Tierhaltung Flashcards
Welche Rinderrassen werden in Deutschland vorwiegend genutzt? Was lässt sich über
deren Fleischqualität aussagen?
Deutsche Schwarzbunte
Deutsches Fleckvieh
Mäßige Qualität, beides keine Fleischrassen wie z. B. Limousin, Angus
Daten
4,3 Mio Milchkühe
Durchschnittlich 7867 Liter pro Kuh -> 50er Jahre 650 Liter
1 Mio. Tonnen Rindfleisch essen die Deutschen im Jahr -> 12kg/Person
Welche Faktoren sind beim Thema Tierhaltung zu beachten und wodurch unterscheiden sich
konventionelle von Tierhaltung nach BIO-Richtlinien? Nenne drei Unterschiede.
Rind
Auslauf:
Weide o. Laufhof (ganzjährig)
Oft Anbindung, Auslauf nur bei Mutterkuhhaltung
Liegefläche:
Stroh, Spelzen, Sägemehl
Oft ohne Einstreu, Beton mit Vollspaltböden
Stallfläche: Pro Mastrind (350kg) min. 5m² Pro Mastrind (600kg) min. 3m²
Schwein
Auslauf:
Vorgeschrieben
Stallhaltung
Liegefläche:
Stroheinstreu, min. 50% der Fläche ohne Spalten
Vollspaltböden, im Liegebereich höchstens 10%
Stallfläche:
Pro Schwein 1,2m², gewichtsabhängig evtl. +0,8m²
Pro Schwein 0,65-1m²
Welche Faktoren sind wichtige Einflussgrößen für einen guten Tiertransport? Nenne zwei
Unterschiede in den Vorgaben für den Transport von Nutztieren aus der Biomast?
Allgemeine Kriterien
Gut getränkt, geringe Fütterung
Keine Gewalt
Sauber, unverletzt, artgerecht
Nach Tierart getrennt
Stressfaktoren
Fremde Umgebung
Lärm
Überladung
Transportdauer und Fahrweise
Übermäßiges Treiben beim be- und entladen
Aggressivität in Folge des Mischens von Gruppen
Unterschiede Transport von biologischer und konventioneller Mast:
BIO Transport in sozialen Gruppen 12h vorher keine Fütterung, gut getränkt Beim Treiben ist der Herdentrieb auszunutzen; vom Dunkeln ins Helle, keine Schlagstöcke Zum nächsten Schlachthof max. 4h KONVENTIONELL Schonend und artgerecht Nach Tierart getrennt Geringe Fütterung, gut getränkt Sauber, unverletzt, gutes Allgemeinbefinden Keine Gewaltanwendung Nutztiere zur Schlachtung max. 8h
EU-Richtlinen:
Flächenanforderung
Inlandstransporte: Nutztiere zur Schlachtung max. 8h
Grenzüberschreitende Transporte: >8h nur mit Transportplan, Ruhepausen und Zwischenstationen
Erkrankte und Verletzte Tiere nur zum nächstgelegenen Schlachthof max. 3h
Welche Parameter sind bei der Schlachtung von Tieren zu beachten und welche Methode ist
die Schonendste?
„Schlachten ist Betäuben und Tötung durch Blutentzug“
50Milliarden Tiere werden weltweit pro Jahr geschlachtet
Tierschutzgerecht
ausgestatteter Lebendtiertransporter
tiergerechter Wartestall
gruppenweiser Zutrieb zur Betäubungsanlage
Beim Schwein: 1. Eintreiben in die Betäubungsanlage Betäubung (Elektroschock, CO2, beim Rind/Schaf –> Bolzenschuss) 2. Aufhängen 3. Blutentzug (Stich in den Hals) 4. Vorwaschen 5. Brühen & Übergabe an Enthaarungsmaschine 6. Entborstung 7. Nachbearbeiten
Welche Parameter bestimmen den Schlachtwert eines Tieres?
Schlachtwert:
Summe aller für den Gebrauch geeigneten Rohstoffe des Schlachtkörpers, sowie die verwertbaren Schlachtnebenprodukte.
Parameter:
Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung (Häute, Wolle, Haare…)
Nährwert (Eiweiß, Fett…)
Beschaffenheit (Farbe, Geruch, Sensorik…)
Zusammensetzung:
Fleischanteile (Keule, Filet…)
Gewebeanteile (Muskel, Knochen,
Binde-/Fettgewebe…)
Schlachtkörper:
Vollständige oder halbierte Körper nach dem Ausbluten und Entfernen der für den menschlichen Genuss untauglichen Teile, ohne Innereien, Schlachtnebenprodukte, Schlachtabfälle, ohne Kopf (Rind/Geflügel) mit Kopf(Schwein/Schaf)
Wie ermittelt man die Handelsklassen beim Schweinefleisch und welche Klassen gibt es?
Die Handelsklasse wird durch die Ermittlung des prozentualen Muskelfleischanteile (MF in %) festgelegt.
Gemessen wird die Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- und drittletzten Rippe:
S = Rückenspeck im mm; F= Muskeldicke in mm
MF=54,456-0,75027S+0,21181F
Nennen Sie die vier Teilbereiche der Schweine-Zerlegung? Geben sie für jeden Bereich ein
Beispiel?
Schinken Keule Kotelettstück Schulter Bauch
Thema Rindfleisch: wie werden anatomisch die Steakarten unterschieden?
Unterscheidung je nach Lage der Wirbel.
Definition Leitsätze:
Steaks sind eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete, in der Regel quer zur Faser geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem, sehnenarmen Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe, mit oder ohne Knochen.
