Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Techno alimentaire > Techniques de conservation des aliments > Flashcards

Techniques de conservation des aliments Flashcards

1
Q

Vrai ou Faux: Le froid aide à conserver les aliments?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vrai ou Faux: Le traitement thermique aide à conserver les aliments?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Vrai ou Faux: La réduction de l’activité de l’eau aide à conserver les aliments?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Vrai ou Faux: La réduction du pH nuit à la conservation de des aliments?

A

Faux. La réduction du pH aide à conserver les aliments?

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Vrai ou Faux: La fumaison aide à conserver les aliments?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Technique de conservation la plus répandue?

A

La conservation par le froid

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Effet des basses températures sur les micro- organismes et les réactions chimiques et enzymatiques?

A

Les basses températures retardent:

  • la croissance des micro- organismes et
  • la production de réactions chimiques et enzymatiques qui conduisent à la détérioration de l’aliment.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Effet des températures basses (< 5°C) sur les enzymes et donc les réactions chimiques?

A

L’action des enzymes est largement freinée à des températures basses (<5°C), les réactions chimiques sont ralenties.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Effet des températures inférieures à -5°C sur les microorganismes?

A

La majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Quels sont les 2 procédés qui utilisent la technique de conservation par le froid?

A

On répertorie deux procédés qui utilisent cette technique:

a) réfrigération
b) congélation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Définition de la réfrigération?

A

Entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais positive par rapport à celui-ci (habituellement 0°C).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Effet de la réfrigération sur le développement des microorganismes?

A

À ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

La réfrigération est utilisée pour la conservations de quels types d’aliments?

A

Utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Durée de conservation des aliments lors de la réfrigération?

A

La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Vrai ou Faux: Le type de produit peut affecter la durée de conservation d’un aliment par le froid?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Vrai ou Faux: La température peut affecter la durée de conservation d’un aliment par le froid?

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Vrai ou Faux: L’humidité relative n’affecte pas la durée de conservation d’un aliment par le froid?

A

Faux. L’humidité relative peut affecter la durée de conservation d’un aliment

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Vrai ou Faux: Le type de conditionnement n’affecte pas la durée de conservation d’un aliment par le froid?

A

Faux. le type de conditionnement peut affecter la durée de conservation d’un aliment

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la température recommandée pour la conservation des pommes?

a) -1 à 5°C
b) 0°C
c) 5 à 7°C
d) 0 à 10°C

A

a) -1 à 5°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la température recommandée pour la conservation des abricots?

a) -1 à 5°C
b) 0°C
c) 5 à 7°C
d) 0 à 10°C

A

b) 0°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la température recommandée pour la conservation des haricots verts?

a) -1 à 5°C
b) 0°C
c) 5 à 7°C
d) 0 à 10°C

A

c) 5 à 7°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la température recommandée pour la conservation des melons?

a) -1 à 5°C
b) 0°C
c) 5 à 7°C
d) 0 à 10°C

A

d) 0 à 10°C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des melons?

a) 85 à 90%
b) 90%
c) 90 à 95%

A

a) 85 à 90%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des pommes?

a) 85 à 90%
b) 90%
c) 90 à 95%

A

b) 90%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des abricots?

a) 85 à 90%
b) 90%
c) 90 à 95%

A

b) 90%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est l’humidité relative recommandée pour la conservation des haricots verts?

a) 85 à 90%
b) 90%
c) 90 à 95%

A

c) 90 à 95%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la durée d’entreposage des pommes à une température de -1 à 5°C et à une humidité relative de 90%?

a) 1 à 12 sem
b) 3 à 8 mois
c) 1 à 6 sem
d) 7 à 10jours

A

b) 3 à 8 mois

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la durée d’entreposage des abricots à une température de 0°C et à une humidité relative de 90%?

a) 1 à 12 sem
b) 3 à 8 mois
c) 1 à 6 sem
d) 7 à 10jours

A

a) 1 à 12 sem

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la durée d’entreposage des haricots verts à une température de 5 à 7°C et à une humidité relative de 90% à 95%?

a) 1 à 12 sem
b) 3 à 8 mois
c) 1 à 6 sem
d) 7 à 10jours

A

d) 7 à 10jours

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

En utilisant la réfrigération, quelle est la durée d’entreposage des melons à une température de 0 à 10°C et à une humidité relative de 85% à 90%?

a) 1 à 12 sem
b) 3 à 8 mois
c) 1 à 6 sem
d) 7 à 10jours

A

c) 1 à 6 sem

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Vrai ou Faux? Une des règles fondamentales à respecter lors de l’application du froid est: la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte.

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Vrai ou Faux? Une des règles fondamentales à respecter lors de l’application du froid est: la réfrigération peut s’appliquer à des aliments qui ne sont pas initialement sain.

A

Faux.

La réfrigération doit s’appliquer à des aliments initialement sains

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Vrai ou Faux? Une des règles fondamentales à respecter lors de l’application du froid est: La réfrigération peut être interrompue au cours de la filière de distribution.

A

Faux.

La réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Définition de la congélation?

A

Entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation (habituellement -18°C).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Durée de conservation des aliments avec la congélation?

A

Conservation des aliments à long terme (4 à 24 mois).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Effet de la congélation sur les microorganismes?

A

Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des
germes pathogènes et d’altération est inhibée.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Vrai ou Faux? Lors de la congélation les réactions d’altération biochimique sont bloquées totalement.

A

Faux.

Les réactions d’altération biochimique ne sont pas bloquées totalement.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Vrai ou Faux? Une des réactions d’altération biochimiques lors de la congélation est l’oxydation enzymatique des lipides.

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Vrai ou Faux? Une des réactions d’altération biochimiques lors de la congélation est l’hydrolyse des glucides.

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Vrai ou Faux? La lipolyse n’est pas une des réactions d’altération biochimiques lors de la congélation.

A

Faux.

La lipolyse est une réaction d’altération biochimiques importante lors de la congélation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Comment l’industrie pallie aux réactions d’altération biochimique qui se produisent lors de la congélation?

A

Pour pallier, l’industrie procède à un blanchiment des aliments (cas des légumes surgelées) avant leur congélation.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Nombre de phase de la cinétique de la congélation et les lister (sans explication/définition).

A

Il existe 3 phases de la cinétique de congélation.

  • La première phase: le refroidissement
  • La deuxième phase: le pallier de congélation
  • La troisième phase: La congélation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Description de la première phase de la cinétique de congélation: le refroidissement.

A

La température au cœur du produit diminue rapidement.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Description de la deuxième phase de la cinétique de congélation: le pallier de congélation.

A

La température se stabilise pendant un certain temps à un niveau équivalent à celui de la formation de la glace.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Description de la troisième phase de la cinétique de congélation: la congélation.

A

La température reprend sa descente jusqu’à atteindre la température finale désirée.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Quels sont les 2 types de congélation selon la vitesse?

A

1) La congélation rapide ou surgélation

2) La congélation lente

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Description de la congélation rapide ou surgélation (par rapport a température et formation des cristaux)?

A
  • Les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C.
  • Formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Lors de la décongélation, qu’arrive t il aux aliments ayant subit une congélation rapide (ou surgélation)?

A

Seul un faible suintement se produit lors de la décongélation.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

A quel type de produits s’applique la congélation lente?

A

S’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à la congélation rapide ou surgélation.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Quelle est la taille des cristaux formés lors de la congélation lente?

A

Formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à la tailles des cellules du produit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

Qu’arrive t’il lors de la décongélation des aliments ayant subi un congélation lente? Et pourquoi?

A

Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent endommager la paroi des cellules peu résistantes et permettre une certaine exsudation lors de la décongélation.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

Techniques de congélations existantes (lister sans décrire)?

A

1) Les congélateurs à tunnels
2) Les congélateurs à plaques
3) La congélation cryogénique (ou directe)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

Quelle technique de congélation utilise de l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire?

a) Les congélateurs à tunnels
b) Les congélateurs à plaques
c) La congélation cryogénique (ou directe)

A

a) Les congélateurs à tunnels

54
Q

Description des étapes lors de la congélation utilisant des congélateurs à tunnel?

a) Les congélateurs à tunnels
b) Les congélateurs à plaques
c) La congélation cryogénique (ou directe)

A

L’air pulsé est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsée sur le produit par un ventilateur, puis recyclé pour être refroidi à nouveau.

55
Q

Technique de congélation qui existe en continu et en discontinu?

a) Les congélateurs à tunnels
b) Les congélateurs à plaques
c) La congélation cryogénique (ou directe)

A

a) Les congélateurs à tunnels

56
Q

Avantage des tunnels de congélations?

A

L’avantage des tunnels de congélation réside dans leur souplesse d’utilisation.

57
Q

Quand est ce que les tunnels de congélation sont recommandés?

A

Ils sont recommandés lorsqu’on est amené à congeler plusieurs types de produits, de forme et de taille différente.

58
Q

Quelle technique de congélation utilise le processus suivant: Le produit est refroidi au contact de la surface des plaques, à l’intérieure desquelles circule le fluide frigorifique?

a) Les congélateurs à tunnels
b) Les congélateurs à plaques
c) La congélation cryogénique (ou directe)

A

b) Les congélateurs à plaques

59
Q

Vrai ou Faux: Les congélateurs à plaques peuvent être à plaques horizontales ou verticales selon que les plaques sont disposées horizontalement (sous forme d’étagères) ou verticalement.

A

Vrai

60
Q

Avantage des congélateurs à plaques?

A

Leur avantage réside dans leur efficience énergétique.

61
Q

Pour quels produits peut on utiliser les congélateurs à plaques?

A

Malheureusement, ils ne peuvent être utilisés que pour des produits de forme géométrique régulière, avant ou après emballage.

62
Q

Vrai ou Faux: Les congélateurs à plaques sont aptes à un fonctionnement continu?

A

Faux.

Ils ne sont pas aptes au fonctionnement continu.

63
Q

Quelle technique de congélation utilise le processus suivant: Contact direct avec une source de froid, par aspersion d’un liquide comme l’azote liquide ou le CO2 liquide qui s’évaporent au contact du produit?

a) Les congélateurs à tunnels
b) Les congélateurs à plaques
c) La congélation cryogénique (ou directe)

A

c) La congélation cryogénique (ou directe)

64
Q

Vrai ou Faux: Lors de la congélation cryogénique, l’apport frigorifique est apporté par la chaleur latente d’évaporation du liquide (CO2 liquide ou Azote liquide) en contact avec le produit.

A

Vrai

65
Q

Quelle est la température d’évaporation de l’azote liquide?

A

-196°C

66
Q

Quelle est la température d’évaporation du CO2 liquide?

A
  • 54°C
67
Q

Avantage de la congélation cryogénique?

A

Ce système de congélation a l’avantage d’être rapide et ne nécessitant pas une installation frigorifique proprement dite.

68
Q

Inconvénient de la congélation cryogénique?

A

Il est assez dispendieux et ne peut être donc utilisé que pour les produits alimentaires à haute valeur marchande.

69
Q

Vrai ou Faux: La conservation par traitement thermique est la plus importante technique de conservation de longue durée.

A

Vrai

70
Q

Effet de la conservation par traitement thermique sur les enzymes et microorganismes?

A

Destruction ou inhibition totale ou partielle des enzymes et des
microorganismes.

71
Q

A quel couple est lié l’effet d’un traitement thermique?

A

L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/ température.

72
Q

Vrai ou Faux? Plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet du traitement thermique sera important.

A

Vrai

73
Q

De quoi faut il tenir compte lors du du traitement thermique (par rapport à la résistance des microorganismes et enzymes)?

A

Il faut tenir compte de la variabilité de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes.

74
Q

Lister les techniques de conservation des aliments par traitement thermique ?

A
  • Stérilisation
  • Pasteurisation
  • Thermisation
  • Cuisson
  • Blanchiment
75
Q

Température et durée de temps requis pour la stérilisation?

A
  • > 100°C

- Durée de temps suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de microorganismes.

76
Q

Vrai ou Faux? Une contamination ultérieure (à la stérilisation) de l’aliment par les microorganismes environnementaux ne pourrait pas survenir.

A

Faux.

Une contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait survenir.

77
Q

Quelles sont les précautions à prendre pour éviter une contamination ultérieure à la stérilisation?

A
  • La stérilisation du contenant (récipient) et du contenu (le produit alimentaire) sont nécessaires.
  • Le récipient doit être étanche à l’eau et aux microorganismes pour ne pas avoir une re contamination ultérieure à la stérilisation.
78
Q

Méthodes utilisées pour éviter une contamination ultérieure à la stérilisation?

A
  • Une stérilisation simultanée du contenant et du contenu –> appertisation
  • Une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement aseptique.
79
Q

Définition de l’appertisation?

A

Stérilisation simultanée du contenant et du contenu

80
Q

Dans quelles conditions sont faites l’appertisation (types de conservation, température, aliments, contenants)?

A

Procédé de conservation qui comporte une stérilisation par la chaleur des aliments périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés.

81
Q

Pour quelle durée de conservation et d’aliments est utilisée l’appertisation?

A

Largement utilisée pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d’origine animale ou végétale.

82
Q

Durée de conservation d’un aliment traité par appertisation?

A

De plusieurs mois à quelques années.

83
Q

Vrai ou Faux? Il peut y avoir une stérilisation du contenant et contenu simultanément ou du contenant et contenu séparément.

A

Vrai

84
Q

Vrai ou Faux? lors d’une stérilisation séparée du contenant et du contenu, le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé, par traitement thermique.

A

Vrai

85
Q

Vrai ou Faux? lors d’une stérilisation séparée du contenant et du contenu, l’emballage (le contenant) est stérilisé, soit par la chaleur, soit par d’autres procédés (ex.: par ultra-violet)

A

Vrai

86
Q

Vrai ou Faux? lors d’une stérilisation séparée du contenant et du contenu, l’aliment stérilisé est mis hermétiquement dans son emballage stérile ou non stérile.

A

Faux.

L’aliment stérilisé est mis hermétiquement dans son emballage stérile.

87
Q

Lors d’une stérilisation séparée du contenant et du contenu, ou se déroule l’opération de conditionnement?

A

L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du produit par les microorganismes de l’environnement –> conditionnement aseptique.

88
Q

La stérilisation séparée du contenant et du contenu est utilisée pour quels produits?

A

Généralement pour des produits liquides (lait, jus, etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en plastique et les cartons type Tetra-brik (ex.: boîte à boire).

89
Q

Conditions de température et de temps pour une stérilisation UHT (Ultra Haute Température)?

A

Stérilisation à haute température (135°C à 150°C) pendant une courte durée (15 sec. à 1 min.)

90
Q

Avantage de la stérilisation séparée du contenant et du contenu?

A

Préservation de la qualité organoleptique et nutritionnelle.

91
Q

La stérilisation séparée du contenant et du contenu ne peut être utilisée que pour quels types de produits?

A

Ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides comme le lait.

92
Q

A quel traitement thermique correspond cette définition: Traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d’altération?

a) Stérilisation
b) Pasteurisation
c) Thermisation
d) Cuisson
e) Blanchiment

A

b) Pasteurisation

93
Q

Température et durée de traitement de la pasteurisation?

A

La température généralement <100 °C, durée de quelques secondes à quelques minutes.

94
Q

Vrai ou Faux? Tous les microorganismes sont éliminés par la pasteurisation?

A

Faux

Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation,

95
Q

Quelle étape doit suivre une pasteurisation et pourquoi?

A

Tous les microorganismes n’étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d’un brusque refroidissement.

96
Q

Conditions de conservation des aliments pasteurisés?

A

Les aliments pasteurisés sont alors habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents.

97
Q

Vrai ou Faux? Durée de conservation des aliments pasteurisés est illimitée.

A
  • Faux.

- Durée de conservation limitée.

98
Q

Vrai ou Faux? Outre la réfrigération, d’autres moyens de conservation peuvent être utilisés conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants

A

Vrai

99
Q

Vrai ou Faux? L’ajout d’agents chimiques de conservation peut être utilisé conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants

A

Vrai

100
Q

Vrai ou Faux? La réduction de l’activité de l’eau (aw) ne peut pas être utilisée conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants.

A
  • Faux.
  • La réduction de l’activité de l’eau (aw) peut être utilisée conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants.
101
Q

Vrai ou Faux? L’acidification ne peut pas être utilisée conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants.

A
  • Faux
  • L’acidification peut être utilisée conjointement à la pasteurisation pour contrecarrer le développement des microorganismes survivants.
102
Q

A quel produit est appliqué a thermisation?

A

Appliqué au lait cru.

103
Q

Température et durée de traitement pour la thermisation?

A

Au moins 63°C pendant 16 sec.

104
Q

Vrai ou Faux? La thermisation est une version plus légère de la pasteurisation.

A

Vrai

105
Q

Objectif principal de la thermisation?

A

Destruction des bactéries pathogènes, sans

modifier ses caractéristiques technologiques.

106
Q

La thermisation peut entrainer la diminution de quel type de microbe?

A

La thermisaiton peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale* du lait (bactéries lactiques, bactéries d’affinage, etc.).

107
Q

Dans quel produit la charge microbienne banale est elle exploitée?

A

La charge microbienne banale est généralement exploitée pour la préparation du fromage au lait cru.

108
Q

Que faire pour remplacer les microbes banales qui ont disparu?

A

Ajout de bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles qui sont disparues

109
Q 
A quel traitement thermique correspond cette définition: Traitement thermique de quelques minutes à des T° allant
de 70 °C à 90-100 °C?
a) Stérilisation
b) Pasteurisation
c) Thermisation
d) Cuisson
e) Blanchiment
A

e) Blanchiment

110
Q

Objectif du blanchiment?

A

Pour détruire les enzymes d’altération de légumes ou de fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation, séchage, etc.).

111
Q

Rôle du blanchiment comme prétraitement avant séchage ou lyophilisation?

A
  • Prétraitement pour la destruction des enzymes responsables d’altérations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs et/ou de couleur.
  • Le traitement permet aussi la réduction de la charge microbienne et facilite la réhydratation.
112
Q

Vrai ou Faux? Le blanchiment avant l’appertisation peut servir lors de l’élimination des gaz occlus dans les tissus avant emboîtage, qui peuvent causer une surpression interne, avec risque de bombage ou de flochage des boîtes.

A

Vrai

113
Q

Vrai ou Faux? Le blanchiment avant l’appertisation permet d’emboîter les légumes chauds et d’empêcher un refroidissement du jus au contact de légumes qui seraient froids lors du remplissage à chaud.

A

Vrai

114
Q

Pourquoi fait on un remplissage à chaud?

A

On prend généralement la précaution de remplir les boîtes de jus chaud de manière à ce que le sertissage (ou capsulage) ait lieu sous atmosphère de vapeur et que l’air soit ainsi chassé.

115
Q

Vrai ou Faux? Le blanchiment avant l’appertisation permet l’élimination de faux goûts.

A

Vrai

116
Q

Vrai ou Faux? Les choux-fleurs non blanchis, avant appertisation, peuvent être mis en boite sans altération au gout.

A
  • Faux.

- Les choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre intolérable.

117
Q

Vrai ou Faux? Le blanchiment avant appertisation ne permet pas l’élimination des troubles tels que ceux apportés par extraction d’amidon.

A
  • Faux.

- Le blanchiment avant appertisation permet d’éliminer les troubles tels que ceux apportés par extraction d’amidon.

118
Q

Impact du blanchiment avant surgélation?

A

Avant surgélation, le blanchiment permet:

  • outre la destruction des enzymes
  • l’élimination des gaz occlus dans les tissus
  • de limiter les phénomènes d’oxydation.
119
Q

Comment peut on contrôler l’efficacié du blanchiment?

A

L’efficacité du blanchiment peut être contrôlée en testant l’inactivation ou la présence de deux enzymes largement répandues dans les végétaux : la catalase et la peroxydase.

120
Q

Enzyme oxydative qui donne lieu à la formation d’oxygène à partir du peroxyde d’hydrogène (2 H2O2 –> 2 H2O + O2)?

a) La catalase
b) la peroxydase

A

a) La catalase

121
Q

Comment l’activité de la catalase est elle mise en évidence?

A

L’activité de la catalase est mise en évidence en broyant le produit blanchi et en le mélangeant à des carbonate de calcium et du peroxyde d’hydrogène : un dégagement gazeux (O2) indique une activité catalasique.

122
Q

Enzyme qui catalyse l’oxydation par le peroxyde d’hydrogène de divers substrats (H2O2 + 2 AH –> 2H2O + 2 A)?

a) La catalase
b) la peroxydase

A

b) la peroxydase

123
Q

Comment l’activité de la peroxydase est elle révélée?

A

L’activité de la peroxydase est révélée par l’apparition d’une teinte brun-noir lorsqu’on place du guaïacol et du peroxyde d’hydrogène au contact du produit blanchi.

124
Q

Enzyme la plus thermorésistante?

a) La catalase
b) la peroxydase

A

b) la peroxydase

125
Q

Vrai ou Faux? L’efficacité du blanchiment peut alors être évaluée en se basant uniquement sur le test d’inactivation ou de présence de la catalase.

A
  • Faux
  • L’efficacité du blanchiment peut alors être évaluée en se basant uniquement sur le test d’inactivation ou de présence de la peroxydase car c’est la plus thermorésistante..
126
Q

Définition de la cuisson?

A

Traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables.

127
Q

Impact de la cuisson sur les caractéristiques organoleptiques du produit?

A

Développer des caractéristiques organoleptiques du produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture.

128
Q

Vrai ou Faux? Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge microbienne présent sur le produit.

A

Vrai

129
Q

Durée de conservation des produits cuits au réfrigérateur? au congélateur?

A

Les produits cuits peuvent être conservés:

  • au réfrigérateur pendant quelques jours
  • au congélateur pendant quelques semaines.
130
Q

Combien de modes de cuisson de base existe il?

A

5

131
Q

Quels sont les modes de cuissons de bases?

A
  1. Plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée)
  2. Immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture)
  3. Exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure,
    braisage)
  4. Exposés la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril)
  5. Poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés)

Techno alimentaire (6 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions