Tema14: biotecnologia i indústria alimentària

Question 1

Aplicació de la BT en la modificació d’aliments

Answer 1

L’aplicació de la BT en la modificació d’aliments té diversos o possibles objectius. Millora de la resistència d’insectes, resistència a gelades, millorar l’aspecte o sabor,…

Question 2

Aliments o begudes fermentades. Introducció a la cervesa

Answer 2

Quan es coneix la existència de microorganismes el procés racionalitza i comencen a afegir exògenament. Així neix, la indústria dels microorganismes amb el fi de millorar les presetacions metabòliques.

CERVESA.
Matèries primes: orde, aigua i llúpol a més la llevadura.
ORDI-> l’utilitzat és diferent qye en el cas de l’alimentació, ja que el seu contingut proteic és molt baix. Són 2 cadenes molt carbohidratades.
LLÚPOL-> només s’utilitzen les flors femenines dissecades. En les glàndules de llupulina es troben les substàncies que donaran el gust amarg a la cervesa.
AIGUA-> la seva calitat té un efecte directe amb el producte final. més clor menys amarg. més sulfat més amarg.
LLEVADURA->la llevadura utilitzada és la saccharomyces cerevisiae.

Question 3

FABRICACIÓ DE LA CERVESA,

A-preparació de la malta

Answer 3

1. Humitejament. ja que conté pocs sucres fermentables ( 3 o 4 dies amb renovació d’aire).
2. Germinació(15-17ºC): durant la germinació de l’ordi es formen enzims que hidrolitzen el midó i les proteines proporcionant sucres i aa. Es deixa entre 15-17ºC en recipients amb circulació d’aire->MALTA VERDA

3.Torrefacció (forns 65 i 80ºC): es busca i es consegueix matar els embrionts vegetals i el secat de la malta permet:
·L’emmagatzement.
·Millorar l’aroma.
·No incentiva el contingut enzimàtic del gra.

Question 4

FABRICACIÓ DE LA CERVESA,

B-preparació del most (dissolució dolça).

Answer 4

1. Malta –> 2.Malta molta –> 3.Cocció (maceració) amb aigua a 65ºC i addició de gra molt no maltejat –> 4.Filtrat
   - -> 6. Bagaç (pinço)
   - -> 5. most dolç –> 7. Llúpulització (m dolç + llúpol, es destrueix l’ac. enzimàtica) –> 8. most llupulat –> 9. filtre
   - -> 10. restes de llúpol
   - ->11. refredament –> most per fermentar.

Question 5

FABRICACIÓ DE LA CERVESA,

C-Fermentació del most

Answer 5

1. Innoculació (1 setmana): el most refredat s’inocla amb llevadura (s.cerevisiae). Per a la preparació del innòcul s’utilitzen condicions aeròbiques però per dur a terme la fermentació calen c. anaeròbiques.
2. Fermentació principal o primària (cervesa jove o verda). És tumultuosa, amb producció de gran quantitat de CO2 i etanol. També es formen nombrosos subrpoductes de creixement del llevat que contribueixen de forma important al perfum i aroma de la cervesa.
   Fermentació -> alta T i baix PH del 5 al 4. Perq les fermentacions produeixen etanol i el llevat disminueix.
3. Fermentació secundària (“guarda”) a t=0ºC durant 3 setmanes.
   Millora la aroma i la estabilitat.
   Últim -> filtració, pasterurització i envasat -> venda.