Fleischeiweiß/ Fleischreifung/ Fleischfehler Flashcards
Nenne die Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe? Welches davon ist für die
Ernährung relevant? Wie ist diese Muskulatur aufgebaut?
Herzmuskel
Glatte Muskulatur
Quergestreiftes Skelettmuskelgewebe -> Als Fleisch im eigentlichen Sinne von Bedeutung (das ist das, was wir essen)
Aufbau:
Jeder Muskel besteht aus vielen Muskelfaserbündeln, welche jeweils aus vielen Muskelfasern bestehen
Jede Muskelfaser besteht aus vielen Myofibrillen und auf der Oberfläche sitzt eine Satellitenzelle, die Nervenreize weiterleitet
Jede Myofibrille besteht aus vielen hintereinander gereihten Sakromeren
Beschreibe den Vorgang der Muskelkontraktion und benenne die beteiligten Proteine?
Hauptproteine: Myosin und Actin
Filamentproteine gleiten in und auseinander. Dabei wird ATP gespalten, um die notwendige Energie zu haben
Welche Vorgänge lassen sich im Fleisch nach der Schlachtung beobachten? Was versteht
man unter Rigor Mortis?
Nach der Schlachtung herrscht zunächst weitgehende Muskelkontraktion, die zur Totenstarre (Rigor Mortis) führt
Danach kommen die Autolysevorgänge in Gang, die zu einem Zerfall aller Strukturbausteine (Bindegewebe, Myofibrillen…) führen
Durch den Abbau entspannt sich die Muskulatur und das Fleisch wird zart
Parallel bilden sich spezifische, gewünschte Aromastoffe
Beschreibe den Prozess der Fleischreifung?
pH- Wert im lebenden Tier und frischen Schlachtkörper neutral (6,8-7,2)
Nach dem Tod erfolgt keine Sauerstoffzufuhr mehr (Myoglobin ist inaktiv)
Anerober Abbau des Speicherstoffes Glycogen in den Muskeln
Als Endprodukt bildet sich Milchsäure, der pH-Wert sinkt (5,3)
ATP wird weiterhin produziert, die Muskelkontraktion bleibt in Gang
ATP Spiegel sinkt bis 1-1,15uMol ATP/g Gewebe
Actin und Myosin verknüpfen sich irreversibel
Totenstarre (Muskulatur verliert ihre Dehnbarkeit)
Das endgültige Aroma und die Zartheit entwickeln sich bei -1 bis +2°C durch proteolytische Enzyme
Es kommt zum Abbau der Muskelproteine (Myosin/Actin), wodurch freie Aminosäuren und (durch deren Abbau) Aromastoffe gebildet werden (z. B. Glutamat)
Fleisch wird zarter
pH-Wert steigt auf 6,0 an
Wie lange dauert der bei den verschiedenen Tierarten? Bei welcher Temperatur erfolgt die Fleischreifung und warum?
Geflügel = 36 Stunden
Schwein = 2-3 Tage
Kalb = 7 Tage
Rind = 10-14 Tage ( weil mehr ATP in den Zellen gespeichert ist, dauert es länger)
Dauer der Fleischreifung wichtig für die Zartheit
Geschieht bei -1 bis +7°C
Minimierung von Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit
Je wärmer desto schneller geht es, aber je kälter, desto besser ist der Schutz vor Keimen (Hygiene)
Die Phasen der Fleischreifung (Prae rigor, Rigor Mortis, Reifung) lassen sich durch die Methode der Scherkraft-Messung bestimmen
Welche Arten von Fleischfehlern können während der Schlachtung und der Fleischreifung auftreten? Beschreibe und kommentiere den pH-Verlauf.
DFD
pH-Wert ist hoch, da wenig Milchsäure gebildet wird
Stress
Durch Stress sinkt der pH-Wert sehr schnell
normaler Verlauf
pH-Wert verläuft normal und nimmt linear ab
Kältekontraktion
Zu schnelle Kühlung auf <14°C nach der Schlachtung bei Rind oder Schaffleisch
PSE Fleisch (blass-weich-wässrig)
Durch Stress kommt es zum Abbau der Glygogenreserven, wodurch der pH-Wert schnell sinkt <5,8
Die Ansäuerung führ zu einem geringen Wasserbindungsvermögen, wodurch es zum Wasserverlust beim Braten kommt
DFD Fleisch (dunkel-fest-trocken)
Durch extremen Stress vor der Schlachtung
Geringe Glycogenreserven, wodurch wenig Milchsäure gebildet werden kann
Dadurch ergibt sich ein erhöhter pH-Wert, was die Verderbnisanfälligkeit erhöht und ein zu hohes Wasserbindungsvermögen mit sich bringt -> Fleisch ist fest
Wie setzt sich tierisches Fettgewebe zusammen?
94%Fett
1% Eiweiß
5% Wasser
Arten von Fett
Marmoriertes Fett Flomen Schmer Speck Mickerfett Schmalz und Talg
Informationen zum Bindegewebe
Hauptproteine: Kollagen und Elastin
Kollagene: Grundeinheit ist Tropokollagen
Linksläufige Helix aus 3 Peptidketten
Enthält ungewöhnliche Aminosäuren (Hydroxylysin, Hydroxyprolin)
Kommen NUR im Bindegewebe vor
Es binden spezielle Zellenzyme ans Kollagen und binden OH-Gruppen an Teile der Hydroxylysin- & Hydroxyprolinreste
Erst dadurch entsteht das fertige Kollagen
! Der hohe Anteil an Glycin, Prolin und Hydroxyprolin ist maßgeblich für die Helixstruktur der Bindegewebsproteine!
Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen hat Fett vom Schwein und Rind?
Fett schmeckt gut
Fleischfette liefern dem Körper essentielle Fettsäuren
Fett zügelt den Appetit
Vergleiche das mit anderen Nahrungsquellen für Fettsäuren.
Das Verhältnis ungefähr 1:1
Palmitinsäure und Ölsäure (am meisten verbreitete ungesättigte Fettsäure) sind am meisten vorhanden
Fleischfette haben kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren -> Bedarf kann nicht mit Fleisch gedeckt werden
Welche Vitamine und sonstige Stoffe sind im Nahrungsmittel Fleisch von Bedeutung?
Vorwiegend Vitamine der B-Klasse, besonders Cobalamin (B12)
Creatin
Eiweiß mit einer hohen Wertigkeit
Welche Mikronährstoffe sind im Nahrungsmittel Fleisch von Bedeutung? Gib zwei Beispiele für deren physiologische Rolle.
Fe2+ -> Sauerstofftransport im Blut und Bildung roter Blutkörperchen
Vitamin B12 -> Neubildung von Zellen, Sicherung eines gesunden Kreislauf- & Nervensystems
Phosphor
Achtung: Ein Teil der Mikronährstoffe kommt nicht aus dem Fleisch, sondern aus den Zusatzstoffen der Fleischerzeugnisse
Bestandteile von Fleisch
Wasser 70-80% Eiweiß 15-23% Fett 1-29% Kohlenhydrate 0,5-1% Mineralstoffe 1% Vitamine
Zusammenfassung Fleischreifung
Die postmortalen biochemischen Abläufe in der Muskulatur, welche die Fleischbeschaffenheit beeinflussen, sind ein komplexes, multivariables und in sich verflochtenes System verschiedenster Faktoren
Durch geeignete Verfahren beim Schlachten und Kühlen können Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit minimiert werden.
