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Techno alimentaire > Techniques de conservations des aliments 3 > Flashcards

Techniques de conservations des aliments 3 Flashcards

1
Q

A quoi correspondent les radiations ionisantes?

A

Les radiations ionisantes correspondent à des rayonnements électromagnétiques ou particulaires possédant une énergie supérieure à 10 eV (électron-Volt)

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Q

Quand est ce que les radiations sont non ionisantes?

A

En-dessous de 10 eV

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3
Q

Exemples de radiations non ionisante?

A

Les rayonnements, infrarouge, ultra- violets ou encore les champs électromagnétiques de très basse fréquence (micro-onde)

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4
Q

D’ou vient le terme radiations ionisantes?

A

Les radiations ionisantes sont capables de déplacer les électrons des atomes et molécules et de les convertir en ions, d’où le terme de « radiations ionisantes »

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5
Q

Autre terme utilisé comme synonymes de radiations ionisantes?

A

Le terme « rayonnements ionisants » est aussi utilisé pour désigner ce type de traitement.

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6
Q

Pourquoi les radiations ionisantes sont appliquées aux aliments?

A

Les radiations ionisantes sont appliquées aux aliments dans le but d’améliorer leur conservabilité.

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7
Q

Terme désignant les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes?

A

Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites « irradiés ».

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8
Q

Vrai ou Faux? Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont radioactifs.

A

Faux

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9
Q

Lister les types

de rayonnements ionisants?

A
  • Rayons X
  • Electrons accélérés
  • Rayons γ
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10
Q

Rayonnements ionisants produits par des appareils fonctionnant à un niveau d’énergie égal ou inférieur à 5 MeV?

a) Rayons X
b) Electrons accélérés
c) Rayons γ

A

a) Rayons X

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11
Q

Rayonnements ionisants obtenus par des systèmes fonctionnant à un niveau d’énergie égal ou inférieur à 10 MeV?

a) Rayons X
b) Electrons accélérés
c) Rayons γ

A

b) Electrons accélérés

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12
Q

Rayonnements ionisants obtenus ar des isotopes radioactifs (radionucléides) ; il s’agit soit du cobalt 60, soit du césium 137?

a) Rayons X
b) Electrons accélérés
c) Rayons γ

A

c) Rayons γ

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13
Q

Qu’est ce que la dose d’irradiation?

A

Quantité d’énergie absorbée par l’aliment par quantité de masse.

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14
Q

En unité S.I, la dose d’irradiation s’exprime en?

A

Gray (ou Gy)

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15
Q

A quoi correspond 1 Gy?

A

1 Gy correspondant à l’absorption d’une quantité d’énergie d’un Joule par kg d’aliment.

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16
Q

Ancienne unité utilisée pour la dose d’irradiation? Equivalence entre 1 rad et les Gy?

A
  • Le rad

- 1 rad = 10(-2) Gy

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17
Q

Catégories d’irradiation suivant la dose d’irradiation appliquée?

A
  • La radappertisation ou radiostérilisation
  • La radicisation ou radiopasteurisation
  • La radurisation
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18
Q

Irradiation avec une dose de 20 à 50 kGy et qui détruit la totalité des
microorganismes?
a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

a) La radappertisation ou radiostérilisation

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19
Q

Irradiation avec une dose de 10 kGy ou moins et qui détruit la totalité des germes
pathogènes non sporulés?
a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

b) La radicisation ou radiopasteurisation

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20
Q

Irradiation avec une dose de 5 kGy ou moins et qui réduit la charge microbienne sans altérer le produit?

a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

c) La radurisation

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21
Q

Catégorie d’irradiaiton avec une dose de 20 à 50 kGy?

a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

a) La radappertisation ou radiostérilisation

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22
Q

Catégorie d’irradiaiton avec une dose de 10 kGy ou moins?

a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

b) La radicisation ou radiopasteurisation

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23
Q

Catégorie d’irradiaiton avec une dose de 5 kGy ou moins?

a) La radappertisation ou radiostérilisation
b) La radicisation ou radiopasteurisation
c) La radurisation

A

c) La radurisation

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24
Q

Recommandation de la FAO, de l’OMS et de l’AIEA en 1980 par rapport aux doses d’irradiation?

A

En 1980, le comité mixte F.A.O. (Food and Agriculture Organisation) & O.M.S. (Organisation Mondiale de la Santé) & A.I.E.A. (Agence Internationale de l’Energie Atomique) a reconnu, suite à de nombreuses études toxicologiques, l’innocuité de l’ionisation pour des doses inférieures à 10 kGy (10.000 Gy).

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25
Q

Recommandation de la FAO, de l’OMS et de l’AIEA en 1997 par rapport aux doses d’irradiation?

A

Ces organismes ont conclu qu’aucune dose maximale ne devait être retenue.

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26
Q

Recommandation de la norme Codex par rapport aux doses d’irradiation?

A

Cependant, la norme générale Codex pour les denrées alimentaires irradiées (CODEX STAN 106-1983, REV. 1-2003) précise que la dose maximale absorbée pour une denrée alimentaire ne doit pas être supérieure à 10 kGy, sauf si cela est nécessaire pour obtenir un résultat technologique légitime.

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27
Q

Définition du débit de dose?

A
  • Le débit de dose est défini par la dose absorbée par l’aliment, par unité
    de temps d’exposition –> D’ = D / t
  • Il s’agit donc de la puissance absorbée que l’on peut exprimer en kW par
    kg d’aliment ou en kGy par unité de temps.
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28
Q

La dose d’irradiation et le débit de dose sont liés par quelle formule?

A
  • D = D’ . t
  • D : Dose d’irradiation
  • D’ : Débit de dose
  • t : Temps d’exposition de l’aliment à la source d’irradiation
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29
Q

Effet direct des radiations ionisantes sur les cellules?

A

Modifications chimiques de l’ADN et l’ARN qui entraînent une inhibition de la croissance, voir la mort des cellules.

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30
Q

Effet indirect des radiations ionisantes sur les cellules?

A

Liés à la présence des produits de radiolyse comme l’eau oxygénée (H2O2)

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31
Q

La cinétique de destruction des microorganismes par les radiations ionisantes est directement liée à?

A

La cinétique de destruction des microorganismes par les radiations ionisantes est directement liée à la dose appliquée suivant une loi exponentielle de type

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32
Q

Vrai ou Faux? Les radiations ionisantes, aux doses habituellement utilisées, permettent de détruire les toxines déjà produites par les microorganismes avant le traitement.

A
  • Faux.
    Les radiations ionisantes, aux doses habituellement utilisées, ne permettent pas de détruire les toxines déjà produites par les microorganismes avant le traitement.
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33
Q

Qu’est ce que le facteur D10 caractérise?

A

Le facteur D10 caractérise la radiorésistance des microorganismes, mais il est loin de constituer un facteur intrinsèque d’une espèce donnée, comme il est dans le cas des traitements thermiques.

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34
Q

Le facteur D10 dépend de quels facteurs?

A
  • L’espèce
  • Le débit de la dose
  • La nature des rayonnements ionisants utilisés
  • La température du traitement
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35
Q

Espèces les plus radiorésistances?

A
  1. Les bactéries sporulées > des bactéries gram+ > les bactéries gram
  2. Les moisissures se situent dans la zone des formes végétatives des bactéries
  3. Quant aux levures, elles sont aussi résistantes que les bactéries les moins radiosensibles
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36
Q

Vrai ou Faux? Les effets des radiations ionisantes se limitent aux microorganismes présents dans le produit.

A
  • Faux.

- Les effets des radiations ionisantes ne se limitent pas aux microorganismes présents dans le produit

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37
Q

Effets des radiations ionisantes (autres que sur les microorganismes présents dans le produit)?

A
  • Désinsectiser les aliments (céréales, légumes secs, p.ex.)
  • Retarder la maturation et/ou la germination des fruits et légumes frais en perturbant le mécanisme enzymatique endogène responsable de la maturation et/ou de la germination.
38
Q

Le traitement par radiations ionisantes de quel produit est de plus en plus répandu? Pourquoi?

A
  • Le traitement des épices est de plus en plus répandu.
  • Fortement contaminées et il n’existe pas beaucoup d’autres possibilités pour les décontaminer (la fumigation à l’oxyde d’éthylène est maintenant interdite en raison de sa toxicité).
39
Q

Depuis quand l’irradiation des aliments est reconnue, non pas comme un additif, mais comme un procédé de traitement
conformément à un règlement de la Loi sur les aliments et drogues?

40
Q

Pour quelles utilisations les radiations ionisantes sont autorisées?

A

On autorise l’utilisation des radiations ionisantes aux fins suivantes :

  • ralentir la germination des pommes de terre et des oignons
  • tuer les insectes qui infestent le blé et sa farine
  • réduire le nombre de microbes dans les épices et les assaisonnements déshydratés.
41
Q

Vrai ou Faux? La destruction d’une grande partie des vitamines et des nutriments présents dans les aliments est un effet indésirables de l’irradiation des aliments.

42
Q

Vrai ou Faux? Le blocage des processus de dégradation microbiens et enzymatiques des aliments est un effet indésirables de l’irradiation des aliments. Si vrai, comment se manifeste il?

A
  • Vrai
  • La denrée paraît plus fraîche qu’elle ne l’est en réalité (perte de beaucoup de ses principes nutritionnels). Le consommateur peut être induit en erreur parce que l’aspect de la denrée ne correspond pas à l’aspect qu’aurait un fruit non traité ayant le même « âge ».
43
Q

Vrai ou Faux? L’irradiation des aliments conduit à la formation des radicaux, produits très réactifs, qui réagissent en formant des produits de radiolyse mal connues, provoquant parfois l’altération des caractéristiques organoleptiques de l’aliment.

44
Q

Vrai ou Faux? L’irradiation des aliments fait appel aux technologies du nucléaire, ce qui pose toutes les questions environnementales relatives au recours à ces technologies.

45
Q

Norme d’Étiquetage des aliments irradiés?

A

Afin d’informer le consommateur sur les aliments irradiés, la norme Codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), impose que l’étiquette de tout aliment qui a été traité par des rayonnements ionisants, ou contenant des ingrédients irradiés, doit porter une mention écrite à cet effet.

46
Q

Vrai ou Faux? L’emploi du symbole international d’irradiation des aliments est obligatoire.

A
  • Faux.

- L’emploi du symbole international d’irradiation des aliments est facultatif,

47
Q

Si le symbole international d’irradiation est utilisé, ou doit il figurer?

A

il doit figurer à proximité immédiate du nom de l’aliment.

48
Q

Autres noms de la Pascalisation?

A
  • Traitement par hautes pressions
  • High Pressure Processing (HPP)
  • Pasteurisation à froid
49
Q

Qu’est ce que la Pascalisation?

A
  • Appliquer une pression (P) sur un liquide dans lequel le produit d’intérêt est immergé
50
Q

Proportion de la pression P appliquée (lors de la Pascalisation) par rapport à la pression atmosphérique?

A

P peut atteindre 6000 fois la pression atmosphérique

51
Q

Effet de la Pascalisation sur la durée de conservation et les propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

A

La Pascalisation permet de prolonger la durée de conservation des aliments
de conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

52
Q

Avantages de la Pascalisation?

A

Les nombreux avantages, exemples :

  • dégradation de la flore bactérienne,
  • aucune modification des vitamines,
  • une faible modification de la couleur et du goût.
53
Q

La Pascalisation est une alternative à quel procédé?

A

Alternative au procédé de pasteurisation thermique.

54
Q

Formule de la pression?

A

Pression (en Pascal) = Force (en Newton) / Surface (en m2)

55
Q

Dans le Système International d’unités (S.I), la pression s’exprime en?

A
  • pascal (Pa)

- 1 Pa = 1 NŸm-2

56
Q

Autres unités utilises pour la pression?

A
  • Atmosphère (atm)
  • Bar
  • Millimètre de mercure
57
Q

Au niveau de la mer, la P atmosphérique moyenne est égale à?

A
  • 760 mm de mercure ou
  • 1013 millibars (mbar) ou
  • 101,3 kPa ou
  • 1 Atm.
58
Q

Impact de la pascalisation sur les constituants cellulaires?

A

Cause des modification de la structure des constituants cellulaires,
notamment les protéines et les membranes cellulaires.

59
Q

À quelle pression il y’a t il modifications des protéines et quelles sont ces modifications

A

Modification de la structure quaternaire et tertiaire à > 200 MPa. – > perte des activités biologiques.

60
Q

Lister (sans les décrire) les types de modifications que la Pascalisation génère aux membranes cellulaires des microorganismes

A
  • Modification des membranes cellulaires des bactéries
  • Modification de la morphologie des cellules
  • Modification de réactions biochimiques
61
Q

Quelles sont les modifications de la morphologie des cellules qui se passent lors d’une Pascalisation?

A
  • Élongations des cellules
  • Pertes de mouvements
  • Éclatements de certaines vacuoles intracellulaires.
62
Q

Quelles sont les modifications de réactions biochimiques qui se passent lors d’une Pascalisation?

A
  • Diminution de la disponibilité de l’énergie
  • 30 et 50 Mpa : affecte les réactions moléculaires comme
    l’expression génétique et la synthèse protéique
63
Q

Les hautes pressions causent la destruction de la plupart des micro-organismes selon quels facteurs?

A
  • L’amplitude de la pression
  • Le temps d’application
  • Le mode d’application (continu ou fragmenté)
  • Le pH du milieu
  • Le type de micro-organismes
  • La température du traitement (positive ou négative)
64
Q

Effet des hautes pressions sur les microorganismes: Qu’est ce que la combinaison de des différents facteurs, ci-dessous, permet?

  • L’amplitude de la pression
  • Le temps d’application
  • Le mode d’application (continu ou fragmenté)
  • Le pH du milieu
  • Le type de micro-organismes
  • La température du traitement (positive ou négative)
A
  • Permet pasteurisation à basse température
  • Permet d’augmenter la durée de vie, tout en leur conservant des caractéristiques rendant les produits alimentaires proches des produits frais.
65
Q

Vrai ou Faux? Il faut une combinaison de la pression et de la durée de traitement pour que la Pascalisation soit efficace

A
  • Vrai

- En plus de la pression, il faut laisser le temps agir.

66
Q

Vrai ou Faux? En général, les micro-organismes résistants à la température sont résistants à la pression

67
Q

Vrai ou Faux? Pendant la Pascalisation, les bactéries sont moins résistantes que les levures et les moisissures

A
  • Faux

- Pendant la Pascalisation, les bactéries sont plus résistantes que les levures et les moisissures

68
Q

Vrai ou Faux? Pendant la Pascalisation, les formes sporulantes sont moins résistantes que les formes végétatives

A
  • Faux

- Pendant la Pascalisation, les formes sporulantes sont plus résistantes que les formes végétatives

69
Q

Vrai ou Faux? Pendant la Pascalisation, les bactéries Gram+ sont plus résistantes que les bactéries Gram-

70
Q

Vrai ou Faux? La présence de sucres et de protéines sur la surface externe des cellules diminue la résistance des micro-organismes face aux hautes pressions.

A
  • Faux
  • La présence de sucres et de protéines sur la surface externe des cellules augmente la résistance des micro-organismes face aux hautes pressions.
71
Q

Pour quelle valeur de la pression il y’a inactivation des levures et moisissures?

a) entre 50 et 300 Mpa
b) Entre 200 et 300 MPa
c) à 400 Mpa
d) entre 400 et 600 Mpa
e) > 1000 Mpa

A

b) Entre 200 et 300 MPa

72
Q 
Pour quelle valeur de la pression il y'a possibilité d’induire la germination des
spores?
a) entre 50 et 300 Mpa
b) Entre 200 et 300 MPa
c) à 400 Mpa
d) entre 400 et 600 Mpa
e) > 1000 Mpa
A

a) entre 50 et 300 Mpa

73
Q

Pour quelle valeur de la pression il y’a résistance des spores bactériennes?

a) entre 50 et 300 Mpa
b) Entre 200 et 300 MPa
c) à 400 Mpa
d) entre 400 et 600 Mpa
e) > 1000 Mpa

A

e) > 1000 Mpa

74
Q

Pour quelle valeur de la pression il y’a inactivation de la plupart des bactéries sous forme végétative?

a) entre 50 et 300 Mpa
b) Entre 200 et 300 MPa
c) à 400 Mpa
d) entre 400 et 600 Mpa
e) > 1000 Mpa

A

d) entre 400 et 600 Mpa

75
Q 
Pour quelle valeur de la pression il y'a inactivation facile de la majeure partie des
spores de levures ou de moisissures?
a) entre 50 et 300 Mpa
b) Entre 200 et 300 MPa
c) à 400 Mpa
d) entre 400 et 600 Mpa
e) > 1000 Mpa
A

c) à 400 Mpa

76
Q

Quelle est la recette pour diminuer la survie des spores?

A
  • Pression modérée pour la germination

- Pression beaucoup plus importante pour les inactiver.

77
Q

Lister les effets des hautes pressions sur les enzymes et pour quelle valeur de la pression ces effets se produisent.

A
  • L’effet négatif (activation des enzymes) à ≈ 100 MPa.

- L’effet positif (désactivation des enzymes) à > 100 MPa

78
Q

Lors de l’application des hautes pressions, quel effet est incapable de dénaturer les protéines constituantes des enzymes?

a) L’effet négatif
b) L’effet positif

A

a) L’effet négatif

79
Q

Lors de l’application des hautes pressions, quel effet modifie la structure tertiaire et/ou quaternaire des protéines constituantes des enzymes, ce qui les rend inactifs?

a) L’effet négatif
b) L’effet positif

A

b) L’effet positif

80
Q

Lors de l’application des hautes pressions, quel effet peut mettre les enzymes et leurs substrats en contact en
modifiant les membranes qui les séparent?
a) L’effet négatif
b) L’effet positif

A

a) L’effet négatif

81
Q

Vrai ou Faux? L’application de hautes pressions constitue une alternative aux traitements thermiques classiques pour détruire les microorganismes

82
Q

Vrai ou Faux? L’application de hautes pressions permet la prolongation de la stabilité à l’entreposage des produits tout en conservant les propriétés nutritionnelles et sensorielles des aliments.

83
Q

Vrai ou Faux? Le Centre de développement bioalimentaire du Quebec (CDBQ) de Rimouski soutenu par RECYC-QUEBEC est en train de mettre au point un processus de conservation de hautes pression hydrostatique qui permet de prolonger voire tripler la durée de vie de plusieurs aliments frais, cuits ou transformés.

84
Q

Description du traitement par champ électrique?

A
  • Passage d’un voltage très élevé dans l’aliment placé entre deux
    électrodes.
  • Le champ électrique appliqué à T° ambiante ou réfrigérée < 1 sec
85
Q

Comment se fair l’inactivation des bactéries lors du traitement par champ électrique?

A

Il y’a des modifications structurelles des membranes et apparition de pores

86
Q

Vrai ou Faux? Au cours du traitement par champ électrique, il n’y a pas ou peu d’échauffement de l’aliment

87
Q

Vrai ou Faux? Au cours du traitement par champ électrique, l’aspect, les caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles maintenues intacts.

88
Q

Vrai ou Faux? L’ajout d’additifs alimentaires est une voie chimique de conservation des aliments

89
Q

Vrai ou Faux? La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut améliorer la durée de la conservation.

90
Q

Exemples de plusieurs combinaisons de conservation?

A
  • Pasteurisation
  • Réfrigération
  • Salage-séchage
  • Séchage-fumage
  • Salage-fumage
  • Atmosphère modifiée-réfrigération

Techno alimentaire (6 decks)

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