Bactéries pathogènes alimentaires et leurs propriétés Flashcards

Question

Listériose

Answer 1

-Listériose est principalement causée par la consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les fromages de lait cru -Épisode en août 2008, une éclosion de listériose, s’est produite au Canada faisant 57 victimes : consommation de viande prête à manger (charcuterie) distribuée par la compagnie Maple Leaf -En 2011, éclosion aux États-Unis associée à la consommation de cantaloups contaminé, entraînant 38 décès NB : cette bactérie adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires

Answer 2

-Listeria monocytogenes peut survivre et se multiplier dans les macrophages et les cellules épithéliales -Adhère à la cellule à l’aide de trois protéines retrouvées à sa surface : Ami, FbpA et IAP -Pénètre ensuite la cellule à l’aide d’internalines : linternaline A (InlA) et internaline B (InlB) -L’interaction entre les internalines et leurs récepteurs déclenchent le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation formation d’une vésicule d’internalisation contenant Listeria -Après la lyse de la vacuole d’internalisation, elle peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du cytoplasme, ce qui lui permet d’échapper aux anticorps et de survivre

Answer 3

-Coques de petite taille Gram + anaérobie facultative -Appartenant à la famille des Staphylococcaceae -Les souches vont croître : -Température (Opt) : 7-50 °C (35-37 °C), production de toxine : (10-48 °C) -pH : 4,0-10,0 (production de toxine : 4,0-9,8) -aw min : 0,83, (production de toxine : 0,86) -% sel toléré : 15-20 % (production de toxine : 10 %) -Dose infectieuse : au moins 100 000 micro‑organismes chez les humains (pour avoir une quantité de toxine suffisante pour intoxication)

Answer 4

-La maladie humaine d’origine alimentaire est une intoxination due à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques SE (protéines thermorésistantes préformées dans l’aliment) -S. aureus producteur de SE a pu se développer dans l’aliment et produire ses toxines : A, B, C1, C2, C3, D, E1… jusque 20 toxines -Ces toxines une fois ingérées et présentes dans l’estomac, elles vont stimuler les nerfs des réflexes vomitifs

Answer 5

-Symptômes apparaissent rapidement après la prise alimentaire (soit après 2 à 4 h) : *Peu ou pas de fièvre *Hyper salivation, céphalée transitoire, vomissements importants et fréquents, prostration, diarrhées sévères, douleurs abdominales *Symptômes spontanément résolus dans la majorité des cas -Staphylococcus aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments lorsqu'ils sont entreposés à température ambiante en raison de conditions de stockage inappropriées : *Pâtisseries à la crème, crème glacée *Plat en sauce, charcuterie (par manipulation éventuellement après la cuisson)

Answer 6

-Bacille G+ sporulés -Trouver dans le sol et dans les fèces -Elle peut aussi être retrouvée sur la viande destinée à la consommation humaine causer des toxi-infections alimentaires -Métabolisme : anaérobie stricte -Caractéristiques de croissance : *Température (Opt) : 10-54 °C (40-45 °C) *pH : 5,0-9,0 *aw min : 0,93 *Respiration : anaérobie stricte *% sel toléré : 6,5 %

Answer 7

-Produit des toxines (6-8% des souches) qui permettent une identification en 5 toxinotypes, de A à E -Les toxinotypes ne produiront pas les mêmes maladies et ils n’affecteront pas les mêmes espèces. Ainsi, il est reconnu que seuls les types A et C causent l’entérite nécrotique chez la volaille -Thermorésistance des spores : 90 à 100 °C et du temps de 1 à 60 min = résiste aux températures classiques de cuisson

Answer 8

-Ingestion de bactéries en grand nombre nécessaire (105 - 106 UFC) : barrière gastrique, protéases digestives, compétition flore digestive… -Elle est relâchée en grande quantité par lyse à la fin de la sporulation -La toxine (entérotoxine) est produite lors de la colonisation, dans le tube digestif -C’est ce qui conduit aux toxi-infections alimentaires chez les humains.. -Symptômes : diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8 à 24 heures post consommation

Answer 9

-Le risque associé à Clostridium perfringens survient lors de réchauffages lents ou partiels (comme dans le cas des confits) ou pour les plats de grande taille, car ces conditions entraînent un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur -Cela permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier rapidement, surtout si les plats demeurent dans la plage de températures favorables (entre 15 °C et 55 °C) -Ces conditions augmentent le risque de croissance de C. perfringens et la production de toxines, pouvant entraîner des toxi-infections alimentaires N.B. La cuisson détruit les rares formes végétatives, mais peut provoquer la germination des spores

Answer 10

-Bacille à G+ de grande taille (1 x 3-4 µm), anaérobie facultatif, sporulé, motile -Genre Bacillus fait partie de la famille Bacillaceae -Bactérie croit entre 4 et 55 °C (opt. 30-37 °C ), production de toxine : 10-40 °C (20-25 °C). -pH compris entre 4,3 et 9,5 (opt. 6-7) -aw minimale de 0,92 -% sel toléré : 10 %

Answer 11

-Produit 2 types de toxines: *Une toxine émétique thermostable (céréulide) *Des toxines thermolabiles (entérotoxines) - Seul 1% des souches produisent la céréulide -Fréquents dans le sol sous forme de spores -La production de toxines en présence d’oxygène : *Est indépendante de la sporulation, pendant la croissance bactérienne (il faut au-delà de 106 B. cereus pour atteindre la production détectable et efficace de toxine, dose estimée à plus de 5 µg/kg )

Answer 12

-Le riz contient fréquemment des spores de Bacillus cereus. -Lors de la cuisson, les spores peuvent être activées. Si le riz est laissé à température ambiante pendant plus de 6 heures (non conforme aux bonnes pratiques de fabrication), la bactérie peut se multiplier et produire des toxines, telles que la céréulide et des entérotoxines

Answer 13

-En cas de cuisson préalable du plat : des vomissements sans diarrhée peuvent se produire en raison de la présence de céréulide -Si le réchauffage est insuffisant, les bactéries ingérées peuvent résister partiellement aux barrières digestives et atteindre l’intestin -Production intra-intestinale des entérotoxines, diarrhée lors de la colonisation (vomissements et diarrhée)

Answer 14

-Les bactéries pathogènes alimentaires sont des micro-organismes capables de contaminer les denrées tout au long de la chaîne alimentaire et de provoquer des infections ou des intoxications chez les consommateurs -Il est essentiel de prendre en compte les propriétés de ces bactéries pour mettre en œuvre des mesures préventives et d’assurer la production d’aliments salubres pour le consommateur. Ces propriétés incluent : *Caractéristiques de croissance et de survie *Capacité d’adhésion et de formation de biofilms *Production de toxines *Facteurs de virulence *Résistance aux conditions environnementales

Answer 15

-Pour mettre en œuvre des mesures préventives, il est important d’intégrer ces éléments dans le contrôle de qualité : *Évaluation de la flore microbienne tout au long du processus de production *Contrôle des points critiques (température, humidité, pH) pour limiter la croissance microbienne *Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées pour prévenir la persistance de pathogènes (ex. formation de biofilms) *Analyses microbiologiques régulières pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis