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ESDAI > Técnicas Culinarias > Flashcards

Técnicas Culinarias Flashcards

1
Q

Calidad en los Alimentos

A

Conjunto de características que hacen al alimento agradable, apto y seguro para el consumidor

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2
Q

Calidad nutritiva

A

Se refiere a la composición química de un alimento (carbohidratos, lípidos, proteínas, etc)

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3
Q

Calidad de Conservación

A

Consiste en conservar mayor tiempo las cualidades originales del alimento.

  • Perecederos (se descomponen rápido)
  • Semi-perecederos (almacenados pueden durar un tiempo)
  • No perecederos ( no se hechan a perder)
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4
Q

Calidad Sensorial

A

Aquella que se capta a traves de los sentidos y determina si un alimento es apetecible o no

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5
Q

Calidad higiénica

A

Garantizar la inocuidad de los alimentos, es exclusiva de quien los prepara

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6
Q

Deterioro

A

Proceso natural dado por condiciones externas

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7
Q

Factores de Deterioro

A
  • Físicos
  • Químicos
  • Biológicos
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8
Q

Contaminación

A

Aquello ajeno al alimento, no se manifiestam signos físicos

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9
Q

Contaminación Directa

A

Un alimento se infecta por el comtactp con un agente contaminado

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10
Q

Contaminación Cruzada

A

Un alimento es recontaminado por otro objeto contaminado

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11
Q

ETAS

A

Enfermedades transmitidas por alimentos

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12
Q

Intoxicación

A

Enfermedad generada por el consumo de toxinas de microorganismos

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13
Q

Infección

A

Resultado de la ingestión de microorganismos dañinos vivos

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14
Q

Toxiinfección

A

Enfermedad rsultante de consumir microorganismos vivos dañinos y sus toxinas

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15
Q

Parasitosis

A

Resultado de la ingestión de parásitos o sus huevecillos

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16
Q

Higiene

A

Disciplina encaminada a la conservación de la salud

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17
Q

Sanidad

A

Consiste en tener las condiciones de higiene personal y del equipo

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18
Q

Higiene Personal

A

Principal arma para evitar la contaminación

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19
Q

CHATTO

A 
C: comida 
H: humedad
A: acidez 
T: temperatura
T: tiempo
O: oxígeno
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20
Q

Receta

A

Formatoque indica el procedimiento a seguir para elaborar una preparación específica

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21
Q

Técnica Culinaria

A

Manera correcta deproceder con cada alimento para su correcta elaboración y de esa manera logar tener alimentos de alta calidad

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22
Q

Contenido de una Receta

A
  • Nombre
  • Porciones
  • Ingredientes
  • Medidas
  • Procedimiento
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23
Q

Medidas Caseras

A
  • Taza
  • Cucharada
  • Cucharadita
  • Pieza
  • Manojos
  • Tallos
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24
Q

Medidas Industriales

A
  • Kilogramos
  • Gramos
  • Litros
  • Mililitros
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25
Q

Receta Estandar

A

Asegura que la calidad de cualquier platillo será la misma cada vez que este se produzca

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26
Q

Cuchillo de Hoja con Filo Ondulado

A

Permite cortar alimentos con un exterior rígido y un interior blando.
Ej: Pan

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27
Q

Cuchillo de Hoja con Filo Recto

A

Permite un corte limpio y delicado

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28
Q

Cuchillo de Hoja Alveolada

A

Crea una cámara de aire entre la hoja y el alimento.

Ej: salmón y jamón

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29
Q

Cuchillo con Punta en el Lomo

A

Permite el balanceo de la punta sobre la superficie del corte

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30
Q

Cuchillo con Punta Central

A

Util para mechar y perforar

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31
Q

Cuchillo con Punta en el Filo

A

Realiza un corte sin balancear el cuchillo

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32
Q

Clasificación de Hortalizas

A
  • De Hoja
  • Coles
  • Brotes y Tallos
  • Cebollas
  • De Fruto
  • Hongos y Setas
  • De Raíz
  • Tubérculos
  • Semillas y Legumbres
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33
Q

Hortalizas de Hoja

A

(Ensaladas)

  • Lechugas
  • Espinaca
  • Berros
  • Verdolagas
  • Acelga
  • Endivia
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34
Q

Tipos de Lechugas

A
  • Romana
  • Francesa
  • Italiana
  • Orejona
  • Sangría
  • Corazones
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35
Q

Coles

A

(Blanqueamiento por su sabor amargo)

  • Col
  • Col Morada
  • Col China
  • Coliflor
  • Brocoli (agua + vinagre y corte en cruz)
  • Coles de Bruselas
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36
Q

Brotes y Tallos

A

(Cocción en agua)

  • Esparrago (retirar lo no comestible, emparejar, atar y cocer)
  • Alcachofa (cortar pico y tallo, frotar con limón, cocer en agua con sal, cortar espinas con tijera)
  • Apio (quitar fibra)
  • Nopales (refrescar para retirar baba)
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37
Q

Cebollas

A
  • Cebolla (blanca, morada y amarilla)
  • Ajo
  • Cebollín
  • Cebolla de Rabo
  • Poro
  • Chalotas
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38
Q

Hortalizas de Raíz

A
  • Zanahoria
  • Nabo
  • Rábano
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39
Q

Hortalizas de Fruto

A

(Alto contenido de semillas)

  • Pepino
  • Jitomate
  • Pimiento
  • Calabacita
  • Chile
  • Berenjena (quitar agua de vegetación)
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40
Q

Hongos y Setas

A
  • Morilla
  • Champiñón
  • Cuitlacoche
  • Portobello
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41
Q

Tubérculos

A
  • Camote
  • Chinchayote
  • Jícama
  • Papa
  • Yuca
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42
Q

Semillas y Legumbres

A
  • Chícharo
  • Lenteja
  • Haba
  • Frijol
  • Maíz
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43
Q

Juliana

A

Corte en tiras de 3mm de grueso

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44
Q

Jardinera

A

Corte en bastones de 1 cm de grueso

45
Q

Brunoise

A

Corte en cubos a partir de una juliana

46
Q

Macedonia

A

Corte en cubos a partir de una jardinera

47
Q

Mirepoix

A

Corte de 2-3cm no necesariamente uniformes.
(Zanahoria, cebolla, poro y apio)
*Mirepoix Blanca (sin zanahoria)

48
Q

Paisane

A

Corte en triángulos o abanicos

49
Q

Emincer o Rebanar

A

Corte en rodajas

50
Q

Cincelar

A

Corte en tiras finas y alargadas para hortalizas de hoja y especias

51
Q

Concassé

A

Corte en cubos, pelado y sin semilla.

Jitomate

52
Q

Papas Souffles

A

Corte en rodajas de 3 mm de grueso

53
Q

Papas Gaufrettes

A

Corte en rodajas delgadas en forma de rejilla hecha con una mandolina

54
Q

Parisiennes

A

Corte en bola con una cuchara parisien

55
Q

Papas Chateux o Torneada

A

Papa torneada ovoide con 7 caras

56
Q

Capsicina

A

Sustanciade picor en chiles ubicada en semillas y venas.

Se mide mediante la escala Scoville

57
Q

Serrano

Japonés

A

Chile seco:

-Serrano

58
Q

Jalapeño

Cuaresmeño

A

Chile seco:

  • Chipotle (café)
  • Morita (rojo)
59
Q

Poblano

A

Chile seco:

  • Ancho (rojo)
  • Mulato (negro)
60
Q

Chilaca

A

Chile seco:

-Pasilla o achocolatado

61
Q

Chile de Árbol

A

Chile seco:

-chile de árbol

62
Q

Trompita

A

Chile seco:

-Cascabel

63
Q

Piquín

Chiltepin o amashito

A

Chile seco:

-Piquín

64
Q

Chile de Agua

A

Chile seco:

-Chilhuacle

65
Q

Chile Guero

Xcatic o mirasol

A

Chile seco:

-Guajillo

66
Q

Habanero y Manzano

A

Solo se consumen frescos

67
Q

Bouquet Garní

A

Elementos aromáticos:

  • Laurel
  • Tomillo
  • Perejil
68
Q

Fondo

A

Elementos que se unen por cocción o mezcla con el fin de obtener composiciones base

69
Q

Clasificación de Fondos Base

A
  • Claro

- Obscuro

70
Q

Consomé

A

Caldo + Clarificación

71
Q

Fondos Base Claros

A
  • Base
  • Caldo
  • Fumet
  • Gelatina
  • Glase de viande
72
Q

Fondo de Base

A
  • Huesos y despojos
  • Mirepoix
  • Bouquet garní
  • Agua
  • Sal y pimienta

Usos: sopa, consomé y salsas

73
Q

Caldo

A
  • Huesos y carne
  • Mirepoix
  • Bouquet garní
  • Fondo líquido base
  • Sal y pimienta
74
Q

Fumet

A
  • Cabeza y espinas
  • Mantequilla
  • Mirepoix blanca
  • Bouquet garní
  • Agua
  • Vino blanco

Usos: salsas, sopas y caldos

75
Q

Gelatina

A

Se obtiene mediante la reducción de caldos con adición de grenetina (colágeno)

Usos: cobertura de piezas

76
Q

Roux

A

Elemento de ligazón compuesto de harina y mantequilla

77
Q

Salsa

A

Preparación con consistencia de napar que acompaña a los platillos para mejorar el sabor

78
Q

Clasificación de Salsas

A
  • Base (blancas y obscuras)
  • Rojas (tomate)
  • Compuestas (veloutés)
  • Emulsionadas (calientes y frías)
79
Q

Salsas Base Blancas

A
  • Bechamel (roux claro + leche + moscada)

- Velouté (roux dorado + fondo claro)

80
Q

Salsas Base Obscuras

A
  • Española (roux obscuro + fondo obscuro)

- Media Glasa (reducción de la española)

81
Q

Salsas Compuestas

A

(A base de velouté)

  • Ave: suprema
  • Ternera: alemana
  • Pescado: vino blanco
82
Q

Salsas Emulsionadas Calientes

A
  • Bearnesa

- Holandesa

83
Q

Salsas Emulsionadas Frías

A
  • Mayonesa

- Vinagreta

84
Q

Bechamel

A

Procedimiento:

1) Roux claro
2) Leche en forma de hilo y batir con globo
3) Sal, pimienta y nuez moscada

Usos: verduras gratinadas, lasaña y huevos

85
Q

Velouté

A

Procedimiento:

1) Roux dorado
2) Agregar fondo líquido frío
3) Sal y pimienta

Usos: base para las salsas compuestas

86
Q

Española

A

Procedimiento:

1) Roux oscuro
2) Fondo oscuro (huesos dorados, tocino, ajo, mirepoix, harina, puré de tomate, bouquet garní)

Usos: preparación de la media glasa (reducción)

87
Q

Bearnesa

A

Procedimiento:

1) reducción de vino blanco, vinagre, estragón, chalotas y pimienta
2) Colar
3) Agregar yemas y poner a baño maría
4) Agregar mantequilla, sal pimienta, perejil y estragón

Usos: carnes y pescados asados

88
Q

Holandesa

A

Procedimiento:

1) Yemas a baño maría hasta espesar, batir con un globo
2) Agregar mantequilla
3) Sal y pimienta

Usos: pescados, huevos y esparragos

89
Q

Mayonesa

A

Procedimiento:

1) En un recipiente colocar yemas, sal, pimienta y limón
2) Agregar aceite en forma de hilo y batir con globo

Usos: carnes, pescados, verduras, chaud-froid

90
Q

Vinagreta

A

Procedimiento:
1) Mezclar aceite, sal y pimienta

Usos: ensalada y esparragos

91
Q

Zona de Peligro de Temperatura

ZPT

A

De 4 a 60 grados centígrados

92
Q

Significado del Gorro de Chef

A

(Periodo Bizantino)

Bajo el dominio de los bárbaros, la gente se refugiaba en monasterios, donde los monjes usaban altos y negros gorros

93
Q

Cocer

A

Transformar las propiedades de un alimento por acción de calor para ablandar y hacerlo más digerible

94
Q

Colores de Tablas

A
  • Roja (carne cruda)
  • Café (carne cocida)
  • Amarilla (pollo crudo o cocido)
  • Verde (frutas y verduras)
  • Azul (pescado y mariscos)
  • Blanca (pan)
95
Q

Lavado de Manos

A
  • Lavar con agua caliente hasta los codos
  • Usar cepillo entre los para las uñas
  • Cepillar entre los dedos
96
Q

Distintivo H

A

Reconocimiento 100% preventivo que fomenta buenas prácticas de higiene y sanidad

97
Q

Elementos de los Fondos

A
  • Nutritivos
  • Aromáticos
  • De cocción
  • De ligazón
  • Sazonadores
  • Grasos
  • De clarificación
98
Q

Sistema de Cocción

A

Diferentes pasos que se siguen para cocer un alimento

99
Q

Sistemas de Cocción Simples

A

Aquellos en los que sólo existe una fuente de calor.

a) Agua: ebullición, vapor y escalfado
b) Aire caliente: asado
c) Grasa: salteado, rehogado y fritura

100
Q

Sistema de Cocción Compuestos

A

Aquellos en los que el calor procede de varias fuentes.

a) Líquido + vapor + grasa
(Estofado y braseado)

b) Líquido + grasa + aire caliente
(Gratinado y glaseado)

101
Q

Al vapor

A

Los alimentos se colocan en vaporera; en la parte de abajo hay agua hirviendo y esta transmite vapor a la parte de arriba.

Ej: pescados, tubérculos y cereales

102
Q

Fritura

A

El alimento se sumerge en grasa hirviendo.

Ej: pescados, pastas, carnes y hortalizas

103
Q

Ebullición

A

El alimento se sumerge en agua hirviendo.

104
Q

Asado

A

El aire caliente actúa como conductor, en ocasiones se sella con grasa.

  • Al horno
  • Rosticero
  • Parrilla

Ej: chuleta de cerdo

105
Q

Salteado

A

Se utiliza poca grasa como conductor, no se tapa y se mueve constantemente.

Ej: pescado

106
Q

Braseado

A

Tres conductores: líquido, grasa y calor.
Formación de una costra exterior

Ej: pescado

107
Q

Estofado

A

Se utilizan como conductores un líquido, grasa y vapor.

Se doran en grasa y posteriormente se agrega un líquido y se tapan.

Ej: cebolla, calabaza, elote

108
Q

Glaseado

A

El calor procede de grasa, líquido y aire caliente (fuego fuerte)

Tiene la finalidad de dar brillo

Ej: zanahorias glaseadas

109
Q

Escalfado

A

El alimento se sumerge en agua próxima al estado de ebullición

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