Ei Flashcards
Beschreibe die Haltungsformen für Legehennen und stelle deren Unterschiede gegenüber?
Haltungsform
Platz (cm²)
Auslauf (qm pro Huhn)
Biohaltung
1700
4
Freilandhaltung
550-1100
4
Bodenhaltung
550-1100
0
Kleingruppenhaltung
800-900
0
Wie entsteht ein Ei und wie ist es aufgebaut?
Im Eierstock werden Dotterkugeln (Eizellen) gebildet
Wenn eine Dotterkugel reif, löst sie sich vom Eierstock und wandert in den Eileiter (hier erfolgt eine eventuelle Befruchtung)
Dann wandert sie weiter und wird nach und nach von Eiklar umhüllt, dann bildet sich die innere und äußere Schalenhaut, zuletzt entsteht die Kalkschale
Nun wird das Ei (sauber) über die Kloake ausgeschieden und ist nach 24h fertig.
Welche Zusammensetzung und welche Funktion haben das Eiklar und der Eidotter?
Eiklar: 87,9% Wasser 11% Protein 0,03% Lipide 0,7 % Kohlenhydrate
Eigelb: 50% Wasser 16% Protein 32-35% Lipide/Fett 1% Kohlenhydrate 1,1% Mineralstoffe
pH-Wert von 6-6,8 bietet Mikroogranismen mit allen wichtigen Nährstoffen (Damit das Küken perfekt wachsen kann) einen idealen Nährbode
Wie setzt sich der Fettgehalt im Ei zusammen? In welcher Form liegen Fettsäuren im Ei vor? Welche Fettverbindung im Ei ist von besonderer technologischer Bedeutung?
Das Eiklar hat kaum Fett, daher liegen die 11% Gesamtfett des Eis im Eidotter
Liegt als Triglyceride vor → 10% Fettsäuren + Anteil an Glycerin (an das ein Teil der Fettsäuren gebunden ist)
Verteilung der Fettlipide:
66% Triglycerin
5% Cholesterin
28% Phospholipide (Fette von Zellmembranen)
60-73% Lecithine
Machen 10% des Fettgehaltes des Eidotters aus
Tragen an einem Glycerinmolekül zwei Fettsäuren und über eine Phosphatgruppe ein Cholin
Werden als Emulgator (E322) eingesetzt -> Industrie!
Fettsäuren: Ungesättigte 45% → Ölsäure… Gesättigte 23% → Palmitinsäure… Mehrfach ungesättigte 12% → Linolsäure… Verhältnis: 3:5:2
Wie ist der Eisengehalt im Hühnerei einzustufen und wie dessen Verfügbarkeit?
Täglicher Bedarf an Eisen = 10mg
Ei der Klasse L = 1,6mg →(hoch)
Geringe Bioverfügbarkeit, da es zu 95% an das Eidotterprotein Phosvitin gebunden ist (als Fe3+)
Im Ei, Schutz vor Bakterien, die das Eisen zum Überleben bräuchten
Steht dem Körper also nicht zur Verfügung, Phosvitin kann sogar noch weites Eisen aus der Nahrung binden
Lösung: Vitamin C gleichzeitig aufnehmen
Ascorbinsäure kann Fe lösen und in Fe2+ überführen (gut resorbierbar)
Nach welchen Kriterien/Q-Merkmalen wird die Qualität von Eiern beurteilt? Welche
Güteklassen gibt es und wie werden Eier deklariert?
Größe der Luftkammer → Je größer, je älter
Gewichtsklasse → XL = 73g und mehr ; L= bis 63g, M= bis 53g, S= 53g und kleiner
Güteklasse
A „Extra“ = Luftkammer bis 4mm
A = Luftkammer bis 6mm
B = entspricht nicht den Anforderungen von A, Verwendung in der Industrie
Warum und wie lange sollen Eier eine Zeit lang bei Raumtemperatur und gekühlt gelagert werden? Welche Eier eignen sich am Besten zum kochen, welche für Spiegeleier?
18 Tage bei Raumtemperatur → Natürlicher Schutz durch Oberflächenhäutchen (Cuticula)
10 Tage im Kühlschrank
Frisches Ei besser als Spiegelei, weil Eiweiß noch dickflüssiger ist
Messung der Eiklarhöhe →Möglichkeit der Frischebestimmung
Ältere Eier eignen sich besser zum Kochen, da das Eiweiß seinen pH-Wert mit der Zeit erhöht und dann nicht mehr so stark an Schale und Häutchen festklebt.
Der aw-Wert sinkt durch Verdunstung vor Wasser und der pH im Eiklar steigt durch die Verdunstung von CO2 von 7,2 auf 9,6.
Wie lässt sich die Frische eines Hühnereis einfach feststellen? Erläutern Sie die Frischei- Uhr?
Schwimmprobe
Frischei-Uhr
1 Tag ist der Legetag
3 Tage Reifungszeit bestes Aroma) Extra frisch bis 9 Tag
9 Tage kühl, trocken und dunkel zu lagern
18 Tag Kühlschranktemperatur
22 Tage schnell verbrauchen
28 Tage Ablauf des MHD
MHD- 28 Tage = Legedatum
Kaufdatum- Legedatum =Alter des Eises
Wie kann es zur Kontamination von Eiern kommen? Welche Arten von bakteriellem Befall lassen sich unterscheiden?
Primäre Kontamination
Erreger im Blut des Huhns gelangen durch Ovar in den Dotter (sehr selten)
Sekundäre Kontamination
Nach dem Legen landet der Erreger durch, Tier, Stallluft oder Hände auf dem Ei
Bei der Verarbeitung
wird beim Aufschlagen des Eis übertragen
Eindringen von Bakterien durch die Eischale
Gelangen bei richtiger Lagerung erst nach 35 Tagen ins Ei (kaum möglich bei richtiger Lagerung)
Daten und Fakten
Deutschland importiert die meisten Eier in der EU → Besonders aus den Niederlanden
Verbrauch pro Kopf pro Jahr 210 Stück
Eierzeugnisse
Eierzeugnisse
…sind Erzeugnisse aus Vollei, Eigelb, Eiklar oder Mischungen daraus.
