Conocimientos generales Flashcards
PAX promedio de las proteínas
4 a 6 oz (en crudo)
PAX promedio salsas
2 oz
PAX promedio de vegetales
2 oz
PAX de carbohidratos
4 oz
¿Qué se puede usar como agente ligante?
Féculas, roux, cremas, yema de huevo, mantequilla y miga de pan, tortilla o champurrada.
¿Cuáles son las sopas claras?
Son las que parten de un fondo o agua y se le agregan verduras, carnes.
Están hechos a base de caldo concentrado que fue clarificado y se agrega vegetales, carnes o mariscos
Consomés
¿De qué están hechos los consomés?
Están hechos a base de caldo concentrado que fue clarificado y se agrega vegetales, carnes o mariscos.
¿Qué son los potajes?
Son preparaciones líquidas hechas a base de legumbres o verduras picadas.
¿Qué son los purés?
Son preparaciones hechas a base de legumbre o vegetales que son licuados y colados después.
Sopas que pueden tener de base roux, leche y crema.
Cremas y veloutés
¿Qué es el bisqué?
Son sopas hechas a base de crustáceos y crema.
¿Cuál es la diferencia entre macerar y marinar?
Se introducen los alimentos en líquido para que tome sabor. Macerar es dulce y marinar es salado.
¿Cómo se llama a la técnica de amarrar con un cordel para mantener forma en la cocción?
Bridar en volatería y Mulet en carnes.
¿Qué es la reacción de Millard?
Es una reacción química producida entre proteínas y azúcares presentes cuando el alimento se calienta. Es como caramelizar y provoca un color dorado.
¿Qué significa la expresión “al dente”?
Es una expresión que designa el grado justo de cocción en pasta o verduras. En este punto se retiran del fuego y se busca este punto en las verduras para que sigan siendo crujientes.
