Preparaciones Flashcards
¿Cuál es la preparación macedonia?
Es una mezcla de distintas frutas con jugo de naranja, en almíbar o con algún licor; suele consumirse como postre. Su nombre se originó del imperio de Macedonia.
¿Cuál es el caldo básico oscuro de res?
Es una preparación líquida oscura que se elabora con huesos asados previamente en el horno.
¿Para qué se puede usar el caldo básico oscuro de res?
Para hacer salsa española o salsa media glasa.
¿Qué es el caldo básico claro de ave?
Es una preparación liquida que se elabora a partir de carcasas de pollo. Requiere de gran cuidado y cocción lenta para que el líquido sea claro, limpio y de buen sabor.
¿Para qué sirve el caldo básico claro de ave?
Se puede usar de base para sopas, potajes, purés o consomés.
¿Qué son las escalopas?
Es un corte de carne sin hueso que se estira con un mazo, rodillo
o incluso golpeando con el mango de un cuchillo y luego es empañado y frito.
¿Cuáles son las 6 salsas madres?
- Salsa bechamel
- Salsa velouté
- Salsa holandesa
- Mayonesa
- Salsa pomodoro
- Salsa española
¿Cuáles son las salsas oscuras?
Salsa española y salsa de tomate
¿Cuáles son las salsas blancas?
Salsa velouté y salsa bechamel
¿Cuáles son las salsas emulsionadas?
La mayonesa y la salsa holandesa
¿Qué es el Roux?
Es la combinación de mantequilla y harina cocida. Se usa para ligar un líquido.
Tipos de Roux
- Roux claro
- Roux rubio
- Roux oscuro
¿Qué es el Roux claro?
Es una combinación de harina y mantequilla (partes iguales). Se usa para ligar un líquido. Se cocina por 1 o 2 minutos y no cambia su color, solo se le quita el sabor a la harina.
¿Qué es el Roux rubio?
Es base de los veloutés y se cocinan de 2 a 3 minutos para que tenga un color dorado.
¿Qué es el Roux oscuro?
Es un tipo de roux que tiene sabor fuerte y se usa en salsas oscuras. Se cocina a fuego lento por 5 o más minutos para que tenga color café.
