Emballages alimentaires Flashcards
1
Q
Définition des emballages alimentaires?
A
Matériau mono ou multicouches destiné à contenir une denrée alimentaire tout en assurant sa salubrité jusqu’à sa consommation.
2
Q
Buts des emballages?
A
- Conservation: maintenir le plus longtemps possible, avec le plus haut degré de « qualité » de la denrée, en agissant sur divers mécanismes d’altération pour en ralentir ou en supprimer les effets.
- Fonction d’informations
3
Q
Vrai ou Faux? une contrainte des emballages est la conciliation d’impératifs qui sont parfois contradictoires.
A
Vrai
4
Q
Exemples de conciliation d’impératifs contradictoire sur les emballages
A
◦ La durée (impératifs du marketing et de la distribution),
◦ Les facteurs scientifiques et technologiques (impératifs de
recherche et développement),
◦ Le coût (impératifs économiques et commerciaux),
◦ Les qualités de l’aliment (impératifs réglementaires, image de marque, exigences des consommateurs).
◦ Aspect visuel (commercialisation)
5
Q
Types de protections fournis par les emballages?
A
- Protection passive
- Protection active
6
Q
“l’emballage est une barrière physique contre
les facteurs d’altération (O2, humidité, …).” correspond à:
a) Protection passive
b) Protection active
A
a) Protection passive
7
Q
“l’emballage peut réagir avec l’environnement
où est exposé le produit” correspond à:
a) Protection passive
b) Protection active
A
b) Protection active
8
Q
“Sachets munis d’une soupape permettant l’évacuation de la surpression créée par le dégagement de gaz dans le café torréfié.” est un exemple de:
a) Protection passive
b) Protection active
A
b) Protection active
9
Q
Dimensions qualitatives d’une denrée alimentaire?
A
- Qualité hygiénique
- Qualité nutritionnelle
- Qualité sensorielle ou organoleptique
10
Q
Vrai ou Faux? La salubrité de l’aliment est une exigence absolue.
A
Vrai
11
Q
Vrai ou Faux? Les contaminants possibles doivent être sous la dose de toxicité.
A
Vrai
12
Q
Vrai ou Faux? La notion dose journalière admissible (pour les contaminants) inclut la fréquence de consommation et les quantités ingérées.
A
Vrai
13
Q
La salubrité de l’aliment et les contaminants possibles sont des critères de:
a) La qualité hygiénique
b) La qualité nutritionnelle
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
A
a) La qualité hygiénique
14
Q
Vrai ou Faux? La qualité hygiénique peut être compromise par des facteurs biologiques, chimiques ou physiques.
A
- Faux
- La qualité hygiénique ne peut être compromise par des facteurs biologiques, chimiques ou physiques.
15
Q
“Aptitude de l’aliment à bien nourrir.” est une:
a) La qualité hygiénique
b) La qualité nutritionnelle
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
A
b) La qualité nutritionnelle
16
Q
Quels aspects comportent la qualité nutritionnelle?
A
Elle comporte:
- L’aspect quantitatif
- L’aspect qualitatif
17
Q
“L’énergie accumulée sous forme chimique (amidon, lipides),
mesurables par calorimétrie,” est une description de:
a) L’aspect quantitatif de la qualité nutritionnelle
b) L’aspect qualitatif de la qualité nutritionnelle
A
a) L’aspect quantitatif de la qualité nutritionnelle
18
Q
“La perte d’énergie par consommation compétitive
par d’autres être vivants : moisissures, insectes, rongeurs.” est une description de:
a) L’aspect quantitatif de la qualité nutritionnelle
b) L’aspect qualitatif de la qualité nutritionnelle
A
a) L’aspect quantitatif de la qualité nutritionnelle
19
Q
“La teneur en acides aminés, acides gras, vitamines, etc. selon les besoins (vœux) du consommateur” est une description de:
a) L’aspect quantitatif de la qualité nutritionnelle
b) L’aspect qualitatif de la qualité nutritionnelle
A
b) L’aspect qualitatif de la qualité nutritionnelle
20
Q
Cette qualité implique des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles, auditives bien déterminées:
a) La qualité hygiénique
b) La qualité nutritionnelle
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
A
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
21
Q
Le craquement du pain,
la couleur des poivrons, l’odeur des fromages sont des exemples de:
a) La qualité hygiénique
b) La qualité nutritionnelle
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
A
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
22
Q
Cette qualité est très sensible aux conditions de conservations donc, à l’emballage:
a) La qualité hygiénique
b) La qualité nutritionnelle
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
A
c) La qualité sensorielle ou organoleptique
23
Q
A quoi peut amener un emballage inadéquat?
A
Un emballage inadéquat peut amener à: - l'apparition de goûts désagréables (goût de moisi, chômé, fermenté, goût de rance, ...) - des modifications de consistance (durcissement, liquéfaction, ...)
24
Q
Pourquoi l’emballage est il important?
A
Pour préserver la qualité hygiénique, nutritionnelle, sensorielle ou organoleptique; particulièrement face aux facteurs environnementaux
25
Facteurs de l’environnement qui influencent les qualités de l’aliment?
1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
26
Comment les 6 facteurs de l’environnement influencent le niveau d'altération de l'aliment?
Ces facteurs influencent le niveau d’altération de l’aliment, entre autres, en modulant
- les vitesses de réaction,
- la disponibilités des substrats d’altération
27
L’industrie doit connaître l’impact de ce facteur sur son aliment en connaissant la durée maximale probable de conservation:
1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
1- Le facteur « temps »
28
Quelles dates doivent figurer sur l'emballage en tenant compte du facteurs temps?
sur l’emballage: date limite ou date conseillée de consommation ou de vente
29
Comment les facteurs « température » et « quantité de chaleur » agissent?
énergie disponible --> augmentation de l'agitation moléculaire --> accroissement de l'énergie cinétique --> probabilité des chocs entre molécules --> bris de liens, formations de liens
30
Quel est le paramètre essentiel de stabilité?
La température
31
Vrai ou Faux? sur l’emballage: températures de bonne conservation doivent être respectées par tous les acteurs
de la chaîne alimentaire
Vrai
32
Facteur qui se mesure par la "courbe de sorption":
1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
3- L'hygroscopicité
33
Facteur qui se mesure par la "courbe de sorption":
1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
3- L'hygroscopicité
34
Vrai ou Faux?l’humidité environnante a une importance sur les échanges hygroscopiques.
Vrai
35
Vrai ou Faux? L’emballage est important lors des échanges air / aliment
Vrai
36
Vrai ou Faux? Le pH influence considérablement les activités enzymatiques et
les développements microbiens.
Vrai
37
Vrai ou Faux? Les milieux acides sont en général favorables à une bonne croissance microbienne.
- Faux
| - Les milieux acides sont en général favorables à une bonne conservation
38
Vrai ou Faux? La composition de l'atmosphère en équilibre avec l'aliment
Vrai
39
Intervient sur la nature du métabolisme (aérobie ou anaérobie) des microorganismes et des entités vivantes:
1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
40
Intervient sur l'intensité des oxydations non enzymatiques et
de certaines réactions d'oxydation enzymatiques: 1- Le facteur « temps »
2- les facteurs « température » et « quantité de chaleur »
3- L'hygroscopicité
4- Le « pH »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
6- le facteur « contrainte mécanique »
5- La « teneur en oxygène et en gaz carbonique »
41
Comment le facteur « contrainte mécanique » affecte t il les emballages et produits alimentaires?
ePression, chocs, contraintes diverses
| --> déformation, écrasement et/ou cassure --> confère un défaut au produit --> freine la vente
42
Vrai ou Faux? Pour prévenir les contraintes mécaniques on peut avoir besoin d'un emballage particulier?
Vrai
43
Rôle primordial de l'emballage?
- Restreindre l’impact de ces facteurs environnementaux sur la conservation (Qualité hygiénique, nutritionnelle, sensorielle ou organoleptique) des aliments.
- Isoler l’aliment de son environnement
44
Vrai ou Faux? L’emballage fait partie intégrante des techniques de conditionnement d’un aliments.
Vrai
45
Vrai ou Faux? L’emballage participe à maintenir l’allongement
de la vie d’une denrée alimentaire obtenue par conditionnement (stérilisation, froid, séchage, fumage, salage, additifs, ...)
Vrai
46
Vrai ou Faux? Le choix de l’emballage dépend du choix du conditionnement, et vice versa.
Vrai
47
Comment choisir un emballage pour une conservation sous gaz neutre?
La conservation sous gaz neutre à l'abri de l'oxygène est associée au choix d'un emballage de porosité déterminée pour faire barrière à ces gaz.
48
Vrai ou Faux? L'Innocuité et l'inertie de l’emballage sont deux caractéristiques facile à obtenir.
- Faux
| - L'Innocuité et l'inertie de l’emballage sont deux caractéristiques pas toujours évidentes à obtenir.
49
Pourquoi il y'a t'il une complexification des emballages?
Complexification des emballages car ils sont:
- de natures différentes (plastiques, feuilles métalliques,
papiers et cartons),
- de présentation et d'aspect toujours plus sophistiqués (dessins, couleurs)
- nécessitant de nombreux produits chimiques (encres, vernis, solvants)
50
Comment peut se faire la contamination de l'aliment par l'emballage?
Risques de migration d'une substance volatile (notamment de solvant) ou soluble, depuis l'emballage vers l'aliment.
51
Vrai ou Faux? Certains contaminants peut être toxiques
Vrai
52
Exemples de contaminants qui peuvent être toxiques?
- plomb
- étain (des boîtes ...)
- chlorure de vinyle
- monomères de bouteille de plastiques (phtalates)
53
Vrai ou Faux? Les contaminants peuvent altérer les propriétés organoleptiques de l'aliment.
en lui conférant un goût ou une odeur inacceptable.
Vrai
54
Vrai ou Faux? Il existe des listes de substances autorisées à être incorporer à l'emballage (encre, vernis, etc.).
Vrai
55
Rôle des protection passive?
1. Protection mécanique
2. Protection contre le transfert de matière
3. Protection contre le transfert de l’énergie
4. Protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère
56
Rôle des protection passive?
1. Protection mécanique
2. Protection contre le transfert de matière
3. Protection contre le transfert de l’énergie
4. Protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère
57
Fonction première des emballages?
1. Protection mécanique
2. Protection contre le transfert de matière
3. Protection contre le transfert de l’énergie
4. Protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère
1. Protection mécanique
58
Protection mécanique des emballages contre?
- Les bris
- Les écoulements
- Les insectes
59
Vrai ou Faux? Les bris se produisent lors des manutentions et du stockage
Vrai
60
Quand est ce que des écoulements peuvent se produire?
Des produits liquides, susceptibles d'apparaître à l'occasion de soudures ou de fermetures (bouchons) qui ne résistent pas suffisamment aux contraintes ou à l'occasion de chocs avec des objets susceptibles de percer l'emballage.
61
Comment les insectes peuvent contaminer un produit malgré l'emballage?
susceptibles de percer les emballages en carton et en plastique pour s'introduire dans le produit, et dont les ravages peuvent être considérables, notamment dans les pays tropicaux.
62
Types de transferts de matières qui peut se produire?
- Transfert des liquides
| - Transfert des gaz
63
Vrai ou Faux? il peut y avoir un problème d'étanchéité (en particulier des soudures) aux produits liquides, surtout pour les nouveaux matériaux d'emballage.
Vrai
64
Exemple de nouveaux matériaux pouvant causer des transferts de liquides?
- Polyéthylène associé au carton et à l'aluminium
| - Films métallisés utilisés pour le lait et les boissons.
65
Vrai ou Faux? Tous matériaux utilisés (incluant cartons, feuilles métalliques, plastiques divers) ont une porosité plus ou moins accentuée aux gaz.
- Faux
- La plupart des matériaux utilisés (cartons, feuilles métalliques, plastiques divers) ont une porosité plus ou moins accentuée aux gaz.
- À l’exception de la boîte métallique soudée et le bocal en verre à fermeture dite « canette » ou à vis,
66
Rôle de l'emballage dans la protection contre le transfert de matière?
L'emballage joue un double rôle :
i) Rôle de barrage aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage.
ii) Rôle de barrage aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur.
67
Exemples de substances qui pourraient être transmises de l'extérieur vers l'intérieur?
L’oxygène, à la vapeur d’eau et autres substances volatils.
68
Barrière qui diminue les risques de développement de moisissures ou de bactéries aérobies?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
69
Barrière qui diminue les risques de croissance de moisissures, par diminution de l'aw?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
70
Barrière qui diminue les risques d'oxydation ou de rancissement?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
71
Barrière qui diminue les risques d'altération de texture, ex. : perte de croustillant de biscuit ou de biscotte par exemple?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
72
Barrière qui diminue les risques d’exposition aux hydrocarbures, fumées, parfums, etc. Susceptibles d'altérer les propriétés organoleptiques (goût, odeur) de l'aliment?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
73
Barrière qui diminue les fuites d’arômes spécifiques du produit?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
74
Barrière qui diminue la déshydratation du produit, lorsque la formulation est celle d'un produit humide ou semi-humide (plats cuisinés, aliments à humidité intermédiaire)?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
75
Barrière qui diminue les fuites des gaz ou mélanges de gaz qui ont pu être introduits à l'intérieur de l'emballage pour la conservation du produit (CO2,
N2, etc.)?
a) Barrière aux transferts de l'extérieur vers l'intérieur de l'emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
b) Barrière aux transferts inverses, de l'intérieur vers l'extérieur de l’emballage
76
Vrai ou Faux? L'étanchéité aux gaz est totale
- Faux
| - L'étanchéité aux gaz n'est jamais totale
77
Facteurs a prendre en compte, dans le choix des matériaux, étant donné que l'étanchéité aux gaz n'est jamais totales?
L'étanchéité aux gaz n'étant jamais totale,
il faut choisir le ou les types de matériaux (ou combinaisons) en tenant compte de:
- La nature de la denrée alimentaire
- Le mode de conservation (froid, chaud,...)
- Les conditions d'entreposage et de distribution
- La durée de conservation
...
78
Types de transfert d'énergie qui peuvent se produire du milieu extérieur vers le produit?
- Transfert de l’énergie rayonnante : la lumière
| - Transfert de chaleur (par rayonnement, convection et conduction)
79
Vrai ou Faux? Un transfert d'énergie peut se produire du milieu extérieur vers le produit,
à travers l'emballage
Vrai
80
Vrai ou Faux? Un des rôles de l'emballage est de s'opposer au transfert d'énergie
Vrai
81
Vrai ou Faux? Un transfert d'énergie peut se produire du milieu extérieur vers le produit et déclencher ou accélérer des processus chimiques ou microbiologiques d'altération.
Vrai
82
Vrai ou Faux? Un nombre peu élevé de produits sont sensibles à la lumière
- Faux
| - Nombreux produits sont sensibles à la lumière (visible, proche IR, UV)
83
Exemples de réactions photochimiques?
- Altérations de couleur
| - Pertes de vitamines A et C,
84
Quels sont les rôles photo-protecteur de l’emballage?
- Filtrer les longueurs d'ondes gênantes, tout en laissant voir le produit ou,
- Arrêter toute lumière par un emballages opaques
(compensation par une image appropriée imprimée dessus)
85
Exemples d'aliments sensibles à l'énergie rayonnante?
- Yogourt
- Jus
- Huiles
86
A quoi sert la protection contre le transfert de chaleur?
Pour conserver une stabilité de la chaleur de l’aliment (froid ou chaud). Par ex: au cours du transport (ex. livraison de pizza), manutentions (aliments congelés ou réfrigérés) et pannes des appareils de stockage
87
Quel caractère de l'emballage est recherché lors de la protection contre le transfert de chaleur?
Le caractère isolant de l’emballage est recherché
88
Quel caractère de l'emballage est recherché pour les boites destinées à la stérilisation discontinue?
Une excellente conductibilité de la chaleur est recherchée pour les boites destinées à la stérilisation discontinue.
89
Vrai ou Faux? Le maintien de la qualité hygiénique et microbiologique des aliments est l'un des rôles primordiaux de l'emballage alimentaire.
Vrai
90
Vrai ou Faux? Les emballages constituent une protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère, en étant une barrière physique entre les produits emballés et les microorganismes présents dans l'air
Vrai
91
Vrai ou Faux? Les emballages constituent une protection contre les microorganismes présents dans l'atmosphère, en limitant ou empêchant les échanges gazeux susceptibles de favoriser le développement de la flore contenue encore dans l'aliment.
Vrai
92
Quels sont les 4 types de produits à distinguer lors de la protection contre les microorganismes?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
93
Les biscuits, pains et bonbons sont des exemples de :
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
1- Produits non stériles
94
Produits, en principe, peu altérables par la microflore car produits secs, ou protégés par un agent conservateur?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
1- Produits non stériles
95
Produits, pour lesquels l'emballage évite une contamination excessive,
ou l'apport de germes pathogènes
par les personnes appelées à manutentionner les produits?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
1- Produits non stériles
96
Produits qui ne doivent pas être contaminée par des germes compétitifs étrangers susceptibles de se substituer à la flore d'origine?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
97
Les fromages, yogourts et saucissons sont des exemples de:
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
98
Les viandes, poissons et légumes sont des exemples de:
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
| extrêmement rigoureuse
99
Produits pour lesquels l'emballage est utilisé pour éviter la contamination du produit par la flore pathogène ou
d'altération?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
| extrêmement rigoureuse
100
Le lait stérilisé est un exemple de:
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
4- Produits stériles
101
Produits dont l'emballage, outre l'étanchéité absolue à tous germes microbiens, doit pouvoir supporter les conditions de stérilisation, ou doit être adapté aux conditions du conditionnement aseptique?
1- Produits non stériles
2- Produits contenant une flore spécifiée
3- Produits, qui sans être stériles, exigent une hygiène
extrêmement rigoureuse
4- Produits stériles
4- Produits stériles
102
Avantages des bocaux en verre et boîtes de conserve utilisés pour des
aliments appertisés présentent plusieurs avantages?
- Parfaitement étanches aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes
- Résistants au traitement thermique
- Permettre la dilatation et la contraction de l'atmosphère intérieure du récipient pendant le chauffage et le refroidissement, sans bris ou éclatement : c'est le rôle du couvercle déformable des boites métalliques, ou du joint en caoutchouc pour les bocaux en verre.
103
Vrai ou faux? Le conditionnement aseptique n'est utilisé que pour les liquides?
- Faux
| - Le conditionnement aseptique est surtout utilisé pour des liquides (lait, jus de fruit), mais aussi pour des solides.
104
Qu'est ce qu'un conditionnement aseptique?
C'est lors qu'un produit stérilisé est introduit de façon aseptique dans un emballage stérile
105
Lors du conditionnement aseptique, le récipient est souvent formé en continu dans la machine de conditionnement?
Vrai
106
Caractéristiques du récipient lors du conditionnement aseptique?
Le récipient est:
- Film d’éléments complexes à base de carton souple.
- Film plastique, directement mis en forme, soudés et stérilisés et immédiatement remplis et fermés.
- En plastique extrudés à haute T° immédiatement remplis et scellés.
