T19. MICRO CONSERVES Flashcards
CARACTERÍSTICA PRINICPAL CONSERVA
- Inocua para al consumidor (libre de microorganismos y sus toxinas)
- Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolépticos durante largos períodos de tiempo (6 meses - varios años)
TIPO ESTERILIDAD
• Biológica: ausencia total de microorganismos viables y de sus toxinas, así como inactivación absoluta de los enzimas celulares (aliment) y microbianos (destrucción de todo, no es bona a nivell comercial)
• Comercial: ausencia de formas vegetativas y esporas de bacterias patogénicas o toxigénicas (bacterias que producen infección o toxinfección) i de microorganismos capaces de alterar el producto. Se toleran esporas pertenecientes a la familia Bacilleae, no patógenas ni toxigènicas. (cumples la primera característica que es inocua, pero permites algunos esporas)
A Tº 80ºC no es pot tenir les conserves ja que els microorganismes poden creixer
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS
Según el pH
• Poco acidas, pH>5,3 (carne, pescado, etc)
• De acidez media, 5,3>pH>4,5 (legumbres, verduras, etc)
• Acidas 4,3> pH > 3,7 (tomates, peras, higos) • Muy acidas pH < 3,7 (« xoucroute (col salada) », etc)
Conservas vegetals con pH mayor de 4,5 puede crecer el Cl.botulinum sobre todo las toxinas.
CARCATERÍSTICAS DE LAS CONSERVAS DE PH INFERIOR A 4,5 (ÁCIDAS O MUY ÁCIDAS)
• NO SE PUEDE DESARROLLAR CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Patrones de esterilización (no son tan drásticos)
o Destrucción de las formas vegetativas patógenas que pueden sobrevivir a pH ácido.
Destrucción de la microbiota acidófila. • Levaduras • Mohos• Lactobacillus y Leuconostoc • Especies de Clostridium (grupo butírico) • Esporas de Bacillus (B.macerans)
o Persisten, pero no es desarrollan, las esporas del género Bacillus.
CARCATERÍSTICAS DE LAS CONSERVAS DE PH SUPERIOR A 4,5
SÓN MÁS PELIGROSAS (el pH no es un freno) (explica las conservas más peligrosas) EXAMEN
Patrones de esterilización mayores:
1. Destrucción de formas vegetativas y esporas de Clostridium botulinum y de otros Clostridium toxigénicos.
2. Destrucción de bacterias patógenas (Salmonella, Staphylococcus aureus (Toxina solo se forma en la leche y si hay mucho S.aureus i con temperatura superior a 10ºC) enterotoxigénico, Vibrio parahemolyticus, etc.)
3. Ausencia de toxinas botulínicas y estafilocócicas, principalmente.
TOXINA BOTULÍNICA: TERMOLÁBIL. La presencia de esta toxina indica:
- Mala esterilización. Pare evitarlo hay que llevar a cabo el cálculo de baremos de esterilización correctos con bacterias testigo esporuladas.(se suele trabajar con otros Clostridium no problemàtico) - Recontaminación.
ENTEROTOXINA ESTAFILOCOCCICA: TERMOESTABLE - Hay que evitar el desarrollo de S. aureus antes de la esterilización del producto. Evitar que se forme la toxina, ya que se puede produce y es difícil de matar-la.
4. Inactivación de enzimas orgánicos o microbianos. (mirar el video)
5. Se admite un bajo número de esporas inertes de la familia Bacilleae, incapaces de germinar y multiplicarse en las conservas comerciales.
ALTERACIONES QUIMICAS
- Corrosión interna: ABOMBAMIENTO POR H2
- Es una de las alteraciones químicas más importantes
- El abombamiento aparece debido a la presión del hidrogeno liberado al actuar el ácido de un alimento sobre el hierro de la lata (latas de frutas)
- El contenido de la lata puede ser completamente inocuo
- Análisis de los gases del espacio de cabeza: al menos un 50% de H2
Demana aixo
Es favorecido por:
- Elevada acidez de los alimentos
- Altas temperaturas de almacenamiento
- Imperfecciones del estañado y del barnizado del interior de la lata
- Vacío insuficiente
- Presencia de compuestos solubles del azufre y del fósforo
ALTERACIONES MICROBIANAS. TRATAMIENTO INFUICIENTE
Debido a:
1. Baremo de esterilización correcto, pero materias primas excesivamente contaminadas: sobreviven esporas de Bacillaceae termorresistentes y especies de Bacillus y Clostridium. PELIGRO: CLOSTRIDIUM BOTULINUM
AL TENER TANTA CONTAMINACIÓN EN LA MATERIA PRIMA, EL TRATAMIENTO NO ES SUFICIENTE PARA EXTERMINAR TODOS LOS MICROORGANISMOS, ASI QUE EL BAREMO QUE HE UTILIZADOS ES DEFICIENTE, EL MAS PROBLEMÀTICO ÉS CL.BOTULINUM.
2. Baremo de esterilización insuficiente: se encuentran Bacillaceae termorresistentes y otros microorganismos termosensibles. ABOMBAMIENTO DEL ENVASE (NO SE PUEDE CONTROLAR A TODAS LAS ESPECIEAS YA QUE ES BAREMO ÉS INSUFICIENTE)
ALTERACIONES MICROBIANAS. ENFRIAMIENTO INADECUADO
Para evitar el crecimiento de las bacterias termófilas que pueden sobrevivir al tratamiento térmico, las latas han de ser enfriadas rápidamente después del tratamiento y conservado a bajas temperaturas.
Los termófilos acidificantes (agriado) se desarrollan rápidamente entre 48,9-71,1oC. Por eso el enfriamiento de la lata ha de ser a unos 35ºC, jamás superiores a esta temperatura.
Agua fría: por poros de la lata puede entrar agua contaminada
Aire frio: es mejor ya que no hay el riesgo de la contaminación por los poros (este es el ideal)
ALTERACIONES MICROBIANAS. CONTAMINACIÓN A TRAVES DE LAS FUGAS
- Es uno de los orígenes mas importantes de las pérdidas económicas.
- La fuente de contaminación: el agua de enfriamiento.
- Se consigue menos % de botes alterados si el enfriamiento se hace con aire.
- El tipo de alteración dependerá de los microorganismos contaminantes.
- Del 1 al 3% de los botes pierden vacío por las fisuras.
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