T15. MICRO CARN AUS Flashcards
CONTAMINACIÓN
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Básicamente las fuentes de contaminación de la carne de ave son las mismas que las de las carnes en general
PREVIO AL SACRIFICIO
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. La piel de una ave viva puede contener hasta 1500 bacterias/cm2
Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en la instalaciones de cría intensiva (fácil difusión de microorganismos entre animales)
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las explotaciones de cría intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusión de los microorganismos de unos animales a otros.
El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos, lo que muchas veces es causa de la aparición de procesos diarreicos.
ETAPAS DEL PROCESADOS DE LAS AVES
ETAPAS CLAVE
Una vez en el matadero, todas las etapas del procesado de las aves son importantes desde el punto de vista higiénico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas.
Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejeo y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de colgado.
El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal.
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros.
- El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.
- El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter spp, Escherichia coli y Salmonella spp.
- La evisceración manual (sacar las viceras del animal, y evitar que se rompa) es una operación en la que es frecuente la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos de los operarios, utensilios y equipo. La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido. La inspección post mortem no permite detectar las canales contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre.
- El lavado de las canales después del desplumado y de la evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operación se eliminan por arrastre con la presión de el agua puedes eliminar muchos microorganismos y se reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente. Un aspecto que debe destacarse también es que el agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos psicrotrofos (especialmente Pseudomonas spp).
- El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicrotrofos. La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento.
- El control de la contaminación durante el procesado en el matadero es complicado. Es posible reducir la contaminación microbiana si se aplica correctamente en el matadero el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminación microbiana (asepsia), incluso con unas prácticas higiénicas adecuadas, es imposible producir canales de ave libres de contaminación superficial
MICROORG DE AVES
• Microbiota inicial (oscilación cuantitativa aprox. 102-103/cm2). BACTERIAS: Acinetobacter, Corynebacterium, Moraxella, Pseudomonas, Flavobacterium, Staphylococcus y Micrococcus.
• Una vez procesadas (oscilación cuantitativa aprox. 102 105/cm2).
o BACTERIAS: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Enterobacter, Alcaligenes, Salmonella, Campylobacter y otros.
o LEVADURAS: Trichosporon, Torulopsis, Candida, Rhodotorula.
o MOHOS: Penicillium, Alternaria, Aspergillus y otros…
CONSERVACIÓN
• Cumple todo lo explicado para la conservación de las carnes en general, excepto en lo concerniente al desplumado.
• Influencia de una buena sangría: sección de la yugular con el ave suspendida boca abajo.
• Desplumado:
o Desplumado en seco: carnes más resistentes a las alteraciones (piel más intacta pero con más plumón).
o Desplumado tras semiescaldado (55ºC-2 min (estaras destruyendo, psicròfilo y psicotrofos). El agua no aumenta la carga microbiana debido a:
la temperatura del agua.
el bajo recuento inicial en la piel de. algunas aves. (más fácil controlar los microorganismos)
la rápida renovación del agua de escaldado (aprox. 1 litro/ave y minuto) (para evitar que haya contaminaciónes cruzades entre aigua y el animal)
GRUPOS MICROBIANOS DE INTRES EN CARNE DE AVES
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto. Si a 0ºC la predominante és pseudomonas, però si en el tejdo aparecen falvobaacterium…, nos indica que en algún momento ha habido un corte en la cadena de frio.
- La microbiota aerobia mesófila (son aquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Además, los microorganismos mesófilos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
- Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones organolépticas (alteración), como olores anormales muy variados. Los microorganismos del género Pseudomonas son los principales responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias y son una de las fuentes más importantes de la alteración de los alimentos. EXAMEN
- La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.( las enterobacterias la mayoria son mesòfilas, en frio en teoría no tendríamos números bajos, puede ser debido al mal control en las fases de manipulación, ya que no tendrían que estar presentes) La determinación de coliformes y de E.coli en las canales de pollo tiene únicamente el significado de indicación de la calidad higiénica del producto.
- Los mohos y las levaduras están distribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a través del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita estas repercusiones de la contaminación fúngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas.
ALTERACIONES
interpretar grafics
MICROORG PATOGENS. SALMONELLA
- Las aves la adquieren del ambiente: insectos, roedores, aves silvestres, hombre, pienso, etc.
- Del 50 al 90% de las canales de pollo la contienen. (menos mal que salmonella es sensible al calor y a la temperaturas de refrigeración)
- Está presente en la canal cruda, piezas, vísceras y productos refrigerados.
- Un procesado térmico inadecuado puede dar lugar a brotes de salmonelosis.
MICROORG PATOGENS. S.AUREUS
- Las aves vivas los portan en heridas, fosas nasales, superficie de la piel, articulaciones artríticas, etc..
- Las bajas temperaturas y la microbiota competitiva no permiten su desarrollo en productos crudos refrigerados.
- Su tasa disminuye conforme aumenta la higiene de granjas y mataderos
MICROORG PATOGENS. CL.PERFRINGENS
- Lo adquieren frecuentemente a partir del material fecal, suelo, polvo, pero por lo general está presente en un bajo número.
- En aves crudas refrigeradas no es un problema debido a la baja temperatura y a la elevada competición por parte de los psicrófilos/psicrotrofos, el microorganismo poca cose puede hacer
- Produce gastroenteritis cuando hay >106 ufc/g (ej.: productos de ave cocinados pero que no han destruido el c.perfrigens però al cocinar matas a los psicrófilos/psicrotrofos).
MICROORG PATOGENS. L.MONOCYTOGENES
- Las bacterias del género Listeria son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas ni contienen cápsula y son ubicuas (ampliamente distribuidas en todos los medios), es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente presentando gran resistencia (tierra, aguas, materia fecal, vegetación, ensilados y entorno de la producción de alimentos).
- Se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores subclínicos de la misma. También se encuentran en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos, por lo que es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimentarios.
- Se encuentra en un 90-95% de las canales estudiadas.
- Muy bien adaptada al frío, no es ninguna liminación para él.
- Actúa como patógena cuando las condiciones del hospedador son favorables para su desarrollo.
MICROORG PATOGENS. CAMPYLOBACTER
- Desde el año 2005 Campylobacter es la principal bacteria patógena gastrointestinal de los humanos
- La principal vía de infección es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de corral)
- Del 28 al 84% de las canales de pollo la contienen.
- Bacilo Gram negativo. No esporulado.
- Crece a 42ºC pero no a 25ºC. (no es un mesòfilo)
- El principal reservorio de las campilobacterias patógenas es el tracto intestinal de mamíferos y aves.
- Carnes contaminadas durante el sacrificio en el matadero y cocinadas insuficientemente pueden causar brotes de Campylobacter.
MICROORG PATOGENS . YERSINIA
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