microbiologie alimentaire Flashcards
Qu’est-ce que la microbiologie alimentaire ?
La microbiologie alimentaire est une branche de la microbiologie qui étudie les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures, virus, etc.) présents dans les aliments, ainsi que leur impact sur la sécurité alimentaire, la qualité et la conservation des produits alimentaires
Comment décrire un aliment?
« toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale, ou minérale »
Il est un organisme vivant et invisible à l’œil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant
microorganisme
Quels sont les principaux microorganismes présents dans les aliments?
bactéries, parasites, levures, moisissures, virus
Quels types de microorganismes peuvent être utiles pour les aliments?
bactéries, levure, moisissures
différence entre bactérie d’altération et pathogène?
pathogène amène une maladie alors que d’altération change les caractéristiques de l’aliment
2 principaux éléments de prolifération bactérienne
activité de l’eau et température
D’ou proviennent principalement les mo des aliments?
5M: méthode, matériel, milieu, main d’œuvre, matière première
Quels sont les dangers microbiologiques associés aux ingrédients de d’autres pays?
bactéries: E coli dans les légumes et boeuf, salmonelle pour les tomates et poulet, fromage listeria
4 différentes phases de la croissance microbienne dans le graphique
stationnaire (latente=adaptation), exponentielle, stationnaire(densité max), de déclin (appauvrissement du milieu)
trois origines des microorganismes
-naturellement présents (endogènes)
-introduit accidentellement (5M)
-ajoutés intentionnellement (yogourts)
5 familles de facteurs influencent la croissance. microbienne?
facteurs intrinsèques, effets Combinés, facteurs microbiens, facteurs extrinsèques, facteurs technologiques
Exemples de facteurs intrinsèques de l’aliment?
le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les éventuelles substances antimicrobiennes présentes, la composition en nutriments, voire la structure de l’aliment
comment les enveloppes naturelles des aliments protègent contre les mo?
Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés (telles que les téguments, la peau ou la coquille), jouent un rôle crucial en empêchant l’entrée des microorganismes
Quelles techniques peuvent nuirent aux protections naturelles des aliments?
opérations de récolte, stockage et de transformation des aliments frais
Plus l’eau est disponible en grande quantité, ___ les microorganismes se développent dans l’aliment
plus
Quelles sont les deux méthodes de conservation des aliments les plus anciennes?
séchage, dessiccation
Les bactéries pathogènes ou liées à l’écosystème humain prolifèrent principalement dans des environnements avec quel pH?
neutres ou légèrement alcalins
le pH joue un rôle essentiel dans quel processus qui implique des conserves? Pourquoi?
pasteurisation ou la stérilisation car il influence la durée et la température requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique
les neutrophiles survivent à quelle valeur de pH?
entre 5,5 et 8,5
quels sont les exemples de nutriments essentiels à la survie des mo?
azote, vitamines et minéraux
exemples d’inhibiteurs de la croissance des microorganismes qui sont des molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments
huiles essentielles, glycosides, lysosymes dans les oeufs et le lait
Comment se nomme une substance qui est ajoutée intentionnellement par l’homme?
additif
les facteurs extrinsèques de l’aliment sont appliqués à quel moment du processus de transformation des aliments?
conservation des denrées alimentaires
type de microorganisme qui survivent à 37 degrés (corps humain)?
mésophiles
type de microorganisme qui survivent entre 45 et 70 degrés?
thermophile
type de microorganisme qui survivent à plus de 80 degrés?
hypertermophiles
type de microorganisme qui survivent à 0 degrés?
psychrophiles
type de microorganisme qui survivent à plus de -5 degrés?
psychrotrophe
Vrai ou faux, Modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment en diminuant l’HR
faux, elle reste stable
caractéristique du milieu de stockage qui influence la aw et la prolifération des mo?
humidité relative
quel type d’atmophère inhibe la croissance microbienne aérobique?
sous vide ou atmosphère azotée
type de bactéries qui peut vivre en aérobie ou anaérobie?
aérobie facultatif
Il s’agit de traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments, principalement pour éliminer la flore microbienne
facteurs technologiques
Exemples de facteurs technologique pour diminuer la croissance microbienne
l’application de chaleur, de radiations UV ou ionisantes, de hautes pressions hydrostatiques, ou encore des modifications de la structure de l’aliment, comme les émulsions
Ce sont les interactions possibles avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment, qu’il s’agisse d’antagonismes ou de synergies
facteurs microbiens
Que sont les effets combinés?
Il s’agit des interactions possibles entre les facteurs mentionnés
(intrinsèques, extrinsèques, technologiques, microbiens)
Quels sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable ?
identification des dangers puis mise en place de mesure de contrôle spécifiques=aliments salubres
Comment définir une date limite d’utilisation ?
La date limite d’utilisation (date d’expiration) fait référence à la salubrité des produits, l’aliment doit être jeté après la limite!!!
Quels sont les produits à risque dont la date limite d’utilisation est utilisée?
substitut de repas, suppléments nutritifs, préparations nourrissons, régimes liquides
Comment définir une date « meilleur avant» ?
Date « meilleur avant » précise la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionnelles…
Exemples d’aliments pouvant être consommés après la date meilleur avant?
Jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrettes, marinades, yogourts, kéfir,
fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu, beurre, margarine, œufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîtes de conserve, viandes et aliments congelés
Vrai ou faux, Un produit alimentaire (non périssable, périssables à risque faible ) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, peut être consommé après la date de meilleur avant?
Vrai
Pour les produits périssables (viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages à pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes) est-il important de respecter la date meilleur avant?
oui!
Quel est le format à utiliser pour apposer la date meilleur avant sur l’emballage?
Meilleur avant année/mois/jour = Meilleur avant 24 AU 10
NB. La mention « Empaqueté le » doit être placée près de la date limite de conservation
la date meilleur avant est obligatoire sur quel type de produit?
aliments préemballés ayant une durée de conservation de 90 jours ou moins
la date meilleur avant a un impact sur la salubrité de l’aliment, Vrai ou faux?
Faux, principalement un moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit
comment se nomme la date à laquelle on doit jeter un aliments après cette date?
date limite d’utilisation
comment diminuer le gaspillage alimentaire?
ne pas appliquer de date meilleur avant permet à chacun d’évaluer les qualités organoleptiques des produits et de déterminer leur fraîcheur, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire
les agents pathogène changent automatiquement l’odeur et l’aspect des aliments, Vrai ou faux?
Faux, pas toujours!
les mo d’altération amène quels changements sur les aliments?
Germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments
les microorganismes d’altération des poissons sont souvent de quel type?
bactéries
les microorganismes d’altération des viandes sont souvent de quel type?
bactéries
les microorganismes d’altération des fruits et légumes sont souvent de quel type?
champignons, moisissures
exemples de bactéries d’altération des viandes
pseudomonas, brochothrix, enterobacteriacea
La contamination de la viande se produit généralement lors de quelles étapes?
éviscération et transformation
Les MO d’altération ont la capacité________ les nutriments disponibles
d’exploiter
Comment se nomme l’amine produit par la lysine décarboxylase?
cadavérine
Comment se nomme l’amine produit par l’ornithine décarboxylase?
putrescine
la croissance des mo d’altération peut s’accompagner de la production de deux types de produits, lesquels?
-gaz nauséabonds : scatol, ammoniac, H2S
-mucus: poissage, limon
outil de mesure du pH?
pH-mètre
Comment le pH favorise la croissance microbienne?
acidité favorise les levures et champignons,
neutre à alcalin favorise une altération bactérienne
pH optimal pour les levures et moisissures
entre 4 et 6,8
pH optimal pour les bactéries
6,5-7,5
comment se mesure l’aw?
avec un hygromètre
qu’est ce qu’un produit humectant-dessicant?
un produit qui retient l’humidité et contrôle l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et est capables d’absorber l’eau ambiante (sorbitol, sel, sucre)
valeur aw pour les bactéries
0,91
valeur aw pour les levures
0,87
valeur aw pour les moisissures
0,7
Exemples de facteurs intrinsèques à l’aliment
-Potentiel d’oxydo-réduction
-Teneur O2
-Structure physique de l’aliment (viande vs haché, pelure des fruits)
-Présence d’agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)
quel type de gaz joue un rôle important dans la croissance des mo?
CO2 et O2
Vrai ou faux, le dépassement du critère d’altération n’entraîne pas de risque pour la santé humaine
Vrai en général
le critère d’altération reflète de quoi?
mauvaises pratiques (conservation, humidité, etc)
Comment prévenir/limiter l’altération ?
En maîtrisant les facteurs intrinsèques et extrinsèques, vous pouvez efficacement prévenir ou limiter l’altération des aliments, en améliorant leur durée de conservation et en préservant leur qualité.
exemples de pratiques pour prévenir l’altération des aliments
-Limiter la charge initiale (en respectant BPF)
-Maîtrise de la température (éviter les ruptures de chaîne du froid)
-Éviter les condensations
-Contrôler la teneur en oxygène (films étanches aux gaz)
