Méthodes de conservation des aliments Flashcards
Qu’est ce que l’acidification ?
L’acidification des aliments peut être réalisée par plusieurs méthodes en fonction du type de produit, du niveau de pH souhaité et des caractéristiques organoleptiques recherchées
Quels sont les deux types d’acidification ?
Rapide/Directement le produit acide : Ajout direct d’acides organiques (acide lactique, acide acétique, etc.) à l’aliment pour réduire rapidement le pH
Lent/Microorganisme qui utilise le glucide et crée de l’acide : Fermentation : repose sur l’activité de microorganismes qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présents dans les aliments
Quelles sont les trois types de fermentation ?
1-Fermentation lactique (ex. choucroute, kimchi, yaourt et de saucisses fermentées)
2-Fermentation acétique (oxydation de l’alcool par les bactéries acétiques)
3-Fermentation propionique (ex. fromages suisses)
Quels sont les deux principes de conservation par acidification ?
1-Inhibition des pathogènes :
le pH inférieur à 4,6 est généralement suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes (ex. Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella…)
2-Altération du métabolisme bactérien : les acides organiques (ex. acide lactique ou acétique) perturbent les mécanismes de transport membranaires des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie
Exemple : Une saucisse séché et fermentée
Quels sont les types d’acidification par ajout direct ?
1-Acide acétique est utilisé principalement sous forme de vinaigre pour la conservation des légumes marinés (ex. cornichons, poivrons marinés)
2-Acide lactique est utilisé dans certaines préparations de viande ou produits laitiers (ex. sauces lactées) et les légumes marinés
3-Acide citrique peut être ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés et souvent employé pour l’acidification des fruits en conserve, des sauces et des boissons
4-Acide malique apporte une acidité douce, souvent utilisé pour les produits de fruits
5-Acide tartrique est particulièrement utilisé dans les boissons et certaines confiseries
Étapes de l’acidification directe
1-Choisir l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives
2-Calculer la quantité d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (généralement entre 3,5 et 4,6)
3-Ajouter l’acide dans l’aliment de manière uniforme pour éviter les variations locales de pH
4-Mesurer le pH final à l’aide d’un pH-mètre pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité
Quels sont les avantages de l’acidification ?
1-Prolonge la durée de conservation sans besoin de traitements thermiques élevés
2-Contribue à des caractéristiques sensorielles spécifiques (saveur, arôme, texture)
3-Compatible avec l’ajout d’autres barrières de conservation (salage, emballage sous vide, réfrigération)
Quels sont les limitations de l’acidification ?
1-Certains microorganismes acido-résistants, comme certaines levures et moisissures, peuvent croître à pH bas
2-Altération potentielle de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée
3-Nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex. pH < 4,6 pour éviter le risque de botulisme)
Avec quoi peut-on combinée l’acidification ?
1-Réfrigération : utilisée pour maintenir la qualité des produits fermentés (ex.kimchi) après acidification
2-Traitement thermique : les aliments acidifiés peuvent être pasteurisés pour détruire les microorganismes restants
3-Ajout de conservateurs : des conservateurs (ex. sorbate ou benzoate) peuvent être ajoutés pour inhiber la croissance de levures et de moisissures, surtout dans les produits à base de fruits
Qu’est ce que la conservation par salage ?
-Le salage est utilisé depuis l’Antiquité, est encore largement appliqué de nos jours (ex. pour les viandes, les poissons et les légumes)
-Le principe repose sur la capacité du sel à réduire l’aw et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes
(Ajouter du sel pour prolonger la durée de conservation et améliorer la sécurité sanitaire de l’aliment)
Quels sont les 4 principes de la conservation par salage ?
-Réduction de l’aw
-Effet osmotique
-Inhibition enzymatiques
-Effet sur les protéines
*En abaissant l’aw et en perturbant l’équilibre osmotique, le sel limite la croissance des bactéries responsables de la détérioration (comme Pseudomonas, Enterobacter), ainsi que des pathogènes comme Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, et Listeria monocytogenes
En revanche, certaines bactéries halophiles (tolérantes au sel) peuvent encore se développer
Quels sont les trois types de salages ?
1-Salage à sec : consiste à frotter les aliments avec du gros sel sec, sans ajout d’eau (ex. charcuteries sèches et morue salée)
2-Salage humide (saumurage) : consiste à immerger l’aliment (ex. jambon ou poisson) dans une solution saline (saumure) (entre 10 et 20 % en sel, selon les besoins)
3-Injection de saumure : consiste à injecter directement une solution saline dans la chair des viandes ou des volailles à l’aide d’aiguilles multiples (distribution homogène du sel)
Étapes de la méthode de salage
1-Choix et préparation de l’aliment (matières premières de haute qualité)
2-Dosage du sel : calculer la quantité de sel requise pour le produit (en général 2 à 3 % du poids total de l’aliment)
3-Réfrigération. Maturation. Égouttage ou rinçage
4-Conditionnement : emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. Conserver dans des conditions contrôlées (température et humidité)
Quels sont les avantages du salage ?
1-Efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes
2-Développe des saveurs et des textures spécifiques (particulièrement pour les charcuteries et poissons)
3-Peut être combiné avec d’autres méthodes (fumage, séchage)
Quels sont les limitations du salage ?
1-Modification de la texture (durcissement) et du goût (produits très salés)
2-Risque de développement de certains microorganismes halophiles (ex. Staphylococcus aureus)
3-Nécessite un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage
Qu’est ce que le séchage ?
Le séchage est une méthode de conservation des aliments qui consiste à réduire la teneur en eau des produits alimentaires afin de limiter la croissance des microorganismes, ralentir les réactions enzymatiques et prolonger la durée de conservation
(Diminue la quantité d’eau disponible pour les réactions chimiques et la croissance microbienne (aw) dans l’aliment)
Quels sont les trois principes du séchage?
1-Réduction de l’aw
2-Stabilisation du produit
3-Inhibition des enzymes
En réduisant la teneur en eau libre, le séchage diminue l’aw de l’aliment, le rendant moins propice au développement de microorganismes comme les bactéries, les levures et les moisissures
Quels sont les trois méthodes de séchage ?
1-Séchage par atomisation (spray drying) : consiste à pulvériser l’aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d’air chaud (ex. lait poudre)
2-Séchage en étuve ou séchage à air chaud (entre 40 et 70 °C) pour sécher les aliments plus rapidement et de manière contrôlée
3-Lyophilisation (séchage par sublimation) : séchage par congélation suivie de sublimation de l’eau (passage direct de l’état solide à l’état gazeux)
Étapes de la méthode de séchage ?
1-Sélection de la matière première (exempts de moisissures ou de détériorations visible)
2-Prétraitement : laver, peler, et couper en morceaux de taille uniforme pour assurer un séchage homogène
3-Séchage : utiliser la méthode de séchage choisie. Vérifier la teneur en eau résiduelle : fruits (15-20 % d’humidité résiduelle), légumes, viandes et poissons (10-15 %)
4-Refroidissement : à une température ambiante pour éviter la condensation. Conditionnement et stockage
Quels sont les avantages du séchage ?
1-Augmente considérablement la durée de conservation (réduction d’ aw)
2-Préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques (selon la méthode)
3-Réduit le poids et le volume, facilitant le transport et le stockage
4-Compatible avec une grande variété d’aliments (solides et liquides)
Quelles sont les limitations du séchage ?
1-Peut altérer la texture et la couleur des aliments
2-Certains nutriments (vitamines C et B) sont sensibles à la chaleur
3-Nécessite un contrôle précis pour éviter la contamination lors du séchage à l’air libre
Qu’est que la conservation sous-vide ?
La conservation sous vide est utilisée en combinaison avec d’autres techniques comme la réfrigération ou la congélation, permet de prolonger significativement la durée de conservation des produits frais et transformés, tout en préservant leur qualité organoleptique
(Consiste à retirer l’air d’un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et ralentir les processus d’oxydation)
Quels sont les 3 principes de la conservation sous-vide ?
1-Réduction de l’O2
2-Préservation des qualités organoleptiques
3-Effet sur les microorganismes
Quels sont les avantages de la conservation sous-vide ?
1-Prolongation de la durée de conservation : le conditionnement sous vide permet de multiplier la durée de conservation par 3 à 5 fois par rapport à une conservation classique
2-Préservation de la qualité : les saveurs, la texture et les nutriments sont mieux préservés grâce à la réduction de l’oxygène
3-Protection contre les brûlures de congélation : le vide empêche la formation de cristaux de glace qui dégradent les aliments
4-Réduction des pertes alimentaires : la conservation plus longue réduit le gaspillage.
5-Gain de place : les sacs sous vide prennent moins de place que les contenants rigides
