Bactéries pathogènes alimentaires et leurs propriétés Flashcards
Exemples de bactéries pathogène alimentaires
Salmonella, Listerie monocytogenes, Campylobacter
Que sont les bactéries pathogènes alimentaires?
Des bactéries qui sont Capables de provoquer des maladies chez l’homme (infections ou intoxications alimentaires)
et elles peuvent contaminer les denrées à différents stades de la chaine alimentaire.
quels sont les 3 caractères pathogènes des bactéries
-capacité à survivre et se multiplier dans les aliments
-produire des toxines
-résister aux barrières de défense de l’hôte
Quels sont les types de microorganismes les plus fréquents dans les éclosions alimentaires du canada ?
bactéries
Quels sont les types de bactéries les plus fréquentes dans les éclosions alimentaires du canada ?
Salmonelle et escherichia E coli
La salmonelle fait partie de quelle famille?
enterobacteriacae
la salmonelle est à Gram + ou-? aérobie?
Bacille à coloration Gram négative (G-), mobile, non sporulé
Anaérobie facultatif
deux espèces de salmonelle
- S. Enterica (très importante du point de vue santé publique )
- S. Bongori (ne semble pas importante dans les infections humaines)
Comment le processus d’abattage des animaux fait varier le taux de salmonelle présent?
Le processus d’abattage présente des étapes augmentant (si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées) ou diminuant le risque de contamination
Quelle sous espèce de S Enteric (salmonelle) est la plus courante ?
Salmonella enterica subsp. enterica
Vrai ou faux, tous les sérotypes de Salmonella enterica subsp. enterica doivent être considérés comme potentiellement pathogènes.
Vrai
Quels sont les deux sérovars de Salmonelle enterica subsp. enterica prédominants dans le domaine alimentaire?
S. Enteritidis et S. Typhimurium
Que provoque S. Enteritidis et S. Typhimurium chez l’humain?
TIA (
Quels sont les symptômes associés à la bactérie salmonelle ?
diarrhée, crampes abdominales, fièvre,maux de tête et nausées ou vomissements (durée de la maladie : 1-4 jours)
Vrai ou faux, La plupart du temps, l’infection salmonelle estsans symptômes chez l’animal de rente
Vrai
La salmonelle a quelle contrainte de température et de aw?
«peu» de contrainte de température (5-50 °C), d’aw minimum est d’environ 0,94 et de pH (3,8-9,5)
Où se trouve le réservoir principal de salmonella spp?
tractus GI des mammifères et oiseaux (poulet)
Quels sont les aliments visés par la contamination en salmonelle?
viandes et volailles surtout, œufs, eau, tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminés
la salmonelle contamine ______les carcasses.
en surface
La salmonelle colonie quel type de surface ?
agro-alimentaires: Elle est capable de former des biofilms, ce qui lui permet de s’attacher aux surfaces (équipements de transformation, matériaux de stockage, etc.) et de survivre dans l’environnement, rendant son élimination plus complexe et augmentant le risque de contamination croisée
Vrai ou faux, la dose infectieuse de la salmonelle est très élevée.
Faux, très faible (10exp1– 10exp7 UFC)
Comment le froid influence la salmonelle?
Se maintient au froid, croissance rapide en cas de rupture de la chaine du froid
Vrai ou faux, il fait plus de 100 bactéries des sérovars typhimurium et enteritidis pour causer la salmonellose
Faux, Quelques dizaines de bactéries seulement sont nécessaires
Quelle maladie cause la salmonelle?
salmonellose
Que veut-on dire par: “La majorité des sérovars peuvent être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) “?
Cette infection peut affecter un grand nombre de personnes
Quelles sont les deux principales structures antigéniques de la salmonella?
-les antigènes somatiques représentés par l’antigène O
-les antigènes flagellaires représentés par l’antigène H
Que représente la combinaison de deux antigènes spécifiques?
sérovar
L’antigène O est un élément de la chaîne _______ (LPS) relié à la membrane externe de la bactérie
lipopolysaccharidique
Le _____ est constitué majoritairement de flagelline qui définit l’antigénicité H
flagelle
Les salmonelles agissent où sur la muqueuse intestinale?
en surface
Quelles sont les 4 phases du processus infectieux de salmonelle?
adhésion, internalisation, multiplication, modulation de la réponse immunitaire
Pourquoi la salmonelle est pathogène?
-Une salmonelle est pathogène parce qu’elle adhère à la membrane des cellules de l’hôte, y entre et s’y multiplie et module la réponse immunitaire
L’adhésion de la bactérie est possible grâce à quelles parties de celle-ci?
facteurs d’adhésion
L’adhésion de la salmonelle concerne quelles structures?
cellules et matrice extracellulaire
Quel facteur d’adhésion de la salmonelle est un gène fim Fim adhésine à la cellule épithéliale?
fimbriae
L’internalisation (phase 2 du processus infectieux) peut se produire avec 2 mécanismes, lesquels?
Trigger ou Zipper
le mécanisme Trigger est provoqué par quoi?
provoqué par les gènes de SPI1 (provoque l’invasion)
Le mécanisme de Zipper se met en place comment?
par interaction directe avec OMP et un récepteur de la cellule hôte
La multiplication correspond à quelle phase du processus infectieux?
phase 3
Les nombreuses interactions entre protéines de l’hôte et de la bactérie rendent possible quoi?
l’invasion et la multiplication intra-cellulaire
Quel type de protéine aident les Salmonella intracellulaires à modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire de l’hôte?
Les protéines effectrices
Que provoque les symptômes de salmonellose?
La multiplication et libération de bactéries dans l’intestin résultant de la modulation de réponse immunitaire
Vrai ou faux L’interaction avec l’immunité ’empêche l’expression de la virulence de la bactérie
Faux, elle est essentiellement dépendante de la souche
Principales espèces de campylobacter
C. jejuni,C. coli
Vrai ou faux, Capylobacter se multiplie dans les aliments
Faux
Quel type de bactérie (O2) est campylobacter?
Microaérobie
Par quoi est mobile campylobacter?
ciliature polaire
Vrai ou faux, campylobacter est Thermotolérant
Vrai
Vrai ou faux, Campylobacter métabolise les sucres et pas les acides aminés
Faux, c’est le contraire!
Caractéristiques de campylobacter
30-45 °C
pH (Opt) : 4,9-9,0 (6,5-7,5)
aw min : 0,99
% sel toléré : 2 %
Où est fréquemment retrouvé campylobacter?
dans l’environnement
Exemple d’étapes de production de la viande qui jouent un rôle dans la transmission deCampylobacter
manipulation de la viande, élevage, abattage
Vrai ou faux Il a été estimé que 20 à 30 % des cas de contamination auCampylobacterdans l’Union Européenne sont attribuables à la consommation de viande de boeuf
Faux, de poulet
maladie associée à la présence de campylobacter
Campylobactériose
Campylobacter est plus infectieuse à de faibles ou fortes doses?
faibles doses (500 CFU mais, il pourrait être aussi faible que 10 CFU chez certains individus)
La campylobactériose est une maladie aigue, quels sont ses symptômes?
diarrhée légère ou grave, diarrhée sanglante, les douleurs abdominales, crampes, nausée et vomissements
La campylobactériose peut causer quel syndrome?
syndrome de Guillain-Barré (GBS)
Quels sont les symptômes du syndrome de Guillain-Barré (GBS)?
-Mortalité : 2-3 %
-Séquelles neurologiques sévères : 15-20 %
-Affections du Système nerveux central
-Arthrites
Quels sont les 5 facteurs qui conduisent à l’infection de la campylobacter?
-mobilité et adhésion
-invasion
-production de toxines
échappement au système défensif de l’hôte
-Capacité de survie
Comment la campylobacter pénètre la couche GI de l’hôte?
La bactérie doit pénétrer la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte en utilisant sa motilité et sa forme spiralée
L’adhésion se fait entre quelles parties de la bactérie campylobacter et les cellules intestinales?
facteurs d’adhésion
Quelles sont les toxines parfois produites par campylobacter qui causent la diarrhées et envahit les cellules épithéliales?
toxines CDT
Quels sont les deux mécanismes que campylobacter utilise lors de l’internalisation?
Zipper et Trigger
Vrai ou faux, E coli est commensale de la flore digestive de l‘Homme
et de nombreuses espèces animales
Vrai
Vrai ou faux, toutes les souches de E coli sont pathogènes
Faux, seulement certaines
Vrai ou faux, E coli se multiplie dans les aliments
Vrai
combinaisons de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche
Pathotype
Les E.coli pathogènes regroupent à ce jour combien de pathotypes responsables d’infections?
6: intestinales et E coli extra intestinalis (infections urinaires, septicémies)
Comment se différencient les 6 pathotypes de E coli?
Ces pathotypes sont différenciés par des «facteurs de virulences spécifiques» associés au tableau clinique et parfois spécifique de l’hôte
Quel type de E coli peut causer des colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique ?
STEC
Étapes de la pathogénèse ETEC?
ingestion de viande contaminée, colonisation de l’intestin, eau et électrolytes ressortent, cause des diarrhées, la perte de poids ou la mort
Quel est le principal facteur de virulence de EHEC?
Shiga-like toxin (Stx) ou vérocytotoxine (VT)
Vrai ou faux, EHEC a besoin d’une très faible dose pour infecter
Vrai, moins de 100
Que cause EHEC?
diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)
D’autres toxines sont produites par EHEC, donnez un exemple
hémolysine de type RTX
E coli est normalement dans l’intestin?
Oui, mais pas la forme pathogène
Vrai ou faux, EHEC peut causer des décès
vrai
Pourquoi le nettoyage des surfaces contaminées par listeria monocytogene est difficile?
Elle crée un biofilm dans l’environnement de transformation=
Nettoyage difficile et induire une source de contamination importante
Quel type de listeria est un agent pathogène d’importance majeure en santé publique et pourquoi?
Listeria monocytogenes, car elle génère un très haut taux de mortalité chez les populations à risque (personnes âgées, gens immunosupprimés, nouveaux-nés
Quelles sont les principales sources de contamination de listériose?
causée par la consommation de produits alimentaires contaminés, particulièrement les produits prêt-à-manger carnés et les fromages de lait cru (ex: consommation de viande prêteà manger (charcuterie) distribuéepar la compagnie MapleLeaf en 2008 ou en 2011; éclosion aux États-Unis associée à la consommation de cantaloups contaminé, entraînant 38 décès)
Vrai ou faux, listeria adhère très bien aux surfaces agro-alimentaires
Vrai
Listeria monocytogenes peut survivre et se multiplier dans quelles parties de la cellule humaine?
dans les macrophages et les cellules épithéliales
Si le réchauffage du riz contenant Bacillus cereus est insuffisant et que le riz est laissé à température pièce plus de 6h, les bactéries ingérées peuvent résister partiellement aux barrières digestives et atteindre quoi?
l’intestin
Avec quelle molécule listeria pénètre la cellule?
internalines (InIA et InIB)
Que cause l’interaction entre les internalines et leurs récepteurs?
déclenchent le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation
Après la lyse de la vacuole d’internalisation, listeria peut initier un nouveau cycle infectieux et se propager au sein d’un tissu sans sortir du _____, ce qui lui permet d’échapper aux ______ et de survivre
du cytoplasme, ce qui lui permet d’échapper aux anticorps
Vrai ou faux, Listeria monocytogenes se déplace d’une cellule à l’autre en passant par l’espace intercellulaire
Faux
Vrai ou faux, il faut une dose élevée de S aureus pour causer une infection humaine?
Vrai, au moins 100000micro‑organismes chez les humains (pour avoir une quantité de toxine suffisante pour intoxication)
S. aureus produit quoi qui lui permet de se développer dans l’aliment et de produire ses toxines?
entérotoxines staphylococciques
protéines thermorésistantes préformées dans l’aliment
entérotoxines staphylococciques
Que cause les toxines de S aureus dans l’organisme humain? (symptômes)
-Ces toxines une fois ingérées et présentes dans l’estomac, elles vont stimuler les nerfs des réflexes vomitifs
-Peu ou pas de fièvre
-Hyper salivation, céphalée transitoire, vomissements importants et fréquents, prostration, diarrhées sévères, douleurs abdominales
-Symptômes spontanément résolus dans la majorité des cas
Vrai ou faux, les symptômes de S aureus apparaissent rapidement après la prise alimentaire
Vrai (2 à 4h)
Quelles conditions favorisent la prolifération de S aureus dans les aliments?
Staphylococcus aureus se développe rapidement dans de nombreux aliments lorsqu’ils sont entreposés à température ambiante en raison de conditions de stockage inappropriées :
-Pâtisseries à la crème, crème glacée
-Plat en sauce, charcuterie
Où se retrouve Clostridium perfringens dans son état naturel?
Trouver dans le sol et dans les fèces
Vrai ou faux, Clostridium perfringens possède des spores des thermorésistants?
Vrai, 90 à 100 °C et du temps de 1 à 60 min = résiste aux températures classiques de cuisson
Vrai ou faux, toutes les toxinotypes de C. perfringens causent les mêmes maladies?
Faux, Les toxinotypes ne produiront pas les mêmes maladies et ils n’affecteront pas les mêmes espèces. Ainsi, il est reconnu que seuls les types A et C causent l’entérite nécrotique chez la volaille
Quels sont les 5 toxinotypes de C perfringens?
A, B, C, D, E
Est-il nécessaire d’ingérer beaucoup de bactéries C perfringens pour avoir une infection?
Oui, car barrière gastrique, protéases digestives, compétition flore digestive
Symptômes de C perfringens?
diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8 à 24 heures post consommation
C perfringens est relâchée en grande quantité par quoi à la fin de la sporulation?
par lyse
Lors de quelle étape la C perfringens produit des toxines dans le tube digestif et cause des toxi-infections alimentaires humaines?
Lors de la colonisation
Quelles sont les 2 conditions qui favorise la prolifération de C perfringens, car elles entraînent un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur?
-réchauffage lent ou partiels d’aliments (confit)
-plats de grandes tailles
La cuisson détruit les rares formes végétatives de C perfringens, mais peut provoquer la _____ des spores
germination
Quelles sont les températures favorables à la prolifération de C Perfringens?
ambiantes (15-55)
Quels sont les deux types de toxines produites par Bacilles cereus?
-Une toxine émétique thermostable (céréulide): Seul 1% des souches produisent la céréulide
-Des toxines thermolabiles (entérotoxines)
La production de toxines par Bacilles cereus en présence d’oxygène est dépendante ou indépendante de la sporulation, pendant la croissance bactérienne?
indépendante
Où est retrouvé naturellement Bacilles cereus?
Fréquents dans le sol sous forme de spores
Quel aliment contient fréquemment des spores de Bacilles cereus?
le riz
Quels sont les symptômes associés à la consommation de riz infecté par Bacilles cereus?
Production intra-intestinale des entérotoxines, diarrhée lors de la colonisation (vomissements et diarrhée)
Quels sont les propriétés des bactéries?
-Caractéristiques de croissance et de survie
-Capacité d’adhésion et de formation de biofilms
-Production de toxines
-Facteurs de virulence
-Résistance aux conditions environnementales
Quelles sont les mesures préventives à intégrer pour le contrôle de la qualité des aliments et éviter les infections alimentaires?
-Évaluation de la flore microbienne tout au long du processus de production
-Contrôle des points critiques (température, humidité, pH) pour limiter la croissance microbienne
-Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées pour prévenir la persistance de pathogènes (ex. formation de biofilms)
-Analyses microbiologiques régulières pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis
