Carnes Flashcards
¿Qué es la carne?
Son tejidos musculares, pero se pueden usar glándulas y órganos como lengua, hígado, sesos o riñones. Se puede decir que son los músculos del animal
¿De qué se compone la carne? (no porcentajes)
Albumina, grasa y agua
Diferentes categorías de carne (tipos)
VACUNO = res y ternera PORCINO = cerdo y jamones BOVINO = cordero y carnero CAPRINO = cabrito
¿Qué tipos de carne entran en la categoría de vacuno?
Res y ternera
¿Qué tipos de carne entran en la categoría de porcino?
Cerdo
¿Qué tipos de carne entran en la categoría de bovino?
Cordero y carnero
¿Qué tipos de carne entran en la categoría de caprino?
Cabrito
¿Qué procesos se dan durante la fase de mortificación?
Primero se hace un reposo de 24 horas antes de sacrificarlos en el que los animales no comen; luego se matan y se quitan las vísceras para obtener carne limpia sin sangres, luego se parte en 2 o 4 canales y se cuelga la carne en cámaras frigoríficas a 2 grados para quitar el rigormortis y que la carne se suavice por 4 a 6 semanas.
¿Por qué se le quitan las vísceras a la carne?
Para obtener carne limpia y sin sangre
¿Por qué no pueden comer 24 horas antes de ser sacrificados?
Porque la digestión produce microbios que corrompen la carne con facilidad
¿De qué depende el rendimiento de la carne?
De la alimentación, sexo, edad, raza, salud y clima
¿Cuáles son los tipos de grasa que puede tener la carne?
- Jaspeada o marmoleada: es la grasa entre los músculos que es de muy buena calidad.
- Punteada : es la grasa dentro de los músculos
- Blanca: es la que es rica en grasa y pobre en sangre
¿Cuales son los tipos de calidades de carne?
- Extra o prime
- Primera o choice
- Segunda o select
¿En base a qué se selecciona el tipo de carne?
En base a:
- el método de cocción que vamos a usar
- la calidad que deseamos
- las cualidades que buscamos
- el tipo de salsa determinada para el menú
¿Cómo se llama lo que le da el color rojo al líquido de la carne?
Mioglobina
¿De qué se compone el líquido de la carne?
Grasa, agua y mioglobina (que le da el color rojo)
¿Qué le aporta la grasa a la carne?
Sabor
¿Qué le aporta el agua a la carne?
Humedad
¿Cuáles son los porcentajes de lo que conforma la carne?
70% agua
6% grasa (en general pero depende siempre del corte de carne)
20% proteína
4% de vitaminas y minerales
¿cuál es el % de grasa en la carne?
6% en general
¿cuál es el % de vitaminas y minerales en la carne?
4%
¿cuál es el % de agua en la carne?
70%
¿cuál es el % de proteína en la carne?
20%
¿Cuáles son las razas de res más usadas?
Braman porque crece rápido y angus porque es bastante marmoleada
¿Cómo se llama la mezcla de las dos razas más usadas de res?
Bramus (braman y angus)
¿Por qué los animales no deben ir a buscar su alimento cuando quiere comer?
Porque si lo hacen el músculo se empieza a endurecer y pierde grasa (y por lo tanto pierde calidad y sabor)
¿Cuáles son los términos de la carne?
Medio : 145 F o 63 C
Tres cuartos: 150 F o 66 C
Bien cocido: 170 F o 77 C
¿Qué dedo representa cada término?
Dedo índice: roja
Dedo medio: término medio
Dedo anular: término 3/4
Dedo meñique: bien cocido
¿Cuáles son los 5 pasos que se deben hacer para preparar la carne?
- Descongelarla
- Porcionarla
- Sazonarla
- Cocinarla
- Reposarla
¿Cómo se descongela apropiadamente?
- Primero hay que planificar cuando la vamos a descongelar porque en la refrigeradora tarda al menos una horas (depende del tamaño y si tiene hueso)
- Hay que descongelarla en la refrigeradora para que no pierda agua (pierde de 3 a 5% de agua)
- No debe ser brusca la descongelación porque si se descongela en microondas o en agua se pierde más de 35% de agua y las bacterias se reproducen
¿Cómo porcionar la carne?
- Debe cortarse en cortes gruesos para que retenga su jugosidad
- Se debe cortar contra las fibras porque la res es más dura
¿Cómo se sazona la carne?
Con sal porque intensifica el sabor.
Hay que sazonar justo antes de cocinar la carne porque la sal deshidrata la carne.
La sal ayuda a preservar la carne porque reduce el agua y los microbios necesitan agua para vivir.
¿Cómo se cocina la carne?
- Se sella por todos los lados para que este dorado por fuera
- Luego se lleva al término que se desea (se prueba con los dedos)
¿Cómo se deja reposar?
Se deja reposar unos 10 minutos para que retenga la jugosidad
Su carne se usa en su totalidad
El cerdo
¿Qué es un lechón?
Es un cerdo que solo se ha alimentado de leche
¿Para qué se usa la carne de la cerda y el verraco?
Para embutidos porque no son buena carne
¿Por qué la carne de cerdo debe estar bien cocida?
Porque tiene la bacteria cisticercosis
¿Qué es la posta?
Es la carne sin hueso ubicada en la nuca que tiene mucha grasa.
¿Cuál es la característica del solomillo o cinta de cerdo?
Tiene menos grasa que la carne de pollo.
¿Cuáles son las calidades de la carne de cerdo?
- primera calidad = es rosada y firme. es vetada de grasa
- segunda calidad = es menos jugosa y tiene un color más oscuro
- tercera calidad = es pálida y rojiza. Tiene grasa esponjosa
¿Qué es la charcutería?
Es el lugar de elaboración y venta de alimentos a base de cerdo y también se refiere a los productos a base de cerdo.
¿De qué parte del cerdo está hecho el jamón?
Es hecha de la carne de la pierna trasera del cerdo que fue curada (salada, secada, ahumada, cocida, semicocida)
Proceso del jamón saleado:
Se prensa para extraer sangre, se frota con sal y se rellenan huecos con sal y pimienta. Se repite por un mes y se cuelga para secar.
Proceso del jamón ahumado:
Se sala y se ahuma por 30 mins por 3 días. Después de 6 sesiones queda listo.
Proceso de jamón cocido
Se deja reposar por 4 o 5 días en una salmuera preparada con agua, sal, salitre y aromas. Luego se cuece por 6 horas a 220 grados F.
Proceso del jamón semicocido:
La cocción es más ligera que la del cocido. Se vende en lacado y se hace una cocción final al horno con vino blanco.
¿Qué son los embutidos?
Son piezas que son hechas de carne picada y condimentada con hierbas y especias. Luego son introducidas en piel de tripa de cerdo natural o artificial. Se venden en charcuterías y carnicerías y son fáciles de conservar.
