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Techno alimentaire > Techniques de conservation des aliments 2 > Flashcards

Techniques de conservation des aliments 2 Flashcards

1
Q

Méthodes utilisées pour la réduction de l’activité de l’eau?

A
  • Méthode directe: en retirant l’eau

- Méthode in directe: en liant l’eau

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2
Q

Processus utilisé lors de l’utilisation de la méthode directe de réduction de l’activité de l’eau?

A
  • Réduction de l’aw par déshydratation (extraction de l’eau de l’aliment)
  • Par séchage, évaporation ou lyophilisation
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Q

Vrai ou Faux? La méthode directe de réduction de l’activité de l’eau permet de diminuer l’activité de l’eau d’un aliment à des valeurs proches de 0.

A

Vrai

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4
Q

Inconvénient de la méthode directe de réduction de l’activité de l’eau?

A

Technique coûteuse de point de vue investissement matériel et de point de vue consommation énergétique.

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5
Q

Processus utilisé lors de l’utilisation de la méthode indirecte de réduction de l’activité de l’eau?

A

Réduction de l’aw par ajout d’agents dépresseurs se liant à l’eau disponible

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6
Q

Vrai ou Faux? Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau appartiennent à une famille chimique spécifique.

A
  • Faux.

- Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau n’appartiennent à aucune famille chimique particulière.

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7
Q

De quoi dépend l’activité de l’eau?

A

L’activité de l’eau dépend de la nature et de la quantité des substances en solution dans la phase aqueuse de la denrée alimentaire (ou de la solution).

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8
Q

Les dépresseurs de l’aw les plus utilisés en industrie agroalimentaire?

A
  • les sels (NaCl)

- les glucides (mono- et disaccharides)

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9
Q

Avantage de l’utilisation de sels et des glucides pour la conservation?

A
  • technique la plus simple,

la moins coûteuse pour baisser l’aw et améliorer la conservabilité.

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10
Q

Dans quels cas l’utilisation de sels et de glucides est elle efficace?

A

Dans le cas de préparations spéciales où le sel ou le sucre jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques organoleptiques de l’aliment.
Ex.: anchois salés, câpres au sel, sirops et des produits de la confiserie.

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11
Q

Types de salage?

A
  • Sel directement à la surface de l’aliment (salage à sec)
  • Immersion dans une solution d’eau salée (saumurage)
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12
Q

Effet du salage sur les microbes?

A

En diminuant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

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13
Q

Pour la fabrication de quels aliments le salage est il essentiellement utilisé?

A

Le salage est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …).

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14
Q

Le salage est parfois associé à quel technique?

A

Le salage est parfois associée au fumage.

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15
Q

Qu’est ce que le sucrage?

A

L’ajout de sucre (saccharose)

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16
Q

Vrai ou Faux? Le sucrage est largement utilisée en industrie agro-alimentaire.

A

Vrai

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17
Q

Vrai ou Faux? La conservabilité de certains aliments comme les bonbons et les
sirops de glucose est due principalement à la présence de sucre.

A

Vrai

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18
Q

Vrai ou Faux? Les protéines et dérivés sont d’autres aliments dépresseurs utilisés?

A

Vrai

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19
Q

Vrai ou Faux? L’effet dépresseur des protéines et ses dérivés est aussi efficace que le salage ou le sucrage

A
  • Faux.

- L’effet dépresseur est limité. C’est moins performant que le salage ou le sucrage

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20
Q

Vrai ou Faux? L’utilisation des protéines et dérivés comme agents dépresseurs a un prix relativement élevé?

A

Vrai

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21
Q

Dans quel cas utilise-t-on les protéines et ses dérivés comme agents dépresseurs?

A
  • pour améliorer la valeur nutritionnelle

- ou pour renforcer le goût d’un aliment.

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22
Q

Formule du pH en solution aqueuse?

A

pH = - log [H+]

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23
Q

Effet de l’ajout d’un acide (dans de l’eau) sur la concentration en ions hydrogènes et sur le pH?

A
  • Lorsqu’un acide est ajouté à l’eau, la concentration en ions hydrogène [H+] augmente et est supérieure à la concentration des mêmes ions dans l’eau pure.
  • Ainsi, plus la solution est acide (plus la concentration en ions H+ est élevée), plus le pH est faible, et réciproquement.
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24
Q

Valeurs que peut prendre le pH?

A

L’échelle du pH peut varier de 0 à 14

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25
Q

Échelle de valeurs que prend généralement le pH des produits alimentaires?

A

le pH des produits alimentaires se situe généralement dans la zone de 2 à 7

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26
Q

Vrai ou Faux? Le pH des produits d’origine végétale est plus fort que celui des denrées alimentaires d’origine animale, surtout s’il s’agit des fruits.

A
  • Faux
  • Le pH des produits d’origine végétale est plus faible que celui des denrées alimentaires d’origine animale, surtout s’il s’agit des fruits.
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27
Q

Vrai ou Faux? Il y’a croissance de bactéries lactiques et acétiques seulement à des pH > 4

A
  • Faux.

- Il y’a croissance de bactéries lactiques et acétiques à pH < 4

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28
Q

Vrai ou Faux? La plupart des bactéries pathogènes et la majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à des pH<4,5

A

Vrai

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29
Q

Catégories de produits alimentaires basées sur le pH?

A
  • Les faiblement acides

- Les acides

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30
Q

Catégories d’aliments dont le pH est >= 4,5?

a) Les faiblement acides
b) Les acides

A

a) Les faiblement acides

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31
Q

Catégories d’aliments dont le pH est < 4,5?

a) Les faiblement acides
b) Les acides

A

b) Les acides

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32
Q

Catégories d’aliments considérés comme relativement stable?

a) Les faiblement acides
b) Les acides

A

b) Les acides

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33
Q

Catégories d’aliments considérés comme moins stable?

a) Les faiblement acides
b) Les acides

A

a) Les faiblement acides

34
Q

Catégories d’aliments qui nécessitent un traitement thermique de stérilisation
(élimine aussi les spores)?
a) Les faiblement acides
b) Les acides

A

a) Les faiblement acides

35
Q

Catégories d’aliments qui nécessitent un traitement thermique moins sévères:

  • pasteurisation, pour éliminer les levures, les moisissures et bactéries, non sporulantes?
    a) Les faiblement acides
    b) Les acides
A

b) Les acides

36
Q

Vrai ou Faux? un produit initialement acide peut se transformer un produit faiblement acide par des moisissures. Si Vrai, comment?

A
  • Vrai
  • Certaines espèces de moisissures sont capables de métaboliser des acides, transformant ainsi un produit initialement acide en un produit faiblement acide.
37
Q

Méthodes de réduction du pH?

A
  • Méthode directe: acidification

- Méthode indirecte: Fermentation

38
Q

Comment se fait l’acidification?

A

Ajout d’un acide organique (acide acétique) ou un ingrédient acide (comme le citron) à un aliment qui est initialement peu acide.

39
Q

Lors de l’acidification, quelles sont les proportions de l’acide a ajouter?

A

L’acide ou l’ingrédient acide doivent être ajoutés dans des proportions bien déterminées pour que le pH du produit fini soit inférieur à 4,5.

40
Q

Comment se fait la fermentation?

A

Par l’utilisation contrôlée de microorganismes sélectionnés

41
Q

Impact des microorganismes sélectionnés?

A
  • Pour préserver les aliments par production
    d’acides ou d’alcool
  • Pour modifier leurs caractéristiques organoleptiques
42
Q

Pourquoi la fermentation doit être maitrisée?

A

Pour éviter tout risque:

Les microorganismes ne doivent pas être pathogènes et ne doivent pas générer d’altération.

43
Q

Définition de la fumaison?

A

Denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.

44
Q

Rôle de la fumaison?

A
  • Aromatisation
  • Coloration
  • Modification de la texture
  • Préservation du produit par effet antimicrobien
45
Q

Effet du séchage suivi du fumage pour les produits carnés?

A

Produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

46
Q

Vrai ou Faux? La fumaison ne se fait qu’à chaud.

A
  • Faux

- La fumaison peut se faire à froid (12-25°C) ou à chaud (50-85°C).

47
Q

Effet de la fumaison à chaud sur les protéines et les micro-organismes?

A

Lorsqu’elle est réalisée à chaud, la fumaison est associée à une dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes.

48
Q

Unité du potentiel d’oxydoréduction?

A

Le potentiel d’oxydoréduction est exprimé en volt

49
Q

Symbole du potentiel d’oxydoréduction?

A

Eh

50
Q

Que mesure le potentiel d’oxydoréduction?

A

Mesure la facilité avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons.

51
Q

Quand est ce qu’un milieu est oxydant? Valeur de son Eh?

A

Un milieu est oxydant quand il capte des électrons (son Eh est davantage positif)

52
Q

Quand est ce qu’un milieu est réducteur? Valeur de son Eh?

A

Un milieu est réducteur quand il perd des électrons (son Eh est davantage négatif)

53
Q

Un milieu est réducteur si il est riche en?

A
  • Substances hydrogénées
  • Groupes –SH
  • Sucres réducteurs
  • Acide ascorbique (vitamine C)
  • Tocophérols (vitamine E)
54
Q

Vrai ou Faux? De nombreux produits alimentaires sont réducteurs.

A

Vrai

55
Q

A quoi est dû l’effet oxydant d’un milieu?

A

L’effet oxydant d’un milieu est dû essentiellement à la présence de
l’oxygène atmosphérique:
- soit en surface (viandes) ou
- dans la masse (végétaux : grâce aux parenchymes lacuneux et aux stomates).

56
Q

Le potentiel d’oxydoréduction affecte la vitesse de?

A
  • des réactions d’altération

- le développement des microorganismes

57
Q

Lister (sans description) les catégories de microorganismes en fonction de leurs exigences en oxygène et donner des exemples de microorganismes?

A
  • Les aérobies stricts (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus)
  • Les aérobies facultatifs (Entérobactéries, Staphylococcus)
  • Les anaérobies stricts (Clostridium, Bactéroïdes)
  • Les micro-aérophiles (Lactobacillus, Streptococcus)
58
Q

Microorganismes qui ne peuvent se développer qu’en présence de l’oxygène?

a) Les aérobies stricts
b) Les aérobies facultatifs
c) Les anaérobies stricts
d) Les micro-aérophiles

A

a) Les aérobies stricts

59
Q

Microorganismes qui peuvent se développer en présence et en absence d’oxygène?

a) Les aérobies stricts
b) Les aérobies facultatifs
c) Les anaérobies stricts
d) Les micro-aérophiles

A

b) Les aérobies facultatifs

60
Q

Microorganismes qui ne peuvent se développer en présence de l’oxygène?

a) Les aérobies stricts
b) Les aérobies facultatifs
c) Les anaérobies stricts
d) Les micro-aérophiles

A

c) Les anaérobies stricts

61
Q

Microorganismes qui ne peuvent se développer qu’en présence de quantité faible d’oxygène?

a) Les aérobies stricts
b) Les aérobies facultatifs
c) Les anaérobies stricts
d) Les micro-aérophiles

A

d) Les micro-aérophiles

62
Q

De quoi dépend le potentiel d’oxydoréduction d’un aliment ?

A

Le potentiel d’oxydoréduction d’un aliment dépend de ses caractéristiques:

  • physico-chimiques
  • de la présence ou non d’un emballage
  • de la pression partielle d’oxygène
  • de l’environnement de l’entreposage
63
Q

Oxygène peut être remplacé par quel autre gaz?

A
  • vapeur d’eau
  • N2
  • CO2
64
Q

Gaz considéré comme inerte?

A

N2

65
Q

Gaz utilisé pour le conditionnement des atmosphères (ex.: conservation des pommes, poires, céréales, etc.)?

A

CO2

66
Q

Caractéristique du CO2 dans les boissons gazeuses?

A

Bactériostatique : sous pression élevée, il améliore la

conservation des boissons gazeuses

67
Q

Conditionnements pour lesquels on contrôle l’environnement gazeux?

A
  • Conditionnement sous vide
  • Conditionnement sous atmosphère modifiée
  • Conditionnement sous atmosphère contrôlée
68
Q

Avantage du conditionnement sous vide?

A

Suppression des effets néfastes dus à O2

69
Q

Inconvénients du conditionnement sous vide?

A
  • La pression atmosphérique, s’exerçant à l’extérieur du conditionnement mais pas à l’intérieur, donne lieu à une compression de l’aliment : cette compression peut entraîner la production de jus par l’aliment ou rendre difficile la séparation des tranches s’il s’agit d’un aliment tranché.
  • Ne convient pas aux aliments très fragiles (par exemple, les aliments recouverts d’une garniture).
70
Q

Modification de l’environnement gazeux du produit par une ré-injection de gaz comme le CO2 et l’azote?

a) Conditionnement sous vide
b) Conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice)
c) Conditionnement sous atmosphère contrôlée

A

b) Conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice)

71
Q

Effet du conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice) sur la conservabilité des denrées alimentaires?

A

Amélioration de la conservabilité des denrées alimentaires.

72
Q

Vrai ou Faux? Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée peuvent être considérés
comme microbiologiquement stables.

A
  • Faux
  • Les produits conditionnés sous atmosphère modifiée ne peuvent être considérés
    comme microbiologiquement stables.
73
Q

Que faire aux produits conditionnés sous atmosphère modifiée pour contrer le développement des microorganismes?

A

Ils doivent être associés à une conservation sous régime froid ou combinée avec une autre barrière pour contrer le développement des microorganismes.

74
Q

A quel type de denrées alimentaires s’appliquent le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice?

A

Application à un grand nombre de denrées alimentaires telles que les viandes fraîches ou transformées, la volaille, le poisson, les crustacés, les produits laitiers, les légumes, les fruits, les pâtes fraîches, les pâtisseries, les biscuits, les snacks, le café, le thé, etc.

75
Q

Exemples de produits pour lesquels le conditionnement sous atmosphère modifiée représente la quasi-totalité du marché?

A

Les pâtes fraîches par exemple

76
Q

Dans le cas du stockage des produits végétaux frais comme les pommes et les poires, on ne peut pas se contenter de modifier l’atmosphère entourant le produit une seule fois, il faut continuellement l’ajuster. Pourquoi?

A
  • L’activité de respiration et de transpiration des cellules entraîne une modification continue de l’environnement gazeux.
  • Il faut donc intervenir régulièrement pour maintenir l’atmosphère gazeuse dans les proportions désirées.
77
Q

Le stockage sous atmosphère contrôlée est utilisé pour?

A
  • Utilisé pour la conservation et pour la maîtrise de la maturation des fruits en vrac.
  • Afin de ralentir la maturation quand la demande est faible ou les stocks importants et l’accélérer quand la demande est élevée.
78
Q

Processus pour le stockage sous atmosphère contrôlée?

A

Des enceintes thermo-contrôlées dans lesquelles le mélange gazeux est modifié et contrôlé : quelques % d’oxygène et de dioxyde de carbone, le reste de l’atmosphère étant constituée d’azote.

79
Q

Lors du stockage sous atmosphère contrôlée, les enceintes thermo-contrôlées sont couplées à un absorbeur d’éthylène. Pourquoi?

A

Car l’éthylène produit naturellement par les fruits accélère leur maturation. Il est donc intéressant de diminuer sa concentration si l’on veut retarder la maturation et donc conserver les fruits plus longtemps.

80
Q

Vrai ou Faux? Le stockage sous atmosphère contrôlée est référable à l’utilisation d’inhibiteurs chimiques.

A

Vrai

Techno alimentaire (6 decks)

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