Técnicas de preparación

Question 1

¿Qué es la infusión?

Answer 1

Es el proceso de usar agua caliente para extraer el sabor y aroma de frutos, hojas, cortezas, raices, tés y otros.

Question 2

¿Qué es la maceración?

Answer 2

Es sumergir los ingredientes sólidos en vinos licores o almíbares para que tomen el sabor de estos.

Question 3

¿Qué es el baño maría invertido?

Answer 3

es una tecnica culinaria que permite que se enfrien los alimentos. Se colocan dos bowls y en el de abajo va hielo y en el de arriba va el alimento.

Question 4

¿Qué es sazonar?

Answer 4

Es incorporar los ingredientes (especias) para aportar un sabor particular a una preparación o aumentar el sabor o intensidad gustativa.

Question 5

Es una preparación culinaria que consiste en cortar verduras en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal.

Answer 5

Mirepoix

Question 6

¿Qué es el mirepoix bajo en grasa?

Answer 6

Es una guarnición aromática de fondos, preparaciones salteadas, braseados y jugos. Sus ingredientes son zanahoria, cebolla, apio, tomillo y laurel.

Question 7

¿Qué es el mirepoix en graso?

Answer 7

Es una guarnición para salsas que se prepara con los mismos ingredientes que el mirepoix bajo en grasa (zanahoria, apio, cebolla, tomillo y laurel) pero se le añade tocino o dados de jamón.

Question 8

¿Qué es el mirepoix a la bordelesa?

Answer 8

Es una preparación en la que las verduras se cortan en brunoise y se sofríen con mantequilla. Se usa para la cocción de crustáceos salteados.

Question 9

Es un ramo aromático que usualmente combina puerro, laurel, perejil y apio. Es un condimento básico para recetas francesas y se usa para guisos, ragús, sopas y caldos.

Answer 9

Bouquet Garni

Question 10

¿A qué se refiere “mise en place”?

Answer 10

A los preparativos previos y necesarios que se deben realizar antes de comenzar a servir a los comensales. Su objetivo es agilizar al máximo la labor de elaboración, servicio y presentación de los platillos.

Question 11

¿Qué es desengrasar?

Answer 11

Es retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o recipiente de cocción.

Question 12

Es dividir la receta en partes para ser utilizada en otras preparaciones.

Answer 12

Porcionar

Question 13

¿Qué es cortar en prensas?

Answer 13

Es cortar el animal en piezas como alas, pechuga, muslos, piernas.

Question 14

¿Qué es una prensa?

Answer 14

Es un término usado para designar una pieza de algún animal o corte de carne.

Question 15

¿Qué es deshuesar?

Answer 15

Es retirar completa o parcialmente los huesos de una pieza de carne. Se realiza con un cuchillo de deshuesar.

Question 16

¿Qué es espumar?

Answer 16

Es retirar la espuma que se forma en la superficie de una preparación que se está cociendo. Se hace con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.

Question 17

¿Qué es sudar?

Answer 17

Es cocer un alimento a fuego bajo y tapado con un poco de medio graso o liquido.

Question 18

Filtrar a través de un colador un ingrediente o preparación (caldos, cremas, jarabes, etc) que debe ser liso y no debe tener grumos.

Answer 18

Colar

Question 19

¿Qué son las escalopas?

Answer 19

Es un corte de carne sin hueso que se estira con un mazo, rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo. Permite que la cocción sea más rápida.

Question 20

¿Qué es limpiar?

Answer 20

Es poner carnes en agua fría para eliminar impurezas y sangre. En verduras es esporvorearlas con sal para que pierdan su agua natural y sean más digestivas.

Question 21

Acción de dar consistencia a un líquido por medio de agentes ligantes

Answer 21

Ligar

Question 22

Dé ejemplos de agentes ligantes

Answer 22

Féculas
Roux
Cremas
Yema de huevo
Miga de pan, tortilla o champurrada
Mantequilla

Question 23

¿Qué es el concassé?

Answer 23

Es escaldar previamente para pelar la piel externa fácilmente y luego cortar para quitar el interior.

Question 24

Diferencia entre concassé español, concassé francés y concassé italiano

Answer 24

Concassé español: es con piel y con semillas
Concassé francés: es sin piel y sin semillas
Concassé italiano: es con piel y sin semillas

Question 25

¿Qué es emulsionar?

Answer 25

es mezclar dos líquidos hasta que estos formen una mezcla homogénea, se suelen batir juntos de manera energética. Se usan agentes emulsionantes para que la mezcla no se separe con el tiempo.

Question 26

Indique las fases de la emulsificación

Answer 26

Fase continua = ingrediente más abundante

Fase dispersa = ingrediente menos abundante