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Introducción a las Técnicas Gastronómicas > Carnes > Flashcards

Carnes Flashcards

1
Q

¿Qué es la carne?

A

Son tejidos musculares, pero se pueden usar glándulas y órganos como lengua, hígado, sesos o riñones. Se puede decir que son los músculos del animal

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2
Q

¿De qué se compone la carne? (no porcentajes)

A

Albumina, grasa y agua

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3
Q

Diferentes categorías de carne (tipos)

A 
VACUNO = res y ternera
PORCINO = cerdo y jamones
BOVINO = cordero y carnero
CAPRINO = cabrito
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4
Q

¿Qué tipos de carne entran en la categoría de vacuno?

A

Res y ternera

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5
Q

¿Qué tipos de carne entran en la categoría de porcino?

A

Cerdo

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6
Q

¿Qué tipos de carne entran en la categoría de bovino?

A

Cordero y carnero

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7
Q

¿Qué tipos de carne entran en la categoría de caprino?

A

Cabrito

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8
Q

¿Qué procesos se dan durante la fase de mortificación?

A

Primero se hace un reposo de 24 horas antes de sacrificarlos en el que los animales no comen; luego se matan y se quitan las vísceras para obtener carne limpia sin sangres, luego se parte en 2 o 4 canales y se cuelga la carne en cámaras frigoríficas a 2 grados para quitar el rigormortis y que la carne se suavice por 4 a 6 semanas.

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9
Q

¿Por qué se le quitan las vísceras a la carne?

A

Para obtener carne limpia y sin sangre

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10
Q

¿Por qué no pueden comer 24 horas antes de ser sacrificados?

A

Porque la digestión produce microbios que corrompen la carne con facilidad

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11
Q

¿De qué depende el rendimiento de la carne?

A

De la alimentación, sexo, edad, raza, salud y clima

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12
Q

¿Cuáles son los tipos de grasa que puede tener la carne?

A
  1. Jaspeada o marmoleada: es la grasa entre los músculos que es de muy buena calidad.
  2. Punteada : es la grasa dentro de los músculos
  3. Blanca: es la que es rica en grasa y pobre en sangre
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13
Q

¿Cuales son los tipos de calidades de carne?

A
  1. Extra o prime
  2. Primera o choice
  3. Segunda o select
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14
Q

¿En base a qué se selecciona el tipo de carne?

A

En base a:

  • el método de cocción que vamos a usar
  • la calidad que deseamos
  • las cualidades que buscamos
  • el tipo de salsa determinada para el menú
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15
Q

¿Cómo se llama lo que le da el color rojo al líquido de la carne?

A

Mioglobina

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16
Q

¿De qué se compone el líquido de la carne?

A

Grasa, agua y mioglobina (que le da el color rojo)

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17
Q

¿Qué le aporta la grasa a la carne?

A

Sabor

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18
Q

¿Qué le aporta el agua a la carne?

A

Humedad

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19
Q

¿Cuáles son los porcentajes de lo que conforma la carne?

A

70% agua
6% grasa (en general pero depende siempre del corte de carne)
20% proteína
4% de vitaminas y minerales

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20
Q

¿cuál es el % de grasa en la carne?

A

6% en general

21
Q

¿cuál es el % de vitaminas y minerales en la carne?

A

4%

22
Q

¿cuál es el % de agua en la carne?

A

70%

23
Q

¿cuál es el % de proteína en la carne?

A

20%

24
Q

¿Cuáles son las razas de res más usadas?

A

Braman porque crece rápido y angus porque es bastante marmoleada

25
Q

¿Cómo se llama la mezcla de las dos razas más usadas de res?

A

Bramus (braman y angus)

26
Q

¿Por qué los animales no deben ir a buscar su alimento cuando quiere comer?

A

Porque si lo hacen el músculo se empieza a endurecer y pierde grasa (y por lo tanto pierde calidad y sabor)

27
Q

¿Cuáles son los términos de la carne?

A

Medio : 145 F o 63 C
Tres cuartos: 150 F o 66 C
Bien cocido: 170 F o 77 C

28
Q

¿Qué dedo representa cada término?

A

Dedo índice: roja
Dedo medio: término medio
Dedo anular: término 3/4
Dedo meñique: bien cocido

29
Q

¿Cuáles son los 5 pasos que se deben hacer para preparar la carne?

A
  1. Descongelarla
  2. Porcionarla
  3. Sazonarla
  4. Cocinarla
  5. Reposarla
30
Q

¿Cómo se descongela apropiadamente?

A
  • Primero hay que planificar cuando la vamos a descongelar porque en la refrigeradora tarda al menos una horas (depende del tamaño y si tiene hueso)
  • Hay que descongelarla en la refrigeradora para que no pierda agua (pierde de 3 a 5% de agua)
  • No debe ser brusca la descongelación porque si se descongela en microondas o en agua se pierde más de 35% de agua y las bacterias se reproducen
31
Q

¿Cómo porcionar la carne?

A
  • Debe cortarse en cortes gruesos para que retenga su jugosidad
  • Se debe cortar contra las fibras porque la res es más dura
32
Q

¿Cómo se sazona la carne?

A

Con sal porque intensifica el sabor.
Hay que sazonar justo antes de cocinar la carne porque la sal deshidrata la carne.
La sal ayuda a preservar la carne porque reduce el agua y los microbios necesitan agua para vivir.

33
Q

¿Cómo se cocina la carne?

A
  • Se sella por todos los lados para que este dorado por fuera
  • Luego se lleva al término que se desea (se prueba con los dedos)
34
Q

¿Cómo se deja reposar?

A

Se deja reposar unos 10 minutos para que retenga la jugosidad

35
Q

Su carne se usa en su totalidad

A

El cerdo

36
Q

¿Qué es un lechón?

A

Es un cerdo que solo se ha alimentado de leche

37
Q

¿Para qué se usa la carne de la cerda y el verraco?

A

Para embutidos porque no son buena carne

38
Q

¿Por qué la carne de cerdo debe estar bien cocida?

A

Porque tiene la bacteria cisticercosis

39
Q

¿Qué es la posta?

A

Es la carne sin hueso ubicada en la nuca que tiene mucha grasa.

40
Q

¿Cuál es la característica del solomillo o cinta de cerdo?

A

Tiene menos grasa que la carne de pollo.

41
Q

¿Cuáles son las calidades de la carne de cerdo?

A
  1. primera calidad = es rosada y firme. es vetada de grasa
  2. segunda calidad = es menos jugosa y tiene un color más oscuro
  3. tercera calidad = es pálida y rojiza. Tiene grasa esponjosa
42
Q

¿Qué es la charcutería?

A

Es el lugar de elaboración y venta de alimentos a base de cerdo y también se refiere a los productos a base de cerdo.

43
Q

¿De qué parte del cerdo está hecho el jamón?

A

Es hecha de la carne de la pierna trasera del cerdo que fue curada (salada, secada, ahumada, cocida, semicocida)

44
Q

Proceso del jamón saleado:

A

Se prensa para extraer sangre, se frota con sal y se rellenan huecos con sal y pimienta. Se repite por un mes y se cuelga para secar.

45
Q

Proceso del jamón ahumado:

A

Se sala y se ahuma por 30 mins por 3 días. Después de 6 sesiones queda listo.

46
Q

Proceso de jamón cocido

A

Se deja reposar por 4 o 5 días en una salmuera preparada con agua, sal, salitre y aromas. Luego se cuece por 6 horas a 220 grados F.

47
Q

Proceso del jamón semicocido:

A

La cocción es más ligera que la del cocido. Se vende en lacado y se hace una cocción final al horno con vino blanco.

48
Q

¿Qué son los embutidos?

A

Son piezas que son hechas de carne picada y condimentada con hierbas y especias. Luego son introducidas en piel de tripa de cerdo natural o artificial. Se venden en charcuterías y carnicerías y son fáciles de conservar.

Introducción a las Técnicas Gastronómicas (7 decks)

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