Pas forcément les mêmes germes (en fonction des conditions de conservation)
*Aérobie/anaérobie
*Températures (voire : températures de croissance des MO)
Vrai ou faux : Les altérations des viandes, des poissons, des légumes … sont dues à des populations microbiennes différentes entrainant les mêmes effets
Poissons : bactéries (Shewanella putrefaciens)
Viandes : bactéries (Pseudomonas)
Fruit et légumes : souvent champignons /moisissures
Vrai
Comment se produit la contamination de la viande
La contamination de la viande se produit généralement lors de l’éviscération et de la transformation, par des micro-organismes dont certains altèrent les propriétés organoleptiques
Propriétés spécifiques associées à l’altération
-Les MO d’altération ont la capacité d’exploiter les nutriments disponibles (ou de les générer par dégradation enzymatique)
*Lysine décarboxylase produit une amine : la cadavérine
*Ornithine décarboxylase produit une amine : putrescine
-La croissance peut s’accompagner de la production de :
*gaz nauséabonds : scatol, ammoniac, H2S
*mucus: poissage, limon
Par quoi est régulé la croissance microbienne
1-Des facteurs intrinsèques à l’aliment
2-Des facteurs extrinsèques au produit
pH (facteur intrinsèques)
pH : acidité favorise les levures et champignons, neutre à alcalin favorise une altération bactérienne
Outil de mesure : pH-mètre
aw (facteurs intrinsèques)
L’aw : c’est la disponibilité de l’eau dans l’aliment
Elle se mesure avec un hygromèter
Humectants/dessicants : retiennent l’humidité et contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante)
Ex. lactate de sodium, sorbitols, glycérol et polydextrose, sucre, sel
Nomme des facteurs intrinsèques appart pH et aw
1-Potentiel d’oxydo-réduction
2-Teneur O2
3-Structure physique de l’aliment (viande vs haché, pelure des fruits)
4-Présence d’agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)
Nomme les facteurs extrinsèques
-Température : peut être mesurée avec des thermomètres à sensibilité variable (en microbiologie, la précision dépasse rarement 0,5 °C).
-Humidité relative : mesure dutaux d’humiditéde l’air par exemple dans le séchage des herbes le taux d’humidité doit être très faible pour un bon séchage
-Présence ou absence des gaz comme O2 et CO2 qui jouent un rôle important sur la croissance des MO
-Types et quantités des microorganismes «ajoutés » lors des manipulations, c’est-à-dire le point de départ de l’altération
Qu’est ce que le dépassement d’un critère d’altération
-Le dépassement du critère d’altération indique un processus d’altération microbiologique du produit.
*Il peut refléter de mauvaises pratiques (ex. : durée de conservation à l’étalage trop longue, humidité relative trop importante)
*Le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique
-Généralement, le dépassement du critère n’entraîne pas de risque pour la santé humaine
-Dans l’interprétation des résultats, l’altération macroscopique doit être relevée
Comment prévenir/limiter l’altération
-En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, vous pouvez efficacement prévenir ou limiter l’altération des aliments, en améliorant leur durée de conservation et en préservant leur qualité.
Ex : Limiter la charge initiale (en respectant BPF)
Maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid)
Éviter les condensations
Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)
