T16. MICRO OUS Flashcards
OUS
DIFERENCIA ENTRE HUEVO ENTERO (tiene cascará y preservar el huevo sin ningún tratamiento) Y OVOPRODUCTO (no cascará) y que la clara se mantenga en su punto de batido, y realizas una pasteurización
BARRERAS QUÍMICAS
FACTORES ANTIMICROBIANOS DE LA CLARA (ALBÚMINA)
- Lisozima
- Conalbúmina
- Ph 9.1-9.6
- Otros: riboflavina, avidina, apoproteina, ovostatina, cistatina, ovomucoide, ovoinhibidor
LISOZIMA
- Lisa les membranes celulares de las bacterias Gram (+)
- Flocula (aglutina) les células bacterianas
- Menos efectiva en frente de bacterias Gram (-)
CONALBÚMINA
- Secuestra e los iones del Fe, Cu, Zn, especialmente a altos pH (porque los microorgansimos no podran utilizar los iones y no podrán crecer)
- Más efectiva frente a Gram +
- Pseudomonas (Gram -) produce en la clara PIOVERDINA (quelantes verdes fluorescentes que compiten con éxito con la conalbúmina).
PH 9.1-9.6
- Pasados 1-3 días a temperatura ambiente se desprende CO2 y el pH de 7.6-7.8 pasa a 9.1-9.6
- Favorece el poder quelante de la conalbúmina.
OTROS
RIBOFLAVINA secuestra cationes
AVIDINA captura la biotina
FLAVOPROTEINA (APOPROTEINA) se combina con la riboflavina
OVOSTATINA, CISTATINA, OVOMUCOIDE, OVOINHIBIDOR inhibidores de numerosas proteasas
Hidroliza= rompe
CONTAMINACIÓN
• Transovárica: contaminación, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación.
• Oviductal: contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S. enteriditis
• Transcascárida: contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma más habitual de contaminación del huevo.
Aparte de la contaminación endógena de los huevos durante su formación, como se ha mencionado anteriormente, la forma más habitual es la contaminación microbiana de la cáscara, que se produce a partir de las heces, en los nidales (lugar físico donde el huevo está hecho), en los sistemas colectores hasta el centro de clasificación, de manos de los operarios, etc., siendo particularmente vulnerables los huevos con fisuras, huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo que los convierte en fuentes de infección para huevos sanos, a los que contaminan.
MICROORG OU
Microorganismos existentes en la superficie del huevo: 102- 107 ufc/g Media aproximada de 105 ufc/g donde el de las bacterias són 63% Gram + y 37% Gram -
La microbiota presente en la superficie del huevo es muy variada; inicialmente predominan las bacterias grampositivas en virtud de su resistencia a la desecación y escasos requerimientos nutritivos. Porquè no queremos que el huevo este húmedo.
Los microorganismos que con frecuencia alteran el huevo (GRAM -) se encuentran en bajo número en la superficie del huevo al inicio, pero consiguen vencer las barreras protectoras del huevo y acaban alterando al huevo.
AL INICIO HAY MUCHAS G+ PERO AL FINAL LAS QUE ALTERAN EL HUEVO SÓN G-
PREGUNTA DE EXAMEN
Almacenamiento en refrigeración:
Almacenamiento en refrigeración:
- T ª inferior a 15oC, si es posible inferiores a 10oC
- Polo mayor hacia arriba la yema no ha de estar en contacto con la membrana interna. MIRAR FOTO APUNTS
TRATAMIENTOS TÈRMICOS
- < 65oC para evitar la coagulación de la clara
- Aplicar máximo 24 horas despues de la puesta
- Destruye los microorganismos alterantes y patógenos que estan sobre o cerca de la cáscara
TRATAMIENTOS APLICADOS - 10 minutos en baño de aceite a 60oC
- TERMOESTABILIZACIÓN: 30 minutos en baño de agua a 54,4oC
- Immersión en solución detergente entre 43,3 y 54,4oC durante pocos segundos
ELIMINACIÓN DE SALMONELLA - Huevo líquido completo: 60oC durante 3,5 minutos
- Yema líquida: 61,1oC durante 3,5 minutos
- Yema con hidratos de carbono o con sal: 63,3oC durante 3,5 minutos
DESECACIÓN
• Atomitzación: pulverización sobre corriente de aire seco caliente (control microbiològico)
• Tambor caliente: el huevo pasa a través de un tambor caliente, con o sin ayuda de vacio
o Importante tener en cuenta la calidad microbiològica del aire
Utilizar filtros para retener partículas
o El huevo queda con una humedad entre 1-5% (mejor conservación cuanto más baja sea la humidad)
• No garantiza la total reducción de los microorganismos presentes Necesario pasteurizar antes de desecar
• Puede reduir de 10 a 100 veces el contenido microbiano
• El contenido variará dependiendo de la carga inicial y los métodos utilizados en su manipulación
Microorganismos en huevos desecados (los microorganismos mas resistentes a la desecación)
• Micrococos: a partir de la cáscara, de los manipuladores o del equipo utilizado
• Enterococos, bacterias coliformes
• Bacterias esporuladas
• Salmonella: provienen de aves infectadas
• Mohos
ALTERACIONES
Para que los microorganismos alteren el huevo es preciso que:
o Contaminen la cáscara
o Que penetren a través de los poros (cáscara mojada)
o Que crezcan en las membranas y lleguen a la clara (o a la yema)
o Que se desarrollen en la clara y lleguen a la yema
() si se encuentra en contacto con las membranas ya que ha perdido su posición central
BACTERIAS. PODREDUMBRES BACTERIANAS
- Huevos verdes: Pseudomonas fluorescens
- Alteraciones incoloras: Pseudomonas, Alcaligenes
- Huevos negros: Proteus Pseudomonas, Aeromonas
- Coloración rosada: Pseudomonas
- Coloración roja: Serratia
MOHOS
Fases de crecimiento:
1. Enmohecimiento inicial : MANCHA PUNTIFORME Penicillium (amarilla, verde, azul) Cladosporium (verde oscura o negra) Sporotrichum (rosada).
2. Atmosfera de almacenamiento muy húmeda: ENMOHECIMIENTO SUPERFICIAL Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria.
3. Etapa final: PODREDUMBRE FÚNGICA Sporotrichum (roja), Cladosporium (negra).
HUSMO DE LOS HUEVOS
Husmo= olor anòmalo
Bacterias
- Acromobacter perolens
- Pseudomonas graveolens, P. mucidolens
- Streptomyces
- Enterobacter cloacae
- Escherichia coli
Mohos
- Olor y sabor a enmohecido
SALMONELLA
Pueden penetrar a través de los ovarios, però generalmente lo hacen desde la cáscara (sobre todo si está sucia de heces, si está húmeda…)
- Entre 15oC i 40oC se reproduce rápidamente en el huevo hasta 108 ufc/g
- Ta màxima: 43,2 – 46,2oC; Ta mínima: 5,3 -6,8oC
- Excreta agentes quelantes (fenolatos) que compiten con la conalbúmina (también tiene agentes quelantes la pseudomonas con la pioverdina)
- No modifica el olor ni el aspecto del huevo
- Tan solo un 0,2% de los huevos comercializados contiene Salmonella
- Si se limpia el huevo NO se elimina de la cáscara o de sus membranas
- La termoestabilización las destruye de la cáscara
- El uso de agentes higienizantes es parcialmente eficaz
- La cocción hasta la solidificación de la yema mata a todas las salmonelas (15-20 min), pero el escaldado (4 min) NO ES SUFICIENTE
TIP: que las tortillas estén siempre hechas porquè siempre puede quedar alguna salmonella.
Huevina: nombre que se da al huevo pasteurizado nombre popular
