Méthode de conservation des aliments Flashcards
1
Q
Quelle est la différence entre la stérilisation et l’ appertisation ?
A
Stérilisation : Consiste en un traitement thermique pour tuer les micro-organismes.
Appertisation : C’est une forme spécifique de stérilisation qui comprend la mise sous vide des aliments dans des bocaux ou des boîtes, assurant ainsi leur conservation pendant une période prolongée.
2
Q
Méthode thermique qui a pour objectif de rendre les aliments microbiologiquement stables en éliminant les micro-organismes revivifiables, y compris les spores, qui sont souvent plus résistants et capables de se développer à nouveau
A
stérilisation
3
Q
Vrai ou faux, Les aliments sont considérés comme stériles après traitement de stérilisation
A
Vrai, si aucune présence de micro-organismes n’est détectée par les méthodes de culture conventionnelles
4
Q
Quelle est la forme des micro-organismes utilisés pour concevoir un traitement de stérilisation?
A
germes pathogènes sous leur forme sporulée
5
Q
En technologie alimentaire, quel est le spore de référence?
A
Celle de C. botulinum
6
Q
Quel est l’objectif de la stérilisation avec les spores de C. botulinum?
A
réduire une population théorique de ces spores de 10exp12 à 1 (par unité de volume ou de poids)
7
Q
Une fois stérilisés, les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ______, leur stabilité étant principalement affectée par des réactions _______au fil du temps, plutôt que par des contaminations microbiennes
A
ambiante
chimiques
8
Q
la stérilisation repose sur des combinaisons temps et quoi?
A
température
9
Q
vrai ou faux, il est possible d’obtenir le même effet antimicrobien avec des combinaisons temps-température équivalents?
A
Vrai
10
Q
Quels sont les exemples de produits pouvant subir une stérilisation?
A
-Produits en conserve :
légumes, fruits, viandes
-Sauces et condiments :
sauces tomates, moutarde, mayonnaise
-Soupes et bouillons :
soupe de légumes, bouillons de poulet ou de bœuf
-Plats préparés
-Produits laitiers
-Aliments de longue conservation
(aliments déshydratés ou lyophilisés qui nécessitent une stérilisation pour prévenir la contamination)
10
Q
Quel est l’objectif des UHT?
A
éliminer les bactéries pathogènes et la plupart des micro-organismes, tout en préservant le goût et les qualités nutritionnelles du produit
11
Q
lait UHT, lorsqu’il est conditionné dans des emballages _______, peut se conserver plusieurs mois sans réfrigération tant qu’il reste scellé
A
aseptiques
12
Q
Exemple d’application des produits UHT?
A
lait, crèmes et certains jus
13
Q
Quelle est la température a laquelle les laits UHT sont chauffés?
A
lait est chauffé à des températures de 135 à 150 °C pendant quelques secondes (généralement 2 à 5 secondes)
14
Q
Processus de conservation qui utilise la chaleur pour détruire les micro-organismes pathogènes et réduire la charge microbienne, mais ne vise pas nécessairement à éliminer toutes les spores.
A
appertisation
15
Q
Quel est l’objectif de l’appertisation?
A
Elle vise à prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité organoleptique des aliments
16
Q
L’appertisation pour les produits acides (100 degrés) se fait à des températures plus ou moins élevés qu’avec les non acides?
A
moins élevés=non acides ont besoin d’une température plus élevée
17
Q
L’appertisation pour les produits acides se fait avec une durée de traitement plus ou moins longue qu’avec la stérilisation?
A
moins longue
18
Q
le temps d’appertisation des produits acides est plus ou moins courts que les autres traitements de chaleur?
A
plus court, car l’objectif est de réduire la charge microbienne plutôt que de stériliser complètement
19
Q
Quel type de produits utilisent l’appertisation?
A
utilisée pour une variété d’aliments, y compris les fruits, légumes, sauces et produits en conserve
20
Q
Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation ?
A
Stérilisation : Utilise des températures élevées (au-dessus de 100°C) pendant une longue durée pour tuer tous les micro-organismes et permettre une longue conservation des produits.
Pasteurisation : Utilise des températures plus basses (60°C-85°C) pendant une courte durée pour réduire la présence de micro-organismes pathogènes, mais les aliments pasteurisés se conservent moins longtemps que ceux stérilisés.
21
Q
Quel est l’objectif de la pasteurisation?
A
La pasteurisation vise principalement à éliminer les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments
22
Q
Quel type de mo est détruit par la pasteurisation?
A
les moisissures, levures, et bactéries Gram négatif
23
Q
Quels types de bactéries sont résistantes à la pasteurisation?
A
La majorité des micro-organismes sporulés résistent à ce traitement, et certaines bactéries Gram positif, comme Streptococcus et Lactobacillus dans le lait, ne sont que partiellement éliminées
24
La pasteurisation est généralement réalisée à des températures inférieures à 100°C et s'applique à des produits sensibles à la _______ tels que le jambon, les jus de fruits, le lait, le beurre et le foie gras
chaleur
25
Étant donné que des micro-organismes peuvent subsister après le traitement de pasteurisation, comment sont classés ces produits ?
semi-conserves
26
Vrai ou faux, la durée de conservation des semi-conserve est généralement élevée
Faux, Leur durée de conservation est restreinte et nécessite un stockage immédiat au réfrigérateur ou au congélateur
27
Vrai ou faux, Les combinaisons temps/température pour la pasteurisation varient
Vrai, ex: 30 minutes à 65°C pour le lait, certaines boissons fruitées ou les crèmes glacées, et 1 heure à 90°C pour les aliments ayant une teneur en eau moyenne ou faible
28
Comment sont les m-o tests utilisés pour élaborer un traitement de pasteurisation ?
ceux qui sont à la fois pathogènes et très résistants à la chaleur sous leur forme végétative
29
Quels sont le modèles utilisés pour la pasteurisation et pourquoi?
Mycobacterium tuberculosis et Streptococcus faecalis ont ainsi été retenus comme modèles, ce dernier étant plus couramment adopté en raison de sa présence potentielle non négligeable dans les aliments et de sa facilité de culture
30
Quelles est la durée de conservation des aliments pasteurisés?
variable, généralement une durée de conservation limitée (dépend du type d'aliment et des conditions de stockage), allant de quelques jours à quelques semaines lorsqu'ils sont réfrigérés
31
Combien de temps doit être réfrigérer le lait pasteurisé?
environ 5 à 15 jours au réfrigérateur
32
Que permet la réfrigération après la pasteurisation?
La réfrigération ralentit la croissance des micro-organismes résiduels qui n'ont pas été détruits par le traitement
33
Combien de temps doit être réfrigérer le jus de fruit?
7 à 21 jours selon l'acidité et le type de jus
34
Combien de temps doit être réfrigérer les produits à base de viande comme le jambon?
entre 1 et 3 semaines, en fonction de l'emballage
et des conditions de stockage
35
Pourquoi la congélation permet de conserver les produits plusieurs mois?
la congélation inhibe la plupart des micro-organismes (caractéristiques organoleptiques peuvent être affectées après décongélation)
36
Comment les emballages sous vide ou a atmosphère controlée peuvent prolonger la durée de conservation des produits?
en limitant l'exposition à l'oxygène et en inhibant la croissance microbienne (Cela peut étendre la durée de conservation à plusieurs semaines)
37
Quels types de produits laitiers peuvent être pasteurisés?
Lait (pasteurisé à haute température)
Crème
Fromages frais (comme le fromage cottage)
38
exemples de produits pasteurisés
-Produits laitiers
-Jus de fruits
-Cidre
-Vins (certaines variétés pour éliminer des bactéries)
-Sauce tomate
-Aliments en conserve
-Produits pour bébés
39
Quelle est la différence entre la pasteurisation et la thermisation ?
Pasteurisation : Utilise des températures de 60°C à 85°C pendant quelques minutes pour tuer ou inactiver une grande partie des micro-organismes pathogènes. Elle offre une meilleure conservation à long terme.
Thermisation : Utilise des températures plus basses, de 60°C à 65°C, pendant un temps plus court (15 à 30 secondes), avec pour objectif de réduire la charge microbienne sans altérer significativement les qualités sensorielles. Elle est surtout utilisée pour des produits frais comme le lait.
40
La thermisation est un traitement thermique appliqué à quel type de produits?
produits laitiers (lait)
41
Que veut dire: "le lait doit être thermisé"
il doit être porté à une température minimum de 63°C pendant 30 minutes
42
Après le chauffage du lait à 63°C pendant 30 minutes lors de la thermisation, que se produit-il avec le lait?
il faut le refroidir pour l'amener à la température de fabrication
43
Quelle est la température de refroidissement des fromages lors de la thermisation?
autour de 35°C
44
Comment est fait le refroidissement des produits laitiers lors de la thermisation?
soit en plongeant les bidons à lait dans un bac avec écoulement de l'eau froide soit en faisant circuler l'eau froide dans la double paroi de la cuve de fromagerie
45
Quel est l'objectif de la thermisation?
réduire la charge microbienne du lait, en éliminant certaines bactéries pathogènes sans détruire complètement les enzymes ou altérer significativement les propriétés organoleptiques du produit.
46
Vrai ou faux, la thermisation permet d'augmenter la durée de conservation du lait tout en préservant sa qualité nutritionnelle et sensorielle.
vrai
47
Dans quelle situation est souvent utilisée la thermisation?
avant la pasteurisation ou dans le cadre de la fabrication de produits laitiers fermentés
48
La durée de conservation des produits ayant subi une thermisation dépend de quels facteurs?
notamment les conditions de stockage et la méthode de conditionnement
49
Le lait thermisé peut être conservé combien de temps au frigo?
7-10 jours
50
Vrai ou faux, la thermisation élimine la charge microbienne ?
Faux, elle la réduit
51
Comment maximiser la durée de conservation des produits thermisés?
il est essentiel de stocker le lait thermisé à une température inférieure à 4 °C et de le maintenir dans des conditions d'hygiène appropriées
52
L’évaluation des effets des traitements thermiques repose sur un équilibre entre ______ des micro-organismes, la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et l’extension de leur _________
l'élimination
durée de conservation
53
Pourquoi la température de traitement est un facteur clé?
car elle détermine l'efficacité du traitement thermique pour inactiver les micro-organismes et enzymes.
54
le temps d’exposition à une température donnée est crucial. Les combinaisons temps/température sont choisies en fonction de quoi?
l’aliment et des micro-organismes ciblés.
55
Que représente la valeur D dans la destruction des m-o?
la valeur D (temps de réduction décimale) correspond au temps nécessaire, à une température donnée, pour réduire de 90 % (ou 1 log) la population microbienne présente. Elle mesure l’efficacité du traitement.
56
La valeur z représente l'élévation de température nécessaire pour réduire la valeur D d’un facteur 10. Elle est utilisée pour évaluer quoi?
évaluer la thermorésistance des micro-organismes et permet de comparer l’effet de différentes températures.
57
Que représente la valeur F?
le temps total nécessaire pour stériliser un produit à une température donnée
58
une valeur F0 de 3 minutes à 121°C signifie quoi?
le traitement à cette température pendant 3 minutes rendra l’aliment stérile
59
Quels sont les 2 enzymes responsables de l'altération des aliments?
lipolytiques et protéolytiques
60
Le traitement thermique doit _______les enzymes qui dégradent les nutriments ou altèrent la texture et le gout des aliments
inactiver
61
quels sont les conséquences des traitements thermiques sur la texture des aliments?
les traitements thermiques peuvent ramollir ou durcir les aliments selon la température et la durée, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers
62
quels sont les conséquences des traitements thermiques sur le gout et arômes des aliments?
une température excessive ou un temps trop long peut entraîner la perte de composés aromatiques volatils, modifiant le goût de l’aliment
63
quels sont les conséquences des traitements thermiques sur la couleur des aliments?
le traitement thermique peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes
64
Quels sont les deux effets possibles des traitements thermiques sur les nutriments?
perte de vitamines (thermosensibles comme vit B et C) et protéines (dénaturation) et lipides (oxydation)
65
Le pH influence la stabilité des micro-organismes. Les aliments à _____ pH nécessitent des températures de traitement plus basses pour obtenir l'effet souhaité
faibles
66
Comment la teneur en eau influence la stabilité des m-o dans les aliments sous traitement thermique?
les aliments à faible teneur en eau nécessitent souvent des températures plus élevées ou des temps plus longs pour être correctement traités
67
Vrai ou faux, la pasteurisation prolonge la durée de vie en réduisant la charge microbienne et les micro-organismes ne peuvent plus se développer.
Faux, les micro-organismes peuvent encore se développer lentement pendant le stockage, surtout en cas de mauvaise réfrigération
68
Comment les traitements thermiques prolongés peuvent affecter la qualité du produit pendant sa conservation
ils peuvent entraîner des réactions chimiques, comme le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)
69
Des tests sont réalisés avant et après traitement pour vérifier la réduction des micro-organismes cibles, en particulier sur les ________ et les _______.
spores et pathogènes
70
Quel est l'objectif de la réfrigération?
ralentir la croissance des micro-organismes et réduire les réactions enzymatiques
71
Quel est l'objectif de la congélation?
arrêter la croissance microbienne et inhiber les réactions enzymatiques, prolongeant ainsi la durée de vie des aliments
72
quelles sont les valeurs de température de congélation?
-18 ou moins
73
Quel est l'objectif de la surgélation?
congeler rapidement les aliments pour former des cristaux de glace plus petits, ce qui préserve la texture, la saveur et les qualités nutritionnelles
74
Quelles sont les valeurs de température de surgélation?
-30 à -50 avant stockage à -18.
75
Quel est l'objectif de la cryogénisation?
congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles
76
Quels sont les températures de cryogénisation?
utilisation de gaz cryogéniques, comme l'azote liquide, à des températures extrêmement basses (-196 °C)
77
Quels types de d'aliments sont cryogénisés?
produits très délicats, tels que fruits de mer ou plats gastronomiques
78
Quels sont les avantages de la conservation par le froid?
Prolonge la durée de conservation
Maintient la qualité nutritionnelle et organoleptique
Limite la prolifération des micro-organismes pathogènes
79
Quel type d'emballage est à prioriser pour les aliments cryogénisés?
un emballage hermétique est essentiel pour prévenir la déshydratation et les brûlures de congélation (ex. emballage sous vide, enrobage avec des agents protecteurs comme le glucose ou le sorbitol avant la congélation)
80
Quels sont les produits fermentés couramment consommés?
le pain, le fromage, les saucisses, les légumes marinés, la bière, le vin, l'acide citrique, l'acide glutamique et la sauce de soja
81
la production d'acide citrique en culture submergée par Aspergillus niger est issu de quel type de fermentation?
aérobie
82
Les produits de viande fermentés tels que la saucisse de Bologne (polony), la saucisse sèche, le pepperoni et le salami sont issus de quel type de fermentation?
produits par des fermentations anaérobies à l'état solide utilisant des bactéries acidifiantes, en particulier les espèces Lactobacillus, Pediococcus et Micrococcus
83
Une fermentation anaérobie en culture submergée se produit lors de la fabrication de quel aliment?
yogourt
84
Vrai ou faux, les fermentations utilisées dans la transformation des aliments nécessitent la participation de plusieurs espèces microbiennes, agissant simultanément ou séquentiellement ou de une seule espèce
Faux, une seule espèce=imposible
85
Exemples de d'environnement de culture pouvant être adapté spécifiquement pour favoriser les micro-organismes souhaités dans la fermentation non stérile.
la teneur en sel peut être élevée, le pH peut être bas ou l'activité de l'eau peut être réduite par des additifs tels que le sel ou le sucre.
86
Que sont-ils? Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus et Weissella.
Les genres qui sont considérés comme les principaux LAB
87
Que font les bactéries lactiques (LAB)?
produisent de l'acide lactique comme principal produit final pendant la fermentation des glucides
88
Quels sont les deux principales voies de fermentation du sucre pouvant être distinguées parmi les bactéries lactiques?
La glycolyse et
La voie 6-phosphogluconate / phosphokétolase
89
Comment se nomme le métabolisme de la glycolyse qui conduit à de l'acide lactique?
fermentation homolactique
90
Comment se nomme le métabolisme de la voie 6-phosphogluconate qui se traduit par des quantités importantes de produits finaux tels que l'éthanol, l'acétate et le CO2 en plus de l'acide lactique?
fermentation hétérolactique
90
L'acidification des aliments peut se faire par plusieurs méthodes en fonction de quoi? (3)
-type de produit
-niveau de pH souhaité
- caractéristiques organoleptiques recherchées
91
Quels sont des exemples de fermentation lactique
choucroute, kimchi, saucisses fermentées
92
Quels sont des exemples de fermentation acétique
oxydation de l'alcool
93
quels sont des exemples de fermentation propionique
fromage suisse
94
La fermentation repose sur l'activité des m-o qui produisent des _____organiques en métabolisant les _____ naturellement présents dans les aliments
acides, glucides
95
Quels types d'acides réduisent rapidement le pH des aliments?
acide organique (lactique, acétique, etc)
96
L'acidification contrôle quoi au niveau microbien?
la prolifération microbienne
97
Quelle valeur de pH inhibe les pathogènes?
le pH inférieur à 4,6 est généralement suffisant pour les pathogènes suivants: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella...
98
Altération du métabolisme bactérien : les acides organiques (ex. acide lactique ou acétique) perturbent les mécanismes de transport ________ des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l'_______
membranaires, énergie
99
Quel type d'acide est généralement utilisé sous forme de vinaigre pour les légumes marinés?
acide acétique
100
Quel type d'acide est ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés?
acide citrique
101
Quel type d'acide est souvent utilisé pour l'acidification des fruits en conserve, des sauces et des poissons?
acide citrique
102
Quel type d'acide est utilisé dans certaines préparations de viandes ou produits laitiers et dans les légumes marinées?
acide lactique
103
Quel type d'acide apporte une acidité douce souvent utilisé pour les produits de fruits?
acide malique
104
Quel type d'acide est particulièrement utilisé dans les boissons et certaines confiseries?
acide tartrique
105
Quelles sont les 4 étapes de d'acidification directe?
1-choisir l'acide en fonction du type de produit, pH et préférences de gout
2-Calculer la quantité d'acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (3,5-4,6)
3-Ajouter l'acide dans l'aliment de manière uniforme pour éviter les variations de pH locales
4-Mesurer le pH final pour être dans la plage de sécurité
106
Quels sont les avantages de l'acidification des aliments?
Prolonge la durée de conservation sans besoin de traitements thermiques élevés
Contribue à des caractéristiques sensorielles spécifiques (saveur, arôme, texture)
Compatible avec l'ajout d'autres barrières de conservation (salage, emballage sous vide, réfrigération)
107
Quelles sont les limitations de l'acidification des aliments?
Certains microorganismes acido-résistants, comme certaines levures et moisissures, peuvent croître à pH bas
Altération potentielle de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée
Nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex. pH < 4,6 pour éviter le risque de botulisme)
108
L'acidification est souvent utilisée en combinaison avec d'autres techniques de conservation pour créer une barrière multiple contre les pathogènes, selon le concept de l’effet de barrières multiples. Quelles sont 3 autres techniques employées?
réfrigération, traitement thermique et ajout de conservation
109
À quoi sert la réfrigération après l'acidification?
maintien de la qualité des produits fermentés
110
Quel type de traitement de chaleur peut être utilisé sur les aliments acidifiés pour détruire le reste des mo?
pasteurisation
111
exemple de conservateurs ajoutés pour inhiber la croissance de levures, moisissures dans les fruits
sorbate, benzoate
112
Vrai ou faux, Le salage était seulement utilisé en Antiquité
faux, il est encore largement appliqué de nos jours (ex. pour les viandes, les poissons et les légumes)
113
Sur quel principe repose la conservation par le salage?
Le principe repose sur la capacité du sel à réduire l'aw et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes
114
En (abaissant ou augmentant) l’aw et en perturbant l'équilibre _______, le sel limite la croissance des bactéries responsables de la détérioration (comme Pseudomonas, Enterobacter), ainsi que des pathogènes comme Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, et Listeria monocytogenes
abaissant, osmotique
115
Quel type de bactérie peut encore se développer dans les aliments très salés6
halophiles
116
En quoi consiste le salage à sec?
Frottage des aliments avec du sel sec sans ajout d'eau
117
En quoi consiste le salage humide? (saumurage)
immerge l'aliment dans une solution saline (saumure) ---entre 10-20% de sel
118
en quoi consiste l'injection de saumure?
injection directement d'une solution saline dans la chair des viandes et volaille à l'aide d'aiguilles multiples=distribution homogène
119
Quelles sont les étapes pour le salage des aliments?
1-choix et préparation de l'aliment
2-dosage du sel (en général: 2-3% du poids total)
3-réfrigération, maturation, égouttage
4-conditionnement (emballer sous vide, sécher, congeler selon le produit. conservation dans des conditions controlées)
120
Quels sont les avantages du salage?
Efficace pour conserver les aliments pendant de longues périodes
Développe des saveurs et des textures spécifiques (particulièrement pour les charcuteries et poissons)
Peut être combiné avec d'autres méthodes (fumage, séchage)
121
Quels sont les limites du salage des aliments?
Modification de la texture (durcissement) et du goût (produits très salés)
Risque de développement de certains microorganismes halophiles (ex. Staphylococcus aureus)
Nécessite un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage
122
En quoi consiste la méthode de conservation par le séchage?
réduire la teneur en eau des produits alimentaires afin de limiter la croissance des microorganismes, ralentir les réactions enzymatiques et prolonger la durée de conservation
123
3 méthodes de séchage des aliments
-séchage par atomisation
-séchage en étuve ou à air chaud
-lyophilisation
124
En quoi consiste le séchage par atomisation (spray drying)?
pulvériser l'aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d'air chaud (lait en poudre)
125
En quoi consiste le séchage en étuve ou à air chaud?
entre 40-70 degrés, sécher les aliments plus rapidement de manière contrôlée
126
En quoi consiste la lyophilisation?
séchage par congélation suivie de sublimation de l'eau (solide à gazeuse)
127
Quelles sont les 4 étapes du séchage des aliments?
1-sélection de la matière première (pas de moisissure)
2-prétraitement: laver, perler, couper en petite taille uniforme
3-séchage en utilisant la méthode choisie. Vérifier la aw (fruits:15-20% et les viandes et poissons:10-15%)
4-refoidissement à une température ambiante=diminue la condensation. conditionnement et stockage
128
Quels sont les avantages du séchage des aliments?
Augmente considérablement la durée de conservation (réduction d’ aw)
Préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques (selon la méthode)
Réduit le poids et le volume, facilitant le transport et le stockage
Compatible avec une grande variété d’aliments (solides et liquides)
129
Quels sont les limites du séchage des aliments?
Peut altérer la texture et la couleur des aliments
Certains nutriments (vitamines C et B) sont sensibles à la chaleur
Nécessite un contrôle précis pour éviter la contamination lors du séchage à l'air libre
130
vrai ou faux, la conservation sous vide peut se faire seule?
faux, La conservation sous vide est utilisée en combinaison avec d'autres techniques comme la réfrigération ou la congélation, permet de prolonger significativement la durée de conservation des produits frais et transformés, tout en préservant leur qualité organoleptique
131
En quoi consiste la conservation sous vide?
retirer l'air d'un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et de ralentir les processus d'oxydation
132
Quels sont les avantages de la conservation sous vide?
-Prolongation de la durée de conservation: le conditionnement sous vide permet de multiplier la durée de conservation par 3 à 5 fois par rapport à une conservation classique
-Préservation de la qualité : les saveurs, la texture et les nutriments sont mieux préservés grâce à la réduction de l'oxygène
-Protection contre les brûlures de congélation : le vide empêche la formation de cristaux de glace qui dégradent les aliments
-Réduction des pertes alimentaires : la conservation plus longue réduit le gaspillage.
-Gain de place : les sacs sous vide prennent moins de place que les contenants rigides
133
Quels sont les limites de la conservation sous vide?
-Développement de bactéries anaérobies : sans oxygène, certaines bactéries pathogènes anaérobies comme Clostridium botulinum peuvent se développer. C'est pourquoi les produits doivent être conservés au froid
-Coût de l’équipement : les machines à vide de qualité et les sacs spécialisés peuvent représenter un investissement initial élevé
-Modification de la texture : certains fruits et légumes tendres (comme les baies) peuvent être écrasés par l'aspiration
-Réinjection d’air possible : si le scellage n'est pas parfaitement hermétique, l'air peut réintégrer l'emballage
134
Quel est le but de la conservation des aliments sous atmosphère modifiée?
Le but de la conservation sous atmosphère modifiée est de contrôler l’environnement gazeux à l’intérieur de l’emballage pour limiter les processus de dégradation tels que la croissance microbienne, l’oxydation, et la respiration des végétaux
135
Les concentrations de quels gaz sont contrôlées sous atmosphère modifiée?
en oxygène (O₂), dioxyde de carbone (CO₂) et azote (N₂)
136
En quoi consiste la conservation sous atmosphère modifiée?
remplacer l'air dans un emballage par un mélange de gaz spécifiques afin de prolonger la durée de conservation des produits
137
Quel est le rôle de l'oxygène dans l'atmosphère modifiée?
L’oxygène est généralement réduit ou éliminé dans la plupart des emballages, car il favorise la croissance des bactéries aérobies, les réactions d’oxydation et la décoloration des produits
Cependant, dans certains cas (ex. viandes rouges), une certaine quantité d’oxygène est conservée (70-80 %) pour maintenir la couleur rouge vif liée à l’oxymyoglobine
138
Quel est le rôle du CO2 dans l'atmosphère modifiée?
-Le CO₂ est utilisé pour inhiber la croissance microbienne (bactéries, levures et moisissures)
-Il a un effet bactéricide sur certains microorganismes et prolonge la durée de conservation en ralentissant les réactions chimiques
-Un taux élevé de CO₂ (20-50 %) est couramment utilisé pour la conservation des produits carnés, des produits de la mer et des produits laitiers
139
Quel est le rôle de l'azote dans l'atmosphère modifiée?
-L’azote est un gaz inerte qui remplace l’oxygène dans les emballages pour prévenir l’oxydation et les réactions indésirables
-Il est utilisé pour éviter l’effondrement de l’emballage dû à l’absorption du CO₂ par les aliments (effet tampon)
-L’azote est également employé pour prévenir l’écrasement des produits fragiles comme les chips ou les pâtisseries
140
Quels sont les avantages de la conservation par atmosphère contrôlée ?
Prolonge la durée de conservation sans utilisation de conservateurs chimiques
Maintient la qualité organoleptique et l’aspect des aliments
Convient à une grande variété d’aliments (produits frais, transformés, prêts à consommer)
141
Quelles sont les limites de la conservation sous atmosphère modifiée?
Coût élevé de la mise en œuvre (équipements, films spécialisés, contrôles)
Nécessite une gestion rigoureuse des températures et de la chaîne du froid
Risques potentiels de croissance microbienne si la composition gazeuse est mal adaptée ou si les conditions de stockage ne sont pas respectées
