Toxi infections alimentaires Flashcards
Quel est la fraction d’américain annuellement infecté par une maladie transmise par les aliments?
1 sur 6
Quels sont les 5 pathogènes les plus fréquents en intoxication alimentaire?
norovirus, salmonelle, clostridium perfringens, campylobacter spp. S. aureus
la transmission interhumaine de toxi infections se fait par quelle voie?
fécale-orale
Quels sont les 2 interventions pour prévenir les infections alimentaires?
-L’inspection et la conservation appropriée des aliments;
-La salubrité et les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments.
Définition d’une intoxication
La maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formées dans les aliments. Il n’y a donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité des microorganismes au moment ou suite à l’ingestion des aliments.
Définition d’une infection alimentaire
La maladie survient suite à la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène. Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation. Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et de se multiplier dans le tube digestif.
Quel type de maladie est la salmonelle?
infection
Quel type de maladie sont B. cereus et Clostridium perfringens?
toxi-infection
Quel type de maladie sont s aureus et clostridium botulinum?
intoxication
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?
La maladie est causée par l’ingestion d’un grand nombre de cellules viables de bactéries pathogènes, via l’eau ou les aliments contaminés. Généralement, les bactéries peuvent ou sporuler ou mourir, produisant des toxines causant les symptômes
Quels sont les 3 critères pour qqn,il s’agisse d’une intoxication alimentaire?
-Toxine est produite lors de la croissance du microbe dans l’aliment.
-Toxine peut-être sensible ou non à la chaleur.
Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement.
Vrai ou faux, les entérotoxines produitent par s aureus sont détruites par la cuisson des aliments
Faux, ils sont thermostables
Quelle toxine est la plus fréquemment produite par s aureus?
L’entérotoxine A
Quels effets cause la consommation de toxines de s aureus sur le corps?
diarrhées, vomissement et inflammation
Vrai ou faux, s aureus peut se reproduire en milieu hyper salé
Vrai
Quels sont les aliments les plus souvent intoxiqués par s aureus?
-Pâtisseries à la crème - Volaille
- Viande - Œufs et mayonnaise - Sauces
-Puddings
les vomissements causés par s aureus surviennent combien de temps après l’ingestion?
2-4h et peuvent durer 1-2 jours
comment prévenir la contamination des aliments par s aureus?
Conserver les aliments susceptibles d’être contaminés par le S. aureus à 4°C (frigo) jusqu’à la consommation.
Vrai ou faux, une personne contaminée par s aureus a toujours des symptômes
Faux, elle peut être porteuse par le nez et infecter les autres
Vrai ou faux, le botulisme est mortel?
Vrai potentiellement
Vrai ou faux, le botulisme est très fréquent
Faux, rare
C botulinum contamine normalement quels endroits?
sol et eaux, mais ses spores peuvent contaminer les aliments crus avant récolte ou abattage.
Vrai ou faux, C botulinum est tuée par la pasteurisation
Faux, pas ses spores
Quelle substance est produite par c. botulinum et cause l’infection?
neurotoxine
Quel aliments peut être contaminé par les spores de c botulinum et cause une transformation des spores en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé, qui produisent ainsi la neurotoxine dans le corps humain plutôt que dans les aliments?
miel
La plupart des cas de botulisme sont liés à quoi?
La consommation d’aliments qui n’ont pas été cuits après préparation:
-Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides (asperges, betteraves)
-Préparation inadéquate de poisson fumé - Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
-Entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
-Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
Vrai ou faux, la neurotoxine de c botulinum est détruite par la chaleur.
Vrai, mais à de hautes températures 10 min (80)
Quels sont les symptômes liés à la consommation de la neurotoxine botulinique?
- Paralysie flasque et respiratoire
- Dysphagie
- Diplopie
- Dysarthrie
Comment prévenir les maladies liés au botulisme?
- Pas de miel enfants <1 an
-Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires - Conservation des pommes de terre cuites: pas de papier d’aluminium
Quels sont les 3 critères pour qu’il s’agissent d’une infection alimentaire?
-Les cellules vivantes de microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments.
-Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines.
-La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène.
Les signes et symptômes d’une infection alimentaire surviennent combien de temps après l’ingestion?
24h
Par quoi sont causées les infections alimentaires, effets entériques (partie des mo) ?
toxines
symptômes d’une infection alimentaire
douleur abdominale, la diarrhée, les nausées et de la fièvre
Comment se nomme les signes et symptômes qui surviennent lorsque lorsque les pathogènes ou leurs toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds ?
non-entériques
Où habite naturellement la salmonelle?
-tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
-sol et eaux dégouts contaminés par les cacas
Quel est le plus gros symptôme de salmonelle?
gastroentérite, mais aussi, céphalées frissons, douleurs abdos, diarrhées
Quels aliments sont impliqués dans la salmonelle sp.?
fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, œufs et dérivés, volaille
la salmonelle sp. a un temps d’incubation long ou court?
long: 8-48h
La salmonelle typhi cause quoi?
fièvre typhoïde
Quel type de salmonelle est plus fréquent?
salmonelle sp.
Temps d’incubation de salmonella typhi
10-14 jours
Comment prévenir les salmonellose?
1) Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2) Lavage des fruits et légumes
3) Cuisson adéquate des œufs et de la volaille (74°C interne)
Vrai ou faux, listeria forme des spores
faux
où habite la listeria normalement?
sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
Comment se fait la transmission de listeria?
des animaux aux humains ou par la consommation d’eau ou d’aliments contaminés
Quels sont les aliments impliqués dans la listériose?
viande, poissons, fruits et légumes, produits non pasteurisés
La listeria est-elle une maladie rare?
oui
Quels sont les manifestations cliniques de Listeria?
fièvre, crampes abdo, diarrhées, bactériémie, méningite
Vrai ou faux, Listeria peut causer la mort
vrai
Quelles sont les personnes à risque de développer la listériose?
femmes enceintes (infection néonatale, avortement spontané), patients immunodéprimés, adultes de plus de 60 ans
Comment prévenir la listériose?
salubrité, cuisson adéquate, ne pas consommer les aliments pour les personnes à risque
Quels sont les 4 groupes de E coli pathogènes?
EPEC, ETEC, EIEC, EHEC
Quel type de E coli est attrapé en voyage?
ETEC
Quel souche de E coli est la plus fréquente?
EHEC
Quels aliments peuvent être infectés par E coli?
Bœuf haché trop peu cuit (« maladie du hamburger ») => viande de bœuf contaminée à l’abattage des animaux (bœufs porteurs dans le tractus G.I.);
eau contaminée par matières fécales
Quels sont les symptômes de E coli?
diarrhées sanglantes, syndrome hémolytique urémique= IR
Vrai ou faux, une grande quantité de bactéries E coli sont nécessaires pour causer une infection
Vrai 10exp6-10exp9 bactéries pour causer infection (sauf EHEC, 10-100 bactéries suffit)
Comment prévenir E coli?
- Garder aliments froids à ≤4°C, et chauds à ≥60°C
- Salubrité d’entreposage des aliments et date de péremption
- Cuisson des aliments ad température interne de 63°C à 85°C, selon le type d’aliment
Qui sont les seuls hôtes de Shigella?
humains et primates
Quels aliments sont impliqués dans la shigellose?
- Aliments coupés et manipulés, tel que les salades (pommes de terre, thon, crevettes, poulet)
- Aliments exposés à de l’eau polluée (huîtres crues et autres mollusques, crustacés, légumes)
Les souches pathogènes de Shigella possèdent des____ qui encodent des protéines permettant aux bactéries d’envahir la muqueuse intestinale. Une fois à l’intérieur des cellules épithéliales, Shigella dysenteriae produit une exotoxine appelée toxine Shiga, qui détruit les cellules épithéliales causant des ulcères et lésions.
plasmides
Quelles sont les manifestations cliniques de shigellose?
fièvre, diarrhées, nausées vº, dlrs abdo
Comment prévenir Shigellose?
laver les mains, eau propre, précautions en voyage
Quelle maladie cause les campylobacter?
campylobactériose
Comment se transmet la campylobactériose?
- C. jejuni est un commensal entérique des volailles et autres animaux.
-Transmission via aliments ou eau contaminés via les matières fécales. - Ingestion de ≥10exp4 bactéries pour causer l’infection.
Quel principal aliment est en cause par les campylobacter?
volaille
comment est la toxine responsable des symptômes de la campylobactériose?
toxine thermolabile responsable des symptômes et un facteur permettant l’invasion de la muqueuse intestinale
Manifestations cliniques de campylobacter
fièvre, diarrhées, nº,dlrs abdo
comment prévenir les campylobacter?
laver les mains, cuire bien la volaille, laver tout, éviter les surfaces et ustensile par viande crue
le yersinia se transmet comment?
fécale orale
Quelle bactérie cause le choléra (maladie mortelle)?
vibrio
Comment se transmet le choléra?
consommation d’eau contaminée par les matières fécales de personne infectée
Comment se nomme la maladie qui se transmet par voie fécale orale et a subit une éclosion au Québec en 2016?
cyclosporose
Les norovirus sont présents où?
dans les selles ou les vomissures des personnes infectées. Ils sont très contagieux d’une personne à l’autre
Vrai ou faux, les éclosions de norovirus sont toutes signalées dans la communauté
Faux, seulement 300-400 par année. seul le rhume est plus fréquent
Comment se transmet le norovirus?
- Contact direct avec une personne infectée
- Contact avec des surfaces ou objets contaminés par un norovirus
- Consommation d’aliments ou d’eau potable contaminés par des personnes infectées, surtout si elles ne se lavent pas bien les mains après avoir utilisé les toilettes. Les aliments peuvent aussi être contaminés à la source par des eaux usées avant leur récolte.
- Très résistant dans l’environnement (12 heures surfaces dures; 12 jours tapis contaminés)
Quels sont les 2 critères pour qu’il y ait une toxico-infection?
-Pour les bactéries produisent les spores, l’ingestion d’un grand nombre de cellules végétatives est nécessaire.
-Les cellules végétatives ne se multiplient pas dans le tube digestif, mais sporulent et libèrent les toxines.
Maladie acquise à la suite d’ingestion d’aliments contenant de grandes quantités de ce m-o (≥10 explique 8) sous forme végétative. Les aliments en cause sont souvent les plats de viande, de légumes, de poisson ou de volaille qui ont été laissés à température ambiante pendant une période prolongée après la cuisson. L’intoxication alimentaire est causée par les entérotoxines produites par celle-ci dans l’intestin grêle.
C. perfringens
Quelles sont les deux formes d’intoxications alimentaires causées par B. cereus?
forme diarrhéique (PL, légumes, viande) et forme émétique (riz, pâtes)
