Milcherzeugnisse Flashcards
Welche molekularen Prozesse führen zur Gerinnung von Milch?
Proteolytische Spaltung von Casein durch Labenzym zwischen Phe 105 und Met 106
Nur im Rind (Casein) findet sich die artspezifische Spaltungssequenz
Alle Erzeugnisse außer Butter beruhen auf der Verdickung der Milch durch die Aggregation der Caseine
Proteasen (Labenzym, Chymosin)
pH-Wert Absenkung
Spaltung von Casein:
Labenzym aus Kälbermägen (z. B. Chymosin, Rennin)
Chymosin kann in Bakterien auch rekombinant produziert werden (gentechnisch)
Casein wird zwischen Phe 105 und Met 106 gespalten
Paracasein (unlöslich) + Glykosylmakropeptid (löslich)
Caseinmicellen werden zerstört, Caseine flocken aus
Wie entstehen die Löcher im Käse? Welche Aromastoffe werden gebildet?
Starterkulturen:
Säuerung: Milchsäurebakterien produzieren Laktat, senken den pH-Wert und bewirken so die Gerinnung von Casein
Schutz vor pathogenen Keimen
Aromabildung (Butter → Diacetyl, Joghurt → Acetaldehyd)
Lochbildung in Käseprodukten (CO2)
Klausurantwort, was wird mit Starterkulturen hergestellt?
Joghurt, Butter, Kumyß, Käse ?
Löcher im Käse:
Milchsäurebakterien bilden Diacetyl (Butteraroma) und CO2 aus Citrat
Das CO2 kann nicht entweichen und verbleibt im Käse, dort lagert es sich zu Löchern zusammen
Nenne fünf Milcherzeugnisse und erläutere die Unterschiede?
Einteilung: Butter Sauermilcherzeugnisse Joghurterzeugnisse Kefirerzeugnisse Käse
Butter → Süßrahm pH > 6,2 ; Sauerrahm pH < 5,0
Sauermilcherzeugnisse
Herstellung:
wärmebehandelte, homogenisierte Milch
Einstellung des erforderlichen Fettgehaltes
Kulturen -> Streptococcus lactis, cremoris
12-24 h bei 20-24°C →ph ∼4,2
Erzeugnisse:
Trinksauermilch, 3,5% Fett oder fettarm 1,5-1,8% Fett
Saure Sahne >10% Fett
Schmand (24% Fett)
Créme Fraiche (> 40% Fett)
Joghurterzeugnisse
Produkte aus Milch oder Sahne hergestellt mit speziellen Milchsäurekulturen
Herstellung:
Pasteurisierte Milch mit eingestelltem Fettgehalt
Trockenmasse Erhöhung → Wasserentzug, Magermilchpulver
Homogenisiert bei 80-100°C zur Ausflockung der Molkenproteine
Beimpfung mit 2-3% Kulturen, 42°C für 2,5 bis 3h
Streptokokken und Lactobazillen (1:1 oder 2:3)
pH auf 4,4, bei Magermilchjoghurt auf 4,0
Dicklegung in der Packung oder gerührt im Tank
Bezeichnungen:
„wärmebehandelt“, wenn > 40°C erhitzt
verfestigt → „ mit Stärke“, „mit Speisegelantine“
Kumyß = Stutenmilch
Kefir
Moussierendes, alkoholhaltiges Sauermilchgetränk
Kulturen (Hefeknöllchen/Hefepilze), Mischung aus homo- und heterofermentativen Arten sowie CO2- und Alkohol-bildende Arten
Kefir muss Hefe enthalten und einen hefigen Geschmack entfalten
Häufig Co2 Bildung →Bombage (Gasbildung, wodurch sich der Deckel nach oben wölbt)
Beschreibe die Herstellung von Käse? Wo liegen die Unterschiede zwischen Hartkäse, Quark und Weichkäse?
Es werden unterschiedliche Bakterien eingesetzt
Quark unterscheidet sich von Hart- und Weichkäse in der Herstellung
Weichkäse reift kürzer als Hartkäse
Käsefehler
Spätblähung
Clostridium Sporen bilden Gas + Buttersäure
Wird versucht durch Zugabe von Lysozym zu verhindern
Fremdschimmel
Frühblähungen
Enterobakterien bilden Gase bei unzureichender Milchsäuregärung
Bitterkeit
Zu viel Labenzym
Wie wird Laktose bei der Fermentation von Milcherzeugnissen abgebaut und welche
Produkte entstehen? (Rausgenommen)
Bakterien bilden Laktase, welche die Laktose in Glucose und Galaktose spaltet
Diese werden zu Milchsäure (Laktat) abgebaut, die Caseine gerinnen
Homofermentative Gärung:
Streptokokken, Lactobazillen
Glucose wird abgebaut in zwei Pyruvate, welche mit Hilfe von NADH2 zu Laktat umgebaut werden
Heterofermentative Gärung:
Lactose wird gespalten in Glucose und Galaktose
Galaktose wird zu Glucose epimerisiert (sowas wie umbauen glaube ich)
Glucose wird über den Pentosephosphatweg verstoffwechselt
Bakterien bilden in unterschiedlichen Mengen: Acetat, Ethanol, CO2, Lakta (das was entsteht)
Ricotta: Ein Molken- oder Albuminkäse
Aus der Molke werden die Molkenproteine bei 90°C ausgefällt
Wird aus beim Schneiden des Käsebruches anfallender Molke hergestellt
Das Koagulat wird in 1-1,5kg schwere Käseleiber geformt
