T17. MICRO LLET Flashcards
BROMOTOLOGICA
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
CALOSTRO: La secreción de los primeros días (habitualmente 5) tras el parto se denomina calostro, extremadamente rico en en inmunoglobulinas nacido frente a las que es proteínas (hasta un 27%), particularmente destinadas a proteger al rumiante recién infecciones.
Tipos de LECHE : leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
PARÁMETROS DE CALIDAD
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición destacan:
- Proteínas: proteínas de suero y caseína
- Hidratos de carbono: lactosa
- Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
- Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
- Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
PH LLET
El pH normal de la leche está entre 6,5 -6,7,
Valores distintos de pH se producen por:
- Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria
- La cantidad de CO2 disuelto
- Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico
- La acción de microorganismos alcalinizantes
- La leche obtenida asépticamente de una vaca sana normalmente contiene pocos microorganismos, típicamente menos de 102-103ufc/mL, y la leche extraída de algunos cuarterones puede ser estéril.
- La leche obtenida de vacas enfermas o portadoras de patógenos: PROBLEMAS.
- La leche es un excelente medio para el crecimiento microbiano por su elevada actividad de agua (aw=0,99), su pH casi neutro y su abundante aporte de nutrientes.
FACTORES ANTIMICROBIANOS
La leche recién ordañada contiene factores antimicrobianos inherentes que pueden inhibir o minimizar el desarrollo de microorganismos durante el transporte y almacenamiento bajo determinadas conficiones
- La lisozima. Enzima que rompe enlaces de petidoglucano, un componente principal de la pared celular bacteriana
- La lactoferrina. Proteína láctea que fija el hierro, los microorganismos ya no tienen acceso al hierro
- Proteínas lácteas que fijan vitamina B12 y ácido fólico
- La lactoperoxidasa
- Inmunoglobulines maternas
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE CRUDA
- Microorganismos procedentes de superficies exteriores del animal — Material del entorno. tierra, concentrados, piensos, heces:
o Bacillus spp. —-> tierra
o Clostridios —>ensilado
o Coliformes—–>heces - Microorganismos procedentes del material
o — Equipo de ordeño. — Líneas de conducción de la leche. — Maquinaria. — Vehículos de transporte. Prácticas de limpieza y desinfección deficientes en estas situaciones hay aparición de microorganismos , por eso la asepsia es fundamental
o Limpieza deficiente ocasional (microorganismos de crecimiento rápido) S. lactis, coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.
o Limpieza deficiente continuada (costras de leche) se desarrollan microorganismos de crecimiento lento: Micrococos. enterococos, lactobacilos, (termoduricos).
CONTROL LECHE PAS A PAS
Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma continua
Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. • En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. • Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC, lactosa fuente de carbono muy utilizado para todos los microorganismos, y aplicando una temperatura de 4ºC • Verificar el volumen de la leche hasta su consumo, la leche se evalúa de forma en el tanque, así como la temperatura, es primordial.
CONSERVACIÓN
- Asepsia
- Eliminación de microorganismos
o Bactofugación.: centrifugació a alta velocitat per eliminar microorganismes
o Tratamientos térmicos
Pasteurización — Lenta — Rápida
U HT
Ebullición
Esterilización
o Utilización de radiaciones. - Refrigeración < 4ºC
- Normalización : ajustar un valor, solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)
- Homogeneización: tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso
CON EL OBJECTIVO DE ELIMINAR LOS PATOGENOS, NO LOS ALTERANTES
PASTEURIZACIÓN
Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir la recontaminación del producto durante el tratamiento térmico.
Propósitos
1. En cuanto a la Salud Pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos.
2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunos enzimas indeseables y muchas bacterias que pueden competir con los cultivos lácticos. La vida útil en estante puede ser de 7, 10, 14 ó mas de 16 días.
ULTRA PASTEURIZACIÓN
Tratamiento a muy alta temperatura superior a 100ºC produciendo una esterilidad comercial por corto tiempo, también denominada comercialmente estéril.(NO ES PASTEURIZACIÓN) • No requiere refrigeración —-> envasado aséptico. • Temperaturas usuales de tratamiento 135-140°C/2-3 seg (137,8°C/2 seg) • Ventajas del sistema.
Sin refrigeración (pero almacenamiento a temperaturas No altas). I hacer que no quede ningún patógenos viable.
MICROORG. TERMODÚRICOS
Resisten la temperatura de pasteurización
No esporulados - Bacterias lácticas Enterococos Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis Microbacterium - Ciertas especies de Micrococcus
Bacterias esporuladas - Especies de Bacillus, bacilos esporulados aerobios o facultativos: B. cereus (proteolítico), B. licheniformis. B. subtilis, B. coagulans, B. polimixa. - Especies de Clostridium: C. sporogenes, C. butyricum.
VALORES LÍMITES DE AW PARA LA MULTIPLICACIÓN DE DISTINTAS BACTERIAS
Tipo de bacteria: aw mínimas
Campylobacter 0,99
Bacillus cereus 0,93 Pseudomonas fluorescens 0,97 Listeria monocytogenes 0,92 Lactobacillus spp. 0,95 Bacillus subtilis 0,90 Salmonella spp. 0,95 Staphylococcus aureus 0,83 Escherichia coli 0,95
Mohos, Levaduras 0,88 – 0,77
PRINCIPALES ALTERACIONES LECHE
• Agriado o formación de ácido (fermentación de la lactosa) Sabor ácido > insolubilización proteína (coagulación) - S. lacta. - Col iformes. Enterococos. entre 10 y 37°C (a temperatura mas baja no habría crecimiento de alterantes) - Lactobacilos. — Micrococos. S. ternwphilus y S. faecalis producen 1% de ácido.— L. bulgaricus generan mas ácido en pH ácido. 37-50 °C
• Producción de gas (por lo general acompaña la producción de ácido) - Coliformes. - Especies de Clostridiurn. - Especies de Bacillus. - Levaduras que fermentan la lactosa. - Bacterias propiónicas. - Bacterias lácticas heterofermentativas.
Signos de producción de gas: Aparición de espuma y saturación de gas en la leche líquida. Formación de burbujas de gas en la cuajada. Formación de una cuajada flotante. Rotura de la cuajada por el gas (fermentación tumultuosa). NO PIDE LOS SIGNOS
• Proteólisis (sabor amargo – péptidos (Rotura de las proteínas)) Favorecida por: Almacenamiento a temperaturas bajas. — Destrucción por el calor de las bacterias lácticas y de las productoras de gas. - Destrucción del ácido producido en la leche por los mohos y levaduras productoras de película. Neutralización de los ácido por los productos de metabolismo de otros microorganismos.
Tipos
1. Proteólisis ácida Especies de micrococos S..faecalis var. licuefaciens - Esporas de cepas proteóliticas fermentadoras de la lactosa de algunas especies de Bacillus.
2. Proteólisis con acidez mínima o alcalinidad.
3. Coagulación dulce producida por enzimas bacterianas parecidas a la renina en una etapa inicial de la proteólisis (B. cereus).
4. Proteólisis lenta por enzimas intracelulares liberadas por autólisis bacteriana.
5. Actividad proteólitica residual de las proteínas termoestables.
PIDE SOLO LO QUE ESTÀ EN NEGRITA
• Viscosidad
De origen no bacteriano Formación de fibras originadas por la mastitis (fibrina y leucocitos).
De origen bacteriano Sustancias mucosas de la cápsula bacteriana, leches conservadas a temperaturas bajas.(SOLOPIDE ESTE)
• Alteraciones de la grasa • Oxidación de los ácidos grasos no saturados –> aldehidos, ácidos y cetonas …olor y sabor a sebo. • Hidrólisis de la grasa a ácidos grasos y glicerol por lipasas. • Oxidación e hidrólisis combinadas —–> rancidez. • Actividad proteolítica Pseudomonas ( Ps. fragi) St. aureus - Proteus Alcaligenes Bacillus Micrococcus - Clostridium - Mohos y levaduras. NO PIDE
• Produccion de álcalis - Reacción alcalina con signos de proteólisis debida a: - formación de amoniaco a partir de la urea. - formación de carbonatos a partir de ácidos (cítrico). Ps. finorescens. Alcaligenes viscolactis. NO PIDE
• Modificaciones de sabor
De origen no microbiano - Característico de la vaca. - estado de lactancia. - alimentación. - sala de ordeño. NO PIDE
De origen microbiano - Agrio o ácido. socarronado (azúcar quemado), establo. jabón, nabo, malta, frutas. pescado. tierra o enmohecido, alcohol amilico. putrefacto.
• Modificaciones del color
De origen no microbiano — pigmentación amarilla de la grasa. — presencia de sangre. — alimentación de la vaca. NO PIDE
De origen microbiano - Leche azul (Ps. syncynea). - Leche azul debida al crecimiento de actinomicetos o mohos del genero Geotrichum. - Leche amarilla Ps. synxantha, Flavobacterium. - Leche roja : Serratia marcescens, Brevibacterium erythrogenos, Micrococcus roseus. - Leche parda: Ps. putrefaciens. Oxidación enzimática de la tirosina por Ps. fluorecens
ALTERACIONES DEL QUESO
La fermentación láctica que tiene lugar en la fabricación del queso se ve favorecida durante el proceso de elaboración y en el secado del mismo. Si las bacterias lácticas empleadas no son suficientemente acidificantes o si ha habido contaminación por otros microorganismos, pueden producirse alteraciones.
La elaboración de quesos a partir de leche cruda puede dar lugar a la aparición’ de “ojos” en la pasta del queso debido a una alta carga de bacterias coliformes (producen gas). Microorganismos del género Clostridium( también produce gas) pueden producir alteraciones tanto en quesos elaborados con leche cruda como en los fabricados con leche pasterizada si no ha habido un desarrollo adecuado del cultivo iniciador, originándose el abombamiento tardío de los quesos debido a la producción de gas. la cual suele acompañarse por la aparición de aromas indeseables. Los quesos semiduros también pueden presentar alteraciones causadas por una putrefacción localizada o generalizada si no son bastante ácidos, tanto porque la fermentación láctica no ha sido muy eficaz o porque el ácido láctico producido ha sido utilizado por clostridios. También pueden originarse alteraciones de color, fundamentalmente en la superficie; así, puede aparecer una coloración verde o azul debida a reacciones de sulfuro de hidrógeno producido por microorganismos con los metales o sales metálicas del queso. En algunos casos, las manchas son debidas al crecimiento de especies pigmentadas, como es la aparición de coloraciones amarillas, rosadas o pardas por Propionibacterium.
El queso curado también es susceptible de alteraciones. Las posibilidades están en relación directa con el contenido en agua. de esta manera los quesos semiduros y de pasta blanda se alteran más fácilmente que los duros. Las principales alteraciones son debidas al crecimiento de mohos en la superficie del queso y en hendiduras o agujeros son productos mas secos y las bacterias no se pueden reproducir Incluso los quesos madurados por mohos pueden también verse contaminados por otros mohos. La mayor parte crecen en colonias coloreadas en la superficie de los quesos y en algunos casos pueden producir putrefacciones, afectando por tanto el color y apareciendo sabores extraños. Los principales mohos causantes de alteraciones son especies del género Penicillium que pueden dar coloraciones verdes o naranjas. Cladosporium que da lugar a coloraciones negras o verde oscuro o Monilla que produce manchas negras penetrantes en la corteza de los quesos. Si la superficie de los quesos contiene suficiente humedad, pueden desarrollarse levaduras dando lugar a formación de zonas coloreadas o de una película superficial.
PATOGENOS
- Tuberculosis: causada por Mycobacterium tuberculosis o M bovis; puede eliminarse asintomática o sintomáticamente (mastitis).una afección se considera asintomática si es un portador de una enfermedad o infección pero no experimenta síntomas. • Brucelosis. Causada por Brucella spp.
- Fiebre Q. Es una enfermedad muy extendida, provocada por la bacteria Coxiella burnetii. La leche infectada sin pasteurizar constituye una vía de transmisión.
- Streptococcus agalactiae: bacteriemia y meningitis del recién nacido.
- Staphylococcus aureus: producción de enterotoxinas. Produce nauseas, diarrea y dolores abdominales. La toxina no se produce en la ubre sino durante el almacenamiento de la leche. Es termoestable. No se destruye en la pasteurización la toxina, el microorganismo staphylococcus aureus si.
- Escherichia coli 0157:H7.
- Listeria monocytogenes.
- Salmonella spp.
- Campylobacter jejuni.
- Otros patógenos: Leptospira spp., Bacillus cereus, Pasteurella multocida, Clostridium perfringens, Nocardia spp., Criptococcus neoformans, Yersinia spp.
- Infecciones viricas: virus de la hepatitis A, enterovirus (virus de la poliomelitis, virus Coxsakie), adenovirus. El virus de Fiebre Aftosa (VFA) es un virus Coxsackie, perteneciente a la familia de los enterovirus
SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE COMERCIAL (SALE SEGURO A EXAMEN) SOBRETODO LAS TOXINAS DE STAPHYLOCOCCUS
RESISTEN LA PASTERIZACIÓN: ✓ Toxinas del Staphylococcus aureus : La toxina no se produce en la ubre sino durante el almacenamiento de la leche. Es termoestable. No se destruye en la pasteurización. Temperatura óptima de formación de toxina 40/45°C, mínima 10°C y máxima 48°C. Resistencia térmica de la toxina: Destrucción 100°C 30 mín. (LECHE CRUDA SE CONSERVA A TEMPERATURA MENOR A 10ºC) ✓ Micotoxina Aflatoxina M1. Es termoestable. No se destruye en la pasterización.
EXAMEN Que sustancias no son destruidas en la pasteurización se tiene que mencionar la toxina staphylococcus aureus y la micotoxian aflatoxina M1, I LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
✓ MICROORGANISMOS PATÓGENOS Clostridium perfringens (esporas). De forma excepcional se desarrollan en la condiciones de almacenamiento de la leche. Bacillus cereus(esporas). No suele causar problemas, por presentarse serotipos no patógenos y aparición de sabores extraños, proteolítico produce péptidos que producen un mal sabor en el alimento. El virus de Fiebre Aftosa (VFA) es un virus Coxsackie, el más común es el Coxsackievirus A16.
PATÓGENOS Y TOXINAS EN LA LECHE COMERCIAL. Los productos lácteos pasterizados no presentan problema alguno ( o muy bajo) para el consumidor.
Posibles problemas: toxinas de Staphylococcus aureus, esporas de Clostridium perfringens y de Bacillus cereus, el virus de la fiebre aftosa (se inactiva por UHT: 137,8°C / 2 segundos) y la AFLATOXINA M1 micotoxina que resiste las temperaturas de esterilización UHT, aunque disminuyen sus contenidos totales de aflatoxinas
