Milch Flashcards
Welche Länder produzieren und welche exportieren die meiste Milch?
Milcherzeuger: EU, Indien, USA
Milchexporteure: Neuseeland, EU, Australien
Milchimporteure: USA, Russland
Chinas Milchbedarf steigt
Beschreibe die Entstehung von Milch? Wie wird die Milchbildung physiologisch gesteuert?
Die Entwicklung der Milchdrüse ist hormonell gesteuert
Insulin fördert die milchbildenden Epithelien:
Die Epithelzellen empfangen Nährstoffe aus dem Blut und wandeln sie in Milchbestandteile um
Gelangen in den Lumen
Durch Stimulation der Zizen wird Hormon ausgeschüttet, wodurch sich alle Alveolen zusammenziehen.
Die Milch fließt dann in immer größer werdende Milchkanäle, in die Milchzisterne und schließlich in die Zizenzisterne.
Durch den Strichkanal fließt die Milch aus dem Euter.
Was sind Caseine, welche Funktion haben sie und in welcher Struktur liegen vor?
Milcheiweiß
80% Caseine
20% Molkenproteine
Funktion: Speicherung und Transport von Nährstoffen
Milchspezifische Proteine, die Phosphor enthalten
Komplexieren Calcium
1g Casein bindet 2g Wasser
Bilden Micellen, diese bestehen aus Submicellen
Micellen sind hitzestabil
Durch Säurefällung (pH <4,6) oder durch Spaltung durch Labenzym fallen die Caseine aus und geben die Mineralien frei.
Diese Gerinnung ist ein entscheidendes Merkmal für fermentierte Milcherzeugnisse und Käse
Lactalbumin und Lysozym sind zwei sehr ähnliche Proteine. Wo kommen sie vor und welche Funktion haben sie?
Molkenproteine: Die Proteine, die nicht durch Säure oder Labenzym ausfallen. Sie fallen durch Erhitzung aus.
α-Lactalbumin:
Wird in der Milchdrüse produziert
Dem Lysozym sehr ähnlich, aber nicht antibakteriell^
Fungieren im Komplex mit der Galactosyltransferase als Lactose Synthase, die den letzten Schritt in der Biosynthese von Milchzucker katalysiert.
Lysozym:
Weiteres Milchprotein
Besonders viel in Frauenmilch vorhanden (40mg/100g)
Antibakteriell, tötet gram-positive Bakterien ab
Wird als Konservierungsstoff besonders zur Verhinderung von Spätblähung bei Käse verwendet
Transferrin, Lactoferrin (binden Fe –> daher bakteriostatisch)
Vergleiche die Zusammensetzung von Milch unterschiedlicher Tiere und erkläre die
Unterschiede?
Nährstoffe variieren von Säugetier zu Säugetier aufgrund des optimalen Bedarfs der Spezies angepasst
z.B. Rentiere leben in kälteren Regionen und deshalb benötigen sie mehr Nährstoff in Form von Fett
Erläutere wie das Fett der Milch zusammengesetzt ist, wie es strukturiert vorliegt und warum das aus ernährungsphysiologischen Gründen optimal ist?
98% der Milchfette sind in Triglyceriden verestert
Dominierend sind C16 und C18 Fettsäuren
Daneben hoher Anteil an kurzkettigen Fettsäuren
Milchfette bilden membranumschlossense Kügelchen
Die Membran besteht aus 48% Protein, 33% Phospholipiden und 11% Wasser…
Die Micellen schützen vor Verklumpen, Ausflocken und enzymatischem Abbau
Ernährungsphysiologische Bedeutung:
Primär Energieversorgung
Milchfett ist bei 37°C flüssig → erleichterte Verdauung
Kurzkettige Fettsäuren werden gut resorbiert, langkettige nicht
Gallensalze emulgieren die Fettmoleküle
Pankreaslipasen spalten Milchfett in Glycerin + Fettsäuren
Quelle essentieller Fettsäuren
Träger für die fettlöslichen Vitamine
Was bedeutet Laktoseintoleranz und wie werden Milchprodukte diesem Aspekt gerecht?
Milchzucker = Lactose
Disaccharid aus Glucose und Galactose
Baut den osmotischen Druck in der Alveole auf und steuert so den Wasserzufluß
Lactoseintoleranz
β-Galaktosidase (Laktase) fehlt oder ist vermindert
spaltet bei gesunden Menschen die Laktose zu Glucose und Galactose und resorbiert sie
da Laktase das nicht tut wird die Laktose im Dickdarm von Bakterien abgebaut
geschieht unter Gasbildung → Blähungen, Bauchkrämpfe, Durchfall
Andere Allergie -> Milcheiweißallergie (selten)
Fermentierte Milchprodukte enthalten weniger Laktose, weil die Milchsäurebakterien den Milchzucker spalten und sind deshalb oft für Menschen mit Laktose-Intoleranz genießbar
Was versteht man unter einer Maillard-Reaktion?
Bei Erhitzen verbindet sich Laktose mit Aminogruppen von Lysinen der Milchproteine (Maillard-Bräunungsreaktion)
Nicht enzymatische Bräunungsreaktion
Unter Hitze ( >140°C) verbinden sich reduzierende Zucker mit NH2-Gruppen von Aminosäuren (Lysin, Asparagin)
Es entsteht ein Gemisch aus vielen heterocyclischen Reaktionsprodukten
Die oft braunen Produkte (Melanoidine) sind geschmacksintensiv und Aroma bildend
Welche Mineralstoffe sind in der Milch besonders relevant? Wie liegen diese vor und wie werden die verfügbar?
Wesentlich sind die Kationen (CA, Mg, Na, K) und die Anionen (P, Cl und Citrat)
Am wertvollsten sind Ca und P, weil sie besonders gut resorbiert werden können
Ca, P, Mg und Citrat liegen am Caseinkomplex gebunden vor
Während des Verdaus (Gerinnung) der Caseinmicellen werden sie freigesetzt
K, Na, Cl sind in ionisierter, löslicher Form präsent
Spurenelemente schwanken je nach Bedingungen (Rasse, Futter etc.) sehr stark in ihrem Gehalt
Welche Vitamine sind in der Milch von Bedeutung, wie werden diese gebildet und von
welchen Falktoren hängt deren Gehalt ab? Warum ist Ziegenmilch weiß?
Vitamin A:
Trägt wesentlich zur Bedarfsdeckung bei
Besteht (als primärer Alkohol) aus Retinol
Pflanzlich (Fütterungsabhängig)
Es wird durch Spaltung von β-Carotin gebildet, welches nur in Pflanzen vorkommt
Menge hängt vom β-Carotin Gehalt bei der Fütterung ab
→ Ziegenmilch ist weiß, da alles β-Carotin in Retinol umgewandelt wird
Vitamin D:
Pflanzlich (Fütterungsabhängig)
UV-Licht-Exposition, daher ist im Winter weniger Vitamin D in der Milch
Almkühe haben den höchsten Anteil (1,2-2,8mg/L, sonst 0,5-0,9mg/L)
Calcium-Spiegel im Blut, Knochenaufbau
Vitamin B-Gruppe:
Tragen reichlich zur Bedarfsdeckung bei
Thiamin (B1)
Von Pflanzen und wird auch mikrobiell im Pansen gebildet (Fütterungsunabhängig)
Coenzym für Decarboxylierung von Ketonen
Riboflavin (B2)
Artspezifisch, in der ersten Zeit nach dem Weideaustrieb erhöht
Cobalamin (B12)
Cobalaminhaltiger Naturstoff, Menge ist vom Cobalamingehalt im Futter abhängig
Vitamin C:
Höchster Gehalt in tierischen Lebensmittel, für den Bedarf von untergeordneter Bedeutung
Aus dem Futter oder der Leber synthetisiert aus D-Glucose oder D-Galactose
→ Vitamine stammen also entweder…
… aus dem Futter (A, B12, teils D und C)
… dem Stoffwechsel der Pansen- oder Darmflora (B1)
Oder werden von der Kuh selbst synthetisiert und in die Milch sekretiert (C)
Definition Milch
Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene, unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen
Spitzenstellung der Deutschen Milchwirtschaft in der Ernährungsindustrie
21 Mrd. € Umsatz
32.700 Beschäftigte
21 % Exportanteil
Milchquote
Gab jedem EU-Mitgliedsland vor, wie viel Milch es produzieren darf, man wollte einen stabilen Preis für die Erzeuger sichern
Wegfall am 01. April 2015 nach 31 Jahren
Wirtschaftszahlen der Milchwirtschaft
Jeder Milcherzeuger hat statistisch gesehen 20 Kühe
Auf jede Kuh kommen statistisch gesehen 20 Konsumenten
Jeder Konsument statistisch gesehen 1 Liter Milch am Tag
